燕麦食品加工及功能特性

潘艳秋

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

燕麦是中国的主要粮食作物之一，富含脂肪，蛋白质，膳食纤维和矿物质。这对人类的成长和身体状况的改善具有重要意义。但是，中国燕麦产品的加工水平较低，中国目前的燕麦食品加工仍主要是西式食品加工，因此燕麦产品的加工和开发仍需改进。随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们越来越重视食物的质量，中国目前的燕麦加工企业在食品管理方面仍然存在某些缺陷。

1 我国燕麦发展历史及现状

燕麦在中国历史悠久，早在古代，人们就开始在大范围种植燕麦，燕麦也是人们最重要的粮食作物之一，它们的历史意义和营养价值非常宝贵。南北朝前后，华北和江淮流域大面积种植燕麦，但随着生态条件的变化，出现了许多新作物，燕麦种植面积逐年减少，这种情况一直持续到近代。新中国成立后，大力发展农业仍然是我国的一项长期任务，中国更加重视杂粮作物的多样化种植，在党和各级政府的重视下，它为许多燕麦种植者带来了很多政策和技术支持，中国的燕麦种植面积和产量大幅度增加[1]。

2 燕麦的功能与价值

2.1 脂肪成分优于小麦，有利于消化吸收

燕麦含有大量的水溶性膳食纤维，尽管燕麦的脂肪含量高，但是它们具有高质量的脂肪酸，主要是亚油酸和大量的磷脂，其中卵磷脂占45%-51%。这些脂肪成分极好，小麦中的脂肪成分更有利于人体消化吸收，同时不易转化为脂肪并储存在体内，是理想的代餐食品。同时，燕麦的蛋白质含量占11.3%至19.9%，在谷物作物中排名第一，其中，每日摄入标准和必需氨基酸组成基本相同，可以有效促进人类的生长发育。与小麦相比，燕麦球蛋白含量较高，而麦醇溶蛋白含量较低，对于需要减肥的人来说，肉已成为减肥的另一个敌人，用燕麦加工的燕麦饼干是脂肪替代品之一，它们适用于烘焙产品，色拉油，乳制品和零食，并且易于分散。在冷水中，它在烘烤温度下稳定，但是在加热时会形成凝胶，使用时，将调味料，辛辣的燕麦饼干和盐混合成干粉。当这种浆液与肉类混合时，会产生类似脂肪的味道和质地[2]。

2.2 富含营养成分，有助于改善身体状况

燕麦中的营养物质种类繁多，而且含量丰富，对改善身体状况有明显的作用。①燕麦的膳食纤维含量高，主要是水溶性膳食纤维，水溶性膳食纤维还含有大量的β-葡萄糖，可增强人体的自主消化水平。对于糖尿病患者，这种水溶性膳食纤维可以达到稳定餐后血糖升高的目的，并有效控制糖尿病患者的血糖含量，将大大减轻糖尿病患者的病情恶化。②燕麦中锌含量高。锌可以帮助伤口愈合，锌缺乏可能会导致儿童厌食，通过吃燕麦，可以改善儿童的厌食症状。③燕麦富含维生素E，维生素E可以扩张周围血管，促进血液循环，改善身体健康并减轻更年期症状。燕麦还富含锰，可以间接预防骨质疏松症，碘含量是大米的34.8倍，具有抗癌和抗衰老的作用[3]。

2.3 燕麦的应用价值

除食品价值外，燕麦产品还具有许多其他用途，燕麦片在加工和医疗中也具有重要意义，通过提取燕麦中的物质，可以制成食品增稠剂，食品胶和添加剂。例如，熟食集团有限公司已经开发了一种燕麦天然膳食纤维的制备方法，该方法可支持肉制品的生产，添加肉制品可以改善质地，并具有保水和保鲜的功能。同时，它可以防止产品老化并改善味道，特别适用于低温肉制品。吉林修正新药开发有限公司通过从燕麦中提取燕麦蛋白肽作为基本成分开发了药妆品，该系列药妆品克服了目前市场上护肤产品的化学成分的副作用和吸收不足的问题，其中天然透明质酸可显著增加动脉壁的通透性并改善皮肤的不足。

3 燕麦食品的类型

3.1 燕麦粉

燕麦粉是指通过油炸，干燥后将燕麦片研磨而成的粉状产品，燕麦粉可以直接参与某些面食的生产，将燕麦粉直接添加到面条，荞麦面等传统面食原料中，然后以传统手工艺烹饪，通常会获得意想不到的效果。这种干燥或油炸的燕麦粉具有保存期限长和香气浓郁的特点，其营养价值远高于普通小麦粉。此外，燕麦粉的抗氧化特性和丰富的成分也使其成为一些高级肥皂和化妆品所偏爱的基本成分，长期使用可改善皮肤渗透性和水分吸收。

3.2 燕麦面包

燕麦面包可以说是最常见的燕麦片加工食品，随着人们健康意识的提高，越来越多的人选择燕麦面包代替传统面包，看中的是燕麦片的营养价值和口味。通过添加燕麦片，可以使面团更柔软，更有嚼劲，并且燕麦片的天然香气增加了进食的乐趣。燕麦的保水性能还可以延长燕麦面包的保质期，因此，燕麦面包已成为面包市场的新宠。

3.3 燕麦片

燕麦片都是通过基本的浅加工形成的燕麦片产品，通过燕麦淀粉压缩以提高产品的吸收和消化能力，只需将燕麦片去壳并切成谷物，即可更改产品的组织结构和外观，以使适当尺寸的燕麦直接用作食物，并添加到粥，米糊和其他食物中一起煮制。大多数人在食用燕麦片时都会进行水热处理，在热水中煮沸和浸泡可以钝化燕麦中脂肪的分解，这对于控制燕麦产品的酸败是非常明显的[4]。

4 结语

燕麦产品的营养价值是许多粮食作物无法比拟的。为此，应加强燕麦产品的工业发展，以市场需求为发展指导，应加强燕麦制品的营养价值和药用价值，满足人们的需求。同时，培育新品种，改善农业基础设施，实行更科学的种植和管理技术，提高燕麦的产量和质量，同时做好燕麦的多渠道宣传，促进燕麦产品的推广，扩大中国燕麦产品市场，使燕麦产业更加稳定快速的发展。