“咖啡、饮品和调酒”教学刍议

郭 迎 / 天津市第二商业学校（天津市烹饪技术学校）

“咖啡、饮品和调酒”教学刍议

郭 迎 / 天津市第二商业学校（天津市烹饪技术学校）

在中职餐饮教学的改革中，中职学生的素质教育及能力培养是当前我国发展的重点，而针对中职烹饪专业的“咖啡、饮品、酒类”教学更是要求学生们能够学以致用，锻炼其实践能力，培养其创新能力。为此本文结合实际，认真审视并分析我国现行中职咖啡、饮品、酒类制作课程中教学模式一般会存在的问题，探索并改革其中不适应新形势发展的部分，全力培养出更多更好的咖啡、饮品、酒类服务领域中具有良好的职业道德和敬业精神的高端技能管理型专门人才。

咖啡；饮品和调酒；教学资源；一体化教学；三维教学目标；评价考核体系

“咖啡、饮品和酒类”是中职烹饪专业的一门核心课程，其课程目标是培养既有咖啡、饮品和酒类操作能力又有钻研和善于经营管理的人才。本文对中职烹饪专业“咖啡、饮品和调酒”制作课程提出了有关教学改革的一些创新性想法并进行了适当的总结，论述了课程改革的几个新的教学模式。

一、拓展课堂教学资源，培养学生学习能力

突破以往传统的“工艺型”教材形式，实现精品课程的拓展资源，引导学生自主学习、适应行业新形势的可持续发展。

在以自身品牌与餐饮特色为核心的现代酒店餐饮企业经营管理实践中，餐饮从业人才除了知识、技能和综合职业能力外，态度、职业道德、价值观以及与之相适应的由发展需要而催生的新理念、新思维、新知识、新工艺、新技术、新方法等，都将成为本门课程的重要培养教学目标。如此的培养目标仅凭传统“工艺型”教材的容量和深度是不可能实现的，必须用新的网络精品课程教学资源才能实现教学内容的创新和形式上的辅教助学。在“咖啡、饮品和酒类”制作课程的学习中，对每款咖啡、饮品和鸡尾酒都进行深入细致地讲解和亲身示范其难度较大，这就要求我们可以适当的将相关教学录像、网络精品课堂、实训操作指导、“咖啡、饮品和酒类”制作的相关周边视频，甚至还可以包括酒水服务视频、鸡尾酒调配分解动作及方法指导视频、鸡尾酒配方查询表、中外名酒索引手册、咖啡和调酒设备识别图册、饮品器皿识别图册、吧台和酒吧管理案例汇集资料、相关链接网站和论坛等内容挂在校园网站上，实现资源共享，同步教学。同时，我们还鼓励学生根据个人对不同酒品饮料分类的喜好有选择性的学习。这样一来，既能有效地拓展学生的酒水专业知识和激发同学们的自主学习积极性，还能培养学生们学习新知的能力与方法，为他们以后走上工作岗位具备自主学习的能力奠定了基础。

在教学资源的拓展方面我们应注意突出强调以下三点：

1.强调教学资源的职业性。

建立教学资源应本着“工学交替”的原则，即：教学的内容是工作，通过工作实践来完成学习过程。具体来说就是基于咖啡师、调酒师职业等咖啡、饮品和酒类的制作程序：接受工作任务（下单）——咖啡、饮品和酒类制作——装饰——对客人的饮品服务——吧台酒水经营管理，突破学科基本体系，挑选经典的工作内容整合进教学项目中。

2.强调教学资源的前沿性。

我们应根据实际需要，吸取能反映餐饮业的最新成果和咖啡、饮品、酒类制作技术实践的最新经验。

3.强调教学资源的开放性。

利用校企合作的平台，动态调整并扩充资源，建立校园网络自主学习平台，努力使教学资源体现互动性、应用性、艺术性和辅助教学兼备的作用。

二、突破以往常规教学，实现探究性新模式

中职教育传统的操作课教学主要采用以演示法为主的教学模式，这种“填鸭式”教学被认为是教师在“教”知识，学生在“装”知识，教学过程中容易缺乏教师与学生的交流与互动。“咖啡、饮品和酒类”制作技能以往总是在强调循规蹈矩般的“师傅带徒弟”，忽略学生其自身的开拓创新，一味强调经验而忽视总结规律，这将大大影响未来餐饮业饮品技艺的发展。为此我们要彻底改变仅仅以传授知识为核心的教学目标，培养学生的创新思维，锻炼学生探究新知的能力，彻底地从“以教师为中心、以知识为中心、以课堂为中心”转向“以学生为中心、以能力为中心、以活动为中心”，把教学的着眼点投在教学环境的创设、学生的创新思维、分析能力、实操能力、经营管理能力和职业道德修养等方面的培养与提高，让学生真正成为学习的主人。

