工夫茶冲泡方法对茶具的要求

内容摘要：潮州工夫茶，以茶具精致小巧、烹制考究与以茶寄情为特点。据翁辉东《潮州茶经》称："工夫茶之特别处，不在茶之本质，而在茶具器皿之配备精良，以及闲情逸志之烹制法。"工夫茶一般选用半发酵的单丛乌龙。茶不一定非要上等茶，但茶具必须非常讲究。茶具与茶艺相映成趣，共同演绎工夫茶丰富而深邃的文化。潮州工夫茶是中国茶道的具体形态。深入研究潮州茶具文化，对于弘扬工夫茶文化有着十分重要的意义。

关键词：工夫茶 茶具 地位

文化是一个复杂的系统。工夫茶作为一个古老的文化特质，它涵盖了茶叶、茶具和冲泡方法等内容。茶具在工夫茶文化中地位显赫。

一、工夫茶文化

潮州工夫茶文化归结为一个"品"字。间为"品质、人品"。" 品茶"是一种十分高尚的行为。它不但是鉴别茶的优劣，也带有神思遐想和领略饮茶情趣之意。在百忙之中泡上一壶浓茶，择雅静之处，自斟自饮，可以消除疲劳、涤烦益思、振奋精神，也可以细啜慢饮，达到美的享受，使精神升华到高尚的艺术境界。品茶的环境一般由建筑物、园林、摆设、茶具等因素组成。饮茶要求安静、清新、舒适、干净。中国园林世界闻名，山水风景更是不可胜数。利用园林或自然山水间，搭设茶室，让人们小憩，意趣盎然。

清代俞蛟《潮嘉风月记·工夫茶》，对这一文化现象作了详细的描述："工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二、三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶盘各一，唯杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫，纸扇，竹夹，制皆朴雅。壶盘与杯旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非饮者得领其风味……"

翁辉东先生所著的《工夫茶》自序中有关潮州工夫茶作了详细记述：从取水、活火、到期茶具的选择等。品茶并不仅为了达到解渴的目的，而且还在品茶中或联络感情，或互通信息，或闲聊消遣，或洽谈贸易，潮州工夫茶蕴含着丰富的文化内容。儒雅人家的工夫茶特别讲究，有茶童专门服侍，挑担入山。儒雅人家临清溪而品茶，观山水而论道，赋诗辞而抒情，别有一番情趣。工夫茶是文人骚客生活中不可或缺的雅事，故在许多诗文中均言及工夫茶。近代诗人丘逢甲从日本回国后，在潮州生活时所作《潮州春思》诗六首，其中就有一首记述春日烹品工夫茶的情景："曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎。小砂壶瀹新鹪觜，来试潮山处女泉。"

凤凰单丛茶一直都被当做上品的茶叶，而且品种繁多。来自全国各地的茶叶专家均认定：凤凰山是中国乌龙茶的故乡。凤凰单丛茶是潮州工夫茶的最佳"用料"，潮州工夫茶具则是演绎工夫茶文化的最佳"工具"。

二、茶具的发展

茶具是指与茶事有关的一切器具。中国茶具种类繁多，造型精美，极具艺术价值。茶具从粗糙简单的陶制品，到各种质地精良、精美绝伦的金银、瓷质、紫砂茶具，经历了非凡的发展历程。茶是一种高雅的享受，茶具始终与茶文化如影随形。可以这样说，离开茶具，工夫茶深刻的文化内涵无从演绎。

1、出现

茶具的出现与饮茶之风的出现密切相关。随着饮茶之风的出现，与饮茶相配套的茶具也就应运而生了。最初的茶具是从酒具中演变非典型而来的。关于茶具的最早记载，见于西汉宣帝神爵三年的《僮约》。王褒在其《僮约》中提到"烹茶尽具"中的"具"指的就是茶具；从西晋的杜育在其《荈赋》中的"器择陶简，出自东隅，酌之以瓠，取式公刘"可知当时饮茶所用的器具是出自浙江的青瓷茶具。

2、发展

唐代陆羽《茶经。四。之器》中详细记载了当时的各种前、饮茶的器具。从所列的茶具中可以看出，当时前、饮茶的器具非常繁杂。当时制作茶具所用的材料，上层社会的达官贵人多用金银，下层平民百姓则多用陶瓷。

宋代以后，点茶法盛行。相对于唐代，茶具更为简约。蔡襄在其《茶录。下篇论茶器》详细介绍了当时流行的茶具，及其制作材料和使用方法。

3、成熟

进入明代以后，茶叶的加工和饮用有了很大的变化，茶具的风格、种类、造型等也出现了根本性的变革。由于采用散茶泡饮的方法，茶具更加简单化。青瓷和白瓷茶具不仅国内流行，而且也名扬海外。

