中华食文化的“四重奏”

吴靖

饮食在中国文化中有非常重要的地位，中国人不但创造了举世闻名的中国美食，还把“吃”上升到一种生活的艺术。更重要的是，无论是思想理念，还是工具技术，中华食文化都蕴藏和渗透着中华文化的诸多精华。中国人讲究食材和搭配，注重膳食平衡;讲究味道和感觉，注重五味调和;讲究器具和烹饪，注重鼎中之变;讲究聚餐和环境，注重饮食合欢。它们就像四把造型精致、结构严密的弦乐器，共同演绎出华丽而深邃的中华食文化之“四重奏”。

食之材：膳食平衡

中國人的食材品类广泛、名目多样，无论是山珍海味、飞禽走兽，还是植物的根、茎、叶、花，甚至包括毒蛇、蝎子等，无不可以入馔。然而，多样并不意味着杂乱和任性，中国人不仅追求色、香、味、形等外在因素，更是始终强调膳食平衡和健康饮食，既要满足进食者对热能和各种营养要素的需求量，又要使各种营养之间保持一种生理上的平衡，即蛋白质、糖类和脂类三者之间的平衡，碳水化合物和纤维素之间的平衡，酸性食物和碱性食物之间的平衡，等等。

这种膳食平衡理论最初反映在传统的膳食结构之中，《黄帝内经·素问》（以下简称《素问》）之“脏气法时论”篇中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精气。”前者对应着五行学说，后者对应着阴阳学说，此二者共同构成了中华饮食的关键。在“医食同源”的中华文化背景下，上述的“养、助、益、充”说也可以看作膳食结构，谷物是人们赖以生存的根本，而水果、蔬菜和肉类等都是作为主食的辅助、增益和补充，膳食的平衡要对应“五者”、五味、五用及四时五藏。

中医认为，食物皆含“气”、“味”，其中气为阳，味为阴。谷肉菜果均有“四气”、“五味”，宜和合而食用。若偏重焦苦之气味，则会增火化;若偏重咸腐之物，则会增寒化。“气味和而服之”，就是说所吃的谷、果、畜、菜必须“四气”、“五味”和合，方能补精益气，有利于健康。正如《素问·至真要大论》所言：“久而增气，物化之常也。气增而久，夭之由也。”因此，对于膳食结构平衡，食物种类齐全固然重要，但首先要气味和合，否则也不可能补益于人体的精气。

在“养助”、“和合”的饮食观念主导下，形成了中国人独特的正餐食物组配格局——饭与菜的搭配。饭多为粟、米做成，北方也有将麦面和其他杂粮做的面条、烧饼、馒头统称为饭;菜多为动物肉蛋和蔬菜做成。然而，中国传统的饭与菜两者有主次之分，饭居主要地位，菜居从属地位。《周礼·天官·食医》记载：“凡会膳食之道，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。”食医是专门负责调配周王室饮食寒温、滋味、营养等的医官，此段描述了不同种类的牲肉与饭食的搭配，但不管如何搭配，饭食总是居于主导地位。直到清代，著名医家王士雄在《随息居饮食谱》中直言：“粥饭为世间第一补人之物。”诗人、美食家袁枚在《随园食单》中也写道：“饭者百味之本。……富贵人家讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。”时至今日，我们依然把饭称为“主食”，把菜肴称为“副食”，与西方国家截然不同，这也正是中国人往往将进餐称作“吃饭”的原因。

“饭主菜辅”的膳食组配方案，既是以农为本、地大物博、人口众多的中国国情在饮食上的呈现，也符合中华民族饮食审美的时间属性。中国传统饭菜摆设时，主食、副食要分开，目的是使饭、菜交替入口。吃菜时稍有味觉疲劳，再换着吃米饭、花卷、面条之类的主食，用吸附力很强的饭或面将口腔中的菜味加以清除，以恢复口腔对菜味的全新感受。继而再吃饭，又可从米饭的淡淡甘香中领受到另一番滋味。正如明代学者洪应明在《菜根谭》中所谓：“浓肥辛甘非真味，真味只是淡。”可以说，饭与菜时间差的交替入口，不仅使两种味道相得益彰，也唤醒了人类固有的对饮食美的欣赏与追求。

