高校食堂监管存在的问题及对策探析

摘 要：高校食堂的管理是后勤服务工作最重要的部分，随着食堂外包，管理模式也成了各高校的重点工作之一。本文从学校与食堂外包餐饮公司主要存在的问题出发，提出了食堂监管的一些措施，为增强高校后勤服务质量，建设和谐校园奠定基础。

关键词：高校食堂;监管;对策

“民以食为天”，一语道破人的第一需求。“高校稳定看食堂”，所以食堂的好坏不但决定着学生饮食的好坏，更是学校稳定的基础。目前，全国大部分高校的食堂，都实行了社会化管理，由于承包的企业管理水平不同，每个高校食堂的实际情况各有不同，经营状况也参差不齐。我校也实行了这样的管理，建立规范有序、师生满意的食堂，是大家共同的心愿，而外包餐饮公司（以下简称餐饮公司）唯有利可图才会踏实做事，所以对外包餐饮公司实行必要的监管和改进，才能共同把食堂搞好，让它成为学校一个亮丽的招牌。

1 高校食堂监管存在的主要问题

1.1 学校与餐饮公司在食堂价格上的矛盾

高校为了维护校园的稳定，食堂一般都是要求成本价销售，但是餐饮公司为了利润最大化，则希望可以随行就市，这就导致了价格矛盾。如果学校不考虑餐饮公司的要求，强行压制价格，又可能会出现偷工减料的事件发生，或者学校对食堂的补贴，师生得不到一点优惠，全都变成了利润，直接进了餐饮公司的腰包。

1.2 学校的监管与餐饮公司自主经营之间的矛盾

学校引进的餐饮公司，一般都是自主经营，独立核算，自负盈亏的。学校对供货渠道、原材料质量、卫生安全等环节进行监督，不参与其管理，产品定价等环节。所以监管不易，如果出现问题，也不容易解决[1]。

1.3 学生喜好与食堂菜品单一之间的矛盾

高校学生来自全国四面八方，饮食习惯各有不同，个人喜好千差万别，但是餐饮公司为了利润，聘请的厨师只看价格，不看质量，再加上原材料也是价格当先，最终的口味不好，无法满足师生的需求，导致很多学生有怨言，或者到校外就餐，还有的通过外卖解决饮食问题，这都给学校的管理，带来了一定的难度。

2 对餐饮公司的监管的对策

在监管方面，原有的制度，很多已经成为口号，实际执行的较少，想要让食堂发出光亮，可以从以下几个方面采取监管措施：

2.1 引进ISO22000体系管理食堂

现在已经有高校引进了ISO22000体系来管理食堂，我校可以借鉴。首先，学校对食堂承包方进行评审，标准明确，对其资质判定严格，就避免了承包方因资质不足，而导致食堂运行管理效率低下的现象。其次，可以按照ISO22000体系，制定体系中每一位成员的工作内容和考核内容，是最重要的。这样，出现问题便很容易追究个人责任，因為细化到每个人的每一步工作，所以可以提高成员的责任意识。食堂必须建立有效的生产监督程序，并保持发现问题，随时改进的态度。学校和餐饮公司双方在明确自身职责后，都要从内部管理出发，明确质量方针和目标，经常进行有效的沟通，进而实现高效管理。

2.2 将安全制度带入绩效考核

饮食的安全主要包括生产安全和食品卫生安全。这两个安全，必须过关，要确保全校就餐师生的人身安全，也要保障在生产过程中的安全。为了保证这两个安全，学校应成立专门的安全生产领导小组，管理形成从上到下目标一致，行动一致，层层签订安全生产责任状，责任落实到每个人，要经常在员工之间开展测试和竞赛，已达到安全知识，每人达标的效果。可以把成绩加入绩效考核，有了奖惩，便会有效果。各级员工（包括食堂的每一位员工）都应该有绩效考核，这样才会在竞争中有得失感，知道自己该努力的方向[2]。

