金枪鱼尾部的“赤身”

沈嘉禄

元旦一过，位于日本东京都中央区的筑地市场照例要开一场拍卖。传奇仍在继续：一条从青森县海域起获、重达200公斤的蓝鳍金枪鱼以1400万日元（约合人民币76.6万元，每公斤7万日元）的该场最高价成交。

筑地这个神一样的鱼市场，既是金枪鱼的屠场，也是金枪鱼的圣殿。此次拍卖的中标者是东京的喜代村公司，以经营“寿司三昧”连锁店驰誉全日本。2013年曾创下1.55亿日元（约合人民币1000万元）天价的中标者就是这家公司，2014年的中标者也是它，虽然成交价仅为前一年的二十分之一。这里面涉及到一种江湖气颇重的文化，原则就是尊重业界老大。其次，喜代村公司的老板木村清在拍卖结束后宣布：“这条鱼将供大家（参与竞拍者）食用。”这也是一种体现分享原则的江湖文化，有点类似欧洲一年一度白松露拍卖结束后，中标者请大家分享一样。对了，筑地市场将在今年秋季移到江东区的丰洲，筑地市场的历史就此画上了句号。

上海一代代资深吃货对日本料理的熟悉程度也在与日俱增。遥想上世纪90年代第一年，我在有“中日之桥”之称的“鉴真”轮上第一次吃到刺身时，那份陌生而新奇的口感，赛过一次原子弹爆炸。后来，随着东渡留学者纷纷回国创业，日本料理店成了一种低风险、高回报的选择，于是日料店在黄浦江畔呈雨后春笋之势。上海市烹饪协会有一个日本料理专业委员会，其中一位常务副主任就是日本厨师，他叫金井三郎。金井来上海有三十年了，在上海置家娶老婆，成了中国通，在上海餐饮界颇有名气。新民晚报《好吃》专版与“百年老店”中华职业学校强强联手，推出新民好吃学院，金井大厨就成了金井老师，教学员做寿司和刺身。

金井先生在协会里担当副主任，并不驻会，还是一天不摸勺子心里发慌的厨师。最近他在虹桥的樱都日料店担任行政主厨，因为这里能为他提供最好的金枪鱼。厨师遇到好的食材，比邂逅美女更让他心驰神往。

蓝鳍金枪鱼被认为是刺身中的战斗机。几乎所有吃货都认为它最好吃，愿意为它买单。但是很奇怪，三文鱼与金枪鱼进入日本料理的食谱却是很迟的事。有一次我请教一位老克勒，他的童年时代是在虹口横浜桥度过的，那一带有许多日料店，鲁迅先生不是隔三差五被日本友人拉去吃刺身吗？那么当时的日料店有啥个花头经呢？老克勒说：主要是河豚鱼刺身和司盖阿盖，没见过三文鱼，金枪鱼更是没个影。原来，金枪鱼要到上世纪70年代才从美国引入日本，在这之前美国人不懂得吃金枪鱼，大多拿去做猫粮。后来日本经济腾飞，一夜之间诞生了大批土豪，蓝鳍金枪鱼才漂洋过海来到东瀛，加上形成了筑地这样的市场和江湖规则，蓝鳍金枪的身价日日看涨。今天日本人要消耗全世界80%以上的蓝鳍金枪鱼，吃刺身或寿司要是没见到金枪鱼，就跟吃本帮菜没上虾子大乌参一样，是说不过去的事情。

蓝鳍金枪鱼主要分布在日本、菲律宾、加拿大和墨西哥湾，肉质十分鲜嫩、美味，是制作刺身的高级食材。高品质的蓝鳍金枪鱼入口即化，尤其是中腹、大腹这些“核心部位”，还会有一股奶香味伴随着细嫩的鱼肉在口腔里弥漫开来。但是金井先生又告诉我，捕捉蓝鳍金枪鱼绝对是个技术活，不能让金枪鱼挣扎太猛太久，否则在尾部的那段“赤身”就会发黑，所以横陈于市场上的金枪鱼都会在尾部切开一个口子让顾客看清楚它的颜色。目前，上海只有少数几家日料店有正宗的蓝鳍金枪鱼飨客，而且一定要配有专用的冰箱来确保食材的新鲜。“上桌时你发现蓝鳍金枪鱼的颜色呈无光泽的暗红色，就意味着不够新鲜。”这是金井三郎传授给我的秘诀。

品尝蓝鳍金枪鱼那天，传来日本实施负利率的消息，看来日本经济的“赤身”已经变色了。