同时，膳食平衡的理念也体现在具体菜肴的相互搭配上。中国菜讲究配伍，即主料和辅料的搭配，正如袁枚所言：“凡一物烹成，必需辅佐，要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”在烹饪实践中，主料多以鲜味浓厚的肉类为主，辅料多以清淡的蔬菜为主，这就是中国人常说的“荤素搭配”。对此，林语堂先生在《吾国与吾民》中写道：“中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西，像鱼，应该在它本身的原汤里烹煮，大体上他们把各种滋味混合，远甚于西式烹调。”

另外，中国还有把主食与副食合在一起的食物来平衡膳食，如中国传统的“包子”、“饺子”、“锅贴”等，即是将主食与副食合二为一的形式，是一种颇有中国特色的平衡膳食。类似食物还有很多，只要选择合理和配合科学，就能保证膳食的热能和营养素的供给量，并在营养素之间建立生理上的平衡。

食之感：五味调和

中国食文化之道，突出反映于“五味调和”。《素问·五脏生成论》有言：“故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也。”《周礼·天官·食医》亦言：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”可见古人以味在人体中起的作用作为“和”的先决条件，两段话反映了饮食对人体的作用与影响，强调人与自然的相通和统一。对于调和之事，《吕氏春秋·本味》（以下简称《本味》）的论述更为精辟：“调和之事必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”这里的“和”是为了寻求味的适中，实现综合的味感，即融五味于一肴，达到菜肴整体风味的最佳效果。时至今日，这种“五味调和”的古朴理论依然影响着调味技术的发展，今人总结的食物各味之间“相互渗透”、“相互扩散”、“相克相乘”等调味之道无不源出于此。

传统的酸、甜、苦、辛、咸五味是五种单一的味感，其中的“甜”即是“甘”的同义词，即不带任何刺激的正味，又是减少刺激的佐味，而酸、辛、苦、咸四味如不调和，进入口中会给人以强烈的刺激性，所以要“和五味以调口”，达到味之和谐感，以符合人的生理要求。在世界各国之中，中华烹饪所用的调味品是最多的，从盐、醋、酱、糖、辣椒到酒、糟、胡椒、花椒乃至中草药等，凡数百种之多。然而，倘若只用某种单一的味料，或调制不适度，或不进行节制，就难以形成美味;只有将众多味料“合”在一起，才能使朵颐快感上升为品尝美感。可以说，“和”是中国食之道、味之美的根本标志。

在技术层面，烹饪要使五味“和”，即从差异到平衡，必须“善均五味”，掌握“调”的本领。中国调味技艺堪称世界之最，其传统的准则主要有本味论、主味论、时令论、养生论、风味论等。然而，无论哪一种准则，都离不开“调”的技艺。这里的“调”不限于盐、醋、酱、糖之类味料的调，是利用主料、辅料、味料的配合及各种烹调的手段来美化菜肴的味道。正因如此，中式调味技艺很难进行如西方科学所要求的定量分析，正如《本味》所言：“五味三材，九沸九變……鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”这里讲究的是分寸和整体配合，只可意会，难以言传，一切以味的谐调为尺度，或辛辣，或浓郁，或爽利，均给人以美的味觉享受。

在中式烹饪中，调味主要是去除食物本身的恶味，激发食物固有的美味以及创制食物原本没有的新味，技法有涤除、压盖、化解、烘托、改进、融合等等。以煮肉羹为例，常在其中加入醋和盐，醋不仅仅代表酸，还可以消杀肉类中含有的臊、膻、腥等不食气味;盐亦不仅仅代表咸，还可以“提味”，即能把肉类中含有的呈鲜物质突显出来。然而，这两种效应又必须让腥、膻、臊或鲜的物质与致酸、致咸的物质发生“化合”作用，这种作用的条件则是让它们溶于水中，用火加热促其反应，显然这种“和”是一种化学生成，因为只有将食物溶于水中加热，物质的“亲和力”才能发挥出来。这也正是中国饮食文化中“和”的概念得以凸显的重要原因。

