国赛导向下高职烹饪专业赛教融合教学模式构建与实施路径研究

【摘要】在“国赛”导向下，传统课堂教学模式和“以赛代考”的评价机制已经不利于学生的全面发展，且传统备賽方式也违背了职业教育面向广大学生群体的原则。随着职业教育的深入开展，探索赛教融合的新型教学模式已经成为必然趋势。

【关键词】国赛;赛教融合;教学模式

一、国赛概念及内涵

“国赛”，即全国职业院校技能大赛，是由教育部发起，联合相关部门、行业组织和地方共同举办的一项全国性职业院校学生技能竞赛活动。国赛包含烹饪基础理论测试、宴席设计、宴席制作、宴席展评等项目组成，从菜品命名、原料选材、烹调技艺、盘饰造型、餐具台布搭配、菜单和台面设计、操作规范、食品卫生等多方面进行考评，重点突出参赛宴席的设计主题。国赛是全国专业覆盖面最广、规模最大、参赛选手最多、社会影响最广泛、规格最高、联合主办部门最全的国家级职业院校技能赛事。举办职业技能竞赛是贯彻落实党中央、国务院大力发展职业教育方针的重要举措，是职业教育工作的一项重大制度设计和创新，是培养和选拔技能人才的重要平台，也是对职业教育近年来深化教育教学改革、提高人才培养质量和加快发展成果的一次重要检验。职业技能竞赛与专业教学相结合、竞赛水准与行业发展相结合、个人发挥与团队协作相结合，对引领职业院校的专业教学改革，促进“工学结合”的办学模式与人才培养模式的创新具有重要作用。大赛给各院校提供了一次展示自己办学水平的平台，是对学校教学成果的一次大检阅，在大赛中获奖情况是各院校专业建设评估或专业展示的亮点之一。因此，全国各职业院校对国赛的重视程度日益上升。

二、传统教学模式与国赛机制不符

近几年来，社会各界和各职业院校越发看重技能竞赛的成绩。高职院校更是把比赛成绩作为彰显学院办学实力的重要因素，也是教师职称评审中加分的关键项目。这使得部分学校、教师、学生忘记初衷，为了竞赛而竞赛的现象普遍存在。个别学校为了在技能竞赛上取得好的成绩，会提前半年甚至更长的时间选拔极少数几个学生，聚焦竞赛规程，进行单独的强化训练。同时学校在指导教师的安排上也相对固定，由指定的教师对提前选拔出来的学生进行培训，甚至有些学校不惜重金聘请行业上的技能竞赛高手作为专家指导教师，这样或许会取得好的成绩，获得优秀奖项。但是，过于功利的行为影响了竞赛学生的全面发展，对其余学生也有失公平，同时这也和职业院校的人才培养目标存在较大偏差。另一方面，由于是个别教师在指导技能竞赛，这也阻碍了教师队伍整体教学竞赛水平的提高。究其原因，主要在于传统教学模式与国赛机制不符导致。在这一现实背景下，亟需将技能竞赛与课堂教学有机融合，充分发挥大赛对专业建设和教学改革的促进作用，使其真正成为职业教育改革和发展的推进器。

三、赛教融合

将“国赛”的赛项相关内容融入常规教学过程中，形成“以赛促学，赛教融合”的新型教学模式。在“国赛”导向下，各院校烹饪专业高度重视且人力、物力、财力投入巨大。但往往投入与收获结果不成比例。且现在许多院校面对比赛的做法歪曲了技能大赛核心宗旨，也对参赛选手的全面高素质培养造成了困难。许多参赛选手和候补选手往往是停掉所有课程为期几个月专门进行赛前集训，这样的训练效果由于学生的身体素质、心理承受能力和技能基础等多方面因素导致集训效果未达到预期。每次大赛，学校都投入一定资金用于原料器具购买，这在一定程度上是可以通过常规赛教融合的教学模式节省开支。因此，进行烹饪专业赛教融合可以在一定程度上解决这些问题，促进专业教师从理论型向技能型的转变，节省比赛项目经费，解决课堂资源与比赛资源重复滥用等问题。还可在平常的教学活动中慢慢渗透、巩固、强化学生的比赛技能，同时解决只有极少数学生有机会参与比赛和学生备赛长时间停课等问题。

四、烹饪专业赛教融合教学模式探索

（一）精准构建课程体系

传统课程体系建设主要围绕培养学生专业技能所应学习掌握的学科专业知识方面入手，而在新的赛教融合教学模式下，还要求提高学生竞赛所需的能力，包括实操技能、心理抗压能力、身体体能等。注重课程内容的衔接和难度的升级。以大专烹饪中餐实训课程为例，大一应注重理论知识的储备以及基本功标准化的训练，如刀工、颠勺的练习。大二开始，增加实训课程的学时，同时对标比赛时间，制定课堂实训练习时间。开设经典菜品和特色地方菜品的学习和制作。让学生习惯和适应长时间的实训练习，既为比赛打下基础，同时也让学生逐步适应以后的工作时间。

