故乡的苋菜梗

章月珍

谈及我的家乡绍兴，大家总会立刻想到鲁迅、孔乙己、茴香豆……但是说到绍兴菜，我首先想到的是霉苋菜梗。纪录片《舌尖上的中国》导演陈晓卿说：“中国人热爱美食，是源于对生活的热爱，厨师分级别，但是食材不分。每天吃着山珍海味并不意味着这种方式很高贵。大味必淡，往往在最边远闭塞的厨房里，你能尝到最好的人间味道。”是的，每每吃到故乡那臭臭的苋菜梗，我就觉得那是最好的人间味道。

苋菜梗特别的臭，属于“臭菜”一类。“臭菜”是绍兴菜的一大特色，臭是一种味，是原料上繁殖一种霉菌而形成的，通过发酵制作而成。它有开胃助消化、增进食欲等功效。老辈人称这道菜为“吃饭榔头”，意思是说要是饭桌上有了这道菜，饭量就会猛增，就像有榔头在敲一样快速进入口中吞下。这“臭烘烘”的美食，成就了别致的绍兴滋味，是远行的绍兴游子最怀念的家乡味。对于一个真正的绍兴人来说，这臭味美食才是勾着他们魂魄的乡愁。如周作人在散文《苋菜梗》写道：“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。”他所说的腌苋菜梗，就是我们绍兴人常说的霉菜梗。

每次去菜市场，总看见母亲的摊位前人头济济，大家抢着买母亲纯手工制作的苋菜梗，生意那是出奇的好，母亲忙得不可开交。最让母亲引以为豪的是许多人远道而来，定购母亲的苋菜梗，然后小心翼翼地把它们带到自己所居住的城市。这些人大多是离开故乡很多年的绍兴人，他们见到苋菜梗就很亲切，仿佛见到一个多年未见的老朋友。也许是因为现在许多耕地被征用，种苋菜的土地越来越少，会做霉苋菜梗的人也越来越少，所以，母亲的苋菜梗才越发显得珍贵，成了大家的稀罕物。许多人吃厌了大鱼大肉，特别渴望苋菜梗来换口味，加上母亲制作的苋菜梗干净卫生，味道纯正，所以她的生意才如此火爆。

苋菜梗是绍兴的传统名菜，关于它的由来还有一个传说。相传早在春秋战国时期，越王勾践夫妇入吴为奴。此时的越国真的是很落后贫穷，许多老百姓用野菜充饥。有一个老人家，在山上采来野苋菜梗一把，吃了嫩茎和叶子，留下了又老又硬的菜梗，把它藏在瓦罐中，以备日后再蒸熟食之。没想到几天后，瓦罐内竟然发出阵阵香气，老汉赶紧取来蒸食，其味远远胜于茎叶。百姓闻之，纷纷效仿，流传至今。这虽然只是一个传说故事，但是我想它至少能说明绍兴人食用苋菜梗的历史之悠久。远的不说，就说我吧，我是吃着苋菜和苋菜梗长大的。苋菜梗的前身是大家熟知的苋菜，父亲把自家留的苋菜籽洒在土里，盖上薄薄的一层土，没几天，它们就破土而出。初长时极其鲜嫩，从田里摘来炒，再放入几颗肥白的蒜瓣那更是香气扑鼻，美味之至。一般苋菜分为红苋、绿苋和红绿杂色三种。苋菜还有较好的药用价值，尤其是红苋菜。明代李时珍《本草纲目》记载，苋菜 “甘、冷利、无毒，具有补气除热，利在小肠，治初痢”等功用。祖国医学认为，苋菜具有解毒清热、补血止血、抗菌止泻、消炎消肿、通利小便等功效， 民间一向视苋菜为“补血佳蔬”，故又有“长寿菜”之美称。

我记得张爱玲也喜欢吃苋菜，她在散文里写道：“苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉色。苋菜除了炒， 也可做冷盘，在沸水中滚熟后，捞出装入盘中，用麻油往上一浇，一道鲜美诱人的冷菜就大功告成了。”绍兴民间有吃了端午鲜苋菜，大六月里不起痧之说。所以苋菜是绍兴人餐桌上的主打菜，从开始到结束，很少间断。但是到了六月后，鲜苋菜就很少了。李时珍曰：“苋并三月撒种，六月以后不堪食。老则抽茎如人长，开细花成穗，穗中细子扁而光黑，与青箱子鸡冠子无别，九月收之。”

苋菜的生命力极强，生长速度也极快，直直地往上蹿，就那么疯长着。等它长成粗秆，在田野上远远望去，很是壮观，犹如绿色的屏障，它们粗细似甘蔗，颜色如莴苣，煞是好看。等到苋菜秆的叶子渐渐枯黄时，便将菜秆连根拔起，把粘在根部的泥土摔打干净，再用菜刀把上面的枝须整修清爽，然后用麻绳捆成一把，拿回家，洗净，切成五公分长的小节，分成粗和细的两档，放入盆中，加满水，浸没菜梗。大约一昼夜后，会看到水面上出现一层白色的泡沫，这说明制作初步成功了，如果发现是红色或者黄色的泡沫，就说明制作失败，必须全部扔掉，绝对不能食用，会中毒。发现白色泡沫后，就可将菜梗捞出，放入竹篮里，用清水把泡沫冲洗干净，沥干水分，最后把它们放入大缸中发酵，用细纱布盖住缸口，再用绳子扎紧。