至于创造食物原本没有的新味，更是中华烹饪文化的本质。“烹饪”一词最早出现于《易经》的时候，就被视为变化和创新的学问。孔颖达在《周易正义》中说，“烹饪成熟，能成新法”，“革去故而鼎成新，故为烹饪调和之器也”。这里反复强调了一个“新”字，中式烹饪的最大特色是能够将众多的主料、辅料和调味品，通过不同的烹调方法和步骤，精妙地合于一锅，使其相互浸润、渗透和融合，互补于菜肴之中，使之变革为一种与下锅时的各种物料都不一样的全新美味。必须指出的是，这各种物料的“和”，决不同于“杂”，而是“集多味一品而取其和”，是要求在调和多味中，产生一种全新而美妙的艺术境界，即源于诸味，而高于诸味。一个“和”字，产生了由量变到质变的味之飞跃，让中国人吃出了美味，也吃出了健康，正如《素问·生气通天论》所言：“是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，常有天命。”

食之器：鼎中之变

“鼎”是中国进入烹饪之始的标志性炊具之一，中国人的食物主要由“鼎中之变”来完成。《易经·鼎》有言：“以木巽火，烹饪也。”《易经·既济》又有：“水在火上，既济。”可见，水与火不仅是“鼎中之变”的两个基本要素，而且还要“水火相济”。《本味》曰：“凡味之本，水最为始……火之为纪。”这里亦把水与火摆放到烹饪的重要地位。中、西方饮食文化的差异，从物质上是主肉类与主谷类的区别，由此演化出不同的烹调方法，其中煮、蒸、炒法在中国最突出，关键就是我们有“水火相济”之道。可以说，“水火相济”既是中国烹饪的发端，也体现了中国哲学的重要观念。

水煮食物是中国产生陶鼎之后最先出现的烹调方法。《周礼·天官·冢宰》规定“烹人”的任务是“掌共鼎、镬，以给水火之齐”。水与火本不相容，自鼎、釜发明后，水在上，火在下，水不断吸收火的热能，达到了沸点或一定热度，使鼎、釜中之水保持稳定的吸热状态，加强了水分子的渗透力，将食物煮熟，从而使水与火这两个对立的矛盾得以调和，这便是“水火相济”。其手段是烹煮，其成品是大羹，羹是中国烹调的第一美味。只有水火相济的烹煮法发明后，古人才认可“火食之道始备”。

油炒食物是一个漫长的发展过程，饮食文化学者高成鸢认为：“炒法的独立与成熟，是以炒蔬菜为标志的，时间上也与梁代的素食流行相当。”其实，炒法有一个基本条件，就是多用植物油。有学者考证，植物油用于烹饪大约在南北朝时期，加上因梁武帝萧衍崇奉佛教，素食终身，为天下倡，从而使不用动物油脂的素菜得以迅速发展，故这一时期，完全有条件使炒法独立形成。以蚕豆为例，用火干炒极香，放水中生芽后炖制则极鲜，但自从祖先发明了急火快炒（处理富含水分的动植物）后，便造成了水火相济的特殊之“炒”，正好有调和二者而创造出“鲜香”的功能。梁实秋在《雅舍谈吃》中写道：“西人烹调方法，不外乎油炸、水煮、热烤，就是缺了我们中国的‘炒。他们根本没有炒菜锅。英文中没有相当于‘炒的字，目前一般翻译都作stir fry（一面翻腾一面煎）。”

当今，在中国连着千家万户的铁制炊具——圆底炒锅（或炒勺），不像西方用的平底锅那样，只能煎、烙、炸，而是更多地用于炒菜。中国虽然也有整鸡、整鸭和整鱼，乃至整羊和整猪的大菜，但多数还是以丁、条、丝、片而出现的，它们在入锅前与西菜一样，都是独立的个体，但烹制时，中餐的这些丁、条、丝、片的个体，一经在圆底炒锅上下颠炒，按烹调师的构思进行着交合，出锅后装入盘中就成为一种色、香、味、形俱佳的整体。也就是说，中国烹饪是从个体到整体的转变，体现着中国文化的“集体”意识。这与西菜由个体到个体那种体现西方文化的“自我形象”、“自我选择”、“自我实现”的“独立”意识，形成了鲜明的对照。