清代沿用明代的瀹茶法，所以清代的茶具与明代的不论种类，还是形式，基本上与明代类似。清代的紫砂茶具，在继承明代紫砂实用传统的同时，融合了造型、诗文、绘画、书法等多种艺术表现形式，使紫砂茶壶成为精致 工艺品，具有较高的艺术价值，成为茶文化的重要组成部分。

三、工夫茶对茶具的要求

冲泡工夫茶，没有相关的茶具是无法泡出好茶。但是，随着社会生活节奏的加快，传统茶事中的繁文缛节与社会的发展不适应，于是出现了茶具的简化。与工夫茶关系最为直接的是"三件套"。文化的功能主义告诉我们，"存在就是道理"。那么今天的简化茶具的存在，必然也有其存在的合理性。

陆羽在其《茶经》中列出茶具"凡二十四种"，潮州的茶具也有茶壶、茶杯、茶洗 、茶盘、茶垫、水瓶、水钵 、红泥小火炉 、砂铫、羽扇与钢筷等十种。我们在这里只讨论与泡茶直接关联的"三件套"茶具。"三件套"茶具虽然简约了，但要求更高。

1、对茶壶的要求

没有使用茶壶泡茶，在很大程度上会降低工夫茶的品位。工夫茶壶最初用的是宜兴的紫砂泥料。紫砂泥料用深藏在当地山腹之中特有的紫、红等彩泥，泥质天成。经加工成型，再放到1100℃左右的高温窑炉中煅烧成陶。由于泥料中含有氧化硅、钠、钾、锰、镁等多种化学成分，烧后的成品赤如红、紫如葡萄、赭如墨菊、黄如柑橙，绚丽多彩，变幻莫测。

潮州艺人也从当地找到朱红色粘土制壶。由于粘土更细腻，因而更适合于手拉技艺。潮州手拉朱泥壶以做工精细著称，与宜兴紫砂壶相得益彰，共同成为冲泡工夫茶的最佳器具。茶壶的标准有四字诀，日："小、浅、齐、老。"茶壶有二人罐，三人罐，四人罐等的分别，以孟臣、铁画轩、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等，一般多用鼓形的，取其端正浑厚故也。壶的色泽也有很多种，朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青……等等，还有一种壶身银砂闪烁，朱粒累累，俗谓之抽皮砂者，最为珍贵。但不管款式、色泽如何，最重要的是"宜小不宜大，宜浅不宜深"，因为大就不"工夫"了。

工夫茶壶的造型数以千计，"方非一式，圆无一相"，有仿几何形体造型，工艺精湛，色泽纯朴。艺人们在壶体上用钢刀代笔，雕刻上花鸟山水，金石书法，使工夫茶壶成为一种融文学、书法、绘画、雕塑、金石、造型于一体的艺术品。品茗之余，兼赏其艺术，给人以知识的启迪和美的享受。

工夫茶壶还有高矮之分，口径也有大小之别，这与泡茶有密切关系。除大、小、深、浅外，以前对茶壶还有"三山齐"的要求。但是，对壶的这种品评标准显然不能适应当代多元审美的要求。越来越多的新型壶艺跳出了"三山齐"的品评标准。

冲工夫茶除了用"冲罐"之外，有时客人多时，也可以用"盖瓯"。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡工夫茶，那就是用"盖瓯"冲的，这是为了适用于人数较多的场合，一次可以有十杯至十二杯。但毕竟盖瓯口阔，不能留香，气味比使用冲罐就差得多了。不过，只要冲茶的人"工夫"好，用盖瓯也可以冲出好工夫茶的。

2、对茶杯的要求

茶杯也是冲泡工夫茶的必备器具。上面讲过，工夫茶这种冲泡方法是潮州先民在长期的生活实践中探索出来的一种生存之道，是为适应当地环境而采用的一种策略。其特点就是茶汤浓稠。这就要求茶杯必须小巧，因太大的杯显得笨拙，杯型多样又显得没有味道。精巧别致、洁白如玉的小茶杯，直径不过5厘米，高2厘米，分寒暑两款。寒杯口微收，取其保温，暑杯口略翻飞，易散热。称为"若深杯"而且形制、大小一致，以显公平。

茶杯虽小，但在茶文化中的地位也不可小视。茶杯的制作也难坏了一代代艺人。传统茶杯的制作的标准也有个四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平日阔、杯底书"若深珍藏"的"若深杯"为珍贵。