2.3 引进7S现场管理

食堂的厨房和操作间，是安全管理的重点地方，加强对其管理尤为重要。高校可引进优秀的现场管理技术—7S法，以增强管理的力度，达到优质管理的标准。现在7S已经越来越被中国的企业所认可，也被越来越多的企业使用，效果非常好。它主要是指：整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SECURITY）、节约（SAVING）。它的最终目的是提升员工的职业道德素养，保证食堂的生产和就餐环境，严明的工作纪律以及良好的就餐秩序，同时督促员工提高工作效率，生产高质量菜品，减少浪费、节约原材料成本和时间成本。

如果人们处在脏乱差的环境中，人们对卫生就不会在意，还容易产生消极懒散的情绪，从而对工作会产生无所谓的态度。这种状态是一种恶性循环，在我们的食堂 ，一定要杜绝。推行7S现场管理，意在创造工作及就餐环境与就餐的师生以及食堂每一位员工的良性互动;通过规范现场，来培养食堂员工雷厉风行、赶紧整洁的工作作风，进而在提高工作效率，降低生产成本的基础上，确保他们做出来的食品质量。

2.4 设立专门管理机构，处理学生意见

为方便管理者与学生的沟通，可以设立一个专门的机构，该机构应该认真收集、听取教职工和学生的意见和建议，最终把有质量的意见整理，形成建设性意见，下发到食堂，有则改之无则加勉。工作的方式可以如下：在学生就餐大厅设立意见簿、向就餐的大学生发放满意度调查问卷、与学生代表座谈等方式进行。

2.5 菜品和服务创新

高校的大学生基本来自祖国的四面八方，不同的地方有不同的饮食口味。餐饮公司应该认真分析所承包的食堂中所在学校的学生来源，针对学生数量的多少，进行菜肴的研发。或者从已经开设的窗口的经营状况分析，看哪里的菜品或者拿到菜品更被大家接受，从而继续研发出价位适中、口感鲜美的菜品或全国地方特色小吃。同时，还可以针对大学生喜欢聚餐的特点，可以增加一些自助餐或者自助小火锅，价格不高，但是非常吸引人气。一定要增强创新意识，提高食堂服务质量，尽最大的努力吸引广大师生，以此与外面的小饭店以及外卖展开竞争，不但可以取得经济效益，还能保证学生的饮食安全。

2.6 采取灵活多变的措施，在可提供的服务内容方面进行拓展

1）开展送餐服务，大学时期，是学生身体的生长发育期，按时吃饭，是身体健康的必要条件。而大学期间，学习紧张，为了让他们有更多的时间可以用在学习上，可以开设为送餐服务。这样既可以让学生及时按时吃饭，又可以为食堂增加一笔收入。2）开设面向学生的餐厅工作岗位，为家庭贫困学生提供兼职的机会，使他们可以在自己的努力下，完成学业，不但可以增加他们的工作经验，使他们增强就业的信心，还可以帮助他们更好地规划时间，增加收益。3）举办美食大赛。每个学期学校学生会生活部组织开展学生美食大赛，爱好烹饪的学生都可以报名参与，让他们自己掌勺，烹饪出自己拿手的菜肴，由评委打分，评出各个奖项，并颁布奖金和纪念品。评委可以由学生和厨师组成，以此来增加学生对餐饮公司品牌的好感，并与之增加粘性，让学生爱上烹饪，爱上食堂，丰富了他们的业余文化生活。

3 结语

食堂管理是高校后勤的中心工作，学校可以与时俱进，引进先进的管理方法及经验，完善食堂的各项管理制度，充分地调动外包餐饮公司的工作积极性，增强服务意识，以学生为本，跟上学生的步伐，为他们创造舒适干净的就餐环境以及可口的美食，进而提高学校的后勤服务质量。

参考文献

[1]李晶.高校后勤社会化改革难题与财税政策破解[J].中国高等教育，2006（02）：70.

[2]林永庆.高校食堂半社会化改革模式探析[J].经济研究导刊，2013（03）：315.

作者简介

郏孟军（1986-），男，汉，浙江衢州，研究实习员，本科，研究方向：高校后勤与安全管理。