夏天的糟香

沈嘉禄

酒糟，是酿酒产生的渣滓，但在高明的厨师手中，可转化为一种出神入化的调味品，乾隆才子、诗坛盟主袁枚早在《随园食单》中不容置疑地强调：“糟油出太仓州，愈陈愈佳。”三百年多来，这十个字为太仓糟油创造了难以估量的无形资产。

话说清朝嘉庆年间（大约在1812年前后），太仓有一个叫李梧江的商人，经营几个酿造作坊，他用黄酒原浆为基底，再加入丁香、月桂、玉果、茴香、陈皮、甘草、花椒、麦曲、盐等二十多种辅料，封缸窖藏。小半年后开缸启封，香鲜美味，无以伦比，太仓糟油横空出世。

秘方传到了李氏后人手里，据此开了一家专酿糟油的小作坊，叫作“老意诚”。到了光绪年间，李鸿章偶然收到朋友馈赠的太仓糟油，舍不得独自享受，向慈禧太后进呈了两瓶。天天山珍海味腻味了的老佛爷，吃了用糟油做的冷菜后倒觉得鲜爽异常，顺手点了个赞，中堂大人就马上派人到太仓订购若干进呈。好吧，老意诚也顺手在门楣上挂上“进呈糟油”的金字大匾。呵呵，你懂的，从此老意诚生意兴隆，成了驰名商标。再后来，太仓糟油名传四方，成为官礼。当地文人很自豪地在《太仓州志》里记了一笔：“色味佳胜，他邑所无。”

1915年，老意诚糟油送展巴拿马万国博览会，没有悬念地获得金质奖章。

时光飞梭，糟油的香味一眨眼飘到新中国。百年老店老意诚转身为国营太仓酱厂，后来再更名为国营太仓糟油厂，后来又转制为太仓糟油食品有限公司，年产糟油500吨左右。但是很奇怪，以上海之大，居然买不到太仓糟油，在我逛超市的经历中，它一直是个传说。

锦绣江南莺飞草长，熏风送暖，前几天我与朋友去太仓体验江海河美食盛会，吃了肥豚、刀鱼、竹笋、蚕豆、塘鳢鱼以及白米虾后，在沙溪古镇上与太仓糟油不期而遇，心情无比激动，马上买了两瓶。

上海人对糟货是颇有好感的，立夏过后糟货就会应市。小时候对糟货印象深刻，八仙桥有一家老人和，大世界对面有一家马咏斋，两家老字号每到夏季供应糟货，品质胜出同行许多。老爸经常差我去买糟猪头肉、糟鸡、糟猪脚，五角钱可买一大碗，再加一小勺糟卤，佐冰镇啤酒，啊呀，真是神仙过的日子。后来，马咏斋不知去向，老人和千呼万唤总算重出江湖，但味道大不如前。

回上海后我用太仓糟油做了一款糟鸡，果然没叫我失望，糟香浓郁，鲜美爽口。

昨天与苏州餐饮界老法师、苏州市烹饪协会会长华永根先生通了电话，老前辈对我采购糟油的行为表示嘉许，并说糟油在苏州美食中也是立了不小功劳的，比如苏州夏天人爱吃冷拌面，糟油拌面就是用糟油拌出来的，与虾籽酱油拌面、葱油拌面齐名而成为姑苏三大冷拌面。再比如苏州人还喜欢做各种各样的糟菜，糟毛豆、糟豆芽、糟鹅、糟肚尖、糟鸡爪，还有热菜中的去骨糟卤甩水和糟溜鱼片。

我记起去年春天应华老师之邀去太仓陆渡宾馆品尝江海河三鲜，席中上来一道娄东名点——糟油草头饼，此物在太仓地区流传了上百年。厨师用刚采摘的草头切成细末，加入糟油拌成馅心，包在八成粳米粉二成糯米粉拌成的面团中做成直径不到两寸的小饼，两面滚上白芝麻，在煎锅中煎熟，一口咬开，糟香扑鼻，而馅心中的草头碧绿生青，与焦脆的芝麻共嚼，还有另外一种香气生成，与糟油一起传递出春天的清新气息。

糟油草头饼是糟油拓展价值空间的有效尝试，可惜在上海吃不到。有一次我在金山枫泾吃阿六烧卖，阿六是店名也是老板，复员军人以祖传烧卖创业成功，现在也属当地爆款名物。在他的店里，我看到有两种蘸料提供给客人，一种是米醋，另一种是稀释后的太仓糟油，老吃客都选择糟油，吃时神情怡然自得。我也试了一下，果然有助于增加笋丁鲜肉烧卖的风味。