为配套茶壶，必须考虑全套工夫茶具的色调与协调问题。聪明的潮州艺人尝试着制作陶质的茶杯。陶质杯在与茶壶的配套上，与茶壶的色调协调，避免了外观上太大的色调差。但是，陶质茶杯杯底的颜色又使杯中茶汤的颜色丧失，降低了品茶的乐趣。

经反复的试验，艺人们采用了在陶杯里面施白釉的方式，解决了这一难题。但是，由于陶质杯体与杯中釉层的收缩率不同，用了一段时间之后，杯中的白釉层会出现裂纹。近年，我们经过反复的试验，终于找到问题的症结所在，也找到了解决的办法。我们开发出的特殊釉料彻底解决了这一问题。既能在色调上与茶壶、茶盘协调，又在材料上解决了以往施釉陶质茶杯"裂釉"问题，因而深受爱茶者的好评。

另外，典型的工夫茶具都配置三个茶杯。三个茶杯有如三个"口"，三口形成"品"字。这与工夫茶围绕"品"字而展开的茶文化精神是一致的。

3、对茶盘的要求

工夫茶具中的盘与一般意义上的盘是不同的。它由上下两部分组成。为使用方便，上面的茶盘是一个平盘，盘中心钻有小孔，方便多余的茶水向下流淌；下层是一个碗状的容器，用来接上面的盘流淌下来的水。这样，在泡茶过程中，洗茶水、洗杯水可以暂时储存在下面的碗中。茶盘也称为茶海，有海线纳百川之意。

茶盘是用来盛放茶杯的，也有各种款式，圆月形、棋盘形……等等。工夫茶的茶盘通常为光滑、耐用的瓷质。由于瓷质经高温煅烧而"瓷化"，质地坚硬，不渗水，不吸垢。而且表面光滑明亮，便于在上面绘画，表现各种与营造茶文化氛围相符的题题材。制作精良的工夫茶盘也成为工艺品。传统的茶盘都要达到"宽、平、浅、白"的要求。盘面要宽，以便有更大的存放茶杯的空间，能根据需要放多几个怀，同时也显得更为"大气"；盘底要平。这 样才不会使茶杯不稳，避免摇晃；边要浅，色要白是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。

但是，瓷质茶盘固然有其长处，但也有其明显短处。首先是瓷器由于烧成的温度高，通常要达到1200摄氏度的"瓷化点"。瓷坯通过这么高的温度煅烧时，容易造成变形。精美的瓷坯造型经过高温煅烧之后很难保持其优美的状态，因而降低了其造型的"美"；其次是瓷质的白亮与壶、杯的色差对比太强烈，使茶具的整体协调性差，降低其审美情趣。

基于上面两个因素，近年，陶质茶盘大量出现。陶质茶盘有效地解决了传统茶盘在制作和使用上的问题。由于陶质茶盘不易在煅烧过程中变形，因而更有利于纯手工制作。从实际应用上看，手工陶质茶盘的艺术品位大大提高，更好地契合了工夫茶文化。

结语：

工夫茶文化是中国优秀传统文化的重要组成部分。但是，传统的中国茶文化，或称中国茶道，今天只能从潮州工夫茶里面体现出来。潮州是工夫茶的发祥地，"待客茶为先"一直沿袭至今。凤凰茶讲究"品"，茶过三巡，慢慢酌出凤凰单枞既有绿茶的清香、花茶的芬芳，还有红茶的蜜韵；通过潮州工夫茶艺滚动烫杯动作，冲泡与沏茶艺式，沁出潮州文化的独特韵味。主客会边"品"边论有关茶的传说、故事、茶谚，茶道、茶艺，以及茶叶生产、加工、销售等等以茶为中心的文化。

可见，工夫茶作为一种文化，它要求有其演绎的载体，茶具本身必须具有较高艺术品位是基本的要术。随着社会的发展，人们的需求层次不断提升，这就客观要求工夫茶具艺人要与时俱进，不断开拓创新，丰富工夫茶具的文化内涵，满足人们与日俱增的高品位艺术需求。

参考文献：

1、丁以寿主编《中华茶艺》安徽教育出版社，2008.09

2、余悦主编《中华茶文化丛书》光明日报出版社，1999.08

3、郭马风著《潮汕茶话》广东人民出版社，2006.01

作者简介：

张瑞端、男、汉族、广东潮州、职称：高级工艺师、

工作单位：潮州市裕德堂壶艺研究所