乡村美味（三题）

林文楷

焖全花

“队长不批，农田不离。”说的是几十年前生产队大唿隆时，人被管得紧，一个农村劳动力，不经生产队长批准，得天天困在地里干活。爷爷虽是守纪公民，却有离谱的时候，且长而久之，每年端午节（晴天）期间，总要破了这个规矩，无论队长批与不批，爷爷都会脱离集体劳动，跑到门前小河里去一天，直至八十几岁高龄。

爷爷嗜鱼，嗜一种门前小溪河里的全花鱼。

门前的小溪河叫艾家河，小巧得有味，它发端于上游几十里的大山谷，一个叫三岔溪的去处，在诸多溪河中，它不出名，且过于独立王国。说它独立，真是独立得可以，犹如阎锡山的山西铁路，轨窄，他地的列车都进入不了。从小溪河的源头到注入长江，远不过五十公里，常年水流大不过一到两个流量（下雨除外），就这五十公里，分成两段，下游十公里，亲密长江，上游四十公里，拒绝长江。

淙淙清流从三岔溪行来，一路荡荡悠悠，平平缓缓。河面是一种山里的宽阔平展，蜿蜒曲折，徐徐向前，很有绅士君子风范。将到尽头，已能看到奔涌的长江了，小溪河一改平静悠闲，在一个叫倒巴溪的地方，突然飞泻而下，断而成瀑，一道百余丈高的绝壁横空出世。在下相望，疑似银河落水。

悬崖断壁，溯江而上的水生动物被阻绝了，望水兴叹，上游独立王国就此形成。

造物主伟大在于无所不能，隔了飞瀑绝壁的上游小溪河并不孤单，上游河段水族们依然繁盛，仍不乏鱼虾蟹鳖之类。

小河里的鱼肯定是独立进化而来的，至少有一些品种是，比如全花，我这么认为。我生平到过不少的大江小河，再没见过与之相同的。全花的成鱼长不过十几公分，重莫过二三两，色青黑，红蓝相间的网状花纹布满全身，非常漂亮。全花鱼不单美丽，其味道更是极其鲜美，特别是每年端午时节交配繁殖的时候，其味绝美。端午节时，爷爷“大逆不道，敢悖于生产队长，全坏在好这口上。

爱鱼，善渔者，爷爷，且渔得悠闲，这是我见过最为悠闲的渔者。他捕鱼时用小网，不贪不竭，每年最多只到小溪河里去捕捞一两次，都在五月端午期间。爷爷捕鱼不仅带自制的鱼网，还要带小炉灶小铜锅，带油盐酱醋，带葱白生姜，带用头年秋季大青菜腌制的盐菜细丝和老烧酒。

小溪河山阴水凉，尽管是大夏天，也只能近午入水。小溪河离家有一公里开外的路程，爷爺起得早，下河不早，准备家什，一段路途，到河边也就十点钟多了。来到河里，爷爷要做的第一件事不是撒网捕鱼，而是看水情，选了全花鱼群出没频繁且河滩平缓的地段，放了什物，拣了石块，在河滩上支起炉灶，再进到树林里拾掇些柴禾晾晒。

接下来是抽旱烟，抽过旱烟，已近晌午时分，爷爷这才去布网。网是两张，一张布到小河的下段，这是一张死网，待鱼自投的。还有一张活网，爷爷再从上游散开，一头我牵了，一头爷爷牵了，至上而下，徐徐围盖，直到两张网会合。

两张网会合，必有很多收获，虾，蟹，鱼等。鱼有白鳊，乌斑，烧火佬、全花等，爷爷一一告诉我。一只只，一尾尾死死卡在细密的网眼里，馋眼喜人。爷爷挑剔，从不滥杀，从网上一一取了白鳊，乌斑，烧火佬之类放生，单取了红蓝网状花纹的全花放入鳖篓。

一网就足够了，数数，几十来尾。收获再丰，爷爷也不再布网，而是提了鳖篓到河滩走向架好的炉灶边。生火、烧锅、煎油、刺鱼、下料。油盐酱醋，葱白生姜辣椒粉，一一到位，小铜锅哧哧嘶叫，乱吐白气，最后压上盐菜丝，添一两勺洁净的溪水，减火缓焖，十来分钟后，一锅腌菜焖全花鱼成了。

