薏米固体饮料的加工工艺研究

程晋扩

摘 要：薏米作为药、食两用型食品，其药用价值、营养价值相对加高，素有"世界禾本科植物"之称。我国虽然薏米产量丰富，但却以深加工工艺低的缺陷，仅将其作为鲜食，从而降低薏米附加值。为增强薏米深加工工艺，满足人们需求，依据薏米为原料的固体饮料存在较高的现实意义。本文首先对以薏米为原料的饮料加工现状进行分析，其次阐述固体饮料常见加工工艺，最后探讨关于薏米固体饮料加工工艺。

关键词：薏米；固体饮料；加工工艺

薏米（薏苡，Coix lacroyma-jobi L. var. ma-yuen （Roman.） Stapf）为禾本科植物，分为一年生、多年生两种，其叶子和根须、茎干与籽实均具有营养，是滋补食品的典型代表。据相关药学资料中现实，以薏米作为中药尚且存有1500余年历史，而当今卫生部更是将薏米纳入药食兼并的食品范畴，从某种意义上是对薏米营养价值、药用价值的肯定。因此，基于营养保健领域的发展，将薏米为主要原料的产品具有良好发展前景。

一、以薏米为原料的饮料加工现状

（一）保健酒

將薏米作为原料的保健酒加工工艺，仅需通过发酵蒸馏的方式，即可酿制低度保健酒，其工艺流程为：原料粉碎浸泡、蒸煮、发酵（需拌曲）、蒸馏、贮存与降度。其中，薏米蒸馏原理表述如下：基于不相溶混合液的蒸馏时，高沸点成分可在低温环境下蒸入酒中。在此过程中，薏苡酯、三萜类化合物作为薏米高沸点因子，可在蒸馏的条件下融入酒中。此外，在进行薏米甘油三酯检测过程中，通过其含量的明确，证明薏米保健酒具有一定的药用价值。

（二）乳酸饮料

薏米乳酸饮料涉及嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌两种菌类，将鲜奶、薏米仁作为主原料，通过糯米与粳米的辅用，结合钙锌等成分的添加，形成的新型乳酸饮料。在进行薏米乳酸饮料研究汇总发现，其薏米仁比例为30%、菌类比例为1：1、稳定剂添加比例为0.6%、白砂糖为4%，经180min发酵后，即可得到乳酸饮料，具有酸甜适中、滑爽细腻的特点，不仅有助于儿童正常生长，预防机体缺铁性贫血，还可起到肠胃修复的作用，隶属保健佳品。

二、固体饮料常见加工工艺

（一）酶法技术

薏米作为高淀粉食品，经失水聚合形成高分子化合物，最终对淀粉溶解性造成影响。因此，人们为促进淀粉水溶性的提升，探索多元化加工工艺，如物理变性法和复合改性法、添加助剂与酶改性法等。其中酶改性法可通过葡萄糖淀粉酶、α-淀粉酶与β-淀粉酶的作用，对淀粉予以水解，从而在降低淀粉分子聚合能力的同时，提升其溶解性。而在此过程中，葡萄糖淀粉酶需淀粉400U/g、糖化19h；α-淀粉酶与β-淀粉酶酶化PH为5.0、4.2，液化时间为90min-130min。

（二）喷雾干燥

喷雾干燥作为固体饮料制备传统工艺技术，至今以存有100余年历史，即通过雾化器、高压喷嘴的使用，将物料表层或内部雾滴进行蒸发并干燥。虽然我国喷雾干燥应用时间相对较缓，但却以呈现日渐成熟的趋势，如乳清粉和豆奶粉、速溶奶粉与咖啡等。从整体上来看，喷雾干燥具有速度快和温度低、活性成分损失小的特点，适用于热敏性物料干燥。其中，喷雾干燥最佳适宜条件为：进出口温度为160℃/70℃、物料流量20mL/min。

