国门前市━━前门大栅栏

文│袁家方

在北京人的言语中，“前门”有两个含义：

一个是指正阳门城楼、瓮城、箭楼，完整、严谨地说，还包括正阳桥、五牌楼。它是北京城最前面的城门那一组建筑的简称。尽管后来建了永定门，但前门一直作为北京城的正门正脸，北京城的象征。它本身就是一个重要的文物古迹。

另一个，泛指前门大街及两侧街巷组成的传统商业街区。它以大栅栏为热点为中心，包括东西河沿、打磨厂、廊房一二三条、珠宝市、鲜鱼口等街巷。大概是为了突出这一商业区的中心，人们每称前门，必带大栅栏三字，以“前门大栅栏”，或简称“大栅栏”，其中内含着前门二字，尽在不言中。于是，前门就是大栅栏，大栅栏就是前门。

前门，不能说“前门儿”。北京话里，大凡正式的城门，一定不加儿化音。其中道理，在表示郑重、尊重。但非正式的便门，如西便门、东便门，就加上儿化音了。如果您对应着“走后门儿”说话，那是可以说“走前门儿”，因为其中含着贬义。

图：前门大栅栏牌坊

一 、“前门大栅栏”，街名里有满语

前门，国都北京的正门，官称“正阳门”，简称“前门”。这地名，好理解。

但对前门的大栅栏，外地的人们对其发音为“dà shì lan＇er”而不读正音“dà zhà lan”，总觉得怪怪的。问及北京人，大多说是前门的“大栅栏”，原名廊房四条，为加强治安，清康乾时，外城各街巷设栅栏。廊房四条的栅栏十分高大，人们即以“大栅栏”为街的代称。多年众口相传，俗称取代了廊房四条的原名。有人说“栅栏也可读为shanlan（杉栏），所以da shalan er（大沙栏儿）这种读音实际上是da shan lan（大杉栏）之俗读”（《前门·大栅栏》，罗保平、张惠岐著，北京出版社2006年4月第1版，第8～9页）。也有说：“前门外的大栅栏叫大丝栏，……栅栏是一种假借字，是由于母音脱落栅成了丝了”（《北京地名志》，（日）多田贞一著，张紫晨译，陈秋帆校，书目文献出版社1986年4月北京第1版，第102页）。于是，就有了“dà shì lan＇er”（大沙栏儿），不叫“dà zhà lan”（大乍栏）或者“da shalan er”（大杉栏。栅栏也可读为shanlan，音杉栏）。这说法传了好多年，人云亦云，大凡写前门大栅栏的书里都这么说。

凡事就怕问“为什么”。

康、乾时各胡同口设栅栏，“据统计，当时北京内外城共建栅栏1746处”（《话说前门》，王永斌著，北京燕山出版社1996年6月第1版，第22页）。这么多栅栏，怎的就前门大栅栏的栅栏十分高大？以其胡同宽度而言，北京城里比它宽的胡同，不是一两条。

如果大栅栏的“栅栏”真的超拔于京城栅栏之林，为什么史料没有记载？

说“大栅栏”胡同名源自民间俗称，但乾隆十五年（1750年）绘制的《乾隆京城全图》上，已有“大栅栏”的街名，说明其胡同名并非由民间俗称而来，而是官方认定的正式地名。

据《京师坊巷志稿》、《燕都丛考》记载，北京以“栅栏”为名的胡同约有12条，如大栅栏、双栅栏、三道栅栏、白家栅栏等。西单北大街东侧的钟声胡同，原名就是大栅栏。这些胡同名中的“栅栏”，北京人都念作zhalan而无变异，对前门的大栅栏，为什么反倒就“俗读”或“母音脱落”？━━说不过去。

《北京地名志》中说：“满洲八旗的兵舍称为栅栏，如正白旗满洲栅栏、镶黄旗满洲栅栏等。二道栅栏、三道栅栏等地名，可能是残留下来的名字，它和大栅栏等胡同入口的铁栅栏在意义上是不同的。堆子是兵卒的守候或交换岗样子的东西。”（《北京地名志》，（日）多田贞一著，张紫晨译，陈秋帆校，书目文献出版社1986年4月北京第1版，第65～66页）

看来，北京叫“栅栏”的胡同，其名称：一是源自有防卫功能的栅栏；二是由警备岗亭而得名，与栅栏无干；三或是栅栏、岗亭的混称。四是还有的很可能与栅栏、岗亭都没有关系。前门的大栅栏或就如此。

乾隆年间，有三条胡同更名为“栅栏”。据《北京地名典》载，今鼓楼下的纱络胡同，乾隆十五年（1750年）《京城全图》作栅栏胡同，光绪三十四年（1908年）《帝京详细舆图》作纱络胡同。牛街附近的沙栏胡同，“清乾隆时称小栅栏胡同，清末称栅栏胡同，沙栏胡同，清末民初称沙络胡同，民国称沙栏胡同至今。”（《北京地名典》，王彬、孙秀珊主编，中国文联出版社2001年3月第1版，第10页、第312页）同样在《乾隆京城全图》上，“大栅栏”取代了廊房四条的街名。但到光绪间，纱络和沙栏胡同回归原名，“大栅栏”的胡同名却延续下来。

乾隆时编纂的《日下旧闻考·卷三十八》中说到钟鼓楼的“舒噜市”，按语云：“舒噜，满洲语珊瑚也。旧作沙剌，今译改”（《日下旧闻考》，［清］于敏中等编纂，北京古籍出版社1981年出版，第三册，第604页）。《光绪顺天府志》则相应按语称“沙剌即沙拉，国语谓珊瑚也。旧闻考译改作舒鲁。今沙拉胡同疑沿元时旧称。”（《光绪顺天府志》，（清）周家楣、缪荃孙编纂，北京古籍出版社1987年12月出版，第383页，京师志·坊巷上）。

“珊瑚”意指“珠宝”。可见，无论纱络、沙栏、沙剌等胡同名，都是满语在北京胡同名称中的遗存。这倒告诉我们，前门“大栅栏”的真名是“大沙剌胡同”，用的是汉语的“栅栏”二字，读音保留了满语的“沙剌”。所以，准确地说，“大栅栏”胡同名是汉语的“大”与满语的“沙剌”和“儿化音”的结合，其意在“大珠宝市”，不是指胡同口用为防卫的大栅栏。