没有坐椅，选一方干净的石头，爷爷坐上去，杯子里斟满酒。锅盖揭开，鱼躺在盐菜中，挑一尾稍大的，爷爷递给我。吃！

微酸。盐菜味儿。辣。葱、姜、花椒，辣椒味儿。鲜香微辛，全花鱼味儿。是，不是，不全是，妙在是与不是之间。舌尖而至，至舌根，浸入五脏六腑，透出暖流，发至全身。五月端午，天闷热，细密的汗从发际、额头、面颊、背部浸淫而出，浑身通透舒服。

重新夹起一尾，丢入自己嘴里，和着老烧酒，闭目咽下，入喉。喉结鼓起滑动。一尾、两尾、三尾……爷爷视我不在，怡然如痴，缓而有至，既夜。

网影游移于阳光下，鱼骨乱飞于沙石中。天上的飞鸟闻香醉了，山里的走兽闻香醉了，河里的鱼虾也闻香醉了，不是酒，是端午时节盐菜焖全花鱼，只有我没醉，呆呆地站在炉灶边，馋得涎流及地，待等明年。

荡秋千

荡秋千，一项古老的体育活动，已传承了千年。没想，荡秋千一词还有他说：中秋时节泥鳅炖南瓜丝儿，成了一道别致的乡间美食。流行于下堡坪高山水乡。

刚入伙（参加工作）那会儿，吃饭大食堂，陈谷烂米，菜一锅煮，时间久了，叫你一点儿胃口都没有，尤其是夏季，实难下咽，肚皮空空，一个暑期过去，我瘦了十几斤，人笑骨瘦如柴。

总算熬过了最热的一段。

除劫三伏，处暑白露，暑气裉尽。一日中秋，领导安排下乡，时间一周，我去下堡坪，名曰抢种抢收，群众那儿去三同，同吃同住同劳动，磨砺锻炼，实则是给我们这些刚从学校毕业的青仔杀杀青。

杀青不怕，我血里就是小乡巴佬，还怕吃二遍苦不成。

到了下堡坪，还再下一次乡，进到杨柳池村里，住一朱姓农民家，人称老朱。

老朱不老，年不过三十，嘴有髭须，故而得名。老朱是农民兼兽医，不仅务农，而且走村串户为人劁猪骟牛牲畜瞧病，踏百家门，吃百家饭，人不赖，好吃。

我到朱家，老朱自认荣耀。那时的山村封闭，家境条件不好的农户，是不会安排干部去住的。县里干部，上方来的人，犹如旧时朝廷钦差，进住农家，普通百姓，怕是几辈子也不会有一次。老朱什么人？跑世外的，心知肚明，村里信任才安排，自然不会亏待于我。

乡间长大的孩子，最不怕的是劳动吃苦。自从重新回到学校，都好久没下过地了，去劳作松松筋骨，不但不怕，心里还想呢。住到朱家后的第二天，我提出下地里去。成。老朱笑笑，一口应了，说去荡秋千。说走就走，老朱拎了竹篮，拿把镰刀，带我出发。

何为荡秋千？我不解，心里暗自思忖。路隔十里，乡风不同，这里也有劳作叫荡秋千的？也不问。

稻子已经收割，昨天老朱请人过了板桶，背回家摊在门前的谷场上晒太阳。地里只余寸余高的谷茬，間或还有一些没被放干的白水。水不流鸟不鸣，慵懒的太阳升在了半空，坎沿小田沟里的泥浆和得稀烂，一切是那么的祥和与安宁。

白水处映着逼窄的日头，闪烁斑驳耀眼的光。泥浆中有一处处小孔眼，时不时有的孔眼中会冒出个半圆的小气泡来。到了地里，老朱放下竹篮，在泥浆处脱鞋赤足，挽起了裤腿，他低头弯腰，手对着泥浆中一个正在冒泡的小孔眼插进去。老朱侧着脸，手插得很深，在泥里深处慢慢搅动，似在搜寻什么。看得出，他手很用劲，臂上暴着青筋。搜过片刻后，他手拔出来了。随着手起，泥浆飞溅，一物落进竹篮，似有动物挣扎，活脱脱一条小泥鳅在里面乱蹦。到了这时我才似有所悟，老朱说的荡秋千，莫非就是这秋后在水田里抓泥鳅？

