吡嗪酰胺对采后椿芽几种生理指标的影响

陈彦旭 冯姗姗 赵胡

【摘要】本试验采用谷雨时期的香椿芽作为试验材料，通过不同浓度吡嗪酰胺（10μmol/L、50μmol/L、100μmol/L）对香椿芽进行保鲜处理，采用理化方法对各组椿芽的失重率、呼吸强度、生理指标进行测定。最终综合各项指标测定结果，选出100um/L的吡嗪酰胺对椿芽具有较好保鲜效果。

【关键词】红油椿;吡嗪酰胺;保鲜效果

香椿（Toona sinensis），又称香椿头、椿芽，在我国种植面积广阔，主要分布在安徽和河南，其中太和香椿最为著名。香椿中含有多种大量元素和微量元素，如Ca、P、K、Na等，有调理肠胃、利尿解毒等作用，各个年龄阶段的人群都适合食用。香椿芽的食用具有很强的时节性，采摘后的香椿芽极易出现失水萎蔫，叶片脱落的现象，并且随着储藏时间的延长，叶片的颜色逐渐出现褐变。因此可以通过测定经试剂处理后的香椿的失重率、呼吸强度含量的变化来判断试剂是否具有保鲜作用。

吡嗪酰胺（Pyrazinamide，简称PZA），一种难溶于水和乙醇的白色粉末。吡嗪酰胺作为特异性抑制剂能够抑制ACC氧化酶（ACO）活性，抑制植物中乙烯合成过程中的乙烯合成前体ACC的活性，使其不能转变为乙烯，从而减少乙烯的产生量，达到保鲜的作用。采用吡嗪酰胺作为保鲜剂，这种方法已被应用于许多食品、工艺品加工制造的过程中，如百合切花和葡萄保鲜等。但是目前采用吡嗪酰胺对香椿进行保鲜，并深入探究其保鲜后的各项指标和作用机理等方面还没有进行过细致全面的研究。

一、试验材料与设备

（一）试验材料

选取同一批采摘于太和香椿种植基地的生长状况良好、性状优良、体积大小相似、颜色均匀、叶片较多、无病虫害及机械损伤的香椿。

（二）试验试剂

吡嗪酰胺（上海市宝曼生物）、酚酞溶液、草酸、标准牛血清蛋白、考马斯蓝染料、磷酸缓冲液（pH7.8）、酶提取液、14.5mmol/L DL-甲硫氨酸（2.16g/L）、EDTA、核黄素等。

（三）试验仪器

主要用到的仪器设备有：冰箱（青岛海尔—BCD-225SECH）、电子天平（上海精天—FA2004A）、紫外可见分光光度计（上海美普达—V-1100D型）、台式低速离心机（德国Eppendorf—TDZ5-WS）、恒温水浴锅（上海力辰—HH-420）、制冰机（宁波格兰特—XB70-FZ）、台式高速冷冻离心机（德国Eppendorf—Allegra64R）等.

（四）香椿样品的处理

将采摘回来的香椿用流水冲洗1h，84消毒液进行浸泡（30min）后，将清洗消毒后的香椿芽晾干水分，选取形态大小相似的芽头将其分成4等分，分别选用10μmol/L、50μmol/L、100μmol/L PZA溶液进行处理，时间为30min，另一组用蒸馏水浸泡相同时间作为空白对照。之后将处理好的样品取出放置在阴凉通风处晾干，采用PVC保鲜袋对其分装后，置于4℃冰箱内贮藏，并进行为期5天的各项生理指标动态监测。

（五）试验过程及方法

1.样品失重率的测定（差重法）

选择在每天的相同时间点对不同组的样品进出拍照，并对其重量进行测定，以起始香椿质量（M0）与每次称量的香椿质量（M1）之差占起始样品质量的百分比来表示香椿的失重率。按下列公式计算：

失重率=M0-M1M0×100%

2.樣品呼吸强度的测定（小篮子法）

Ba（OH）2是一种强碱，植物在呼吸过程中释放的CO2和水反应生成H2CO3，H2CO3能够与Ba（OH）2溶液发生酸碱中和反应，一段时间后，用H2C2O4溶液对呼吸瓶剩余的Ba（OH）2溶液进行滴定，就能通过空白组和试验组消耗的H2C2O4溶液的差值计算出样品在这一段时间内呼吸作用释放出的CO2量。

3.测定方法

首先选取若干个500ml配有三孔橡皮塞的广口瓶，向一孔插入干燥管（在管底放置脱脂棉，向管内加入碱石灰，用来吸收空气中的CO2并排除CO2的干扰，一孔插入温度计，另一小孔用于滴定（滴定前塞紧）。其次准确称取椿芽各1g作为试验组，每个浓度样品重复三次，另取1g煮后无呼吸的椿芽作为空白组，分别装在对应呼吸瓶的小篮内，同时向各个呼吸瓶内分别加入25 mL Ba（OH）2溶液（0.023 mol/L），立刻上塞，用蜡油封住瓶口。每15 min晃动一次呼吸瓶，使BaCO2溶液表面形成的薄膜遭到破坏后，从而保证BaCO2溶液充分吸收CO2。1h后拔出瓶塞，立刻将网制小篮取出，接着向各个呼吸瓶中分别加入1～2滴酚酞溶液，再次塞紧瓶塞。将滴定管插入第三个小孔，向呼吸瓶中滴入0.023 mol/L的H2C2O4溶液，直到溶液颜色由红色变为无色，分别记录滴定所消耗H2C2O4溶液的体积。

第1天各组椿芽失水率差异不显著，各组失重率分别为9.48%、8.77%、9.25%和9.41%;2～3天差异逐渐增大，第3天各组失重率分别为26.59%、21.35%、20.96%和19.13%，其中100μmol/L吡嗪酰胺处理对香椿失重率影响最大，与水处理相差7.46%;4～5天各组差异略有降低，但吡嗪酰胺处理后的香椿失重率始终低于对照组，说明吡嗪酰胺能在一定范围内抑制香椿芽水分的流失。

二、不同浓度吡嗪酰胺处理对香椿呼吸强度的影响

三个试验组香椿的呼吸强度都呈下降趋势，对照组在试验第2天出现一个显著的呼吸高峰，此后开始下降。与对照组相比，各试验组香椿的呼吸强度均明显受到抑制，显著低于对照组，整体来看，试验组中呼吸强度最低的是100μmol/L吡嗪酰胺处理后的样品组，说明3个处理组均能一定程度抑制香椿衰老过程中的呼吸高峰，并相对延缓呼吸强度的增加，其中100μmol/L吡嗪酰胺处理组效果最明显。

三、结论

本试验通过设定不同浓度的吡嗪酰胺（10μmol/L、50μmol/L、100μmol/L）对香椿芽进行保鲜处理后，并通过对其储藏过程中的失重率、呼吸强度生理指标进行测定。结果发现，不同浓度的PZA都在一定程度上具有优于对照组的保鲜效果，并且多项指标测定结果显示采用100μmol/LPZA处理后的香椿芽具有较佳的保藏效果，各种浓度PZA的保鲜效果为100μmol>50μmol/L>10μmol/L。因此本试验最终选定100μmol/LPZA作为PZA用于香椿芽保鲜的最佳浓度，为进一步深入开发利用吡嗪酰胺以及拓宽香椿保鲜方法提供重要参考意义。

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