小龙虾过冬

陆洋

2015年是小龙虾全面制霸的一年，但在辉煌背后，“过冬难”的问题让小龙虾市场暗潮涌动，每年关闭的门店数以万计。小龙虾真的无法愉快过冬吗？针对济南小龙虾餐饮市场，本刊记者做了相关调查。

千亿市场的济南缩影

“五个餐饮从业者中，必有一个跟小龙虾有关。”2015年大约算得上“小龙虾年”。8月初，美团点评数据研究院发布的报告显示，我国小龙虾市场规模达千亿元，且市场仍持续扩容。

“在济南，大众点评目前明文收录的小龙虾商户一共629家，其他经营于烧烤店内的小龙虾商户约有800余家。”美团点评济南分公司的城市经理孟铎告诉本刊记者。

孟铎表示：单从小龙虾全国的开店速度来看，确实迅猛。但如果比较小龙虾店面和所有餐饮店面的增长率，小龙虾超越所有餐饮的平均增长率是从2012年开始的，这也是小龙虾的一个爆发点。济南的小龙虾市场也大概始于这个时间段。及至2015年夏天，济南小龙虾餐饮市场达到关注度最高点。

今年五月，虾小弟在山大路开出第一家门店，主打蒜蓉等口味的小龙虾。据其创始人之一王铭（化名）介绍，当时他与伙伴深入探访湖北潜江的小龙虾繁育、养殖、餐饮、出口加工、甲壳素精深加工等产业体系，最终看中了帝湖稻田小龙虾。在潜江当地通过现代化流水线清洗，其后对达标龙虾螺旋速冻，制成符合出口标准的虾小弟秘制调味虾，全程配送至餐客处，保证了小龙虾品质和地道风味。

“一开始我们主打外卖牌，实体店面做体验支持。但实践证明，实体店生意出乎意料的火爆，因此趁热开启二店项目。”在二店红尚坊店，进门便手绘一只披盔戴甲的虾神。王铭半是认真半是玩笑说，济南各种小龙虾上位，就像一个战场，为了保持江湖地位，干脆将一只“虾神”供在店中。

云侠龙虾馆的创始人石云侠自1998年开始在大排档上做麻辣小龙虾，2000年后入户开店，可谓省城最早经营麻辣小龙虾的行家。据其回忆，彼时济南人做龙虾通常是放甜面酱炖水煮，一元一只论个卖。后来，她尝试麻辣味才给小龙虾提供了翻身机会，非典期间，不少人戴着口罩在她的龙虾馆外等位。

在2006年前后，黄家、三喜等专业龙虾店也陆续开起来，几年间形成数条龙虾街，加盟店数量飙升。如今，随着养殖成本的上升，小龙虾的身价也在不断攀升。十多年间生小龙虾的价格上涨十多倍，小龙虾价格也跟着翻了番，“近三年来就涨了一倍。”

记者注意到，前两年济南各大餐厅推出的小龙虾口味单一，以麻辣为招牌，区分大多集中在辣度的不同等级。去年开始，济南出现各种小龙虾主题餐厅，口味也更加丰富，增加了十三香、蒜香、冰镇芥末等。

小龙虾为何火爆餐饮市场？孟铎说：“传统吃小龙虾的方式以炒虾球和油料大虾为主。近年来，随着小龙虾产业的发展，不同口味的小龙虾被衍生了出来，符合现代的个性化消费选择。夜宵文化的普及，也使小龙虾有了更大的需求量。加上‘互联网+餐饮O2O的模式进一步拓展了消费市场，加快了‘小龙虾文化的传播速度。”

2015年，小龙虾成为著名的朋友圈O2O美食，以及年轻人的创业项目。几位擅馔人士在朋友圈招募顾客，再根据订单现场制作，价格在120-180元不等。而之前位于大明湖景区附近的开元广场的辣家私厨开业，餐厅以特色龙虾、螃蟹为主题，投资人均是玩车爱车懂车的80后，当时20余辆豪车助阵的开业架势曾引起关注。所以说，“麻小”虽味道家常吃法不够严谨，却拥有广泛的群众基础。

应季食材的死亡阵痛

然而，小龙虾的高潮之短暂让从业者始料未及。作为季节性产品，小龙虾餐饮的旺季与淡季差别十分明显。据调查，杭州、长沙、深圳、广州、北京等全国各大城市，每年都有数以万计的小龙虾店因难过冬而黯然关门，默默关门的小店更是数不胜数。百度指数的数据早就有所体现：小龙虾的消费者关注度，一到9月就开始下滑，直到第二年3月至5月才会有复苏迹象。

根据大众点评的搜索记录，在济南龙虾的搜索旺季集中在每年7月到国庆前，对于济南，天气转暖从6月就会开始，在国庆进入结束。旺季时，点评上关于龙虾的店面浏览量基本在1万人以上，淡季就会下滑到几百人，而且点评的频次也在大幅度下滑。