（二）流动共享国赛资源

院校要将国赛中使用的资源比如器具设备、餐具桌布、装饰物品等与比赛相关的资源分级分类流动共享到每一班级学生当中。教师可在演示环节将国赛的用品用具使用起来，丰富课堂教学，让学生知道竞赛的标准和水平，开阔学生的眼界。每次院校参赛，都会购买全新的成套餐具物品，比赛结束入库之后基本不会拿出使用，但参加下一次比赛又会购买新的餐具物品，如此循环就会导致大量的餐具物品闲置，时间一长不知踪影、报损处理是常有之事。因此合理化的将前期购置的比赛器具物品流动共享能最大程度的利用比赛资源，从标准化、盘饰、菜品份量再到菜品间的相互搭配，很多内容实景的教学讲解效果也会更好。当然，这对于实训管理会提出更高的要求。

（三）大力举办烹饪竞赛

各院校应该培养学生积极参加烹饪比赛的信心、技能和应变能力。从大一开始，每年都可对照课程体系，设置不同赛项，邀请专家评审，举办不同级别的比赛。每一次的期末实训考试也可以竞赛的方式设定评分标准，将比赛常态化的在学校中进行。同时提高学生的心里抗压能力和身体素质。

（四）提高教师指导能力

院校想要在技能大赛中取得优异的成绩，除了重视学生竞赛能力的培养外，更应着力提高教师的竞赛指导能力，包括对赛项技术文件的分析、自身的烹饪专项技能、宴席设计创新能力、科学高效指导学生的方法等方面的能力。技能大赛一方面是考验学生的技能掌握，更大程度上是对指导教师和院校综合实力的大考验。除此之外，教师指导能力的提高自然会反馈到课堂教学之中，形成良性循环，对于人才的培养大有裨益。

（五）搭建备赛选手梯队

随着国赛的举办，各院校可搭建备赛选手梯队，有组织、有计划、有安排的进行备赛选手的培养。大一结束后，可以预选基本功较好的同学进入第二梯队，大二一年时间可以对学生进行分项训练、拉练和校内比赛，同时梯队采取竞争淘汰机制，对考核不通过的同学予以淘汰，通过一年阶段性训练的学生在大三转进入第一梯队，在绝大部分同学参加顶岗实习期间，第一梯队的同学可进行集训备赛，同时参加各级各类比赛。这样的梯队人员配置名额，面向所有同学公开竞争，有助于学生综合能力和自信的提高，同时有利于构建最具竞争力的人才梯队。大二长达一年的训练可以磨炼学生的意志力，不会出现部分院校直接集训备赛一两个月而临赛前两天原定参赛人员因各种原因退赛的情况。参加大型比赛的人员尽量从大三学生中进行挑选，让学生在大一大二打好基础，掌握专业技能的同时学好各类通识课程和专业理论课程，不能因为比赛而牺牲掉学习其他课程的时间。同时合理利用学生的平时课余、周末、寒暑假以及节假日等时间进行有计划的训练，为竞赛做好准备。

五、结语

对接世界技能大赛，我国开始了全国职业院校技能大赛和从2020年起每两年举办一届的中华人民共和国职业技能大赛。这是中国职业教育的一大里程碑，也对职业院校传统教学模式指明了新方向、提出了新要求。技能大赛对于建设高水平的技能人才队伍，助力经济高质量发展、促进就业和脱贫攻坚都有十分重要的作用。“国赛”导向下高职烹饪专业开展赛教融合新教学模式需精准构建课程体系、流动共享国赛资源、大力举办烹饪竞赛、提高教师指导能力、搭建备赛选手梯隊等，用科学的方式，秉承节俭备赛、注重实效的原则进行以赛促学，赛教融合的新型教学模式探索。

参考文献：

[1]杨林.技能竞赛对职业教育科学发展的影响与思考[J].文化创新比较研究，2017，1（18）：120-121.

[2]唐川惠.关于烹饪技能大赛促进实训教学的思考[J].现代食品，2018（22）：30-33.

基金项目：

重庆商务职业学院教育教学改革研究项目“‘国赛导向下高职烹饪专业赛教融合教学模式研究”，项目编号：2019XJKTYB45。

作者简介：

周勤怡（1993-），女，重庆人，本科，助教，重庆商务职业学院，研究方向：烹饪教育、食学食育、菜系理论。