图：前门大栅栏夜景

图：廊房头条

二、“国门前市”的形成与发展

“国门前市”的前门商业街区，萌生于元代，形成于明代初年，繁盛于清，历民国以至于今。究其根本原因，都在“国门”二字。

元代的前门称“丽正门”，大体在今天安门的位置。元黄文仲《大都赋》：“若乃城闉之外，则文明为舳舻之津，丽正为衣冠之海，顺则为南商之薮，平则为西贾之派。天生地产，鬼宝神爱，人造物化，山奇海怪，不求而自至，不集而自萃”（《天下同文集》卷十六，钦定四库全书·集部）。这是说丽正门（今正阳门北）前官员往来，为“衣冠之海”，其东的文明门（今崇文门北），是大运河漕船进入大都的“舳舻之津”，其西有“顺则（承）门”（今宣武门北），为南来商贾云集的地方，“平则门”（今阜成门）则是西来商贩必经之地。《大都赋》所说的丽正门为大都城正南门的特殊位置及人员流动的特点，天下物产“不求而自至，不集而自萃”，自然会带来市场最初的“萌动”。

明永乐初，《宛署杂记》所说“皇城四门、钟鼓楼等处，各盖铺房”， 其中，前门外就建有四个廊房胡同，“召民居住，召商居货”。加之大运河的终点码头移至东便门外大通桥下，一个新的“物流中心”与崇文门税关前的商业、手工业的集聚，又为前门商业的发展，提供了多方面的支持。到明万历间，前门大街及两厢店铺就达到1078家（资料来源：《宛署杂记》，（明）沈榜著，北京古籍出版社1980年11月出版，第109页、第114～115页），正阳门外已发展成为国门前繁华的商业中心了。

到了明末，繁华的前门大街变窄了。东边出了肉市、布巷子，西边生出了珠宝市、粮食店，连正阳桥前的五牌楼，从街面上看，都成三牌楼了。

据《宸垣识略》记载，前门“大街石道之旁，搭盖棚房为肆，其来久矣，今仍之。明崇祯七年(1634年),纯（成）国公朱纯臣家灯夕被火,于是司城欲毁棚房之拥塞衢路者。金侍御光辰恐其扰民，奏请停止。”（《宸垣识略》，清吴长元辑，北京古籍出版社1983年12月第1版，第163—164页）（《日下旧闻考》记述此事时，写为“成国公”——《日下旧闻考》，(清)于敏中等编纂，北京古籍出版社1981年10月出版，第886～887页。)

这是说至崇祯时，正阳门大街，已经有商民的“搭盖棚房”，且“其来久矣”。由于某高官家灯节时失火，司城上奏，要求清理棚房，整顿街容。金侍御恐怕会带来穷苦百姓失业失居所等问题，奏请停止。据《日下旧闻考》，皇帝采纳了金侍御保护商民的意见，棚房依旧。

逮至清乾隆间，《宸垣识略》记述道：大街“东边市房后有里街曰肉市，曰布市，曰瓜子店”，“西边市房后也有里街曰珠宝市，曰粮食店，南至猪市口”（《宸垣识略》，清吴长元辑，北京出版社2018年2月第1版，第164、182页）。这时的前门大街，一条通衢很正式的，变为三条街了。

于敏中等先生特意写下了简短的按语：“今正阳门前棚房栉比，百货云集，较前代尤盛。足徵皇都景物殷繁，既庶且富云”，对清延续明末的做法给予肯定，以致，前门商业的发展“较前代尤盛”。

图：前门五牌楼

图：1901年的前门五牌楼

今天的前门大街上，金碧辉煌的“五牌楼”左右两跨依然深入到两侧建筑中，为人们讲述当年的故事。

入清之后，“满汉分城之制”，从汉族官员到百姓，除朝廷允许之外，一律迁居外城。官员们大多聚居宣武门外，科考的举子们则主要旅居前门大街以西的会馆。前门大街东，则多商务会馆。正阳门下，熙熙攘攘，依然“衣冠之海”。

“分城之制”把大量人口推到了外城，也同时使大量的购买力云聚前门大栅栏两厢。难怪于敏中等先生在《日下旧闻考》特别说道：“今正阳门前棚房栉比，百货云集，较前代尤盛。”加之有“内城逼近宫阙，禁止开设戏园、会馆、妓院”等例禁，戏园子等也开设在前门外，商业、餐饮业、服务业及文化娱乐业相辅相成，相得益彰，堪称火爆、兴旺。

另外，前门又是国都前天下道路的始终点。清末，京奉（北京至沈阳）、京汉（北京至汉口）火车站都设在箭楼外侧，使前门成为当时中国最大的铁路交通枢纽。及入民国，1924年12月，北京第一条有轨电车线路开通，从前门至西直门，全长9公里，俗称“铛铛车”。北京的城市公交事业由前门起步。铁路枢纽与城市公共交通枢纽，使前门成了北京城人员流动的大漩涡。交通的便利,更让前门在商业发展上占尽风头。

民国初，为解决交通拥堵，1915年至1916年间，拆除了瓮城，并在前门两侧城墙打开了城洞，为了便利东西两火车站的交通，在箭楼南，沿原瓮城外侧，修建了与前门大街相交的马路。1928年，又对前门大街做了道路展宽，即从原来的10米拓宽到15米。

新中国成立后，一直到上世纪70年代，前门大栅栏与王府井、西单，并为北京的市级商业中心。

图：京奉铁路正阳门东车站

图：前门大街上的通三益老照片

三、正阳门下热闹场

北京人所称的“前门大栅栏”，其实还意味着那是一个商业街区。它以中轴线上的前门大街为中心，旁及两厢胡同。其中，以打磨厂、鲜鱼口、西河沿、大栅栏最为著名。

（一）前门大街

前门大街，全长800米。上世纪50年代的前门大街上，路西有：月盛斋（1950年从户部街迁来，其址原为永增和银号）、谦祥益绸布店、万昌铜锡铺、华孚钟表店、民族乐器厂门市部、一条龙羊肉馆（南恒顺）、盛锡福帽店、公兴文化用品店、祥聚公饽饽铺、北京刺绣合作社门市部、龙顺成木器厂门市部、前门信托商店。大街东，是珠宝市、粮食店街。珠宝市里有北京最窄的“钱市胡同”。粮食店街最有名的是六必居酱园和中和戏院。

