乳制品企业建立可追溯系统的成本收益分析*

天津科技大学经济与管理学院 李雨泽 仇淑平

乳制品企业建立可追溯系统的成本收益分析*

天津科技大学经济与管理学院 李雨泽 仇淑平

近年来，多家乳制品企业被曝出在安全生产上存在重大问题，国家食品药品安全管理局对该行业给予高度重视，生产者、消费者、政府对乳制品行业给予大量关注，用以追踪乳制品企业质量安全问题的可追溯系统逐步出现，本文通过对乳制品企业可追溯系统的成本收益的影响因素和作用机理进行理论研究，为进一步研究提供依据。

乳制品安全 可追溯系统 成本 收益

随着人们对乳制品安全问题的重视程度逐步提高，乳制品安全问题已成为消费者关注的重点、难点问题。消费者迫切希望全面了解乳制品相关信息，对乳制品质量安全进行有效的监督及追溯的需求也愈发明显。因此，针对乳制品企业全面建立可追溯系统，来确保乳制品有据可查，有利于消费者有针对性的挑选所需产品，通过信息的透明化提高对乳制品行业的整体监管。

一、食品安全可追溯系统产生背景

（一）乳制品安全可追溯系统理论概述

（1）食品安全可追溯系统。目前，世界各国对于食品安全可追溯系统，尚无统一的定义，对“追溯”公认最权威的定义是ISO9001：2008中给出的“通过记录的信息方式追溯一个实体历史、应用或者位置的能力”。食品安全可追溯系统的产生起因于人们对于1996年在英国大面积爆发的疯牛病的恐慌。欧盟范围内的畜产品行业率先引入可追溯系统，食品安全可追溯系统通过将生产、检验、运输、监管、消费等各个环节联系起来，旨在为消费者提供更加完备的食品信息，让消费者了解产品从源头到餐桌的一系列生产过程，从而提升消费者的信赖程度。近年来，随着食品安全可追溯系统技术不断更新，越来越多的行业开始引入这一系统。

（2）乳制品安全可追溯系统。乳制品安全可追溯系统，是指在乳制品生产链条和销售链条中对乳制品的有关信息进行收集、记录、存储并提供随时随地查询的质量保障系统。通过观察、检查、收集、取样、测试等方式乳制品信息，并将这些信息“压缩”在乳制品上的可追溯标签中，相当于给每种批次的乳制品贴上了“ID”，以便于在生产及供应过程中跟踪乳制品的流向及属性，其目的是对乳制品从农场到餐桌的全过程中实施监控和管理，以便在出现质量问题时，迅速查出环节所在，及时召回并实施有针对性的惩治措施，以此来提高乳制品行业总体质量水平。

（二）乳制品行业建立可追溯系统的必要性目前国内乳制品市场面临的主要问题是质量安全监管问题，面对鱼目混珠的乳制品市场，以及频频曝出的乳制品安全问题，消费者对乳制品行业的关注度越来越高。对消费者而言，对乳制品企业实施完善的可追溯体系，有效确保从采集到生产到分装的全部链条得到有效保障。对乳制品添加二维码标签，进行追溯，能够方便消费者及时查到相关信息，提高消费者对乳制品质量安全监督的参与程度，有效缓解消费者的信赖危机。

随着国家对食品安全的重视程度逐年提升，2015年新修订的《食品安全法》正式施行，在全程控制方面，新法明确提出了要建立食品全程追溯制度，以促进企业自身发展，全面提升企业信息化水平，提高企业效益以及国际、国内竞争力。完善的乳制品质量安全追溯系统有助于我国乳品行业从传统乳业成功转型到现代乳业，提高全行业的质量安全监管水平，促进国内乳品产业继续升级，提高全球竞争力。同时，新法明确规定，婴幼儿乳制品企业必须要建立乳制品安全可追溯系统，从源头到零售做到有迹可循。另外，新法大幅度提高了对违法企业的罚款额度。加大对违禁企业的惩戒力度，也能有效的遏制乳制品行业现存的，产品质量尚无统一标准，厂家任意规定，生产涣散的局面。及时建立系统的乳制品安全可追溯系统，既是对新法的有效落实，也是减轻消费者后顾之忧的有效措施之一。

