餐饮企业成本管理存在的问题与改进措施

宋伟

[摘 要] 最近几年，我国的餐饮企业得到快速发展，但是，也存在一些餐饮企业出现了亏损问题，这就需要降低企业的经营成本以及提升经济效益，加强对成本的管理工作，本文主要探讨餐饮企业成本管理存在的问题与措施。

[关键词] 餐饮企业；成本管理；问题；措施

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2017. 17. 013

[中图分类号] F275；F719.3 [文献标识码] A [文章编号] 1673 - 0194（2017）17- 0025- 02

0 引 言

隨着国民经济的快速发展，我国的餐饮行业也得到了迅猛的发展，餐饮行业的市场竞争已经进入了白热化阶段。由于近年来三公经费的限制和提倡节俭的社会风气，使得餐饮市场消费水平下降，营业利润日渐下滑，餐饮企业必须加强成本管理，获取更高利润，使餐饮行业得到良性的发展。

1 餐饮企业在成本管理中存在的主要问题分析

1.1 餐饮企业从业人员素质参次不齐，成本管理的思想观念过于陈旧

餐饮行业的从业人员流动性较大，人员素质参差不齐，缺乏成熟的成本管理人才。由于行业内竞争激烈的原因，企业经营者往往更追求销售业绩和厨房的品质，成本管理往往得不到重视。在当前的餐饮企业中，成本管理的观念都十分落后以及陈旧，并且相关管理人员也对成本管理的范围不清楚，将成本管理的工作等同于成本的核算工作，对于成本的高低缺乏必要的控制，对于企业的经济效益提升产生负面的影响。此外，在企业的成本管理工作中也存在其他的偏见，管理者单方面认为成本管理就是越低越好，不能有效结合成本效益原则，出现为了降低餐饮成本而采购价格低品质较次的原材料，降低菜品质量，损害消费者的利益，也限制了企业的发展。

1.2 餐饮企业的成本管理方式相对落后

当前，我国的很多餐饮企业在成本管理的方式上十分落后，在成本管理方面往往是设置成本会计，工作的重点也只是在成本核算这一方面，对于成本管理的体系构建却非常忽视，缺乏全面成本管理和全员成本控制的思路。成本控制也仅仅是让企业一定程度上降低亏损。大部分餐饮企业主要采取的成本控制措施就是统一采购，对供应商压价，降低采购成本；利用边角余料，降低损耗率等。由于餐饮行业很难形成标准化作业，对于出品成本很难有标准成本实行控制。加之餐饮企业用信息化管理程度不高，大多单据采用手工录入和统计，难以形成合理以及科学的成本管理体系。

1.3 餐饮企业当前的成本管理制度缺乏系统性和健全性

当前，我国的很多餐饮企业在管理制度方面缺乏健全性以及系统性，没有完善的成本预算。从餐饮企业的定位及选址、基础设施建设、人员配备、销售定价、采购管理、费用控制、成本控制等方面没有系统的预算和控制。实际上成本管理应该从餐饮门店的选址定位起就实施费用控制，结合人工成本控制、出品成本控制，形成系统健全的控制体系。比如在采购制度上，许多餐饮企业缺乏完善以及科学的采购计划，这样就导致餐饮企业的仓库存在积压货物，从而导致了原材料出现严重浪费，或者是某些原材料不足，经常会出现厨师需要材料而仓库不能提供的问题，一些顾客点了某些菜，但是厨师经常会因为材料不足而不得不取消订单。这些缺乏计划的采购问题严重影响了企业的经济效益。此外，很多餐饮企业都存在材料保管方面的问题，比如说，材料不新鲜，鲜活产品出现死亡，贵重物品出现霉变问题等，都会造成材料的损耗，餐饮成本的提高。此外，很多餐饮门店也缺乏正式以及合理的报损制度和严格的盘点制度，这样就导致餐饮企业成本难以管理，企业的经济效益逐渐下降，甚至出现了很多餐饮企业严重亏损。

2 对餐饮企业成本管理进行完善的主要措施

2.1 在餐饮企业树立正确的成本管理的观念和实行全员成本管理

在餐饮企业，为了有效提升企业的市场竞争能力以及经济效益，企业就应当将自身成本管理的眼光放长远，不要仅仅只是节约成本，而是要将成本与效益相结合，在提高效益的同时控制成本。不能一味节约材料资金，这样导致采购来的器具、厨具以及材料质量都比较差，造成菜品质量差，客户消费不满意，不但损害消费者利益，而且也会影响企业经济效益。所以，在材料采购的过程中，应当将眼光放长远，相关管理人员应当保持动态化的思维，对于企业的成本进行合理以及科学分析，这样就能对餐饮企业的成本进行合理的控制。此外，在成本管理的过程中，应当积极分析，找到导致企业成本增加的关键因素，这样对降低企业的经营成本，提高经济效益有着十分重要的作用。

此外，应发动企业上下全员实行成本管理，从采购员到厨师，到销售员，到每一个管理者，结合绩效考核和目标成本考核，建立成本约束和激励机制，实行从上至下的全员成本管理体系。企业要培养全员成本控制意识，加强成本效益观念，建立勤俭节约的企业文化。参与成本发生过程的全体员工树立节约开支、控制成本的观念是餐饮做好成本管理工作的坚实基础，培养员工的主人翁精神，树立成本控制意识，使成本控制制度深入人心。

2.2 实行成本预算、成本考核和监督，对成本管理的方式进行必要的创新

在餐饮企业，为了促使企业可以健康以及快速发展，作为企业的管理人员应当制定成本预算，建立完善的成本考核分析制度，制定完善的成本监督体系，加大监督考核力度，同时对成本管理的方式进行必要的创新。在成本管理的过程中也可以融入一些现代化的技术，根据企业的实际需要对成本管理的方式进行一定调整。比如更多地引入成本和库存管理信息系统，利用计算机信息技术，进行成本精细核算和成本分析，提高成本控制的水平。当前餐饮企业也出现了机器人服务员，这样就不需要人工的成本，但同时也要考虑作业的成本的产生。所以，管理者需要对此有着清醒的认识，降低各个环节的运营成本，促使企业不断发展。

2.3 制定合理以及规范的管理制度

企业不能没有科学以及规范的制度，相关管理人员应当根据企业的情况以及规章制度制定合理的制度，切实保障把企业在成本管理过程之中存在的问题能够及时找到，并且可以反馈给管理层，从而让餐饮成本管理中出现的问题可以得到及时的反馈。此外，应当让员工从最细节以及最基本的地方注意成本。同时，应当制定完善的仓库盘点制度，对厨房进行每日盘点，仓库不定期和定期盘点相结合，建立报损和报废制度。这样对于规范厨房人员行为以及节约企业的成本都有一定的帮助。建立完善的考核和奖惩制度，结合目标考核，对于节约有奖，浪费、损失实行一定的惩罚措施，进而提高成本管理效益。

3 结 语

综上所述，餐饮企业在成本管理方面的问题主要包括企业成本管理的思想观念过于陈旧、餐饮企业的成本管理方式相对落后、管理制度缺乏健全性。对此，应当在餐饮企业树立成本管理的观念、对成本管理的方式进行必要的创新、制定合理以及规范的管理制度，实现效益最大化。

主要参考文献

[1]张妍.探讨当前供水企业成本费用管理工作存在的问题及有效管理措施[J].时代金融，2016（3）：156-157.

[2]瞿剑超.浅析中小型制造业企业成本管理中存在的问题及改进措施[J].商业会计，2015（12）：127-128.