兴福寺蕈油面

沈嘉禄

霜降过后五日，我去常熟会朋友，次日一早，主客一行沿着虞山北麓缓坡上行。石头路不宽，但铺得极好，中间通车，两边走人，游客行色匆匆，前呼后应，路边摆着许多小摊，卖花、卖土特产、卖蔬果，算命看相的穿插其中。笑语喧阗，秋日的阳光穿过树叶点点滴滴地洒在每个人的脸上，路边的四高僧墓看上去特别寂寥。

游兴福寺吃蕈油面，或者吃蕈油面游兴福寺，是一枚银币的两面。不论是南齐郴州刺史倪德光舍宅建寺之初，还是宋代书法家米芾手书唐代常建的名诗《题破山寺后禅院》那会，都不会想到进入二十一世纪的这座寺院居然与一碗蕈油面建立起唇齿相依的关系。

寺院下面的这块“盆地”被并不密集的树木所包围，餐室与凉棚星罗棋布，露天餐桌见缝插针，到处是端面的人和吃面的人，恣意吮吸面条的声音唤醒了我的食欲。我们在树荫中坐定，茶刚泡好，一朵迟落的桂花正好飞入我的杯中。

好几家面館都挂上了望岳楼的匾牌，看来老面馆的地盘已经扩大了数倍。蕈油面是基础，各自点浇头，我要了焖肉爆鱼双浇。主人曹公度兄是常熟名门之后，互联网时代的虬髯客，他将老板娘张淑英女士从灶台后面叫出来与我聊几句。张淑英抹去额头的汗珠告诉我：她妈妈张林保当年是兴福寺素菜馆的工作人员，她做的蕈油面特别好吃。上世纪八十年代初，当地林业部门利用庙前空地搞三产，就鼓动张林保承包素菜馆。结果可想而知，素菜馆里的蕈油面以其风味和价格最能适应游客、香客的需要，形成一枝独秀的局面，后来张林保就将这一品种单列出来开了这家望岳楼老面馆。一个品种形成一家店的特色，在中外餐饮史上不乏先例。

岁月欺人，野蕈欺树，孢子也爱小鲜肉啊！

若要细分的话，蕈油面又分为野蕈面和松树蕈面两种。野蕈油一年四季都有供应，每年进入黄梅后的半个月和接下来的七八月份都是上山采集野蕈的好时光。望岳楼从农民那里大量收购野蕈，然后冷冻保鲜，每隔一定时间取出制成蕈油。这个蕈油制作起来要有耐心，在常熟市区的超市里有瓶装的蕈油上架，风味逊于鲜品。

比野蕈更高极的是松树蕈。虞山自然环境优良，山上多松树，松林形成的小气候中就飞扬着蕈的孢子，在温度、湿度适宜的时候就会在松树下面钻出一个个野生蕈来。如今已有人工培育的食用菌，但是松树蕈一直没能培育出来。据张淑英介绍：松树蕈只生长在树龄短的松树下面，老松树下面不长。岁月欺人，野蕈欺树，孢子也爱小鲜肉啊！

那为什么不给我来一碗松树蕈面呢？张淑英笑着说：松树蕈的可采摘的时间不超过半个月，每年的产量只有几十斤，来了就制成松树蕈油应时飨客，能吃到就是缘分。许多老吃客每年这个时候就打电话来问：松树蕈有了吗？听说有，马上赶来吃一碗松树蕈油面。张淑英还说，虞山上也有鸡枞菌，采集时间也很短，采集后混入野蕈中一起制油，那么这段时间的蕈油面特别鲜香。

我当场记下张淑英的手机号，相约明年的松树蕈秀场。

这蕈油碗面如今成了常熟市非物质文化遗产，张淑英接过母亲的衣钵，成了项目传承人，她和她的妹妹，还有她妈妈张林保，为了落实每天一千多位食客的期待，起早落晚围着灶头打转，与人交流诚恳实在，就像面条一样。素直是一种美德。

双浇蕈油面上来了，要紧趁热吃。苏州风格，细面红汤，野蕈似有鲜菌与干菌混合的复合香味，吃口略有嚼劲，回甘悠长。张淑英还为我们配了香椿芽，顶在红汤面碗上，大俗大雅的色彩。那种大自然的气息令人沉醉，如雾如雨，又如清新的晨风，从我的头上掠过。

香椿芽当季采摘后，沸水氽熟，再两次入水冷却，方能保持碧绿生青的色泽，可供一年所用。