二、国内外食品安全可追溯系统发展简介

乳制品行业可追溯系统的建立，是食品安全可追溯系统建设的重要组成部分。美国、欧盟、日本相对健全的乳制品可追溯系统乃至整个食品行业的可追溯体系建设，能在横向范围内对我国乳制品行业可追溯体系的建立起到良好的借鉴作用。

（一）美国食品安全可追溯系统美国作为首个提出将可追溯系统应用于食品领域的国家，在食品安全监督问题上给予了足够的重视。在9.11事件后，美国将食品安全问题提升至国家战略高度，于2002年出台《生物恐怖主义防备和反应法案》，明确提出对食品行业实施“农田到餐桌”的全过程监督控制。美国建立的可追溯系统对供应链中的生产、加工、运输、零售等环节进行了系统的标识，通过扫码和人工可识读方式进行连接，以确保食品链条全程有据可查，从源头把控食品安全问题。

（二）欧盟食品安全可追溯系统尽管美国率先提出想要将可追溯系统应用于食品领域，真正将其应用于该行业的是欧盟国家。由于1996年大规模疯牛病在欧洲范围内的爆发，引起人们的恐慌，欧盟将食品安全可追溯系统全面纳入法律管控，2000年出台《食品安全白皮书》，提出要明确所有食品经营者的责任，提出“从农田到餐桌”全过程改革。2002年，欧盟又颁布法令，“规定每一个欧盟范围内经营食品的企业必须对其生产加工和销售过程中所使用的原料、辅料及相关材料提供保证措施和数据，确保其安全性和可追溯性。”

（三）日本食品安全可追溯系统由于美国是日本最大的牛肉进口国，2003年美国发现疯牛病例后，对日本消费者的心理影响巨大。同时，2002年，日本最大的乳制品公司——雪印公司将过期乳品再包装后重新销售，该事件致使雪印公司破产。以上事件，使得日本政府对于在食品行业建立可追溯系统给予高度重视。日本要求米面、果蔬、肉制品及乳品等农产品的生产者、农田地址、所用农药和化肥、使用次数、收获及销售日期的信息须记录在案，然后由农协为每种农产品分配一个“ID”，并上传至数据库，该数据库中的信息必须保留三年。日本的食品可追溯系统在零售环节应用最为广泛，在超市的终端机上，民众可以通过扫码，清晰准确的获得食品从采集原料到最终成品的一系列信息。日本国内完备的食品追溯系统也为食品安全提供了有效保障。

三、乳制品企业建立可追溯系统成本收益构成

（一）乳制品企业建立可追溯系统的成本构成

（1）乳制品企业产品生产过程。乳制品企业产品生产过程能够直接的影响可追溯系统记录数据的多少，以及产品标识的繁简程度，从而对可追溯系统的成本产生直接影响。信息记录越全面的乳制品，其追溯记录的过程就越长，可追溯系统所要求的成本就越高。一条完整的乳制品链条包括从对奶牛的集中管理，采集原乳，运输至加工线，在流水线上集中杀菌包装，加工成产成品后的二次运输至零售企业。整个链条中的每个环节都要求对相关信息进行采集，集中录入包括两个环节：首次录入是将原乳采集完成后运输至加工厂房之前；二次录入是指对产成品包装上所覆盖信息的集中录入。

（2）乳制品企业可追溯系统成本构成。针对前文的生产链条描述不难发现，乳制品企业建立可追溯系统的成本主要由标识成本（α1）、采集成本（α2）、录入成本（α3）、查询成本（α4）、员工培训成本（α5）等构成。公式表示如下：

标识成本（α1）。在乳制品生产到产成链条中，产品标识是乳制品可追溯系统中重要的环节。标识成本主要发生于乳制品包装环节，主要包括引入编码成本、标签费用、以及通过人工完成的加贴成本或者通过机器完成贴标的机器购买成本。