路东有：大北照相馆（其前为瑞生祥绸缎庄）、九龙斋鲜果店、通三益干果海味店、力力餐厅、天成斋鞋店、长春堂（原为永安堂址）、都一处、正明斋饽饽铺、老正兴上海餐馆、新华书店、亿兆棉织百货店等等。大街东的肉市街，有广和查楼、碎葫芦酒店、全聚德烤鸭店、正阳楼饭馆。

（二）打磨厂

打磨厂有东、西之称。西打磨厂，曾有八大祥之一的瑞生祥，福寿堂、福兴楼饭庄，清末承制军服及器械的永增军装局等。打磨厂“刻刀张”（张顺兴）在北京金石篆刻、木刻界享有盛名。齐白石先生称张顺兴的刻刀是“最理想的工具”，还特别为其撰写堂联“君有钳锤成利器，我由雕刻出神工”。京城四大名医施今墨先生的弟子董德懋私人诊所，也开设在这里。还有纸扇庄、年画店、胡琴作坊、铜铺、铁厂及大大小小的旅店。还有粤东、郢中、临汾、宁浦、江西、钟祥、应山、潮郡八大会馆，铁柱宫、火神庙等庙宇。一条里许长的街，满满当当、热热闹闹。

东打磨厂最有名的是“老二酉堂”书局。它经销各种古版书籍，还木版印制四书五经、史书以及学馆、私塾学生用书等。老二酉堂开业在嘉庆年间，1958年并入古旧书行业，存世约130年。

（三）鲜鱼口

鲜鱼口，明代称“鲜鱼巷”。鲜鱼口的字号名家，首先得说两家黑猴毡帽店，一家是山西人杨小泉在明朝末年开的毡帽毡靴店，还养了只黑猴。猴子还帮他拿取商品，以致人们称他的店叫“黑猴儿毡帽店”。他去世后，后人杨少泉请人雕了个木制黑猴摆在店前。清时，手艺人田老泉紧挨着“黑猴儿”也开了家毡帽店，也摆出了个木制黑猴，人称田老泉“黑猴儿”。田老泉后来居上，名气超过了杨小泉。1956年两个黑猴儿都公私合营，并入“震寰帽店”。“震寰”门前居然就摆了两只黑猴儿。再后来，一只黑猴儿被首都博物馆收藏了。（《话说前门》，王永斌著，北京燕山出版社1996年6月第2版，115—116页）

鲜鱼口不但“黑猴儿”有名，还有一大串名家字号。诸如马聚源帽店、天成斋鞋店、长春堂药店、焖炉烤鸭的便宜坊、会仙居和天兴居炒肝店、正明斋饽饽铺、兴华园浴池，还有前门七大戏园之一的天乐园（解放后更名为大众剧场）。至于泰兴号金糕店，道出字号不少人都打愣儿，一说“金糕张”，全都知道，他家的转角楼，是鲜鱼口里别具一格的标志性建筑。

图：西河沿交通银行老照片

图：西河沿交通银行旧址

图：西河沿盐业银行旧址

（四）西河沿

西河沿，现在没有人把它与河边儿“绿蒲藏睡鸭”、“杨柳见飞花”的风光联系在一起了。那是清代初年的事儿。康熙时，著名学者王士祯在《居易续谈》中说：“今京师书肆，皆在正阳门外西河沿，余惟琉璃厂间有之”（《居易录谈附居易续谈》，王士祯著，中华书局1985年第1版，第35页）。书肆依水西河沿，堪称诗情画意。

从清朝中期开始，西河沿渐次变为金融街。西口的正乙祠，是当时北京银号商会的所在地。1906年京汉火车站（前门西站）建成于西河沿的北边，更导致了西河沿及其周边地区金融、旅馆、货栈、餐饮、百货、电讯的兴起。

民国初年，中国银行南城办事处、上海银行南城办事处、金城银行南城支行，中原证券交易所、盐业银行、交通银行的“新式”建筑出现在西河沿。

为“劝人勉力，振兴实业，提倡国货”，1910年北京“劝业场”开业。这个北京最早的综合性“百货商场”，同时又是中国博览会的“雏形”。它的正门在廊坊头条17号，北门开在西河沿街24号。

图：劝业场

（五）大栅栏

大栅栏，街长295米，宽约6米，清末民初时，有店铺80余家，而且老铺名家众多。今天逛大栅栏，还能看到八大祥之首的瑞蚨祥与祥义号的比肩而立，乾隆、道光年间的广信号、恒丰号绸缎庄早已落入历史的尘埃。明初从南京迁来的“宋家靴”，大约在道光间收了买卖。明末开业的一品斋鞋店，1956年在合并商业网点时撤销。现在的“中国布鞋第一家”的内联陞已经走进了它第165个年头（1853至2018）。明末清初开业的东兆魁老帽店，1956年撤店。原来在鲜鱼口的马聚源搬到瑞蚨祥的对面。曾经与同仁堂齐名的育宁堂中药铺，也曾经和同仁堂一样地供奉御药，因字号名称犯讳，尽管后来改名“永宁堂”御药房还是停了它的供奉业务，咸丰年间也消失了。同仁堂却基业长青，现在已经是中国著名的中药集团公司。还能举出若干例子，但已经够了，已经足以说明大栅栏名家店铺连绵不断。至今，历经大浪淘沙，诸多百年老号在大栅栏街上，仍然绵延着他们的如松长寿。

尤其要说到大栅栏里的戏园子。

清初的“满汉分城之制”，还特别要求京师内城“永行禁止开设戏馆”。于是，戏园子都开到外城。据《道咸以来朝野杂记》记载：“戏园，当年内城禁止，惟正阳门外最盛。属于大栅栏内者五处，曰庆乐，（今存）。曰庆和，（此园建造至好，后改瑞蚨祥鸿记绸店）。曰广德，（今存）。曰三庆，（今存）。曰同乐轩。（门框胡同内，今改影院）。粮食店中之中和，（今存）。街东之园凡三：肉市之广和楼，鲜鱼口之天乐（今改为华乐），抄手胡同内裕兴园。崇文门外木厂胡同之广兴园，朝阳门外之芳草园，鸡市口之隆和园（今皆废）。阜城门外之阜成园，德胜门外之德胜园。（久废）。常日内城只东四牌楼之泰华轩，隆福寺之景泰二处，时演杂耍、八角鼓、曲词之类而已”（《道咸以来朝野杂记》，崇彝著，北京古籍出版社1982年1月出版，第8页）。其中，前门大栅栏一带就有7处名园，即广和楼（查楼，今广和剧场）、中和园（中和戏院）、庆乐园（现为商场）、庆和园、广德楼（前门小剧场）、三庆园（2016年修复重张）、同乐园（同乐电影院）。除广和、中和外，5个戏园都在大栅栏里。乾隆间徽班进京，就是在这7个剧场轮番演出。到咸丰年间，京剧就在前门大栅栏形成。换句话说，前门大栅栏还是京剧诞生的沃土。

