酒店餐饮成本的管理问题及控制对策浅论

孙换

摘 要 随着市场竞争的日趋激烈，酒店作为一个自主经营、自负盈亏的经济实体，其成本的高低直接影响到酒店的经济效益。成本的高低成为竞争最为根本的问题。但是，酒店餐饮成本由于原材料和员工工资等成本不断上涨，就会使得经营成本不断提高，使效益下滑，甚至出现亏损。很多的酒店都存在这样的现象。这篇文章对酒店餐饮成本的管理问题和控制对策进行探讨。

关键词 酒店餐饮成本；问题；控制对策；浅论

酒店要想获得更大的利润，就必须建立现代管理制度，具有完善的成本管理制度，必须对其成本采取有效措施，进行有效的控制，在日常的工作中始终把成本意识贯穿到每个环节。酒店只有找出成本管理中的问题，采取有效控制措施，才能在激烈的竞争中站稳脚跟，创造更大的价值。

一、酒店餐饮成本控制存在的问题

（一）采购成本控制问题

酒店采购工作涉及的各个部门都有自己的利益。使用部门想尽快收到自己所申购的物品；采购部门希望少花精力就可以买到所需物品，而不需要经常采购；仓储部门要求控制采购批量，以减少库存压力；财务部门则经常减少付款或推迟付款，来降低资金成本和资金需求的压力……对于以上各部门的利益冲突，酒店经理必须权衡各方面利益，综合考虑，做出最佳选择。

（二）在过程中浪费现象存在

第一，在入库的时候，对于一些保鲜的材料，由于温度或者是运输等原因变质不能使用，造成浪费。

第二，在存储的时候，由于对原材料的最佳库存量估算太高，在一定时间内不能完全用完，食材原材料过期变质，从而造成浪费。

第三，在配菜的时候，由于对菜品的成分没有熟悉掌握，不能够按照规定比例配置，造成浪费。

二、酒店加强餐饮成本控制的对策

（一）对采购流程和执行采购制度进行优化

使用部门或库房管理者根据需要提出采购物品的申请，采购人员在采购之前要制定详细的计划，总经理批准后才可以执行。采购人员在对货物进行采购的时候要多方询价、货比三家，保证采购价格的合理。

（二）对物价调查进一步加强

要想对市场菜价的变动情况详细掌握，对菜的成本准确核算，酒店采购主管要定期去市场进行调查，对各种菜的价格变动及时的了解和掌握，并对同一种的菜进行比较，把最低价格作为当天或者是近几天的参考价格。

（三）认真做好采购、有效节约采购支出

餐饮经营成本控制的一个至关重要的环节就是采购菜品原材料，也是保证菜品质量的前提条件和基础。酒店需要的菜品原材料多种多样，有鲜活的材料、有干货、有半成品和调料等。作为最主要的原材料就是鲜活原材料，例如各种蔬菜、各种肉类和各种瓜果。酒店按照菜谱和每天的销售量进行采购，尤其是对鲜活材料的采购，依据预订当天餐饮消费的信息和预测当天餐饮消费的人数来进行采购，尽量避免剩余或者短缺。而且，采购人员要当着供货商的面进行交易，要对货物进行详细的验收，避免发生质量问题，给酒店带来损失。对于酒店的食材、酒水、饮料和调味品等可以采取公开招标的形式进行采购。同时，在采购部门执行轮岗制，防止串通作弊的现象发生。

（四）控制入库环节、严把验收关

原材料采购回来以后，验收员对采购回来的原材料的数量、质量和价格等严格验收把关，并进分类和记账，对残次品拒绝入库。验收的时候一定要分类型、分品种进行验收，这样才能使成本核算准确，并做到当天进的货物当天进行验收，当天销售后当天对成本进行核算。

（五）对库存量进行控制，对仓管制度严格执行

对菜品的主料、配料、调料、酒水、饮料和用品用具等各种原材料（其中还包括依照协议供货商直接送到酒店的物品）采购后，一定要依照“先入库后出库”的原则，坚持入库时，开具入库单，而且用电脑登记入账，在每天领用出库的食品原材料的时候，不但要坚持每天开具出库单，而且登记出库账的时候一定要及时，使实物收发登记台账和电脑账相互一致，避免了由于物品“先进先出、后进后出”造成的积压和变质，为清仓查库创造了条件。同时，依据酒店的经营情况，对库存量的上下限进行合理的设置，并通过电脑的自动报警，对货物进行及时补充。

（六）建立严格的出库领用制度

对库存管理出入库手续、各部门原材料的领用制度和仓库实行凭领料部门负责人签字的领料单发放制度进行严格的制定。对于领料单上要标明领料的部门、材料的名称、数量、规格、发料的人、领料部门、领料人等，这些内容必须完整，这样才能减少领料时出现的错误，减少材料的丢失。

（七）餐饮成本的预算控制

对餐饮成本进行预算控制一般采用标准成本控制的方法：首先制定标准成本；其次将实际成本与制定的标准成本进行比较以确定餐饮成本的节约程度；最后采取有效的措施，及时消除不利差别。

（八）对人工成本的弹性控制进一步加强

因为酒店业的员工非常的多，属于劳动力密集的行业，所以说在成本中占有相当大比例的是人工成本，这就使得严格控制人工成本变得非常的重要。人工成本控制的关键问题就是使弹性控制不断加强，使人均人工成本的增长小于人均增加值和销售收入的增长的幅度，人工成本和产出的效益的比例保持在一定的范围之内，这也是控制人工成本的警戒线。

三、结语

总而言之，我国的酒店餐饮成本的管理成为酒店企业发展的关键因素，变得越来越重要。市场激烈竞争的今天，影响酒店发展的重要的一个因素就是成本费用。酒店要想在竞争中站稳脚跟，取得良好的效益，就必须对成本管理不断强化，不断提高管理的水平和市场竞争的能力。只有对酒店成本管理制度建立健全，对人力资源和采购、经营等方面的成本管理不断加强，而且实施有效、有力的监督，这样才能对酒店成本进行控制，不断使酒店的经济效益得以提高，使酒店企业得以长足的发展和进步，为我国的经济发展做出巨大的贡献。

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