老朱一处处地搜寻，搜过几个田块，两三个小时过去，太阳已近当午，累得老朱一头的汗。看竹篮里的小泥鳅，少说也有了大几十条，抖抖家什，有些沉，收获颇丰，该回家了。

回家的路上，经过一块玉米地，玉米已收过，桔杆还站着，缝隙间几蓬南瓜藤蔓，叶片肥硕青绿，茂盛而葱郁，秋生胜过春生，几只小南瓜安静地躺在叶片下，闪着油嫩的光。进到地里，老朱把它们采了，还采了些暗红的嫩紫苏叶，说带回家炖泥鳅。

回到家里，老朱拿瓷盆盛了清水，将竹篮中的小泥鳅倒入。小泥鳅个头儿虽小，却尾尾肥圆，活力四射，在水里奋力穿梭游动，搅起一团团气泡。过一会儿老朱为盆里换一次水，来回几次，水渐清了。后又在水中放入些许食盐，再泡半日，泥鳅翻肠刮肚，吐出泥水，经过再几次加盐换水反复，直到水清，泥鳅也被折腾得失去了当初的活力。

日头渐西沉了，我的肚子咕咕地叫，还没吃饭，老朱还在外面折腾。饿了，几个月来就饿，加之跟老朱在水里荡秋千，肚子闹腾得厉害，的确是饿了。

老朱的老婆在屋里一声吆喝，叫吃饭了。我和老朱赶紧进屋。

餐桌上放着一尊铁炉子，炉火正红，上面架着盛满鲜汤的火锅。一瓶烧酒，几只空杯、碗和竹筷。火锅里是空的，除了几碟咸菜和一盆刨得很细的南瓜丝，再无它物了。

火烤得锅汤滚动，泛起赭红的辣椒粉末。香葱大蒜一青二白，新鲜的姜块在锅里沸动。

盐菜丝一盘，煮火锅用的，老朱说。饿我大半日，盐菜火锅待我，未免太抠了点吧，我的老朱，不得好死！心中暗自愤愤。回头一想，自己过了，谁让你来三同的，人家没让你流汗就足够了，还想大鱼大肉？你靠！

看了桌上的陈设，早没了对酒的兴趣，力拒斟酌。老朱还是给我酌了一杯。

下乡原想慰劳一下久饥的肠胃，没想老朱这抠？正嫌没劲，老朱回头端来瓷盆，一手捞了水中的小泥鳅放入火锅。他老婆抓了大把的南瓜丝等着，如临大敌，几乎是与泥鳅同时入水，死死将泥鳅镇住。

盖在厚厚的南瓜丝下面，来不及挣扎，小泥鳅就毙命了，有几条命长的拼命钻到了南瓜丝的中间，也是淹淹待毙。汤再次沸腾，锅里溢出泥鳅、南瓜丝的香气，飘满一屋子。老朱又往里添了些紫苏叶，香气愈浓愈甚。

竹筷落汤，老朱在大沸的火锅里均匀不断地操动。

熟透了，南瓜丝，小泥鳅。荡秋千开始了，按老朱的话说。他荚了箸熟透的南瓜丝，内芯裹有小泥鳅，悬在半空，小眼睛弯成细缝，笑眯眯地看着我。意思我当然明白，示意请我先来。

南瓜常吃的，从春吃到秋。泥鳅也没什么巧，满水田到处是，一撮一篮子，还请我先来？我心里不屑。 饥不择食，况且饿了一个夏季，尽管心里不爽，还是生出欲望来，拿了筷子，学老朱夹南瓜丝。泥鳅南瓜丝入口，啊！太妙了，此物只应天上有，人间哪得几回闻。我差点叫出声来，香、甜、嫩、滑、爽，达到极至，其鲜其美难以言喻。

诱惑难挡，终是不能自已，无法抗拒了，泥鳅、南瓜，菜之单一菜之简朴。秋季，高山水乡小鲜泥鳅，鲜嫩南瓜刨丝，嫩紫苏叶，三秋合一恰到好处，相辅相存炖制火锅，神仙享受。筷子顿生了翅膀，来回不停奔波于火锅和口齿之间，老朱然，老朱老婆也然。