还有著名的中国电影的发源地大观楼电影院。1905年，大观楼上映中国人自己摄制的第一部影片谭鑫培先生表演的京剧《定军山》。

四、老字号的长寿文章

前门大栅栏历经明、清、民国至今，几近600年。这是个长寿的商业街区。

这条商业街的生命活力和它的名声，是那街上众多老字号用自己长寿的生命作为所创造的。

这些老字号都有什么？挂一漏万，我们只能用有限的文字，做简单的介绍：

图：大观楼中国电影发源地

（一）“字号”文化

认识老字号，先得从名字开始。这或者可说是前门大栅栏的第一“文化”。

1、“履义行仁”

与瑞蚨祥比邻的“祥义号”，字号说的是“有义才有祥”。

廊房三条曾有家玉器铺，字号叫“德利斋”，讲的是“德字当先，获利坦荡”。

大栅栏里的名饭庄“厚德福”，让人想到“厚德载物”。

就是戏园子，其字号也是“广和楼”、“广德楼”，娱乐要弘扬中华文化，不能丧志，绝不能“娱乐至死”。

同仁堂药店，创办于康熙八年(1669年 )。 其 创始人乐显扬先生（1630-1688）说：“‘同仁’二字可以命堂名，吾喜其公而雅，需志之”，同仁堂字号由此而来。用今天的话说，这字号名称只用两个字，就讲出了“悬壶济世，与社会各界的人们一起共襄仁义之业”的企业宗旨。

2、姓名是郑重的承当

以姓氏或姓名做字号名称，从什么时候开始，已经难考证了。从北宋名画《清明上河图》里，能看到汴京街道上各种字号，有“刘家上色沉檀楝香”(香药铺 )、“王家罗锦匹帛铺”(绸缎店)、“刘三叔精装字画”(博古斋裱画铺)及“赵太丞家”医铺等。问世于南宋绍兴十七年(1147年)的《东京梦华录》一书，记载有“张家酒店”、“万家馒头店”、“丁家素茶店”、“郑家油饼店”等；即便高档酒楼，也有称“潘楼”的。这些或者可称为早年间的“实名制”，姓名就是信用的承当，让人想到“行不更名坐不改姓”，或者寻常说话中讲到的“我要是骗你，我就不姓×”。

在前门大栅栏，马聚源、田老泉帽店和吴德泰茶庄，就是真名实姓。同仁堂门前，特别写有“乐家老铺”，是既有字号，还把姓氏标示出来。张一元则是把姓氏写进字号。

以姓氏作字号的，在前门大栅栏，多为手工作坊或小饭铺（摊）。这类字号往往把行当放在前面，姓氏放在后面，这应该说是北京的一种风俗。如门框胡同的“爆肚冯”、“羊头马”、“年糕杨”、“豆腐脑白”、“奶酪魏”，再如打磨厂的“刻刀张”等。崇文门外花市那边，则有“花儿金”（绢花）、“葡萄常”等。

还有店铺原本有字号，但顾客送的绰号叫得更响，堪称“众口铸造金招牌”。

鲜鱼口的金糕店泰兴号，因为店主姓张，人们都叫他家店“金糕张”，以致打听“泰兴号”，让街坊都会一时想不起来。

煤市街的“馅饼周”，大名“同聚馆”，但人们就是喜欢称呼其为“馅饼周”， “同聚馆”的名字反而被淡漠了。

大凡这样的绰号店名，饱含着人们对那店家的尊敬和喜爱。

3、字号上的典故

北京店铺的字号多有典故出处，不但书店、古玩店，就是商铺、餐馆，也有不少字号援经据典而为人称道。

开业于清光绪二十一年（1895年）的瑞蚨祥，字号中的“蚨”字，是指古代传说中的一种昆虫“青蚨”。晋干宝《搜神记》十三：“南方有虫，……又名青蚨。形似蝉而稍大，味辛美可食。生子必依草叶，大如蚕子。取其子，母即飞来，不以远近。虽潜取其子，母必知处。以母血涂钱八十一文，以子血涂钱八十一文，每市物，或先用母钱，或先用子钱，皆复飞归，轮转无已”（《搜神记》，晋·干宝撰，汪绍楹校注，中华书局1979年9月第1版，第164页）。后世因称货币为青蚨。故事中所说的“轮转无已”，实际上就在讲商品和货币的不断换位。了解了这个典故，就能知道瑞蚨祥从事的是商业流通。

在瑞蚨祥买绸布，量尺寸时，人们会看到，售货员总是让布料松弛。而不拉直，不让顾客吃亏；最后，还要放出寸许。小动作中见店家的“实诚”。持久不懈的“小处精心”，才使得瑞气、祥云围绕青蚨“轮转无已”。正因为在经营中强调“货真价实”，在服务上讲求“专精周到”，因此，开业十余年，竟占了北京绸布业的鳌头，且在旧京商界为首的地位一直未动摇过。也正因为如此，才使得瑞蚨祥成为百年老店。

附带提及，瑞蚨祥的匾额至今还不知道题写人是谁。但这块匾特殊，只要你看过，无形中就让人记住。不管什么时候，只要说到瑞蚨祥，那匾额上浑厚、敦实的三个字就浮现在眼前。

图：今天鲜鱼口里的金糕张

图：瑞蚨祥店里的青蚨铜刻

图：瑞蚨祥的匾额

图：六必居的匾额

六必居的字号出自《礼记·月令》“仲冬之月……乃命大酋，秫稻必齐，曲糱（音nie）必时，湛（音jin，浸渍。)炽（音chi，烹煮。《吕氏春秋》作“饎”，与“炽”同意同音）必絜，水泉必香，陶器必良，火齐（火候。齐，音ji，同“剂”，剂量。)必得，兼用六物。大酋监之，毋有差贷”（《礼记今注今译》，王云五主编，王梦鸥注释，新世界出版社2011年8月第1版，第155页）。

