老字号品牌创新路

文_吴 玥

作为儿时的记忆，品质的代言，老字号是一代人独属的文化记忆。但面临着新时代的冲击，有些老字号依靠传统工艺发展起来，却因不适应经济转型而日益衰落，直至被市场所淘汰，这是目前老字号发展过程中出现的普遍问题。而对于走上创新发展道路的“六味斋”来说，仍旧是太原人民心尖上的乡愁，当地至今仍流传着“杏花村里老白汾, 太原城内六味斋”的美好话语，百年老字号的精华与荣耀继续在现代得到升华与续写，而六味斋立足于时代创新，勇于面对市场的挑战与工业化的冲击，成功实现发展转型。

百年老店，香飘万里

百年老字号六味斋的历史渊源可以追溯至清朝时期的北京。清乾隆三年（公元1738年），有一鲁一晋两名举子进京赶考，无奈名落孙山，奈何囊中羞涩，只得合伙在北京西单附近开设了一家名为“天福号”的熟肉店。后在机缘巧合之下研发出了酱肘子的秘方，刹时宾客如云，名噪一时，并得到慈禧太后的青睐，成为“皇家贡品”。后天福号分店涉及全国多地，逐渐走入寻常百姓家。但在解放前期，因战乱频仍，多地天福号纷纷关门，惟有太原市的“福记六味斋酱肘鸡鸭店”仍旧保留下。新中国成立后，更名为“六味斋酱肉店”，又先后历经公私合营、文革破旧、改革开放的风风雨雨，虽历经沧桑，但仍不改当年风范，至今仍旧是太原人民逢年过年、日常生活的必需品。

纵观历史，古色古香的六味斋实则已经历了三个社会、三个时代、三种体制，跨越四个世纪依旧香飘万里。并且，六味斋还凭借其可靠的质量与优质的服务相继荣获“中国驰名商标”“中华老字号”“国家级非物质文化遗产”等国家级荣誉，年销量达7亿元，成为国家重点发展的龙头企业。

其实，六味斋的发展也不是一帆风顺的，一次次濒临破产的困境也促使六味斋不断更新，追随经济转型的步伐。正是熬过几番彻骨寒，才得酱肉扑鼻香，而千回百折的历史也缀满了历代六味斋人勤劳奋进、坚持创新的时代精神。

商店林立，人群浮动

民国27年（公元1938年），在山西省太原市达达巷27号开设了“福记酱肘鸡鸭店”，当时整个店面只有伙计4人，占地20余平方米，后正式更名为“六味斋”。当时的经销模式是传统的前店后厂、自产自销手工作坊类型，但凭质量取胜的六味斋已经在太原市打开了市场。后由于各种原因，六味斋几经搬迁，从柳巷到半坡街，又从新建路到桃园南路，再从南中环街到清徐。而这一路搬迁历程实际上反映出城市化迅速发展下的六味斋的不断更新与扩张。

随着城市化的快速扩张，依靠传统手工艺发展起来的六味斋非但没有被现代都市生活所淘汰，反而为市场扩大带来了商机，通过品牌重塑，六味斋逐渐演变成适应快节奏生活方式的舌尖味道。但这一路上也充满了不断的试探与创新。

2019年4月1日，笔者一行人到位于清徐的六味斋工业区考察，通过与总经理与产品研发中心主任的交流，我们了解到在1993年，企业面临着全面停产的危机，入不敷出。1995年，时任六味斋员工的闫继红临危受命，成了六味斋的新一代掌门人。她大刀阔斧进行改革，在传统手工艺基础上加强品牌建设，并且相继在柳巷之外开设若干分店，在保证质量的基础上扩大产品影响力。1997年，企业实现股份制改造，如今在太原市区已经设置超过300家分店，可谓遍布太原的大街小巷，成为人们心目中必不可少的老字号产品。

笔者在此进行考察时，发现今日的六味斋（柳巷店）在政府的资金支持下，已经成为一座地标性建筑，上下三层，熟食店与荞面馆相结合，从门店到布局，都充满了老字号的特色，又在餐饮中加入了现代化元素，吸引了大批游客前来参观。

六味斋在城市化快速发展中所实现的跨越式发展，实则与老字号品牌重塑是分不开的。在企业面临全面危机的困境下，同时又必须迎接城市化所带来的严峻挑战，六味斋一方面恢复前店后厂的传统加工模式，以人们看得见的方式进行生产，满足城市人的心理需求；在保证产品质量的同时又大力创新，相继开办乔嫂等多种快餐连锁店，并开发出多种适应新时代的速冻包装产品，还在淘宝等网络销售平台设置官方旗舰店等，适应现代化城市消费模式。

经济转型给六味斋带来了新的启示，六味斋没有固守老店，而是顺应城市化潮流，与城市人员密集区与居民楼相配套，门市部与加工部相分离，建立多个分销店，以此适应城市规模扩张。

工匠精神，传承创新

实际上，传统的前店后厂、纯手工制作的运营模式与现代工业化社会是格格不入的，这也是很多老字号衰落的重要原因之一。因此早在1995年闫继红重启此项模式的同时，就开始逐渐引进现代工业技术设备，将传统手工艺与现代化设施相结合，从科技的角度再塑品牌形象。

