说说油墩子

东进生

改革开放初，长春电影制片厂的一位导演学长来上海与我合作电影文学剧本。他住的是五星级酒店，可一日三餐，却是清一色的油墩子。他的住处离我家有相当一段路，按说，本不必每日过来，他却天天光临，风雨无阻。后来，我才弄明白，他是迷恋我家门口那个炸油墩子的。小摊炸出的油墩子，外焦里嫩，出锅时，上面一只香酥的河虾，把人醉倒。

他说，上海的油墩子乃天下第一美食，我一辈子吃这个就非常幸福了。

我的这位学长，身材較胖，喜欢吃油炸食品，饮食与身材互为因果。他在东北，可能不大见到油墩子。至少，我在北京那些年，也是没有见过的。

近年，知道多吃油炸食品对健康不利，不少人还是难以舍弃。

油墩子的确蛮好吃。有一回，我们去游江南的千灯古镇。小镇街上，到处是卖油墩子的，买的人当然不少。心血来潮上前探问，卖油墩子的老妈妈说，她做这个生意几十年了，在镇上是独一无二的，味道正宗，价钱也公道，只三元一个，五元可以买两个。

于是，我们买了两个。我妻子吃了一口，高兴地叫道：好吃，味道正宗。

卖家笑眯眯说，不骗人吧？在这个镇上，我是没得比的。

我说，好是蛮好，就是缺了点什么。

老妈妈笑着说，少一只虾，是不是？

我说，放一只虾，味道会更正宗。

老妈妈说，味道当然好，可价钿上去了，买的人会少的。

不过我心想，质量上去了，她的收益会不会也上去呢？

久居北国，初到江南，对南方小吃是颇有体会的。以前，上海郊区的人，因为人多地少，养成精耕细作的习惯，处事小心谨慎，一丝不苟。做小吃也一样，简简单单的食材，尽量做得美味可口。

中国菜，世界驰名，中国小吃也是花样繁多，各地都有几手高招。

说起来，如今的油墩子，确实大不如上世纪六七十年代的好吃。那时候的油墩子用料考究，萝卜丝切得细，面糊咸淡适中，葱花也拌得均匀，入油锅前，上面放一只鲜虾，出锅时透着一股海鲜的香味。用油虽然不大考究，但那时候，还没有“地沟油”一说，出锅的油墩子也就没有异味。现在，有些经营者用的油不新鲜，刚出锅，就有一股油蚝气，哪里还称得上美味？说不定还有用地沟油的。

前些天，上海近郊的召稼楼小镇爆出新闻，说某阿姨做的油墩子之精妙简直无人可比，疯传的“网红”引得我们去凑热闹。到了那里，排了半个多小时的队，才买了几只。一尝，不过如此，并没有网上说得那么神乎其神。

可笑的是这个小店的高邻：那家也是卖油墩子的，也取了个某某阿姨的店。但是，小店门可罗雀，店主吆喝半天，才卖出一两个。

两家的东西，其实并没有什么区别，只是后者不会宣传。

传统食品的制作与售卖，应该跟上时代。于传统中求变，求优化，美食之外可能还要美名或者美环境。

在欧美的一些城市，中餐馆不温不火，多是华人出入。有人做了改进：店面一改中国式的沉闷装修，取消了雕龙画凤，换成高大明亮的西洋装饰，并改为分餐制。于是，不少有钱的白人纷至沓来，虽然菜价比一般华人餐馆高出不少，生意照样火爆。

传统，是进击的起点，不单单用来固守。

北京至今没有油墩子售卖。不知是北京的小贩不屑于此，还是觉得制作麻烦望而却步。北京油炸的小吃不少，油炸糕、糖耳朵、炸元宵、炸油饼，也造就了不少胖人。

北京人“口重”，食盐过多，患血压高的胖人也比上海人多。

炸油墩子的用具做得十分精道，那个小容器做成椭圆形，下面比上面略窄一些，这炸好的东西容易倒出，呈元宝状，还图个吉利。可见始作俑者是费了一番心思的。

或曰：工欲善其事，必先利其器。