一轮夹完了，再添一些，泥鳅、南瓜丝一次次地添加，酒也一次次地再斟，谈笑风生，人不知饱，只嫌肚窄，直至夜半。

荡秋千，千古一食。自此以后，每年秋季，我都会设着法儿去找老朱，几十年不疲。

吃新鲜

吃新鲜，恐怕是我今生印像最深刻的美食了。

每临冬至，山里规矩，年猪开宰，会把四邻五舍的人请到家里来吃新鲜。

农活忙过了，进入一段闲适的日子。各忙各的，好久没在一起聚聚。到了猪肥粮丰，冰天雪地的时节，宰一头肥猪，张三李四邀在一块儿，挑一块好的鲜肉为食，话话家长里短，丰饶得失，温馨而美好。

大肥猪头一日就没喂食，平时爱吃的自然野生鲜草和玉米、大豆纯粮精料已与它无缘了，胃肠空空，在栏里嗷嗷叫，唤食，候宰。户主事前早做了安排，杀猪佬什么时候到堂？揪猪尾巴的人请哪几位？一一心中把握。火笼里的劈柴烈焰熊熊燃得大旺，早到的食客围在火笼边抽烟喝茶，谈论哪家的猪大膘肥，粮满果盛。

主妇（母亲）的心情最为复杂，一年的相处和猪有了深厚的感情，灵敏得只要嗅到她的气味也会嗯嗯。给自己喂食来了，若能说话，肯定会亲昵地一声声叫娘。

吆喝一声，猪乖乖地吃食，粗饲淡料也不挑剔。稍闲时挠它一爪，就会撵过来困在你腿上擦痒，是那样地温驯可爱。就要拉出去宰了，舍得么？就如自己的孩子要远行，心里不舍。

然而，主妇又高兴忙碌着，为猪的后事，洗格子刷灶台，刨老南瓜洗大白菜准备油盐酱醋配料。一年的辛苦，终于要收获了。帮忙是平日隔壁最亲近的五大姑六大姨，开心得脸上抹满了蜜。

注满水的大铁锅里开着。猪感到了终期，凄厉地尖叫，长叹一口气，撕裂着主妇的心和肺。

嗷叫声转弯低沉嘶哑了，滚水舀出锅外，刨子噗噗地响。杀猪佬心狠手辣，在给猪开肠破肚分脊，一刀劈下，肉开骨裂。

主妇的忧容全换成了笑脸，给刚清洗干净的竹格子垫上鲜嫩的白菜叶。撒拌了少许苞谷面的老南瓜丝弄进格子，跺到锅上。

有人进入厨房，手提红鲜，刚才挑开水出去的老爷们。这回不是为了水，送一块肉来，大大的，不看就知道，从猪软窝里割下来的，半瘦半肥，五花肉。主妇接过来，滚热、洁净、肥白，还在微微颤抖，很沉，细听犹在呻吟。主妇挤一下鼻子脸，百感交集状。

手脚麻利的五大姑六大姨赶紧接了，将肉放在案板上，比画比画，三下五除二切了，一块块一摞摞，方方正正。

以细碎苞谷面为主的拌合料早备好了，盐，花椒粉，辣椒粉，柞广椒面，自制的胡豆瓣酱，细仔拌和。生姜、大蒜、鲜葱和味精之类味重的东西是绝对不能要的，突出的就是鲜肉的本味。抖一抖，不黏，正合适。

肉片上到竹制格子里，皮在上腹在下，一片片摆好，满满的一层，没有缝隙。格子一层层跺在锅里了，如高楼，数一数，五层。打开灶门，撩几把，添两块劈柴，尽可能加大火力。

水在锅底下翻滚咆哮，腾腾大气穿过一层层老南瓜丝和鲜肉片奔向格子的顶端，欲喷薄而出，实在挤不过去的再回过头来往下钻。

格子上大气了。风水轮流转，明年到我家，主妇上下来回倒腾，一次次，直到从格子里射出喷喷的香，里面的蒸菜和肉透熟。

香飘十里，蹿过来了，逗得客人们按捺不住，一张张脸侧向厨里，垂涎欲滴，只恨时间过得太慢。

终是时机到了，一只格子出锅，架到了八仙桌上。一声吆喝，主人请声未了，客人们君子顿为勇士，奋力争先踊向餐桌。谗虫泛起，搅扰得我哪甘落后，奋力挤进了大人的队伍。

操起竹筷，夹了肉，剜了蒸菜投入小嘴里。好烫！嘴里发出咝咝声响。

鲜，热，甜，香，嫩，糯……

爽！绝非一般粉蒸肉同日而语。其味道之鲜美难以言状，只恨自己学识浅薄，语言泛力。