译为白话，即：冬季的第二个月(农历十一月),命令掌管酿酒的大酋：秫米必须纯净，酒曲必须适度，浸泡和烧蒸过必须清洁，泉水必须甘甜，装贮的陶器必须完好，酿造的火候必须充分。以上六点，由大酋监督实施，不可有差错。

《吕氏春秋》、《淮南子》等典籍中，也都有与《礼记·月令》基本一样的文字。

据此可见，六必居最初可能是一家酒坊。它以古代经典中酿酒的“六必”为店名，强调的是对气候与物候，以及对绵延两千余年酿酒古训的遵从。当它转为酱菜的经营，仍然沿用“六必”的字号，其实是在讲述其制售酱菜亦如当年酿酒一样一丝不苟于文化传承。

图：瑞蚨祥的门面

图：瑞蚨祥店堂里的天棚

图：瑞蚨祥的店堂

图：瑞蚨祥东鸿记

（二）建筑

老年间商业经营中，有个“明茶暗布”的说法。

“明茶”，是说茶庄的店堂讲究高大豁亮，有利于茶叶的品质保证。1995年夏，在前门大栅栏。我参与央视“老字号怎么了”电视片的拍摄。正是午后最热时分，无意中站在“张一元茶庄”门前两三米远，茶香从那店里冲出来，让人顿时暑气全消，别一番惊奇。那时的“张一元”，还是1947年遇火灾后重建的木结构建筑，店堂就高，室内空气流通顺畅，所以能有我感受到的那种效果。

所谓“暗布”，是说绸布店的店堂，光线要比室外略低一些，这样，顾客挑选布料，在颜色、质地等的判断，才能真实、确当。

瑞蚨祥的店堂，纵深约40米，如果店内高度不变，会给人一种压抑感。所以，在店堂中部，建了个四面玻璃窗，约12米高的天棚，既给人豁然开朗的舒畅，又为室内补充了自然光，还有通风换气的效用。走到天棚下，人们会不由自主地环顾四周，上下打量，自然而然地发现瑞蚨祥还有二楼另一片天地。所有这些不能不说是其在商业建筑上的一大创造。

瑞蚨祥现存建筑是二十世纪初年建成的。1900年义和团运动中，一把火烧了前门数千家铺户，瑞蚨祥也在其中。其后重建的瑞蚨祥，在建筑和设施上，构造了就地防火的三道防线。第一，门面墙壁厚实高峭，木制的大门包覆着铁皮，如遇火险，大门关闭，能隔火于墙外。第二，大门内是个天井，遇火灾，它就是隔火带。第三，店后小院里有个地下室，一遇灾害，将货品抢运进去，就是房子全没了，商品也会安然无恙。小院的后门，又是员工的逃生通道。在拥挤狭窄的商业街区里防灾自卫，瑞蚨祥有“绝招”。

据说，地下室冬暖夏凉，平时就是瑞蚨祥接待客人的地方。冬季品热腾腾的香茶，夏天有“二妙堂”的冰激凌，别有洞天。可惜，文化革命中，那地下室被拆除了。

瑞蚨祥建筑的整体，已名列国家重点文物保护单位。

“明茶暗布”告诉我们的是：老字号的“货真价实”和“童叟无欺”，原来还要作建筑造型、空间格局、空气流通、采光照明等诸多方面的文章。

图：内联陞千层底布鞋制作技艺展示

图：内联陞2008北京奥运会礼仪小姐用鞋

（三）商品与服务

北京小吃“炒肝”，就其产生的历史而言，应该说是“后起之秀”。

据《北京小吃》记述，“1900年，当时《北京新报》的主持人杨曼青去前门‘会仙居’吃饭。这家饭馆当时卖白水杂碎，杨曼青见桌上、地下（顾客）扔了不少猪心肺等下货，就给掌柜的出招儿说：‘你们干脆把白水杂碎中的猪心、肺去掉，只留肝、肠，再加上酱色，然后勾芡，起名叫炒肝。这些日子我在报上为你们宣传一下。’掌柜一听连声叫好。于是按杨先生的办法做，又加上大料、生蒜、黄酱等佐料，最后用口蘑汤勾芡。用这种原料和调料做出的炒肝，香气扑鼻，浓郁可口，大受顾客的欢迎。‘会仙居’和炒肝就出了名，红火了几十年。1956年公私合营‘会仙居’并入‘天兴居’。炒肝成了北京小吃中的精品”（《北京小吃》（京城琐谈·.第一辑），陈连生、朱锡彭著，北京图书馆出版社(原书目文献出版社) 1998年5 S月第1版，第98页）。原来，炒肝的问世，居然是顾客与店家合作创新的产物。到现在，炒肝的历史百余年。

记述1928—1949年间北京市井生活的《北平风物》一书中说：

“一小碗炒肝儿，至多两大枚，一个叉子火烧一大枚，这样能卖多少钱啊？可是买卖不怕小，若是川流不息，一天到晚的常流水儿似的不断，可就出钱了！

还告诉您，就是坐着汽车去吃会仙居，登门上楼，坐在圆桌面上，还是以炒肝儿为主。会仙居是不动炒锅的，它没有丝儿溜、片儿炒，至多还有米粉肉、扣肉,葱花肉丁馅儿的肉馒头。北平的买卖，讲究专而精，不爱胡吹乱嗙。

会仙居由来已久，每天卖锅炒肝儿，卖到三十八年，在一般入心目中，它便是炒肝儿专家了。可是东西也确实‘猴儿骑骆驼高’！ ……从会仙居,我们该知道做买卖, 只有‘货叫人,点手就来’! ”（《北平风物》，陈鸿年著，九州出版社2016年2月第1版，第396—397页）

在《北平风物》这段文字中，作者陈鸿年先生讲了两句话：

什么是北京的老字号“货叫人,点手就来”，您那商品和服务确实得“猴儿骑骆驼高”。

北京老字号怎么做到这份儿的“北平的买卖，讲究专而精，不爱胡吹乱嗙。”