三、关于薏米固体饮料加工工艺的探讨

（一）薏米粉

淀粉于加工、贮藏等环节均易衍生沉淀和老化等问题，从而呈现饮料分层或浑浊的问题，最终对饮料口感、品质产生影响。淀粉作为薏米主体成分，其含量达至60%，若未在加工环节采用转化与脱除等手段，则会对薏米饮料的品质产生影响，特别为溶解性良好的薏米固体饮料。针对此，在进行薏米粉加工中，应重点关注以下内容：

第一，材料和试剂。材料：薏米；试剂：葡糖糖、浓硫酸和磷酸氢二钠、真菌类糖化酶与无水乙醇、α-淀粉酶以及苯酚、柠檬酸钠与柠檬酸。

第二，仪器设备。恒温水浴锅（DK-S26）、干燥箱（DHG-9240A）、折光仪（WYT-32）、离心机（H2050R）、粉碎机（HK-10B 500g）、光度计（UV-1750）。

第三，工艺要点。筛选：应以大小匀称、色泽相同、完全脱壳、无病虫及损伤的薏米仁为主；清洗：结合蒸馏水的使用，对薏米仁表层进行冲洗，并于蒸馏水内300min浸泡，使其能够在杂质、灰尘清除的前提下，实施组织软化；烘焙：将薏米沥干烘烤，其红外烤炉中上下温度分别为150℃、180℃，烘烤1/2h后取出冷却；粉碎：依据粉碎机对薏米仁予以粉碎，经80目筛过滤；糊化：原料、水为1：15（g/mL），于90℃环境下对薏米粉进行糊化30min，促使其可在微晶解体时易于酶解；酶解：选用缓冲液对薏米浆PH值进行调节，于特定温度下，优先选择α-淀粉酶灭酶，再经真菌类糖化酶糖化，切实薏米浆酶解的目的；离心：将酶解后薏米浆置于离心机内离心20min，其离心速率为4000r/min，待不溶性物质、大分子物质清除后，选择上层清液实施参数确定。

（二）薏米固体饮料

固体饮料具有食用方便和易消化的特点，满足现阶段人们对食品营养和安全、方便与保健的各类需求。而在当前市场中，关于薏米饮料的研发工作，常以液体饮料为主，相对而言固体饮料较少。针对此，以薏米浆干燥工艺为基准的薏米固体饮料加工，使其在食品领域的拓宽，对薏米价值的延伸存在较高的指导作用。

将上文中酶解与离心后的薏米浆，作为固体饮料加工的首选原料，其涉及的仪器设备如下：蒸发仪和干燥箱、折光仪与喷雾干燥、分析天平、均质机以及胶体磨等。与此同时，薏米固体饮料加工工艺流程为：薏米浆、胶体磨、均质和浓缩、干燥、成品。在此环节，薏米浆胶体磨次数为1次，均质2次，且保证其处于温度60℃-70℃、压强25MPa环境下；经蒸发仪60℃空间内，进行真空浓缩；结合喷雾干燥的方式，完成薏米固体饮料的制备工作。关于薏米固体饮料品质及冲水温度对其品质的影响，如表1、表2所示。

综上所述，薏米以利水健脾和性寒味甘的特点，成为保健食品的代表。在中医学研究中，薏米具有镇静、镇痛与解热的药物机理，而薏米活性成分提取中，薏米既具备较强的生物活性，还涉及降血压和降血糖等功效。总之，以薏米为原料的固体饮料制备工作，其加工工艺应引起人们的高度重视。

参考文献：

[1]王霄，张曼莉，陈树光，等.一种延年益寿型复合固体饮料的工艺研究[J].农产品加工：学刊，2014（12）：31-35.

[2]冷进松，徐庆杰.人参、枸杞复合固体饮料加工工艺的研究[J].食品研究与开发，2014（24）：103-108.

[3]蒋边，李恒，孙鹏，等.响应面优化红豆薏米复合保健饮料工艺及其稳定性研究[J].粮油食品科技，2016，24（2）：24-28.

[4]岳春，李靖靖，李进英，等.大豆薏米复合饮料的研制[J].饮料工业，2014，17（2）：19-23.

[5]徐哲，邓林林，王嘉琳，等.红豆薏米保健饮料的研制[J].山东化工，2015，44（19）：34-35.