2014年初，坐落于山西省清徐县境内的“六味斋食品工业园”正式建成，占地660亩，投资总额高达7亿元；并于2016年被评为国家AAAA级旅游景区，今日该工业园区已经发展成为集传统工艺、现代设备、旅游景区、食品安全、创意文化、可持续发展等为一体的现代化绿色工业园艺区。通过实地考察，我们发现在园区内还相应设置了六味斋博物馆以及玻璃全透明式参观通道供游客参观。置身于在4个不同类型的现代化食品生产加工厂，我们可以清晰地观察到食品生产过程中的每一个环节、每一个角落。在豆制品、主食、肉制品、速冻食品等多个专门化生产区域，产品种类多达400余种，并且均已建立了从原料加工、到人工制作与机器生产、再到产品包装的一条龙式标准化生产线，环环相扣、人人监督，并且制定了相当严格的岗位生产标准，多达2000余名员工在自己的岗位上严谨工作，用真实的行动书写工匠精神。而且，原来小小的酱肉店以“食品”为中心，不断研发相关多元化产品，并且与工业化相结合，可以称得上是六味斋的二次品牌重塑。这也经济转型下的六味斋屹立不倒的重要原因。

六味斋工业化水平的提升主要表现为三个方面。一则是现代化生产设备的引进；二则是高科技信息化技术的运用；三则是生态建设与环境保护的强调。我们发现，在六味斋工业园区内，已基本实现由手工小作坊到机械化大生产的过渡，现代化自动灌装机、自动化加工设备等的引进大大提高了生产效率，并且企业率先采用低温肉制品生产工艺，保证肉制品的新鲜度。此外，以信息化带动工业化为主要特色的新工业化发展理念也在得到深入贯彻。为了保障食品质量，六味斋坚持“以销定产”，通过大数据分析的方法决定第二天各分店供应量，在产品中杜绝任何添加剂，每天凌晨四点半就由专门的运输车辆从生产地出发，分别派送至各个门店，有些产品还配有冷链运输，保证新鲜与质量。而且，为了彻底解决环境污染问题，六味斋专门引进了油烟净化装置、废水处理系统、车间隔音设施等一系列高科技技术设备，尽力减少对大自然的破坏，促进可持续发展。

工业时代的冷冰冰机械并没有削弱六味斋的人情味，在传统手工艺的基础上，六味斋充分发挥工匠精神，引进现代化技术与设备，以科技促发展。二次品牌重塑不仅使六味斋走出传统模式，多元产品的生产更使得其工业化竞争力大大增强。

品牌连锁，口碑载道

城市化、工业化的发展带动了市场化的进步。残酷的市场竞争下，优胜劣汰成为不变的原则，固守传统的老字号偏执认为“酒香不怕巷子深”，止步于单一的产品与日益萎缩的市场，最后归于历史的尘埃。而六味斋没有止步于传统营销模式，反而插上创新的翅膀，寻找新兴市场条件下的新的发展空间。

从1995年开始，六味斋就开始注重连锁经营，现在其直营店已经遍布太原市民的各个生活角落，遍地开花的品牌连锁店也为六味斋的销售拓宽了渠道，并且均由六味斋公司统一配送、统一管理，保证产品质量。而且，六味斋也开始逐步向省外拓展，已经在北京、大同等地建立分公司以及快餐店，规模化经营的同时，总部还极其强调对质量的提升，打造良好口碑。这种新的销售模式，一方面给广大消费者带来了方便，使普通居民在自己的日常生活范围之内就可以购买到如假包换的六味斋食品，使六味斋真正成为活跃在人民之中的老字号；另一方面，通过实施品牌战略，激发市场潜力，准备把握市场动向，充分了解某一地区的消费者群体喜好，做到专门化、精细化生产，从而做到生产与销售的无缝衔接。

为了更好的迎合现代市场绿色化、健康化取向，产品研发中心主任告诉笔者，六味斋还在各地设置了专门养殖种植基地，并且拓宽国外引进渠道，从源头上保证食品质量。如今，企业已经在阳曲县开办起生猪养殖基地，在右玉县建设杂粮种植基地，在黑龙江省嘉荫县建立起转基因大豆种植基地，还从加拿大、美国等进口标准化生产猪蹄等，并且通过公开招标的方式，公平定向收购，确保使用最优质的原料，创造出最值得信赖的产品。

市场也是在不断变化的，为了跟上市场的脚步，六味斋还加大科研力度，设置新产品研发中心，专门配置了技术骨干与人才、大学生等，主管新产品的研发，并且对于市场研究、产品包装设计等多个方面都进行科学研究，全方面迎合市场要求。市场研发中心主任告诉笔者，为了保证消费者的健康，六味斋酱肉的饱和脂肪酸、胆固醇含量等都利用现代技术进行了降低，还开发了一系列杂粮主食产品，既保证了产品的口味，同时又保证了食品安全与当代顾客需求。此外，六味斋还和山西农业大学、中国农业大学等高校建立起了长期合作关系，聘请专家进行授课，以此提高员工的整体素质，同时又可以扩大人才储备来源，利用智囊团，坚持以创新发展为主线拉动六味斋的时代进步。

早日前店后厂、手工制作的“老”六味斋趁着市场新风，摇身一变，现已转变为集养殖种植、生产加工、包装设计、经营销售为一体的现代化企业，全产业链有机结合，销售渠道不断拓宽，市场规模也在不断扩大。

走出六味斋大门，我们似乎真正领略到了这一百年老字号为什么依旧独领风骚，它虽也面临社会大背景下的发展危机，但六味斋人不断适应时代要求，开展连锁经营，重塑品牌形象，传承工匠精神，承袭时代遗产，发展文化创新。不固守一方，创新型转型才是当代老字号发展之良策。

而如何在经济转型下取得创新型发展，是今日老字号在发展中所面临的一个普遍难题。280余年前诞生的酱肉店历经时代风雨，没有被当代社会所淘汰，反而重新绽放生机与活力。究其原因，不过是今日浓缩着历史内涵的六味老斋，将传统工艺与现代理念相结合，极力以最好的姿态迎接“三化”（城市化、市场化、工业化）的挑战，以品牌重塑的力量推进老字号的“常青式”发展，以新产品、新标准、新模式留住新老消费者。