说说我们都爱吃的豆腐丝

文 蒋宇利

去扬州，少不了品尝“大煮干丝”。这道当地著名的小吃，是用厚豆腐干切出的豆腐丝做的。其他大部分地区的豆腐丝，则是用薄如纸的豆腐皮或干豆腐切成，尤以后者居多。

豆腐皮是含油多的干豆制品，不含凝固剂，而干豆腐是加过凝固剂的半干豆制品。由于豆腐皮、干豆腐含水量少，更容易保存，也比普通豆腐蛋白质含量高，属于低嘌呤食品。

豆腐皮

豆腐皮也叫豆腐衣，在东北叫“油豆皮儿”或简称“豆皮儿”，是豆浆表面凝结出的薄膜，挑起来晾干而得。若将多层豆腐皮折起来晾干，就是腐竹。

豆腐皮取自豆浆中上浮在表面的部分，营养价值极高，尤其是脂肪含量最高。东北大豆含油量高，所产的豆腐皮普遍质量和口感较好。

云南石屏所产的豆腐皮为地理标志保护产品，只需用冷水浸泡十几分钟就可软化。江西萍乡特产豆腐皮手撕大辣片，是湖南商贩从家乡传来的，短短30 多年就成了萍乡特色小吃。

豆腐皮切制的豆腐丝也叫腐竹丝、云丝或素羊肚丝，为河南商丘、山东枣庄、云南石屏等地的特产。这类豆腐丝一般为干制品，外观很像馓子。食前用热水泡软再烹饪，可以凉拌或入火锅。

干豆腐

干豆腐为薄片状的半脱水豆制品，相当于超薄的豆腐干。实际是半干，因其含油不如豆腐皮多，完全干透了就脆硬不柔软了。

干豆腐是东北的叫法，在南方叫千张或百叶。其制作方法与豆腐类似，前期与做豆腐一样，先把豆浆点成豆腐脑，倒入木匣中压出黄浆水即得。若是轻压出水少即普通豆腐，重压将大部分水分压榨出来，即干豆腐。

干豆腐生产上都是多层摞在一起压，一次可出很多张，所以也叫千张或百叶。干豆腐是“国民老菜”，看似平平常常，做好了可不容易。好的干豆腐有弹性，抓起来成团，手松后平展光滑。

江苏淮安涟水千张为国家地理标志产品，白如玉、薄如纸、韧如布、香如菇。江苏阜宁板湖、泰兴孔桥、沭阳庙头镇和常州横山桥的百叶，以及浙江绍兴上虞的崧厦霉千张，都进入了江浙宴会名菜。

绝大多数豆腐丝是干豆腐变的，无论手工切或机子压，细丝适合凉拌、炒食。菜场的白干或酱油干，可供炒菜。若做成五香或熏制的，就成了小吃，在长江中下游一带叫茶干，喝茶、佐餐皆宜。苏州、无锡则做成蜜汁卤干。

美味营养的豆腐丝，叫人如何不爱！