酒店厨房成本控制存在问题与对策探讨

王金刚

摘 要：本文基于对酒店业餐饮的成本控制内涵的认识，提出酒店业在厨房管理成本控制方面存在的几方面问题，并在此基础上总结出几点具有实践指导性的建议，以期对酒店业的厨房管理成本控制有所启示。

关键词：宾馆酒店;成本控制;对策

随着我国市场经济的不断深化，宾馆业市场竞争愈演愈烈。成本控制作为宾馆厨房业内在竞争优势的重要组成部分，在酒店管理及盈利能力方面发挥着举足轻重的作用。如何做好餐饮成本控制，尤其是厨房管理，已经成为酒店行业和理论研究的热点课题。

一、酒店厨房成本控制存在的主要问题

1.食材价格不稳定

大部分酒店并没有形成长期固定的食品原材料供应商，食材来源渠道相对不稳定。虽然酒店大多数都建立了周期性市场调研和食材询价比价制度，但由于受到季节性因素、酒店经营规模、酒店地理位置、酒店客情变化等诸多因素的影响，会产生食材价格波动幅度较大、食材品质时好时坏等现象。由于没有建立长期稳定的合作关系，食材供应商和酒店在食材采购价格确定方面都会从各自利益出发，很难从战略层面去考虑供需双方合作共赢问题。食材供应商会把自身受到的价格冲击完全转嫁给酒店一方，并不会考虑酒店成本控制中受到的食材价格波动的影响。

2.库存管理不到位

为了促进酒店餐饮经营，保证餐饮销售的正常进行，酒店必须保持一定规模的厨房库存，同时要对库存原材料的质量问题、安全问题、库存量的控制问题以及发料环节的控制问题加以考虑。但在实际经营过程中，厨房库存食品原材料的存在，可能由于日常管理不到位而导致厨房成本增加的问题。这些现象的发生可能是由于酒店没有建立相应的库存物资管理制度，也可能是相应的库存管理制度并未执行到位，同时也缺乏必要的监督机制。这就需要厨房管理者提高警惕，加强食材进出库房登记管理，尤其要加强贵重食材的管理。并且要能够及时轮换库存材料，保证旧货先出清，提供各类食材适当的储存环境。

3.标准化生产不落实

酒店餐饮部门经过长期实践得出的每批菜肴总成本与各种食品原材料的分成本、每份菜肴的成本以及每套菜肴的成本，是从成本绝对额的角度来考虑的，可以作为菜肴生产加工过程中的投料标准，也是酒店确定菜肴价格和考核厨房成本控制效果的依据。酒店如果不能制定科学合理的菜肴生产加工标准，不能对各类食品原材料的消耗量进行严格控制，那么酒店菜肴生产加工过程中对食品原材料的消耗量随意性就比较大，可能全凭厨师的个人经验来操作，可能会造成食品原材料的大量浪费，增加菜肴生产加工成本。或者酒店虽然制定了相应的生产标准，但由于厨师长对厨房员工的教育和監督不到位，导致菜肴标准化生产不能得到有效落实，势必会增加厨房生产成本。

4.食品出成率过低

食品出成率就是加工食品原材料的净重量占购进原料总重量的百分比，是表示全部食品原材料利用程度的指标。与食品出成率类似的名称有很多，烹饪行业经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、涨发率等等。在实际工作中，出成率越高，即食品原材料的利用率越高，不同食材有不同的出成率，不同的进货渠道也会有不同的出成率，有的食材可能皮、毛、土多些，或打水掺假，酒店应定期对食品原材料进行测试。对出成率过低的原材料进行分析，如果食材价格较低，扣掉损耗后的净料价格比其他供应商的食材低可继续进货;但如果出成率低，降低了生产加工效率，还大量占用厨房空间，给厨房生产造成一定影响，则应取消与该供应商的继续合作。

5.厨师成本控制意识淡薄

酒店一般都制定了成本控制相关制度和流程，并且建立了相关的奖惩机制。但在实际菜肴生产加工过程中，厨师往往感觉标准和量化生产比较麻烦，更喜欢按照自己的职业感觉和习惯进行操作，并没有严格按照菜肴标准化生产要求进行。厨师对厨房成本控制缺乏直观概念，通常认为成本控制与自身岗位没有直接关系，或者认为自身岗位对最终厨房成本影响不大，没有站在一定的高度去考虑成本控制的重要性，更缺乏厨房成本控制的积极性和主动性。

二、加强厨房成本控制的建议

（一）树立先进的成本控制理念

随着时代的发展，饮食口味也在不断发生变化，客人们求新求异，要求厨师不断创新，新品菜肴是吸引客人消费的主要法宝。厨房成本控制需前移至新菜品的设计，从源头上保证出品质量的前提下，尽可能从原材的选用及制作工艺上做到降低出品的成本，更要做到避免某些成本的发生。

（二）进行流程再造

酒店餐饮部虽然制定有各项工作的工作规范，但从公司组织架构和工作流程来看，实施的还是一种职能式、任务式的管理形态。有必要进行流程再造，进一步明确各职位的责权。管理的重点从任务转向流程，实现“流程式管理”。让每一个成员都知道自已要做什么、如何做。

（三）加强宣传培训，组建全员成本管理系统

针对员工专业知识缺乏、责任意识不强等问题，在加强流程再造的同时，将“流程制度化”，进行工作流程的培训考核，制定专门的定期学习日，讲解工作流程中成本控制的常识，灌输成本控制的责任意识，并相互学习工作心得。培养全员节能意识，管理人员加强巡查力度，对酒店任何产生费用的工作流程加强监督。各工作岗位的员工是成本控制的有效控制者，只有员工自觉养成成本控制的良好习惯，自发地参与到成本控制工作中来，成本控制工作才会有成效。

（四）制定菜品各种原料消耗定额

首先，制定每种菜品的各种原材料的消耗定额（对餐饮部考核的关键标准）、计划单价和标准成本，将各种原材料的消耗定额等相关信息输入信息化系统，通过系统进行原料使用量的核算及控制。其次，做到每一食谱要有标准化操作程序，在程序中明确使用原料的名称、规格、形状、数量、时间、温度等，对制作过程进行定期、不定期的监督、考核，严格控制原料消耗量的同时控制好菜品的质量。

（五）科学地实现全面信息化管理

在流程再造的基础上，将餐饮信息化就是将酒店餐饮的各项流程借助信息平台进行运行，通过数据分析和流程控制实现运行效率、管理效益双提升，借助信息管理系统实现标准化的餐饮成本核算、控制，不但实现采购、库存、销售等的有效、科学的控制，还可以实现对菜品各种原料的实际消耗量脱离定额消耗量的控制。

三、结语

在酒店厨房餐饮成本控制过程中，最为重要的便是人员成本与原料成本的控制。现在厨房管理已经迈入现代化管理时代，有效的厨房管理对改善酒店的服务质量与餐饮成本控制均具有重要意义。

参考文献：

[1]曹选刚.关于酒店业财务管理的若干问题及看法[J]，江西行政学院学报，2009（01）.

[2]姚文新.浅谈酒店采购业务内部控制[J]，天津财贸管理干部学院学报，2009（02）.