餐饮创业创品牌

文／戚娟娟　摄影／刘　奔

成都谭鱼头火锅连锁有限公司董事长谭长安：在餐饮业创业，不要有开一家饭馆这种概念，这行里要想做得大做得长远，最要紧的是品牌，而品牌的背后是严格的质量管理。另外，餐饮是劳动密集型行业，人员管理特别重要，这方面可学学西方餐饮业的方式

谭长安4年来一直忙忙碌碌，公司里的人称他是“空中飞人”。国内第一个做鱼头火锅生意的人就是谭长安，如今，他看到用餐时间排着长队等座位的四方食客，看到满街遍巷跟风而上、名目繁多的各式“鱼头”，更觉得不能不“飞来飞去”。谭长安理解的创业，尤其是在餐饮业的创业，可不是开一家饭馆那么简单。他说得最多的是“品牌”。

假如说做一个小的饭店、一个面馆、一家菜馆，那并不难，不存在企划方面的事。你请一个厨师，有顾客来吃，你就可以赚钱了。但是假如做品牌，那就不一样了，那要体现综合素质。“谭鱼头”开到今天，相继开的69家店，没有一家是我去找合作方的，都是合作伙伴上门来找我。原因只有一个，就是品牌效应，人们看到了投资“谭鱼头”比投资其它餐饮业项目的风险相对要小。

谭长安第一次做鱼头火锅生意，只用了9万元，其中的6万还是借来的。100万对他而言，是正式挂牌开第一家分店时的概念了。当时800平方米的“谭鱼头”火锅店，装修风格沿袭了巴蜀乡村民居的特点。谭长安觉得能有100万元创业，餐饮业的回报还是很吸引人的。

餐饮业是一个投资少、回报快的行业。因为每天都有进账，而且一次性投入之后，不用再投入，平时的粮食、蔬菜的进出都可以相抵，不占成本。

行外人看餐饮，看得多是潮起潮落，很多吃食名噪一时而今却悄无声息，对于创业者来说，怕的就是把握不住消费者的口味变化，流行一阵就要忍痛退出市场。到底如何看待人们的口味取向对餐饮业的影响呢？谭长安曾拿自己“开刀”，早早断言鱼头火锅“火”不过3个月。

因为同行业中跟风的非常厉害，90%的人做这个生意是为了赚一把，不行就换。当时是餐饮消费的旺季，等春节过后，进入淡季，没有实力的鱼头火锅挺不住了，就要转向。

假如“谭鱼头”也是这个跟风心理的话，那我们做不到今天。最终剩下来的还是追求品牌、讲究质量的，只有这样才能长久生存。

谭长安的想法是值得创业者们借鉴的。他选在了成都火锅业最不景气的时候创业，并能从满目萧条中“杀”出一条血路，靠的就是创品牌的意识。1996年底，正是成都新闻媒体猛烈抨击火锅重复用油问题的时候。“谭鱼头”则改变了传统做法，全部是一次性用油，一锅汤耗去3斤菜籽油。恶劣的市场环境由此变成了良好的机遇。

敢想敢做之外，在餐饮领域创业，管理是个大问题，毕竟这是一个人员密集型行业。100万元投入进去，人员工资就占了大部分，租房、装修倒在其次。

做餐饮最让我头疼的就是这个行业的人员素质参差不齐。我们为什么这么难啊？因为现在中国的餐饮规范管理的还比较少，我从社会上不同阶层、不同地域招进人来，我要从头慢慢培训他，跟他沟通，让大家取得默契。以前这个行业里的服务人员差不多是小学或初中文化程度，现在好一些，中专、职高毕业的多了。另外这个行业的流动性也非常大。

手里拿着100万的创业者还不可能像谭长安那样，专门开一家管理培训学校用于培训员工，但是他的这种理念可以学习。谭提倡要改变餐饮业以厨师为中心的局面，虽然餐饮业是一个经验性行业，但是从发展的角度来看，厨师的重要性是针对小规模而言，如果要打出餐饮品牌，就要转变为以职业经理人为核心，运用现代的管理方式管理餐饮企业。如果有了100万元想做餐饮，不妨先学一学西方餐饮业的管理经验。

口味统一也是“谭鱼头”的一大特色，无论是在麻辣飘香的四川，还是在甜食盛行的江浙，“谭鱼头”始终是“一锅红艳”。这也体现了谭长安做餐饮的一种策略：不迎合、重品牌。

看来，要是具备了像谭长安这样的品牌意识，进军餐饮、百万创业的人们投入的虽不是“一锅红艳”，却一样可能“煮沸人间”。