进入2016年秋季，小龙虾市场普遍遇冷，大店难做、小店倒闭，不少专营店甚至早早挂出了“明年3月再见”的公告。相关数据显示，自2013年开始，小龙虾店每个月的倒闭率都在15%以上。济南的市场情况也不容乐观。2015年，济南餐饮市场涌入大量小龙虾店，外卖店加实体店成为了创业者的首选。但从当年11月开始，大部分开业未满1年的小龙虾店，由于淡季来临而暂停营业，或者干脆关门歇业了。

本刊记者随机调查了济南泉城广场商圈附近的数十家小龙虾店，发现许多小龙虾专营店在冬季选择歇业。本刊记者在泺源大街银座新天地内的“龙虾第一店”看到，店家贴出了“整顿装修，提前歇业”的公告，并告知消费者“明年3月份重新开业”。位于大明湖西南门附近的“玉喜龙虾”也贴出“歇业通知”，同样标示明年的三月份重新开业。

在冬季歇业的小龙虾店只能用旺季时的销售额来贴补淡季时的开支。这种拆东墙补西墙的模式将越来越有难度，小龙虾市场已经开始细分，高淘汰率给从业者带来巨大的挑战。

贡院墙根街南头的“元宝味道”的老板袁涛告诉本刊记者：小龙虾的寒冬主要原因在于小龙虾的生长周期和产量：每年9月之后气温下降，小龙虾开始打洞过冬，生长趋于缓慢，质量较好的虾量大幅减少。冬季的小龙虾个头和肉质自然老化、变得松散，缺少卖相也影响口感。再加上客户群体的冬季饮食习惯：小龙虾是诞生于夏季的夜宵食品，部分南方地区和北方大部地区的冬季夜间气温都很低，顾客没有冬天吃小龙虾的习惯。

小龙虾如何“破冰”？

王铭告诉本刊记者，业内对抗寒冬的通用方案无非两种，最实际的做法，就是调整店面菜品的结构，降低小龙虾菜式的比重，用其他拿得出手的菜品以补充甚至是代替。另一个方法就是尝试使用冷冻虾，不过这种方案有一个弊端，冷冻虾因为长时间冷冻，虾肉会收缩，对小龙虾的品质和口感都有一定的影响。

为了突破小龙虾过冬难的痛点，虾小弟尝试对菜单进行精简，减少产品数量，凸显主打菜，增加热菜或者火锅的比重。除了经营方面，从原料源头也有解决办法。一些小龙虾店已经开始使用冰鲜虾和预制虾。新鲜小龙虾通过冰鲜技术做成冰鲜虾，既方便运输又打破时间的局限性。此外，用加了基本调料熟成的预制虾，除了方便保存和运输之外，还能节约免去烹制所带来的一系列成本。

如此，虾小弟找到了一条独特的发展路径。王铭告诉本刊记者，虾小弟在今年开始筹备在其他城市的店铺，包括上海、潍坊、青岛、滨州、泰安。虾小弟独自建立其品牌文化属性、设计品牌故事、培养消费者的新习惯，然后对品牌内涵进行打造和包装，而不是围绕着小龙虾。要把“一招鲜吃遍天”化作“乱棍打死牛魔王”，优化产品的质量和结构。截止到今年7月份，虾小弟的加盟费用已经达到了每家20万元。

在王铭看来 ，小龙虾过冬难并不是一个无解的难题，无论是推广冰鲜虾、培养消费习惯，还是调整经营思路、改变菜品结构，餐饮企业会付出一定的代价，却能得到意想不到的收获。

元宝龙虾也在积极应对寒冬。在“元宝味道”的菜单中可以看到，主菜“元宝龙虾”已经随着冬季到来撤离菜单，火锅等则迅速上位，成为餐厅主力。“其实不少消费者一直在问还有没有小龙虾，他们比我们更期待小龙虾的寒冬尽快过去。”此外，元宝味道还用螃蟹、火锅中的1、2款进行深度开发，主要为搭配菜品进行销售。

著名小龙虾连锁品牌蝦吧虾吧显然也做好了“过冬准备”。本刊记者来到县西巷蝦吧虾吧，看到门头前已经挂出了酸菜鱼的招牌。进去询问得知，入冬之后，店内就迅速调整了产品战略，开发了酸菜鱼火锅来应对市场寒冬。虽然小龙虾的菜品照常售卖，但多种菜品的开发更能满足拥有固定饮食习惯的消费者。

其实，“大热必死”一直在餐饮圈上演，短暂火爆而又销声匿迹的品类有很多，打铁还需自身硬，做好自身的品牌建设才能更好的生存下去。一些企业和品牌已经开始探索小龙虾“破冰”的新方式，亟待市场和顾客去检验。