食品雕刻之花卉的雕刻应用

戴陵

摘 要： 花卉雕刻是食品雕刻教学中的重头戏，也是烹饪美术的基础，它影响着其他雕刻的效果。因此，在花卉雕刻教学中，不仅要重视各种技法的传授，更应该注意花卉雕刻在烹饪中各个领域的应用，努力让花卉雕刻更好地发挥它应有的作用。本文从原料选择，主题确立，实际应用诸方面进行阐述。

关键词： 烹饪美术；花卉雕刻；教学

食品雕刻艺术同其他艺术一样，是通过塑造形象反映生活，表现作者思想感情的艺术。由于食品雕刻原料极为广泛和丰富，食雕作者要将各种普通的食物原料变成具有审美价值和欣赏价值，既供观赏又供食用的艺术品。因此食品雕刻在烹饪艺术中占有重要作用，它是烹饪技术与美术的完美结合，它将随着实践的发展不断完善、丰富、不断深入提高，不断合理应用。

食品雕刻分为花卉雕刻、动物雕刻、瓜雕等三大類，花卉雕刻是我们平时看的最多，用的最广的一种雕刻，经过长期的教学实践，我认为学习花卉雕刻掌握它的技法是一方面，更重要的是花卉雕刻应用。下面从五个方面来谈谈：

一、如何以原料为基础，因势利导

在进行雕刻中，有主观和客观两种因素。比如，主观想像雕刻一只凤凰，但去选购原材料时，找不到预想的原料。而意外的遇到一个奇型的大萝卜，于是便触景生情，“有什么武器打什么仗”从原料的形状、大小、颜色、特点等，构思雕刻什么作品，什么姿态最适宜。审视这个奇型的大萝卜，认为它最适合雕刻一条“盘龙”。雕刻花卉也同样如此，如雕刻一束梅花，应该选择小萝卜，既细又长，没有必要再修刻基本形，利用原料的外形因势利导。雕刻白兰花用的原料是茭瓜，因为茭瓜的质地和颜色与大自然中的白兰花相近，花托用细葱套上，达到了以假乱真的效果。雕刻月季花、牡丹花最理想的原料是心里美萝卜，也就是利用原料的颜色进行造型。学生在实习操作过程中只会主观的去雕刻一件作品。怎样利用原料的形状、大小、颜色、特点来进行雕刻还有待于加强，这个问题不是在短时间内就能学会的，教师应该抓住有利时机启发学生把原料中的“巧”贯穿于实践及作品中。

二、以主题为基础，含蓄扣题

即根据需要和使用的目的，也就是什么场合，什么内容，什么主题来确定雕刻什么作品，如欢迎会、欢送会、庆功会、命名会、开业典礼、战友聚会、喜庆婚宴、合家团员宴、生日宴、老人祝寿宴等。不同的活动；有不同的主题，不同的内容；有不同的要求，以各自的主题为基础，考虑雕刻什么最适宜，什么样的花卉与什么样的动物相配艺术效果最佳。例如，内容是老年人的寿筵，主题是“祝寿”，雕刻一群仙鹤，配上月季花、牡丹花或用牡丹花组合成一个“寿”。十几只不同姿态的仙鹤，再牡丹花组成的“寿”字上飞翔、嬉戏。由于有了花卉雕刻的配合，使作品增添了艺术情趣，起到了美化、点题的作用。

