海底捞餐饮公司管理分析

摘要：海底捞火锅是一家以经营川味火锅为主，又融汇各地火锅特色于一体的直营火锅店。第一家海底捞门店于1994年在简阳成立。目前在全国三十多个省市拥有110多家门店，在新加坡、韩国、日本、美国都有了分店。海底捞成功地打造出信誉度高，颇具四川火锅特色，融会巴蜀餐饮文化“蜀地，蜀风”浓郁的优质火锅品牌。本文将就海底捞的快速发展用包括五力模型分析法在内的管理学方法进行分析，并对海底捞进一步发展提出建议。

关键字：海底捞火锅 五力模型 解决方法 发展方向

一.公司经营状况分析

2018 年 5 月 17 日，海底捞国际控股有限公司向港交所递交了招股说明书。从招股书呈现的业绩情况来看，海底捞经营状况表现为上升态势，公司在2015～2017年年度利润由4.1亿元增长至11.9亿元，复合年增长率达70.5%。近年来持续扩张的海底捞，门店数量从2015年年底的146家增加至2017年年底的273家，按照其預计，2018年将开设180 家～ 220家新餐厅。

然而，2016年海底捞营收增速为35.63%，净利润增速为 137.96%；相对应的，2017 年营收增速为36.23%，净利润增速却仅有22.09%。净利润增速的下降，体现了海底捞在不断扩张规模的同时也遭遇了挑战。餐饮企业成本的提高，扩张海外市场的大量投入，为了上市所做的准备，这些扩张规模的举措都在一定程度上导致了海底捞运营成本的上升，而使得净利润增速放缓。

海底捞作为一家中式餐饮企业，截至 2015 年底，合计拥有 7 家海外直营火锅餐厅，海外 7 家店 2015 年全年创收约 18.4 亿元。这样的经营状况说明海底捞在全球化的背景下，能够顺应发展，率先开拓海外市场，并且计划稳健的开拓分店，在海外市场占据份额。

二.结合五力模型进行分析

（一）新进入者的威胁：中国餐饮市场前景广阔，就会吸引更多的资本进入该行业，强占市场，加剧竞争激烈程度。火锅店的进入障碍相对较小，不需要投入太多的设备。中国是一个餐饮大国，餐饮业众多，对新进入者，原有产业不会有太大的反应，进入、退出障碍都比较低，竞争压力大。公司在这方面需做出自己的特色，占据有利地位。

（二）现有竞争者之间的竞争程度：现有竞争者之间采用的竞争手段主要有价格战、广告战、引进产品以及增加消费者的服务和保修等。海底捞在火锅行业有众多势均力敌的竞争者。例如：小肥羊、东来顺等。海底捞的外送服务相对于其他火锅的观望经营模式比较有竞争优势。

（三）供方的议价能力：海底捞有自己的四个大型现代化物流中心和一个原材料基地，原材料实行后向一体化，公司属于全国连锁的大型企业，对原材料需求大，提升了自己议价的能力。部分蔬菜供过于求，导致价格下降，对企业有利。所以供应商对企业的影响相对来说较小。

（四）买方的议价能力：海底捞的战略指导思想就是服务差异化，对顾客提出的合理化要求都尽量满足，比如：服务员会为等待就餐的顾客主动送上扑克牌、跳棋之类的桌面游戏供大家打发时间，还可以来个免费的美甲等等细致入微的服务。在产品上，公司会经常推出新的产品，产品非常有特色，味道独特，特色突出，且味美价廉。在价格方面只要合乎情理，没什么问题。

（五）替代品威胁：餐饮企业主要有肯德基、麦当劳、华莱士快餐类以及各类酒店、自助餐等，他们都有貌似的服务，如肯德基、麦当劳的标准化生产流程，24 小时营业，顾客将根据自己的喜好、消费时间安排、方便性和价格等考虑消费场所，海底捞有自己的特色，也就相对的有一部分忠诚顾客，加之公司的服务差异化，也就很有吸引力，所以替代品就不会对公司市场占有率形成大的影响。