以下教学形式是我们新模式中的一些实践性探索：

1.实现“教、学、做”一体化教学。

教师是学习过程中的组织者与协调者，学生是学习过程中的主体，在教学过程中实现教师与学生的互动，让学生通过“获取信息、制定计划、实施计划、评估计划”，在自主动手实践中，学会专业知识、掌握职业技能、获取学习经验，构建属于自己的知识体系。“咖啡、饮品和酒类”的教学场所应为多功能一体化教室，兼有“咖啡、饮品和酒类”知识教学、小组课题讨论、实训任务操作和吧台经营模拟训练的功能。“教、学、做”一体化教学模式不再仅仅是“演示、重复”操作技能为主的实训教学，而更注重在职业情景中的实践技能培养，挖掘学生的工作潜力，实现真正意义上的动手能力。即“咖啡、饮品和酒类”工作中要求员工“做什么和怎样做”，在教学过程中我们就应引导学生们主动去“想一想，看一看，做一做”，使学生们能够在“学中做、做中学”，让他们在实践中学会观察、思考，悟得新知，同时将习得的知识与实践操作相联系，学以致用，活学活用。

2.创新教学模式，提高课堂效率。

教师根据创新能力培养目标，预先设计课堂活动、拟定课堂实施计划、并提出自创鸡尾酒的开发总原则，然后设置课题让学生们设计一款自创鸡尾酒。该实践活动可由4至6名学生自由组合成一组，分工合作查找相关资料，讨论制作思路及酒品搭配技巧，整理出酒单(名称、配方、制作方法、制作工艺、创意思路、酒品特色)、原料单(配料)、用具单和成本价格单。学生们应在制作前一、两周将课题相关资料交由专业课教师审核。经审核后，学生们自行分工协作，从酒水原材料的采购、初加工、酒品制作、酒品装饰到创意介绍都应由学生们自己完成。接着，可以安排其他各小组互相观摩，学习探讨，进行初步评价。整个教学过程的设计，尤其是探索新知和实际操作环节，均应由学生们独立完成。此过程，教师只发挥引导和提示的作用，不对任何环节指手画脚，不对任何学生约束繁多。再接下来，学生提交实验报告，并进行总结汇报(阐述创意思路和制作心得，并总结成功的经验和失败的教训)，教师应及时鼓励同学们发挥思路，各抒己见。最后再由教师做整堂课的总结反思，深化教学效果。在整个教学实验中，学生们积极主动地应用知识分析问题和解决问题，把整个实验过程变为一项有趣的研究性学习活动。

3.结合实践教学，增强就业竞争力。

顶岗实习是中职烹饪专业重要的校内综合实践课程。通过在校内咖啡厅、酒吧等生产性实训基地顶岗实习，使学生亲身了解行业内的管理制度、岗位设置、工作安排、咖啡、饮品、酒类制作及服务的流程，还有咖啡厅及酒吧文化，以便让他们获取对工作的感性认识，掌握相关从业部门服务的基本技能、方法和职业能力。各项实践教学中最大限度的调动学生参与课堂的积极性、主动性，努力培养其综合运用理论、知识和技能解决实际问题的科学思维，提高其动手能力、组织能力、创新能力以及逻辑思维的能力。通过综合性和设计性实验将不同课程分散的知识点和学生不能完全消化的知识点联系起来，进行深层次的梳理，使知识系统化，有效地避免理论与实践的脱节。总之，在研究性教学中要特别注意弘扬学生的个性，提升学生的技术专长，挖掘学生的技术潜能，培养学生的创新精神。

总之，中等职业学校的主要功能是实施中等职业教育，是在九年义务教育的基础上培养大量技能型人才与高素质劳动者。而对于中职烹饪专业的“咖啡、饮品、酒类”教学更要求学生们能够学以致用，锻炼其实践能力，培养其创新能力，作为教师我们应充分认识到这一新情况，跟上形势，改革创新，培养出更多更好的咖啡、饮品、酒类服务领域中具有良好的职业道德和敬业精神的高端技能管理型专业人才。

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