河粉

林丽华

小时候家里穷，吃碗河粉就像现在吃鲍鱼汤。现在想起来，那时候的河粉为什么是那么的好吃呢？如叉烧粉，叉烧切得薄薄的，加上绿色的葱花，红白绿三色竟显，那加了虾皮熬过的汤，一阵香味冲来，恐怕神仙闻了都站不稳。但它要5分钱一碗，我们吃不起。还是吃斋粉吧！2分钱一碗，撒点葱花，美味无穷。记得一次跟小伙伴玩累了，想吃斋粉，但两人口袋只有一分钱，于是两人就合着共吃一碗，我们就这样你夹一箸我夹一箸轮流着吃，后来越吃越快，在吃的过程中不免鼻涕流进碗里，照样吃。

跟我一样，惠州人都喜欢吃河粉，因为粉是惠州本地人的美食之一，较出名的有横沥汤粉、平潭金龙汤粉、永汉肠粉、多祝冷粉、高潭汤粉、龙门米粉、濑浃（濑镬边）等。

横沥汤粉，惠州境内横沥汤粉店很多，至少70家。当代横沥汤粉“掌门师傅”李子玉的店铺开在横沥老街，非常正宗。

制作横沥汤粉，汤底最为关键，其次是选配食材。汤底用左口鱼干熬汤，还有鲜虾、猪筒骨、猪皮、肉丸等；配料有卤蛋、牛腩、猪脚、卤猪肠、肉丸、卤猪皮等。到汤粉店吃汤粉，老板会用竹笊篱从翻滚的开水里将洁白的汤粉烫熟捞出，加上烫熟的几棵青菜，以及姜丝、葱花少许，同时放进海碗里。再根据客人的口味要求，配上焖软的牛腩、猪脚或卤香肠等，浇上靓汤，立刻香气四溢。冬季寒冷的天气，一碗热气腾腾的牛腩或猪脚粉，或加个卤蛋，原汁原味，让人温暖如春。如果怕胆固醇高或口味较清淡的顾客，也可来一碗斋粉；炎热的夏季，一碗清淡的斋粉，汤面放一小撮葱花，“一青二白”，十分诱人；或一碗叉烧粉（瘦肉用酱油、糖等配好，烤熟后切成薄片），放在海碗里，配上青菜、叉烧、白粉，可谓红、绿、青、黄、白等“五色”俱全。

平潭金龙汤粉，店主张学胜学做汤粉10多年。该店选用优质大米，淘洗干净后浸泡磨成粉状，和水调成糊状后放入锡锅猛火快蒸，蒸好后用竹筒卷起平铺在竹盖上，放在竹篾上风干。这样的粉口感非常嫩、滑、韧。制作的汤粉配料以酿猪皮、猪肉丸等食材为主。酿猪皮很有特色，把猪皮烘烤呈金黄色，全部膨化，烘烤好后清洗4次。一块烘烤好的猪皮，面积比没烘烤的要大一倍。猪皮烘烤后，才能放猪肉馅。猪皮富含油脂，只有洗干净里面的油脂，做酿猪皮时，猪皮和肉馅才不容易分离。张学胜的酿猪皮已配送到全市30多家汤粉店。为让更多的人品尝到美味的汤粉，在做汤方面，张学胜动了不少脑筋，认为汤料除了骨头及其他汤料外，他还放好的鱼露。汤粉中的猪脚也要选用家猪脚。他的徒弟很多，徒弟开的汤粉店有60多家，分布在上海、湖北、福建、江西等地。

永汉肠粉，龙门永汉肠粉晶莹剔透，吃到嘴里韧中带滑，很有嚼头，被誉为“宫廷美食”。做法如下：头一天晚上浸米，凌晨三四点开始磨米浆，以保证新鲜。磨米浆要用新鲜大米，浸了的大米要软硬适中，这样磨出的米浆才滑。肠粉的做法是：煤气炉上面有一个专门定制的蒸粉架，蒸粉架中间空，两头有出入口。店家根据顾客的口味添加各种馅料，把铺上馅料的米浆送进蒸粉架蒸。这头刚将装米浆的四方盒送进蒸粉架内，另一头出来就是蒸熟的肠粉。永汉肠粉的馅料有豆角、眉豆、腌萝卜、咸菜、沙葛、肉碎、鸡蛋等。

多祝冷粉，所谓冷粉，粉是冷的，最主要是有炒花生米、甜豉油和花生油的浓香，这几样配料是天生的“最佳拍档”，雪白的米粉、金黄的炒花生米、甜豉油的红和花生油的黄，颜值很高。还有那碗冒着热气的鲜美肉丸汤，肉丸爽口弹牙。吃冷粉最佳时间是在夏季，吃着清凉的粉皮，配以“热气”的炒花生等，正好是夏季补阳，以减少夏天“阳气”的损失。如今，多祝冷粉店有很多，最有名的当属“冇油开声”粉店。上世纪60年代，粮油紧缺，调味用的酱油和花生油都十分稀少，大多肠粉店的肠粉都只澆上小小一汤勺酱料和一丁点油，吃起来很涩。一家名为“冇油开声”的粉店老板为了让肠粉更滑、更符合食客口味，在给顾客端肠粉时总会关照地说：“冇油开声！”这句关照话对于那些食客，特别是那些想要增添酱料的食客来说，显得亲切随和。改革开放后，多祝原有的30多间肠粉店逐渐减少，唯有这间“冇油开声”店一直坚持下来，经父传子、子传孙的家族式经营，诚信待客，风味独特，最终发家致富，靠大排档式卖冷粉盖起楼房。

濑浃也称濑浃粄，滑溜溜的，是惠州民间的家庭美食之一。制作方法是：将黏米粉浆淋在铁镬上端周边，最后将一层又一层的粉皮薄片与萝卜丝、虾头、猪肉丝等一起煮熟，简单调味出锅。濑浃滑溜溜，有点像北方的“面疙瘩”，配料丰富，加上汤水鲜香清甜、开胃。

责任编辑：青芒果endprint