正因为如此，才有内联陞160余年中的“三双鞋”，才有盛锡福100余年的“三顶帽子”。

内联陞始创于1853年，至今已有160余年的历史了。

内联陞以官靴（又称“朝靴”）起家。据老店员回忆，内联陞的官靴，鞋底厚达32层，但外表看去，厚而不重；黑缎鞋面缎面厚，色泽黑亮，精神爽利，久穿不起毛；如果沾了尘土，用大绒鞋擦轻轻刷打，一会儿便又干净又闪亮。这样的朝靴，穿着舒适、轻巧，走路无声无息，看上去既稳重又气派。上朝面见君王，使人显得稳重干练；社交应酬，使人显得风度翩翩．当然会赢得满朝文武的喜爱。

与官靴配套的，还有“轿夫洒”（洒鞋）。 它与轿子、轿夫的装束等一并成为官宦摆排场的用物。内联陞的创始人赵廷曾讲过：“要伺候好坐轿子的，就得想到抬轿子的”。

清朝灭亡了，官靴随之死去。内联陞推出了自己的第二双鞋千层底布鞋。

内联陞把生产朝靴、轿夫洒的各种原料、工艺的要求，转向推出礼服呢圆口牛皮底布鞋和千层底布鞋、洒鞋，服务对象仍然是社会上层新的“坐轿子”的人们。

千层底布鞋、牛皮底圆口布鞋很快受到知识分子、文艺界人士的喜爱。至今，很多白领人士仍然喜欢穿用。港澳台地区及海外，也有很多人喜欢内联陞布鞋的轻便、舒适和养脚。

内联陞的洒鞋，是其千层底布鞋中一个特殊的品种。洒鞋采用正绱的方法，粗针大线，加上鞋面上凸起的两道“筋”，外观粗犷、虎势，穿着时又能闪展腾挪，随心所欲，可说是中国式的训练鞋、运动鞋，受到武术、摔跤等项目的运动员们，以及戏剧、舞蹈等演艺界人士的偏爱。海外一些武术、柔道、摔跤等项目的运动员，都格外喜欢。

第三双鞋，是2008北京奥运会礼仪小姐颁奖鞋。礼仪小姐一袭旗袍，配上脚下中式高跟绣花鞋，姑娘们从头到脚的装束，为世界瞩目的奥运会，增添了中国传统服装服饰文化的典雅、端庄。内联陞的绣花鞋也由此，载入了世界奥林匹克运动史。

从1936年进入北京以来至上世纪80年代初的50年间，盛锡福都以其不同时期的冠帽，一直在引领首都的流行时尚。

法国摄影家亨利·卡蒂埃—布列松的作品中，有一幅“1948，北平·露天书摊”。画面中，老者身穿棉布长袍，戴着传统的小帽（又称便帽、瓜皮帽等），脚上的布鞋隐约能辨；与他侧身相对的年轻学者则是礼帽、长衫、皮鞋，两人的服装搭配，伴着地面上的新旧书籍，形成了明显的对比，构造出一种“冲突”， 既为我们留下了北平解放前夕“文化古城”的“时代写照”，又描绘出正处在沧桑巨变前夜中的北京中国。

1949年1月31日北京解放，新时代来临的喜悦中，北京的时装潮流突然瞬间“停摆”。人们有意无意中在寻找新的服装鞋帽与新中国匹配。盛锡福看到进城的八路军干部戴的帽子，受到启发，立即设计、制做出一批新式棉帽子，大家给它起了个简捷的名字“解放帽”。帽子一摆上柜台，便被抢购一空，盛锡福接连赶制，仍然供不应求。

及至春天，盛锡福又仿解放军军帽，设计、制做出圆顶单帽，命名为“干部帽”，也就是今天的“圆顶帽”，一经投放市场，又引起新的流行高潮，很快风靡全城，传遍全国。“干部帽”成了新中国成立，新时代到来的标志。

在环球网上，有一组“镜头下的50年代中国写真”图片。其中，赫恩洪先生的摄影作品《1958年北京作为“大跃进”成果之一的微型汽车》，画面上微型汽车上的三个人，头戴的都是“圆顶帽”。由此可见“干部帽”当年的流行，已经到了男士们“人人一顶头上戴”的程度。

盛锡福的“第三顶帽子”是“羊剪绒”皮帽。

在众多关于中国改革开放的历史著述中，在反映上世纪七十年代启动的中国历史大转折的文学艺术及影视作品中，我们几乎都能看到关于“羊剪绒帽子”的文字或影像。

摄影家李晓斌先生的一幅纪实摄影作品，就被很多著作不约而同地引用而广泛流传。中央编译出版社出版的于光远先生所著《1978我亲历的那次历史大转折：十一届三中全会的台前幕后》一书，便引用了这幅作品。

2008年，纪念改革开放30年，北京不少有关文章中，谈及七十年代的，几乎都会说到“羊剪绒帽子”的时尚流行。

2009年8月至10月，首都博物馆举办的“城市记忆——百姓之家”展览曾在北京及全国引起轰动。来自北京朝阳区文化馆收集的2000余件民间生活用品，用“家的变迁”记录并展现了1949年到2009年北京城市发展变化的历史轨迹。诸多老物件中，一顶当年的“羊剪绒”帽子，吸引了很多观众的目光，也引起多少人对那段特别年代特别滋味的回忆。

盛锡福的“羊剪绒”，在京城引领时尚10数年，甚至，这时尚还波及华北、东北、内蒙等北中国多个省份的城市。羊剪绒，载入了北京社会生活史、北京服装服饰史，乃至中国现代服装服饰史。

内联陞的“三双鞋”、盛锡福的“三顶帽子”，分别成为北京乃至中国三个历史时期的“标志”。能有这等作为，在北京的企业中罕见；便是在中国的大城市中也罕见。

图：1948年12月，北平，露天书摊。（法）布列松拍摄

图：盛锡福圆顶帽

（四）经营管理

提到老字号的商品和服务，人们最常称道的是他们的“绝活”。这“绝活”，不仅仅是技术（手艺），还包括方式方法，内含广泛。

技术

产品与服务的技术上，老字号们也是“百花齐放百家争鸣”。

有的是不断创新（如瑞蚨祥的绸布，年年有变）；也有“一成不变”、“墨守成规”，堪称“以不变应万变”的（如“北京豆汁儿”）。

据王兰顺先生在所撰《老字号六必居的前世今生》一文中说：“过去六必居蔬菜的原料都是从固定的三世五代农民种户中采购，农户以特殊的种子选择适当的土壤，所产出的产品完全包销给六必居。如：永外牌坊村种的香瓜“八道黑”、安定门外黄寺的黄瓜“每斤6条”、朝阳门外王子坟、永定门外石村的萝卜“二英子”等，这些菜蔬所制成的成品确实色味俱佳。”“还有生产酱的原料，过去使用的是河北丰润县马驹桥的一号黄豆和好面粉”（《老字号六必居的前世今生》，王兰顺（北京市档案馆），北京青年报2014年03月31日，第C02版）。