母亲说封口用的布必须要用水浸湿，这样子虫子不易进入。苋菜梗绝对不能有虫子，否则很不卫生，就卖不出去。她对此到了近乎苛刻的地步，记得小时候她不允许我们随便进入制作苋菜梗的房间，更不允许我们随便打开封口，她就怕我们弄脏苋菜梗，总是怕我们一不小心放进虫子生卵。如此腌了几天后，便能闻到一股特别的气味，怪怪的，母亲小心翼翼地打开封口，洗干净双手，我站在一旁，看见苋菜梗被包裹在一层层滑溜溜的霉丝间，母亲用手指轻轻地按着一截截的苋菜梗，如果是软软的，说明已经大功告成，可以食用了。

捞一碗苋菜梗码入盘中，浇上自制的菜籽油，我觉得苋菜梗只有配上这特别香的菜籽油才完美，滴绿滴绿的苋菜梗和金黄金黄的菜籽油真是绝配。放锅里蒸上十分钟，在静静的等待中，看着一股股热气在不断升腾，不一会儿，悠悠香味随之扑鼻而来，弥漫着整個厨房。十分钟后打开，奇香无比，蒸熟后的苋菜梗颜色更加滴绿，如上等的翡翠，一截截错落横陈，让人垂涎三尺，食欲大增。用筷子缓缓夹起，慢慢放入口中，轻轻咬一口，微微眯起眼睛，鼻子深深吸气，那种臭中含有异香的味道随之在口腔内旋转，怪不得苋菜梗有“扑鼻闻其臭，入口生奇香”之说！

父亲说苋菜梗吃法也有讲究，那个壳最有嚼劲，最有滋味。我们年轻人总是把苋菜梗里的肉吃了就完事，而父辈们总是把那个壳嚼了又嚼，直到嚼得一点汁都没有才把壳吐出来。记忆最深的是在寒冷的冬季，村民们端着碗，坐在屋前，在温暖的阳光里咬着苋菜梗，有滋有味地吃着饭，那是我童年最温暖最原始的记忆。这种平民化的生活方式是许多人向往的，周作人在《苋菜梗》一问中说道：“咬得菜根，吾乡的平民足以当之。咬了菜根是否百事可做，我不能确说，但是我觉得这是颇有意义的，第一可以食贫，第二可以习苦，而实在却也有清淡的滋味。”可见，这种自然简单的“咬菜根”生活让周作人心驰神往，留恋不已。

等到满缸的苋菜梗差不多要吃完的时候，剩下的便是卤汁了。里面有一些来不及吃掉的苋菜梗脱了壳，使得卤汁变得醇香诱人，卤汁是越陈越香，叫“老卤”，就像绍兴老酒也是越陈越香。我记得儿时每家每户的大门后面都贮有几只装有苋菜梗卤汁的小缸。卤汁粘稠滑溜，闻一下，有一种说不出的奇特香气。这种卤汁造就了绍兴有名的小吃——油炸臭豆腐，传统的臭豆腐就是用这种卤汁浸泡的，臭豆腐的香味其实就是老卤的香味。在绍兴的街头巷尾，你会看到一些油炸臭豆腐的摊位，许多人会闻“臭”而至，摊主从盒子里取出一块块臭豆腐，不紧不慢地放入油锅，随着“嗤嗤”地声响，白白的豆腐转成金黄色，一股亦香亦臭的气息随之弥漫开来，那种诱惑无法抗拒。摊主慢慢地地夹起油锅中的金黄色的臭豆腐，把它们放在铁丝篦上，让其滴尽油珠，再把它们装在一个纸盒里，抹上辣酱或者甜酱。油炸过的臭豆腐有金黄色酥脆的外层和柔软娇嫩的肉里。用牙签挑起一块臭豆腐，放进嘴里，你会感觉清咸奇鲜，油而不腻，回味无穷，一种无与伦比的美妙感觉让你欲罢不能，你定会发出这样的赞叹：尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味！臭豆腐虽然名字俗不可耐，但是它却是一种古老的地方美食，以至于它“臭”名远扬，在灯红酒绿的高档酒店，一碟色泽黄亮、香气扑鼻的油炸臭豆腐同样俘获许多人的味蕾。绍兴的美食，好像离不开臭的霉的腌的，据说鲁迅先生也爱吃油炸臭豆腐，他品着臭豆腐写出《阿Q正传》和《孔乙己》。我觉得先生吃的是臭豆腐，写出来的却是流芳百世的好文章，绍兴的臭豆腐，在鲁迅先生的笔下名扬四海。

有人说到了绍兴，不吃苋菜梗臭豆腐，等于没到过绍兴。但并不是所有人都受得了那股臭，许多人会觉得那是一股怪异的臭味，难以靠近，更不要说入口下咽了。曾经有一位北方的朋友落户绍兴，想入乡随俗，也尝试着吃苋菜梗，但是几年下来，依然无法接受这种怪味。他无法理解我们绍兴人为何会对苋菜梗乐此不疲，百吃不厌。我只能这么解释：口味就是一种习惯，就像每个地方的口语方言，只有在当地流传交流，外地人听不惯也听不懂。美食也是如此。

在我的心中，故乡的苋菜梗就是一种不变的乡愁。endprint