采集成本（α2）。信息采集存在于乳制品的生产、加工、销售等环节。信息采集主要包括信息记录和信息收集两个环节。期间所消耗的劳动成本、材料成本等为采集成本。

录入成本（α3）。针对集中录入的两个环节，需要对前期已经记录的相关信息进行整理、分析，并集中录入电脑。对于乳制品的属性信息，则要进行编辑、录入、保存与传输。在对信息集中进行整理、录入和编辑过程中发生的人工成本和支撑录入的软、硬件开发成本全部涵盖于录入成本之列。

查询成本（α4）。查询成本主要存在于零售端，像超市或者市场中消费者终端查询平台设备的采购及维护成本，软件及操作系统的研发及维护成本，信息查询系统的运营及维护成本等。

员工培训成本（α5）。企业建立可追溯系统以后，需要对员工进行集中的培训指导，以便其掌握相关知识及技能，由此产生的培训费用直接计入员工培训成本。

图1 乳制品企业可追溯系统成本构成图

乳制品企业建立可追溯系统的收益构成

乳制品企业建立可追溯系统的收益主要由显性收益B1和隐形收益B2构成，可用公式表示为：

第一，显性收益。显性收益包括乳制品企业的销售溢价收益（ΔB）、政府财政补贴（G）、税收优惠（T）等。显性收益可表示为：

第二，隐形收益。乳制品加工企业建立可追溯系统所带来的隐形收益包括供应链条效率的提升为企业所带来的收益、完备的可追溯系统对食品安全问题带来的改善、实现产品差异化带来的收入增加、企业知名度提升所带来的销售收入的增加以及企业内文化凝聚力增强所带来的其他隐形收益，如国际市场销售量增加等。隐形收益可表示为：

其中，Q为供应链条效率的提升为企业所带来的收益，ΔR1为实现产品差异化带来的收入增加，ΔR2为企业知名度提升所带来的销售收入的增加，ΔR3为国际市场销售额增加值。

综上所述，乳制品企业建立可追溯系统所带来的收益为：

四、乳制品企业可追溯系统实践情况及盈利分析

（一）乳制品企业可追溯系统实践情况2013年底，蒙牛乳业推出国内首款二维码可追溯牛奶∶蒙牛精选牧场纯牛奶。2014年9月，蒙牛与百度合作，将云技术与原有二维码追溯系统相结合，打造出行业全新的“云端牧场”概念，消费者将不仅看到文字、图片，更可以实时观看牧场、工厂生产全过程的视频信息，了解奶牛是如何生活、牧场是如何管理等产业链细节。2014年7月，工信部消费品工业司，在加强婴幼儿配方乳粉质量安全工作方面，选择了伊利、完达山、三元、雅士利、明一、辉山六家乳企试点追溯体系建设。

作为首批进驻我国食品工业质量安全追溯平台的乳制品试点企业之一，北京三元食品股份有限公司通过建立较为完善的可追溯系统，其相关产品的信息，目前成在质量安全追溯平台均可查到，初步实现了消费者随机随时的查询。在三元食品2013～2015年的年度财务报告中发现，政府补助给三元食品公司用于建立可追溯系统的款项及收益如表1所示。

表1 三元食品乳制品安全追溯体系成本收益对照表

从表1中可知，随着可追溯系统的逐步完善，建立可追溯系统为企业带来的收益占营业外收入的比率在2013～2015年间呈现逐年上升的趋势，说明该系统对企业效益的提升有较大作用，说明通过建立可追溯系统，对三元食品的收益整体上带来了利好影响。政府对于三元公司可追溯系统的补助金额也由2013年的200万提升至2015年的338万。说明政府对于乳制品行业建立该系统一直给予大力支持。

（二）乳制品行业建立可追溯系统后盈利情况分析通过对整个乳制品行业内其他几家建立可追溯系统的上市公司进行调查，笔者发现多家乳制品企业都是从2013年开始陆续建立可追溯系统。其2013～2015年间的销售净利率（%）如表2所示。

表2 乳制品企业2013～2015年间销售净利率（%）对照表

通过分析得出，蒙牛、伊利两家企业在2013～2015年间，销售净利率保持稳步上升趋势；三元在2013～2015年间销售净利率大幅增加。雅士利和辉山两家企业呈现销售净利率逐年下滑的趋势，其中辉山下滑幅度明显（如图2）。

