用科学托起百姓生活——食品科学与技术国家重点实验室

工程中心

食品科学与技术国家重点实验室是在原江南大学食品科学与安全和南昌大学食品科学两个教育部重点实验室的基础上建立起来的国内食品科学领域第一个国家重点实验室。2007年9月通过专家论证，2007年10月由科技部批准建设，以良好成绩顺利通过了2011年和2016年两次科技部组织的国家重点实验室评估。

守护人民的口腹安全

食品科学与技术国家重点实验室围绕食品科学与技术领域基础和应用基础性的国际研究前沿，根据我国食品工业的发展需要，确定在食品加工与组分变化、食品安全性检测与控制、食品配料与添加剂的生物制造、食品加工新技术原理及应用4个方面展开研究，立足食品与人体健康的相关性研究，逐步构建食品加工过程控制新理论与新方法体系，从而控制食品及配料的品质，消除不安全因素，增进人体健康。

1.食品加工与组分变化

实验室主要围绕食品加工过程中食品组分及功能因子的变化，及它们对于加工性能、食品品质及其对人体健康的影响等方面展开研究。

在食品组分结构与变化对食品品质的影响方面，实验室重点研究食品组分在加工中的变化以及与食品体系中其他组分的相互作用；油脂氧化理论及其在不同体系中的氧化规律、原料贮存和加工过程的条件和环节对于食品组分的结构、风味、营养素以及功能的影响；蛋白质及其结构与功能，蛋白质结构变化对于其加工功能的影响以及食品品质的影响；多糖的分离提取、结构与功能，多糖在加工中的功能及应用。在慢消化淀粉的结构、功能、制造以及与食品体系中其他组分的相互作用，食品蛋白质在加工中与其他组分的作用几个方面取得进展。

在功能因子的作用方面，实验室重点探讨了在食品或者天然产物中的功能因子在加工过程中的变化以及与食品中的其他组分的相互作用，结构变化或者形成复合物后功能性质变化，与其他食品成分或者功能因子组合后功能性质的改变，以及功能因子的制备方法等。在抗氧化肽和抗菌肽的制造及功能，黄酮类化合物在食品体系中的作用，灵芝功能因子、茶多糖及食品材料中其他天然功能因子的提取、分离以及结构与功能等方面取得进展。

食品科学与人体健康息息相关

在组分、功能因子与健康的相关性方面，实验室以组分及其变化在生理代谢过程中结构与功能及构效关系研究为核心，在分子、细胞及整体动物等不同水平上，探讨食物以及功能因子与健康相关性的作用机制，为健康食品的研制和生产控制提供理论依据。在壳聚糖的功能及健康作用，糖蛋白的功能作用等方面取得进展。

2.食品安全性检测与控制

实验室主要围绕食品中病原微生物的致病机理、食品中各类生物以及化学污染物的产生及控制机制、食品安全检测新技术与新方法等展开研究。

在食源病菌的致病机理方面，实验室针对食品中的几类关键病原菌，通过分析其细胞结构、遗传特征、生理与代谢特征、对环境及宿主的适应机制及相互作用等，确定或发掘其关键毒力因子，研究毒力因子的合成途径及其进入人体后的迁移及致病机制。

在食品中生物及化学污染物的产生及控制机制方面，实验室研究几种典型食品从原料、加工到流通环节中病原微生物、腐败微生物或化学污染物的来源、蓄积、传递及扩增规律，分析各类危害物在食品加工过程中的产生原因，建立避免或减缓食品加工中病原菌、真菌毒素、化学毒素以及其他毒害因子等产生的有效控制方法。

在食品安全检测新技术与新方法方面，实验室针对食品中的生物危害，应用高效富集方法、现代分子生物学方法、免疫学及化学分析方法、基因芯片技术等，快速检测特定基因或特定生物分子并提高检测灵敏度，以开发新型检测技术；针对食品中的化学危害，以农药与兽药残留、违禁化学品和环境污染物质为主要研究对象，通过研究其化学性质，结合多种现代分析技术，建立食品中农药、兽药残留高灵敏检测技术和多残留分析检测技术。