三.公司存在的问题

（一）快速扩张导致流动负债剧增

历经多次“被上市”后，海底捞终于在港交所递交了 IPO 招股书，计划将募资所得的 60%用于门店扩张，并将业务触角伸向三线城市及海外市场。海底捞近三年来新增门店数已超越此前 20 年门店数的总和。然而在快速扩张的背后，海底捞的流动负债剧增，面临着较大的资金压力。同时，食品原料、人力成本、租金等经营成本高涨，也导致了海底捞上市的困难。

（二） 食品安全问题

在 2017 年 8 月，媒体曝光海底捞太阳宫店及劲松店后厨脏乱，工作人员漏勺清理下水道、洗碗池里洗簸箕、老鼠进入食品柜等卫生安全隐患现象。素来以“服务好”被人称道的海底捞被曝光后引起了广泛的关注。海底捞官方称，经调查媒体报道内容属实，已布置海底捞所有门店进行整改，这两家门店均已暂停营业。随着海底捞的快速扩张，海底捞已经尝到了门店管控不力的苦头，这对企业整体发展非常不利。

（三） 同类行业的竞争

即便食品安全隐患得以解决，海底捞也不得不考虑外部竞争和消费者口味的变化。美团于 2018 年 5 月 22 日发布的《中国餐饮报告 2018》显示，麻辣口味正在“失宠”，2017 年全国川菜店减少了 4 万家，甜鲜口味餐厅比麻辣口味餐厅多出 94 万家，这对于以川味火锅为主打的海底捞来说将是新的挑战。

四.问题可行的解决方法

（一） 与时俱进，更新服务链

伴随着消费群体与消费需求的变化，基于大数据和云计算的智能化时代的来临，新技术、新业态、新模式，及互联网在方方面面与餐饮行业的融合，不断作用于消费者和餐饮企业，因此海底捞应注重如服务升级、大数据运用、精细化运营、智能化管理等。

（二）加强食品安全管理

海底捞应倡导员工自律，惩戒失信行，应充分发挥自我管理、自我教育、自我服务的功能。火锅讲究卖相要色香味俱全，但是卫生问题不容小觑，海底捞应加大原料采购监管力度，加强员工清洗、摆盘等需要直接接触食物时手保持干净的意识。海底捞还可以开展让顾客参观后厨等活动，让顾客了解、放心。

（三） 加大宣传力度

为与其他行业进行竞争，海底捞可以进行对外宣传，如微信朋友圈的创意广告，火锅店的海报和宣传单，还有一些其他的宣传活动等。不仅具有高视觉的挑逗特征，看完后顾客都有兴趣玩一玩顺便还能获得小奖励。

（四）原料创新、菜品创新、技术创新

创新是企业发展的原动力，火锅企业的创新主要体现在三个方面，一是原料的创新，海底捞应寻找符合火锅涮食要求的新的原材料来丰富市场需求。第二个是菜肴的造型和容器的创新，这不仅能增加美观，还能引起消费者的兴趣。第三个是技术创新，海底捞应解决如何去除吃完火锅一身的火锅味，如何合理的保持包厢的通风以避免水汽和二氧化碳含量过高等问题。

五.公司未来的发展方向

（一）连锁加盟依然是主流

火锅生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性。同时火锅菜品相对较为简单，便于复制，标准化程度较高，因此海底捞总部更容易对门店进行监督和管理，具有开展连锁经营的优势，因此加盟连锁依然是火锅企业品牌的扩张和资金的积累较好的方式。

（二） 随着消费需求细化，经营模式针对性更加明显

随着火锅种类越来越丰富，火锅所承载的消费者需求将越来越多。海底捞虽不可能满足消费者所有的需求，但有针对性的服务好消费者的需求，就能获得消费者的认可。因此，只有更加有针对性的经营模式，才能符合市场的需求。

（三）中心厨房和物流配送站将发挥越来越重要的作用

目前海底捞建立了中心厨房和物流配送站，但是只是进行底料和调配料的加工包装，加工品种不多，许多还是要在门店单独完成。随着房租和人工等成本的提高，只有最大化营业面积才能获得最多的利润。而让中心厨房承担更多的食品加工工作，便于控制产品质量，又节约了门店场地，这是火锅企业将来发展的必然趋势。因此科学化、现代化的加工基地和物流配送中心是未来海底捞火锅不可缺少的心脏部分。

作者简介：

陈旭辉（1998.7-），男，汉族，浙江，学士学历，学生，西南大学西塔学院，研究方向：经济学