图2 我国乳制品企业2013～2015年间销售净利率变动走势图

辉山业绩下降原因有四个方面：一是行业内原奶价格大幅下调，进口产品对于国内市场的冲击较大，使得销售额增速放缓。二是液态奶新增产能投产时间推迟半年，从而对于液态奶的销量产生了影响。三是公司销售费用大幅增加，主要包括销售人员、广告投放和渠道促销费用。四是增大了财务费用，财务费用中大约2亿预付土地租金。由此四方面来看，辉山销售净利率在上市后两年内大幅下降有因可循，但是也说明建立可追溯系统并未对辉山公司在短期内扩大销量，赢得消费者的信赖产生明显作用。

雅士利盈利下滑的原因主要有：2014年雅士利本身开始进行渠道梳理和销售模式转型，新的销售模式需要时间及成本费用的投入。在被蒙牛接手之后，雅士利试图从渠道及销售模式上谋求转型，雅士利在其2014年半年报中表示，将针对产品不同而分渠道经营，在母婴渠道与电子商务开发专销精品。但是这种转变在国内乳粉市场竞争愈发激烈的状况下，想在短期见效，困难重重。传统渠道越成熟的企业越难以适应新渠道、新品牌和新市场，雅士利虽被蒙牛收购，也没能逃过电商渠道所带来的冲击。

尽管理论上企业通过建立可追溯系统，让消费者有码可扫，有迹可循，对于扩大企业销量，促进企业利润增长有显著成效，但是在我国由于可追溯系统建立起步较晚，政府监管存在较多问题，消费者认可度较低，因此从各公司实际应用可追溯系统的成效来看，尚存在较大问题，急需企业亟待改进。

（三）日本明治乳业可追溯系统应用研究及借鉴

（1）明治乳业可追溯系统介绍。明治集团的前身，即明治制果株式会社，成立于1906年，2009年4月1日，明治制果与日本最大的乳制品企业——明治乳业株式会社合并成立共同控股公司——明治控股株式会社，即明治控股股份有限公司。2011年4月，明治控股股份有限公司对明治制果和明治乳业进行重组，成立了食品公司——株式会社明治，以及药品公司——明治制药株式会社。株式会社明治的总公司设立于日本，在日本本国拥有5家研究所、31家工厂、7家分公司、46家子公司。在海外拥有2家事务所，13家子公司，它们全部主要分在中国、泰国、新加坡、印度、美国、澳大利亚等国家。株式会社明治面向所有年龄层的顾客，生产与销售奶粉、休闲食品、牛奶/乳制品、健康美容食品、运动食品等产品。

明治乳业从2003年开始建立可追溯系统，从原材料到产成品的全程可追溯，为明治乳业的产品提供了有效的质量保证，消费者有迹可循，有码可查，极大地提升了消费者的信赖度。明治乳业公司运用IT手段，建立先进的系统，如制造执行系统（MES）、制冷系统、调度支持系统与交通控制系统（见图3）。将生产到销售的全过程，做到集中管理，以加强可追溯系统的建立程度，进一步提升产品质量水平。这四个系统的有机结合，能快速识别任何有缺陷产品的生产链条，生产路线，生产时间和交货目的地，由于可追溯体系的建立，从而迅速的进行全面召回和因果分析。通过可追溯系统十多年的实施，日本明治乳业的销售量及盈利能力逐年提升，现已成为日本国内的皇冠企业，其产品出口国外，赢得了广大消费者的认可。明治乳业通过将制造执行系统（MES）和制冷系统的有机结合，确保从原材料到产成品的全程可追溯，甚至可以连接生产和包装不在同一地区的产品。

图3 明治乳业乳制品全链条追踪过程图

（2）明治乳业通过可追溯系统的建立，对企业收益的改善。明治乳业自2003年，开始对生产的乳制品建立加工到销售全链条的可追溯系统。通过数据采集，得到明治乳业销售净利率变动情况如表3、图4所示。