“三世五代”，按25年一代计，这菜农也得是有75年，甚至百年以上种菜的历史，不单是行家里手，还是业内的“老字号”。六必居不但自己在酱菜制作上，有独到的“绝活”，对原材料和其供应商也下过功夫，也有专门的研究。

人们说同仁堂的老药工个儿顶个儿的“火眼金睛”。据说有个台胞托人花25万元人民币在同仁堂买了支野人参，有人说是假的。他携参在来京时找到同仁堂。年逾七旬的老药工鉴定后确认是真的，并说“如不信，可到卫生部药物所鉴定。如果是假的，你的往返机票及开销，连同这支参的费用，我全包了……”。台胞果然去了药物所。鉴定结果这是一支真品野人参。他返回同仁堂，再三致歉。同仁堂的老药工们不仅能鉴别药的真伪、品伪，还能诊病开方，且往往药到病除。

业态

20世纪80年代，沃尔玛的创始人来华，在与北京商界的研讨会上，有人问沃尔玛的连锁是怎么发明的。老沃尔顿说他是受到一个北京老字号的启发，那字号的名字，是与一个神奇的虫子有关。他指的是“瑞蚨祥”。这就是说沃尔玛的连锁业态是从瑞蚨祥学到的。

“连锁”，不能说是瑞蚨祥的首创。旧时北京有套嗑儿称“头顶马聚源，身穿瑞蚨祥，脚踏内联升，腰缠四大恒”。其中的“四大恒”，又称“四恒号”。《道咸以来朝野杂记》中说：“当年京师钱庄，首称四恒号，始于乾、嘉之际，皆浙东商人宁绍人居多，集股开设者。资本雄厚，市面繁荣萧索与有关系。四恒号皆设立於东四牌楼左右，恒和号在牌楼北路西，（今改为警察派出所）。恒兴号居其北，隆福寺胡同东口，恒利号在路东，恒源号在牌楼东路北。（后改中美楼饭馆）。凡官府往来存款，及九城富户显宦放款，多倚为泰山之靠。作庚子之役，颇受损伤，然犹支持十余年，始次第歇业”（《道咸以来朝野杂记》，崇彝著，北京古籍出版社1982年1月出版，第104页）。从这段史料可见，它采取的“联号”形式，可说是今天“连锁”业态的早期形式。至于文中提到“四大恒始于乾、嘉之际”，应该说是一种说法，还有称“北平自明朝即有四大恒”（《中国风俗丛谈》，齐如山著，辽宁教育出版社2006年12月第1版，第59页）等不同说法。关于四大恒始创年代，目前还没有定论。

再往前寻溯，据《履园丛话》记载：“苏州皋桥西偏有孙春阳南货铺，天下闻名，铺中之物亦贡上用。案春阳宁波人，明万历中年甫弱冠，应童子试不售，遂弃举子业为贸迁之术。……其为铺也，如州县署，亦有六房，曰南北货房、海货房、腌腊房、酱货房、蜜饯房、蜡烛房，售者由柜上给钱取一票，自往各房发货，而管总者掌其纲，一日一小结，一年一大结。自明至今（清）已二百三四十年，子孙尚食其利，无他姓顶代者。”（《履园丛话》（清代史料笔记丛刊），（清）钱泳撰，张伟点校，中华书局1979年12月第1版，第640页。）从这些记录，可以看出孙春阳南货铺似乎是采取分门别类的开架摆货形式，并且有非常严格的财务制度（一日一小结，一年一大结）与质量监管程序（选制之精，合郡所无有也），很像今天的连锁超市。

如此说来，瑞蚨祥的“连锁”，从历史源流上，或是有所依据。

图：瑞蚨祥东鸿记老门

顾客信息管理

传说老年间内联陞有本《履中备载》的书，人们说那书里。记录了朝廷内所有官员的鞋码式样及爱好。官员们谁要买鞋，只要派人告诉“某大人买鞋，要几双，什么材料的”，内联陞就能不见人面，不量尺寸，就能做出让人可脚可心的鞋来。另外，这“书”也为官场应酬提供了方便，特别是外省来京官员进见朝官，若要送衣料，到瑞蚨祥，按一般人所需尺寸放大些量就可以了，倘是要送朝靴，有人就会告诉去内联陞置办，只要提大人的名字，就一切会办妥，还恭贺大人“内联陞”，自然会赢得上级朝官的欢喜与赏识。

一听这故事，人们马上想到现在的“顾客信息管理”，当年内联陞早就采用了。

还有传说称，内联陞店堂门槛里有两块大方砖是活动的。每当有官员来内联陞买鞋，掌柜的会迎出门外，门里伙计就会把方砖换成两个盛青灰色土的浅框木盒子，就像两块青砖一样。等客人进屋，两只脚自然分别踏到木盒的土上，留下印迹。以至于顾客会觉得很神，怎么就说了自己要买鞋，单鞋棉鞋，不用脱鞋脱袜量脚型，事儿就办了。拓下的鞋印被内联陞存档，久而久之，积累多了，装订成册，可不就成了《履中备载》。这书，只内联陞的人知道，外界只有揣摩、猜想，传说《内联陞》做鞋有股神气。一到把字号的服务演变成传说，更增加了内联陞的神奇感，扩大了内联陞的影响。

图：1901，正陽橋五牌樓 [(德)穆默 Alfons Mumm von Schwarzenstein]

（五）社会责任

老北京有个俗谚“臭沟开，举子来”，这是说明清两朝，每年二月，都要挖开主要街道两侧的排污暗沟以为疏浚。这时又是各地举子们来京，参加朝廷的会试和顺天府的乡试的时候。两件事凑一块儿，凑出了个俗谚。

臭沟开，带来秽物淤泥堆积大街通衢，臭气熏天。敞开的暗沟又使人们出行艰难，尤其夜间，小不留神，就会崴到臭沟里。每年一到这时候，天一黑，同仁堂就会在掏沟的地方，挂灯笼为行人照明、指路。夜行的人们看到白灯笼，看到上面写的”同仁堂”三个字，都感慨艰难行路中得到同仁堂无声的帮助。