鼎中之变就其整体而言，它是由热源、传热介质（水、油等）和食物三者通过一定的表现形式（外观的或内在的）呈现出来，它与热源的种类、传热介质的质地、食物原料的性能、调味料的多少、烹调方法的不同、火候大小和用火时间的控制调节等种种因素都有一定关系。或水多，或水少;或旺火，或中火，或小火;或先用旺火后用小火，或先用小火后改用旺火;或先蒸后炸，或先炸后烧，或先汆后炒，等等。这里讲究的是适度，恰到好处，以使食物原料发生物理、化学变化，达到菜肴的最佳效果，即鲜红或青翠，浓香或清香，咸鲜、酸甜或麻辣，纤细或匀称，嫩、软、脆或老、硬、酥，稀或稠，烫或温等，必须使其和谐与统一，正如《本味》所要求的那样：“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”总之，鼎中之变就是要把各种对立的矛盾加以调和，使其相生相克、相互渗透、相辅相成，取得和谐的审美效应。

食之境：饮食合欢

中华食文化之道，还贯穿于饮食享用的环境。中国文化强调物质与精神的交融，只有在两者的统一之中，才能真正体验到中国饮食文化的意趣。《礼记·乐记》有言：“故酒食者，所以合欢也。”故后世便有“饮食所以合欢也”的说法。中国人正是通过对菜点的设计、环境的选择和气氛的追求等来安排饮食，使人们融合感情而相欢乐。历史上，席地而坐或屈膝而坐以及一人一个食案的饮食形式一度占据主流，不过随着中唐时期高桌大椅的出现，分餐制便逐渐过渡到聚餐制。到了宋朝，无论是朝堂祭祀的宴飨，还是农村的乡饮酒礼和民间的喜庆，无不是在推行“饮食合欢”的活动，以饮食来纪念先人、协调人际关系、敦睦亲友、联络邻里感情，乃至推行教化。饮食，甚至成了古代中国一切年节活动的最高潮，除夕、春节要吃团圆饭，以求团结祥和。

这场由桌椅型制引发的中国餐饮形式革命影响深远，宋朝以后基本定型的聚餐制模式一直延续至今。以如今中国家庭传统的宴席来说，大家同夹一盘菜，共饮一碗汤，举杯提箸，笑语声声，不能不说是一种天伦之乐。虽然有津液传布的问题，但这种“群享”模式却符合中华民族的文化心理。在这个因素的主导下，由“群享”引发出的欢乐气氛，便于感情交流。至于宴请亲朋的饮食礼仪，更成了协调人际關系的重要手段，著名文字学家王力在《龙虫并雕斋琐语》中指出：“圣人制礼作乐，关于吃这一层算是想得尽善尽美了。然而咱们的先哲犹嫌不足，以为食而不让，则近于禽兽，于是提倡食中有让……于是劝菜这件事也就成为‘乡饮酒礼中一个重要项目了。”从中可见饮食上的“群享”不仅可以敦睦感情，促进上下左右的关系，而且可以培养人们“尊让契敬”的精神。这与以个人主义价值观为主导的西方人那种虽然共同吃饭，却是各点各的菜、各付各的钱，渗透着个人“独享”主义的思想和感情色彩迥然有别。

中华食文化之道，还有着吸收、引进、融合其他国家和民族饮食文化的内涵。在中国历史的长河中，“中和”在一定程度上促成了中国饮食文化兼容并蓄的生成机制。在“和而不同”的思想指导下，中华食文化广泛而有选择地摄取了域外精华，像汉唐时吸收的“胡食”，近代引进的西餐等，使其洋为中用，都是“中和”的体现。因此，只有坚持、发扬中国食文化独有的“中和”理念，吸收、借鉴和融合世界食文化，才能使中华食文化给人们一种古朴而又清新的感觉，才能得以进一步发扬光大。

商时，成汤向伊尹请教治国之道，后者未奢谈高深玄妙之理，而是“说汤以至味”，以自己最为擅长的饮食烹饪来现身说法，“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”。于是后世一再将治国比为“和羹调鼎”，老子也说“治大国如烹小鲜”。因此，中国人有将好的政治家、治国者与烹调者相提并论的悠久传统，原因正在于综合调剂，进行变革，除旧布新，并用以达到适中、平衡、和谐与统一，为人们创造出全新的“美味”（于治国便是创造“美好生活”）。“中和”既是中国烹饪艺术存在的基础，也是中华食文化的根本之道。