现代学徒制下中式烹调师培训模式探究

史维滨 贾艳丽 王晓光

摘 要：学徒制由来已久，传统的学徒制存在着大量问题，已经无法满足新时期教育背景迅速发展的需求，随着社会的不断进步，现代学徒制逐渐替代了以往的学徒制度，为社会培养了大量的专业人才。本文通过以实施现代学徒制的中式烹饪师培养院校为例，分析其制度应用的优缺点，并结合我国现状，针对性给出了相应的发展意见，为我国学徒制改革发展提供帮助。

关键词：学徒制;中式烹调师;专业人才;发展改革

前言

中式烹调师是指能够根据菜品要求，使用熟练的刀工、配菜调料等，运用自己熟练的烹饪经验及技巧，制作出色香味俱全的中式菜肴。我国将中式烹饪师分为五个等级，中式烹饪师等级取得必须要经过学校的学习，同时满足相关要求才能通过。传统学徒制仅仅通过口述等方式向学徒传统烹饪方法与技巧，效果较差，学徒往往需要经过自己反复的练习才能获得一定效果，这样不仅增加了学习时间，还增加了学习的成本，已经与现代社会发展不符合。为了解决以上现象，新的学徒制被引入到烹饪教学活动中，现代学徒制主张培养学生的实践能力，对学生的发展有着促进作用。

一 现代学徒制优势

（一）注重培养学生实践能力

烹饪院校的存在是为了向社会餐饮行业输送源源不断的人才，为我国美食文化发展提供力量源泉。同时，烹饪行业比较方便找工作，能够保证学生在毕业时就能够找到一份对口的工作，中式烹饪师在我国有着巨大的优势，社会上的各个中餐饭店及餐馆急需大量的中式烹调人才。现代学徒制的出现为一些家庭不好的学生提供了帮助，学校组织学生到各个餐馆进行实习，不仅锻炼了学生的烹饪能力，同时还会给予学生一定的工资，极大的减轻了学生家庭的负担。传统的学徒制不仅没有工资，学生在学习时还需要自备材料，导致学生不仅学习效果较差，也给学生的家庭造成了负担。现代学徒制注重培养学生的实践能力，能够将学生课堂学习到的知识运用到实际操作中，增加学生的学习效果。

（二）满足学生的实际发展

现代学徒制度中，学习会与餐饮行业进行合作，在合作中为学生制定相应的发展计划。学生在实习时，在实际操作中或多或少的会存在一定问题，针对这一问题，餐饮机构会将学生的问题进行总结，并汇报给学校，学校能够根据学生实际中的问题针对性的制定教育计划，调整课程安排与学习内容。同时，高校在学生实习中，还会为学生制定相应的发展计划，让学生在餐饮行业中能够有所发展。

二 现代学徒制的发展问题

根据调查，目前仅仅只有少部分烹饪学校将现代学徒制运用到了学生教育中，大多数院校仍然使用的是传统学徒制度[1]。造成这种现象发生的主要原因有两点：（1）学校与合作餐饮机构理念不一，缺乏相应的制度与合同作为教学保障。学校的理念以培养学生的烹饪能力为主，而餐饮机构更多的注重餐馆的利润，忽视对学生的培养。个别餐馆在学生实习时，由于担心学生经验不足而浪费材料，仅仅让学生负责切菜等工作，缺乏对学生专业技能的培养;（2）学生在进入社会前，为做好相应的实践训练工作。由于餐饮行业面对的是社会大众，属于服务性质行业，因此有着较为严格的要求，不合格的菜品极容易引起社会纠纷，学校在学生实习前，未进行具体工作培训，导致学生实际工作中问题重重，让学生产生了抵触情绪。

三 现代学徒制运用注意事项

（一）注意调整教学内容

中式烹调师的要求很高，高级以上的证书不仅需要学生能够做出美味的中式菜肴，对学生的刀工，材料的运用也有着很高的要求。学校在制定教学内容时一定要根据学生的实际情况，针对性展开训练及教学，如针对刀工较差的学生，可以使用观察法、联想法、对比法等对学生进行实际指导，让学生通过切土豆丝等方法反复练习，提高中式烹饪专业学生的刀工水平。在教师教学任务中，需要将做菜的每个细微步骤分解给学生，因为中式菜肴讲究色香味俱全，因此制作过程一个较小的瑕疵都会对整个菜品的质量产生影响。在教学过程中，可以使用视频等方式向学生分解每一个步骤，从材料的选用，到刀具把握方式等细节入手，提高学生的烹饪水平。通过学生的实际情况调整教学内容，有利于学生把握菜品的每一个细节，提升学生的学习效果。

（二）培养学生学习兴趣

中式烹饪行业需要的不仅仅是熟练的技术，丰富的经验也是评判烹饪师水平的标准之一[2]。丰富的经验需要大量的实际操作来培养，学生如果对烹饪失去兴趣，将极大的降低学习效果。由于中式菜肴菜品较多，仅出名的菜系就分为8大菜系，在教学中，由于教师无法对每个学生的兴趣进行了解，仅仅针对性讲解个别菜系的特点与制作方法，这样的教学方式无法保证每一个学生都能够学到东西，因为个别的学生喜欢川菜、个别喜欢鲁菜，讲解内容的不同会使学生学习积极性降低。使用现代学徒制培养学生的兴趣，通过学生选择自己喜欢的实习机构进行学习，培养学生的学习兴趣，从而增加学习效果。

（三）建立用人单位对接制度

相对于传统的理论学习课程，中式烹饪师在找工作时有着得天独厚的优势，学校建立起与用人单位的对接制度。通过对接了解社会中的具体需求，对学生展开针对性的培训，让学生在毕业后能够尽快的融入工作。同时，餐饮机构与学校进行合作，也能够保证餐饮机构的利润获得，饮食方面最害怕味道的变化，长期的合作能够保证餐饮机构的饮食制作人才不会存在缺乏现象，且学生系统性的训练对餐饮机构也有着降低开支的作用。

（四）建立现代学徒制管理制度

学校在与用人单位进行对接时，需要建立相应的学徒管理制度，保障学生的合法利益与學习效果。针对一些合作机构存在不让学生制作、仅仅将学生当做免费劳动力的机构，学校应进行交涉，保证学生的利益。同时针对学生的学徒实习建立考核制度，通过将学徒制进行分级，提高学生的工作热情。

结语

现代学徒制的出现为我国各行各业的发展提供了帮助，为社会提供了符合标准的人才，通过校企合作模式，建立相应的现代学徒管理制度，培养学生的学习兴趣，增加了学习效果。以我国中式烹调师培训为例，现代学徒制的出现使烹调师的刀工及实际操作经验都获得了较大的发展。综上所述，不断总结经验，对教学方式进行创新，能够为我国提供专业的高素质人才，使我国经济与人民生活水平不断提高。

参考文献：

[1]张江.现代学徒制下的中式烹调师培训模式探索[J].现代职业教育，2018， 000（011）：168-169.

[2]张春， 李竞赛.现代学徒制烹饪类专业"双导师"队伍建设的探索与实践[J].职业技术教育，2018，39（11）：64-66.