二、三月的北京，气候寒冷多变，进京科考的举子们来自全国各地，总会有头疼脑热或水土不服，同仁堂派人将一些常用药送到试子们居住的会馆，保证他们的不虞之需。

另外，每年冬天，同仁堂都会在前门外打磨厂、珠市口、崇丈门外磁器口等地设粥场舍粥，并送棉衣，救济穷苦百姓。逢穷人故去，买不起棺材，只要有人给说明情况，同仁堂就会提供棺材，帮助料理后事。

除了这些慈善之举外，还有一件诸多著述中不多见的故实。

老同仁堂是个“下漥子”门面。进店得先下好几步台阶。换句话说，就是同仁堂老铺比大栅栏街面要低一米多，就像路边的小沟壕。我小时候，听老人说，当年公共厕所稀缺，左邻右舍及路过的人，每到夜深人静，总将同仁堂门前当作方便之处，以至于每天夜里，就是听到门外有动静，同仁堂的伙计们也绝不吭声去惊扰；清晨起床，老铺伙计们第一件事，就是去清理门前的粪便，从不埋怨。后来，他们发现，哪天铲除的粪便多，那天的生意就一定好。这件事，我只听老人说过一次，再没有听别人念叨过，一直将信将疑，不敢转述，更不敢写到文章里去。

若干年后，看到夏仁虎先生所著《旧京琐记》中提到这件事。他说：“大栅栏之同仁堂生意最盛，然其门前为街人聚而便溺之所，主人不为忤，但清晨命人泛扫而已。盖惑于堪舆家言，谓其地为百鸟朝凤，最发旺云。”（《枝巢四述 旧京琐记》，夏仁虎著，辽宁教育出版社1998年12月第1版，第122页）

唐鲁孙先生的《老古董》书中，有《西鹤年同仁堂三百年的老中药铺》一文中，也记载了这个“逸事”。他说：

谈到同仁堂乐家，据乐咏西说：“虽然是三间门脸颇够气派，因为地势低凹变成倒下台阶，显得有欠堂皇了。老年间大家都不懂什么叫空气污染环境卫生，同时大栅栏商店鳞次栉比，十家倒有八家没有厕所，于是各铺眼儿掌柜徒弟清晨起来遛早，同仁堂门口变成最佳的方便处所。你走过来方便一下，我走过去小解一番，开张不久的同仁堂门口就变成尿骚窝子了。乐掌柜的凡事不与人争，虽然坚此百忍，可是门堂之间骚气烘烘的，实在对买卖有绝大影响，打算把门堂垫高，豁亮通风，也就不至于引来方便大众了。于是请来一位堪舆先生来摆摆罗盘，看看风水。哪知堪舆先生一看之下，认定同仁堂正坐在财源辐辏、百鸟朝阳的旺地，气脉长达两三百年，要是一垫高地基就破坏龙脉了。”所以同仁堂从康熙到民国两百多年，始终是倒下台阶的门面。（《老古董》，唐鲁孙著，广西师范大学出版社2004年5月第1版，第113—114页）

有夏、唐两先生所言，才知老人家所说，不是故事，真的是有所本源的“故实”。

这“故实”讲述了同仁堂一个很小的举动，但让人从心底产生对老铺的更加敬重。因为，从中可以看到的是，同仁堂以悬壶济世为业，作医生的，就绝不会嫌弃任何人的“脏乱差”。伺候病人如此，便是一般人等，也一体对待。于是，虽有街坊、路人在门前遗洒“污秽”，也安之若素。于是，黎明既起便清理粪便之类，也就成了每天每必作的功课。这倒也是一种“忍受”，一种“牺牲”，也是一种“担当”了。这就是“同仁堂”。

五、“京味儿商文化”的沃土

前门大栅栏历经明、清、民国至今，几近600年。这是个长寿的商业街区。

在北京人的心目中，前门大栅栏是世世代代、祖祖辈辈生息与共的商业街。这条商业街的生命活力和它的名气、魅力，是那街上众多老字号用自己长寿的生命作为所创造的。

前门大栅栏的老字号，从商品的特色到牌匾、门面，商品制作到店内气氛、员工待人接物细微末节，一丝半缕，点滴之间，几乎全有说头，有板眼，有故事，有奥秘。他们不但以商品和服务适应并引领京城消费时尚，还把商业经营发展成为一种北京所特有的“京味商文化”，这本身就是一大创举，就是今天应发掘、整理、继承和弘扬的宝贵财富。

没有老字号和他们创造、传承的京味儿商文化，就没有前门大栅栏。

20年前，参加’98北京国际旅游发展战略研讨会，在提交的论文《开拓京味商文化旅游之路试论大栅栏旅游购物步行街建设若干问题》中，我曾经写道：

前门大栅栏，“就其历史而言，它天然的是我国商品经济历史发展的产物。它和今天我们发展市场经济有内在的传统文化上的连续性。由此出发，我认为，前门大栅栏

一是中国传统民族工商业的精品一条街，是明清以来中国名家老字号一条街；

二是中国传统民族企业经营管理集南北之大成的代表作；

三是京城商文化的典范精华。

就其历史价值而言，前门大栅栏无论在北京，还是在全国，甚至在全世界，都是屈指可数的老商街。她应该被重视，被高度评价。她实际上是国家级重点文物，是应被严格珍重的‘国宝’！

前门大栅栏不只是几条老旧商街，更不是老旧得购物环境跟不上时代，无法与现代新商厦抗衡的一般商业街。

她的狭街窄巷、商业建筑、老字号的商品与经营管理，总之，她的所有的‘老’、‘旧’，正是她的价值所在。

她是500年历史，是中华民族传统文化遗产中的珍宝，是北京作为著名历史文化名城古都风貌的重要组成部分。

在全国、全世界，她几乎是绝无仅有的，大面积、大容量、高密度、深内涵的传统商业街区。

她是座落在北京这个世界历史文化名城中心的瑰宝。我们不该只看眼下表面上她在经济效益或在市场发展中的‘落后’，更不应由此而忽略历史，忽略古都风貌，去作‘改造性’消灭。特别要强调的是：

不尊重自己民族的文化、传统，绝不会自立于世界民族之林，绝不会在国际市场闯出自己的子丑寅卯。”