以湘菜大师工作室为载体高职烹饪专业“现代学徒”模式的探索

文/蔡振林，长沙商贸旅游职业技术学院

以湘菜大师工作室为载体高职烹饪专业“现代学徒”模式的探索

文/蔡振林，长沙商贸旅游职业技术学院

本文通过分析烹饪行业传统学徒制模式的弊端，结合学校湘菜大师工作室的建设和实践，探索以湘菜大师工作室为载体（湘菜）高职烹饪专业“现代学徒”人才培养模式，总结湘菜大师工作室促进该人才培养模式的实现举措。

湘菜；大师工作室；高职烹饪；现代学徒

1 高职烹饪专业实施现代学徒制的必要性

“现代学徒制”区别于传统的学徒制，是以学生身心发展规律为基本依据，以学生终身发展和职业幸福为方向，以校企合作、工学结合为基础，以学校和酒店、餐饮企业的深度参与和企业师傅的深入指导为支撑的新型人才培养模式。

烹饪行业传统学徒教学模式有诸多显而易见的局限，如缺乏集体教授和集体学习的环境，课程教学方法缺乏科学性，教学内容未形成系统性，学生容易被老师的缺点所误。在教学中都是有所保留，比如很多已过世的烹饪大师的拿手菜品失传，造成非物质文化遗产的流失。大师们常在企业一线了解行业发展，拥有不断改良、创新菜品的能力和经验，掌握最新的知识和技术，只有将大师的技艺在学校教师手中得到传承，然后再传授给教授课程的老师及同学们，这样才能保证最先进的烹调技术传承，并能切实提高高职烹饪专业教学水平，推行高职烹饪专业现代学徒制是非常必要的。

2 湘菜学院现代学徒制模式探索

2011年，烹调工艺与营养专业教师冯智雄、段辉煌在学院领导和湘菜大师谭天三等前辈的见证下，拜中国烹饪大师、湘菜大师、全国人大代表许菊云为师，学院将厨师行业传统的传、帮、带师徒教学模式引入学校。2012年，学院在湘菜实训大楼建成许菊云湘菜大师工作室。工作室将现代教学模式与传统师徒教学模式创新融合，采取大师带教师，教师再带班级学生进行教、学、研、训、赛五位一体的现代学徒模式。这种模式既有利于湘菜技艺传承、湘菜文化传播，又适用于现代规模教学，提高了效率和效果。改变传统烹饪单人教授所造成的不易扩大的缺陷, 开创了湘菜烹饪发展的一个新途径, 有利于烹饪技艺的传播与普及。学校课堂的集体教学方式,改变了民间烹饪技术的传习方法, 促进了烹饪班级教授课程体系逐步完善。这种新型的现代学徒制度，解决了学院派和传统派的矛盾，教师拜了大师为学徒，大师传授了技艺，教师再毫无保留的传授给学生徒弟。

通过“请进来，走出去”的模式使行业大师、企业名师、厨师长、技术总监等形成合力助推湘菜学院培养湘菜人才的又好又快发展。

3 湘菜大师工作室为载体的现代学徒制实现路径

3.1 以师带徒，培养师资

由许菊云等大师对团队成员（行业兼职名师和专任教师）进行指导、培训，提高教师的专业技能水平，使教师逐步形成自己的特色、掌握经典、新派湘菜制作的技能，实现湘菜人才培养的继承性。另外通过创新教师管理制度、采取专业教师赴企业挂职锻炼、参加社会实践等多种途径开展培训、提升团队学历和职称、鼓励支持教师参与企业新菜品开发、新设备技术应用、社会服务和教育教学改革研究和加强教师职业道德建设等多措并举的方式打造一支高水准教学团队。

3.2 指导学校烹饪专业人才培养方案修订

每年系部根据企业调研开展烹饪专业的人才培养方案的修订，聘请大师、企业总经理和人力资源总监等共同探讨、修订烹饪专业技能目标、素质目标、课程体系设置、教学改革方向、校企合作模式，充分发挥大师指导专业建设的作用。

3.3 拍摄《我跟大师学湘菜》教学示范片

分期选取湘菜烹饪中家常湘菜、传统湘菜、祖庵湘菜、创新湘菜等系列拍摄《我跟大师学湘菜》教学示范片，完成教学视频资源拍摄，并出版发行。为专业学生学习提供教学示范标准，丰富学校烹饪专业教学资源库，为湘菜学院留下宝贵的大师教学视频资源。

3.4 挖掘、创新研发湘菜菜品

利用湘菜大师工作室优势资源，在中国烹饪大师的带领下，形成以“大师＋行业名师＋企业厨师长＋校内专任教师”的国内顶尖级湘菜科研团队，开展经典湘菜研发、创新湘菜和高端湘菜的研发工作。整个团队在一起讨论、研发，然后与企业合作直接推广市场，顺应消费需求，研发新湘菜，提高湘菜文化内涵，提升湘菜档次，引领湘菜产业发展。

3.5 指导全国烹饪高职技能竞赛训练

大师通过多年自身参加各项大赛的经历和做各类赛事评委裁判的见闻，指导湘菜学院师生团队代表湖南省参加全国烹饪技能竞赛高职组训练，进行国赛宴席菜单的设计、菜品制作技艺指导、比赛时间的把控方法讲解、遇突发事件应急处理能力示范等。

3.6 定期开展厨德教育讲座

厨师的厨德由于其特殊性，即其所制作的菜点是供人吃的，不仅和人民群众的关系息息相关，而且直接关系到消费者的生命安全与身体健康。在市场经济条件下，加强对厨师的道德教育尤为重要。因为市场经济引发了各种矛盾和多元化的利益之争，导致一些人片面追求个人利益、企业利益和小团体利益而忽视了更广泛的人民利益和国家利益。所以，在要求树立社会主义荣辱观的新形势下，作为一个厨师，应该是厨艺精，厨德高，又有文化修养，达到“德艺双馨”。一个合格的厨师单靠高超的手艺是不行的，定期开展大师厨德教育讲座，通过他们几十年的从厨经历去教育学生菜品如人品，做菜如做人，厨师是一个高尚的职业，想做好做出成绩来，且做的尽善尽美不是件容易事，首先自己要喜欢并热受这个行业，因为就职业而言，没有高低贵贱之分，既然选择了厨师，就要把它当成事业，当成学问来做，把菜品研究好的同时，放平心态，勤学习，多看书，全方位的提高自身素质，强化职业道德，厨师的厨德是厨师自身的生存之本。

[1] 贾继冬.烹调专业“现代学徒”人才培养模式的构建[J].才经，2013（08）

[2]覃业银、谢军.湘菜群星-育才摇篮[M].湖南人民出版社，2014.7

图1 湘菜学院现代学徒制模式图