三、怎样把花卉雕刻应用到菜肴围边点缀中

花卉雕刻是一件艺术品，我们学习花卉雕刻的主要目的，是在烹饪宴席中使用。一是它可以提高宴席的档次，二是可以帮住菜肴增加美名，提高身价，为客人增加知识，寓食于乐趣。简易花卉雕刻是食品雕刻中比较容易学习的，也是比较容易掌握的雕刻技法之一，学生在学习过程中都能掌握。花卉雕刻作品能独立的存在、欣赏，也能与动物雕刻构成盆景，但最重要的还是运用到菜肴围边、点缀中，它起到美化、点缀菜肴，烘托宴席的作用。经济的发展、社会的进步，使餐饮业发生了很大的变化，提高宴席的档次，提高菜肴身价，花卉雕刻起到了重要作用。如雕刻十朵梅花，加之黄瓜切成薄片围边装饰，再配上热菜，菜的档次就有了明显的提高。又如雕刻无数朵多瓣小花，组合在一起，变成一朵造型复杂的花卉，放在盘子中央点缀菜肴，让客人看上去这朵花具有一定的艺术水准，是有一定难度的，其实制作过程既简单又容易还具有一定的艺术效果。花卉雕刻学习不仅是技法的掌握，更重要的是怎样运用、组合。如雕刻一朵荷花，光是荷花点缀菜肴不能起到最佳的艺术效果，需要组合，配上荷叶及蜻蜓，画面才能更加生动逼真。花卉雕刻应用，应掌握一定的美术基础知识、构图及色彩的配合。

四.怎样利用色彩进行雕刻

“色、香、味、形”是评价宴席菜肴的标准，色被排入第一位，是有一定道理的。一盘菜肴展示在客人面前，首先吸引客人的就是色彩，怎样利用色彩进行造型是食品美术课的重点。利用原料本身的色彩雕刻花卉。如雕刻牵牛花用白色的萝卜、花心用胡萝卜的橙色，这样雕刻好的花是白色的，边是绿色的（青萝卜皮），产生一种色彩对比美感。又如雕刻玫瑰花用紫红色的水果萝卜，成品给人逼真的感觉。又如雕刻柱顶用胡萝卜的橙色进行雕刻在配上白色的花心，给客人以艺术美感的享受。配色是教学难点，它对学生提出了更高的要求，学生要了解色彩基础知识，学会运用色彩进行雕刻。色与型的结合，是花卉雕刻的主要任务，如雕刻荷花用洋葱，因为洋葱表皮的颜色和纹路与大自然中荷花很接近，这样一朵造型逼真，色彩丰富的荷花就呈现在我们面前。实践证明我们一定要学会利用色彩来进行雕刻，以色取胜以色讨“巧”。

五、花卉雕刻在其他方面应用

花卉雕刻在水果拼盘中的应用，水果拼盘是一门新兴的烹饪学科，它是宴席的结束语，也是宴席最后一道菜——果拼。利用各种原料水果进行花卉雕刻，它丰富了食品美术教学内容。如用果为原料雕刻大丽花作为水果拼盘附件，点缀果拼，淡黄色内质，红色皮，产生色彩的和谐美感，又如橙雕刻月季花，想法独特，有创新，既给了餐桌上客人以物质享受，同时又能得到精神的享受，还可以利用菠萝心来雕刻多瓣小花，美化点缀水果拼盘。水果拼盘因为有了花卉雕刻的点缀、美化，成了宴席中的一个亮点。花卉雕刻还可以应用到美食节中看台的布置，利用各种花卉雕刻的成品，设计制作一些插花作品，美化、点缀看台。如用胡萝卜雕刻几十朵梅花，配上造型优美的干树枝，“一枝独秀”插花艺术品即成。还可以雕刻各种各样的花卉，它给看台增添了色彩、内容。烹饪是一门艺术，在实践中得到了证实，花卉雕刻应用很广，我们在教学中将不断发现、创新。

烹饪是一门艺术，花卉雕刻是这门艺术的基础，它怎样为烹饪专业服务，也就是学生的学习要适应社会。让这门艺术来源于生活，用之于生活，我们既要教会学生掌握花卉雕刻的技术，又要注重实践应用，在烹饪艺术中起到了美化，点缀的作用。把烹饪技术与美术有机结合，将花卉雕刻更好的运用到实践中。

参考文献

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[2]谭春晓.谈食品雕刻的艺术特色[J].科技创新与应用，2012，6.

[3]汪孝池.食品雕刻技法与运用[M].沈阳：辽宁科学技术出版社，1990.