表3 2003～2015年明治乳业销售情况表（单位：百万日元）

从明治乳业应用可追溯系统的十多年过程中，我们可以发现，在2003～2006年，初步应用可追溯系统的四年间，明治乳业的销售净利率呈现逐年稳步增长的态势，在2007～2008年间，由于金融危机的影响，明治乳业受波及较大，销售净利率受影响程度明显，2009和2010两年间，销售净利率呈回升态势，并趋于稳定，但是受2011年经济危机的影响，日本明治乳业的销量再次受到强烈打击，不过这种危机持续程度不长，随着集团内部的有效防范，2013年伊始，明治乳业的销售净利率再次呈现大幅上涨态势，并于2015年达到峰值，销售净利率首次越过百分之二。

图4 明治乳业2003～2015年销售净利率变动图

（3）明治乳业对我国乳制品企业的借鉴作用。随着可追溯系统在十多年间的不断发展，明治乳业的可追溯系统已成为日本国内乳业竞相标榜的典范。我国乳制品行业可追溯系统刚刚建立，尚处于起步阶段，通过前文对五家国内乳企建立可追溯系统后，其销售净利率在三年间的变动值进行分析后，发现可追溯系统的建立在短期内，并未对国内乳企乳制品的销售情况产生明显的拉动效益，但是，通过借鉴具有多年经验的日本明治乳业建立可追溯系统的过程来看，我们足以对可追溯系统预计能为企业效益带来显著提升抱有乐观的态度，分析明治乳业销售净利率的增长趋势后，得出可追溯系统预期能为企业带来效益上的显著提高，但是这尚需一定时间的应用过程。

五、结论与建议

本文通过对乳制品企业建立可追溯系统的成本收益构成的分析认为，成本主要由标识成本、系统成本、录入成本、查询成本和员工培训成本构成。收益主要由显性收益和隐性收益两部分构成。显性受益包括销售溢价收益、政府财政补贴和税收优惠等；隐性收益主要包括供应链条效率的提升为企业所带来的收益、完备的可追溯系统对食品安全问题带来的改善、实现产品差异化带来的收入增加、企业知名度提升所带来的销售收入的增加以及企业内文化凝聚力增强所带来的其他隐形收益等。总体而言，随着我国进驻可追溯系统的乳制品企业数量的增多，乳制品行业的可追溯体系构建已经逐渐步入正轨，通过归纳总结多家乳制品上市公司销售净利率在近三年的反映情况不难看出，可追溯系统的建立，推动企业扩大销量，同时提高企业收益。

由于我国乳制品企业安全事件的频发，更加凸显了建立完备的乳制品可追溯体系的必要性和紧迫性。同发达国家相对完备的食品安全可追溯体系相比，我国起步较晚，应用起来仍存在较大阻碍。尽管国家已经从法律上严格规范这一体系的建立，但目前该体系在各省份的应用仍存在很大问题。“分段监管”的管理模式，使得各省份尚无统一的管理标准，职能划分不能完全界定。全国范围内的、覆盖全链条的乳制品可追溯制度尚未建立，各地区各成一体。另外，我国乳制品可追溯系统的建设主要局限于流通领域，其他领域相对较为薄弱。而多环节的乳制品安全可追溯体系将食品生产链全过程的信息进行串行监控。将产地的追溯与流通阶段追溯无缝对接，从而实现信息的公开透明。我国应积极借鉴国外已有的先进的食品安全可追溯系统管理模式。引入相对完备的技术革新。改变原有的发生问题后解决的模式，应将乳制品食品安全问题控制在发生以前，通过较为完善的可追溯系统的运用，给消费者提供全面可靠的乳制品信息，也为行业监管提供完善的管理平台，结合我国国情，逐步推行现代乳制品多环节质量追溯系统。

*本文系天津市财政局2015-2016重点会计科研项目“食品企业的社会责任与安全管理会计的实施”（项目编号：kjkyxm153201）、教育部人文社科规划基金项目“战略性并购、质量安全与企业成长”（项目编号：15YJC790075）阶段性研究成果。

［1］陈香玉、李锁平：《我国乳品可追溯体系发展现状及问题分析》，《中国乳品工业》2015年第6期。

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［5］冉薇：《我国食品追溯体系建设相关要求，现状及面临的挑战》，《科技视界》2015年第28期。

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（编辑 杜昌）