3.食品配料与添加剂的生物制造

实验室主要围绕食品配料与添加剂生物制造过程特点，研究菌种筛选与构建技术、发酵过程优化与控制技术，以及生物催化与生物转化技术方面展开研究。

在微生物、酶及代谢途径的分子改造方面，实验室重点针对生物催化剂在食品工业应用方面的技术障碍，研究新酶的发现及酶编码基因的鉴定，基因工程高效表达系统的构建，生物催化剂定向改造与分子设计技术。在微生物基因组与功能基因组的基础上，对代谢途径中关键基因进行深入研究，建立微生物代谢途径和细胞性能优化与改造的新策略，获得具有重要食品工业应用价值的代谢工程菌株。

在微生物发酵过程的优化调控研究方面，实验室在分子和细胞水平认知的基础上，重点研究营养、环境条件、微生物代谢特性、辅因子，以及胁迫条件下微生物生理应答等因素对生物过程的影响机制及控制对策。

在生物催化合成食品添加剂过程中的共性理论问题方面，实验室重点针对复杂相态下食品添加剂和配料的生物制造，研究化学－酶耦合催化，外加物理场酶耦合催化过程中的共性理论问题，特别是催化过程中各种化学、物理因素对酶蛋白的作用，以及在此作用下的构象变化与反应速度的关联。

4.食品加工新技术原理及应用

实验室主要围绕食品加工新技术的基础理论和技术应用展开研究，重点对新技术对组分的影响、营养素与功能因子的保持和增效、中国传统食品现代化、新资源新技术利用以及新型食品的制造技术展开研究。

在新技术对组分的影响方面，实验室重点探讨非热加工技术和新型杀菌技术，特别是超高压技术和脉冲电场技术对食品体系中典型组分、微生物及酶的微观结构与宏观性能的影响，从分子水平上阐述重要理化因子对这些典型食品组分及其所构建的食品体系特性影响的内在规律；研究非热加工技术以及其他新技术对于中国传统食品大规模制造过程中的微生物、酶、营养组分和风味的影响。

在营养素与功能因子的保持和增效方面，实验室重点探讨生物催化修饰增效、微胶囊技术、新型缓释技术等各种新加工技术的特征以及对复杂食品体系中营养素和功能因子的影响，为新技术的广泛应用提供理论基础。

在新资源新技术利用以及新型食品的制造技术方面，实验室重点探讨植物资源的利用、超临界萃取技术、微波辅助萃取技术、新型提取分离技术生产和分离新资源食品及配料。

建设高水平研究基地

食品科学与技术国家重点实验室筹建以来，根据自身学科发展的优势和特色，积极投身国家经济建设和社会发展主战场，参加和承担了一大批基础、应用基础和关键技术攻关项目以及科技成果转化型项目。

实验室在集中最优势人才资源的基础上，进一步向海内外招聘优秀人才，目前已经形成以中国工程院院士、国家“杰青”获得者、国家重点学科带头人以及教育部创新团队负责人为学术方向带头人；一批年富力强的中青年学术骨干；年轻的海外留学归国博士为中坚力量的研究队伍。

实验室拥有透射电子显微镜、液相色谱串联四级飞行时间质谱联用仪、全数字化核磁共振波谱仪、气相色谱串联质谱联用仪、液相色谱-质谱联用仪、离子色谱仪、微射流均质机、流式细胞仪等先进仪器设备2000余台套，总价值7000余万元，建有公共测试平台、食品生物技术等公用研究平台，服务方向是食品、生物、发酵、农业、环境、医药、化工等行业有机化合物的定性、定量和结构分析及元素分析等。

实验室按照“开放、流动、联合、竞争”的原则，以“优势学科联合、优秀人才集中、包容整合”的建室思想，实施边建设、边开放的管理运行模式。实验室的目标是经过几年的运行，建成一个与国际接轨的、体现国内最高水平的食品科学与技术研究中心和开放性平台，成为组织高水平基础研究和应用基础研究、聚集和培养优秀科学家、开展学术交流的重要基地。