寻味东欧

无之

1

食一国，方能识一国。三十多年前，我的东欧求学之路，自然也就蕴涵了寻味之旅。

上世纪八十年代末一个夏天，我利用暑假前往当时的民主德国（以下简称东德）旅行，平生第一次走进了它的首都东柏林。

参照同学们推荐的攻略，我专程来到亚力山大广场，登上东柏林的标志性建筑、比巴黎埃菲尔铁塔还高出45米的柏林电视塔，就座于200多米高空中的旋转餐厅，一边用餐，一边观景。

本想尝尝东柏林流行的白煮猪肘配酸菜，不想旋转餐厅侍应生推荐的本店主打菜却是“莫斯科烤猪排”，T骨猪排佐以新鲜时蔬和酥脆的烤面包片，味道相当不错。细想倒也不奇怪，在当时的东德，苏联元素可谓无处不在。

东德的饮食果然如同学们所说物美价廉。旋转餐厅的价格比东柏林一般的餐厅要贵一些，但从头菜、汤、主菜到甜食，外加咖啡，一套完整、丰盛的正餐下来，也才花了十几块东德马克（当时东德马克与人民币的官方汇率大约3：1；与西德马克的官方比价1：1，而黑市比价大约7：1）。

按照东德海关规定，兜里剩下的几十块东德马克不能带到西柏林，正可用来给西柏林接待我的同学买礼物。听说西柏林的肉价要比东柏林高出很多，同学常常“三月不知肉味”，遂于午餐后来到亚历山大广场一家很大的百货商场，想把剩下的钱全部用来买肉。兴冲冲扑到肉柜面前才发现，各种新鲜肉类大都缺货，仅有的一两种已告售罄，只剩下欧洲人不待见的猪蹄和猪腰。

或许是我背的那个又大又重的行囊太过扎眼，通过亚力山大广场附近的查理口岸时，东、西柏林的边检官员都对我格外“关照”，礼貌地邀我打开行囊，然后戴上白手套，把一大包猪蹄、一大包猪腰全部倒出来，埋头扒拉老半天，才挥挥手放行。

同学扒开我那满满的行囊一看，顿时高兴地蹦了起来。于是，红烧猪蹄、火爆腰花，火爆腰花、红烧猪蹄，俩人一连吃了一周，直吃得打开冰箱一见猪蹄腰花就想吐，才慷慨地把剩下的全部送给了同胞邻居。

来到西柏林，印象最深的，是超市肉柜里硕大的鸡腿，大得更像是鹅腿甚至小羊腿。我从没见过那么大的鸡腿，站在原地盯着看了老半天，心想这大鸡腿要是红烧一下，啃起来该多么过瘾。一边又在心里暗叹，唉，不知国内什么时候也能有这么大的鸡腿啊！不想，自那以后也就十年左右的光景，国内市场就能随时买到那样的大鸡腿了。

西柏林的肉价每天不一样，新鲜上货的很贵，摆放时间长的相对便宜。同学说，馋肉馋得不行的时候，就等到星期五肉价下来一些，去买一小块香香嘴。

东柏林的超市商品寥寥，但肉柜里的猪蹄、猪腰我敢豪壮地把手一挥全部包圆。西柏林的超市琳琅满目，但肉柜里那硕大的鸡腿贵得遥不可及，我只能隔着玻璃饱饱眼福，咽咽口水。

当时东欧各国当中。发展水平紧随东德之后的，应该算是匈牙利了。

说到匈牙利，很多人马上就会想到当地所产品质上乘的红葡萄酒，尤其是那款享誉世界的“公牛血”，却不知，色泽金黄鲜亮、口感偏甜的“托卡伊”白葡萄酒，才是匈牙利的国酒，更是世界上唯一被写进国歌的葡萄酒，歌中唱道：“托卡伊的葡萄园，收获了上天赐予的甘霖。”

“托卡伊”在用料、酿制、口感乃至身世上的与众不同，或许正是匈牙利人特立独行的性格在夜光杯中的写照。

喝过“托卡伊”的中国人记不住它的匈语名称，便给它起了一个汉语化的美名：“都可以”！

匈牙利有一道享譽世界的名菜“古拉什”，用土豆、牛肉、番茄、洋葱烹饪而成，可宽汁做成汤，也可收汁做成主菜。按照现在的说法，是驴友必须体验的网红打卡项目。

相较于“古拉什”，我更喜欢匈牙利的另一道名菜——鱼汤。距首都布达佩斯100多公里，是号称欧洲第三大湖泊的巴拉顿湖，盛产鲤鱼。活鲤鱼切块入高汤熬煮，放入番茄，加适量红辣椒，汤红汁浓，咸鲜微辣，热气升腾。刚出烤炉的面包，皮酥面柔，麦香扑鼻。

漫步至湖边小镇，择一匈牙利民族风情小馆懒坐，眼前是湖光潋滟，心中是野鹤闲云。一口面包，一匙鱼汤，一串赞叹，确幸满满！

“汤怎么这么鲜？放味精了？”我问朋友。

“匈牙利哪儿有味精啊！”朋友乐了。

我摇摇头，难以置信，老外做的鱼汤我此前吃过一些，大都比较腥气，还没碰到过味道这么鲜的。

2

第一次去布拉格的时候，这座秀丽端庄的古城还是捷克斯洛伐克的首都。

抵达布拉格当晚，陪同带我们前往瓦茨拉夫广场附近一家捷克风味餐厅就餐，品尝一款有趣的主食：波希米亚水馒头！

水馒头真的是水煮出来的，白里透黄的切片也真的像是混合面的馒头片。白面掺入少量土豆泥揉团，沸水煮熟，晾干切片，口感接近中国的馒头，故译成中文时得名水馒头。上菜时，水馒头与当地特色的烤猪肘配伍，蛮搭！原来，憨厚、幽默的“好兵帅克”，就是吃着水馒头配着猪肘成长起来的呀！

瓦茨拉夫广场位于布位格市中心，捷克共和国的成立、反法西斯战争的胜利等许多重要历史事件，是与这个广场联系在一起的。

就我个人的广场概念而言，这里与其说是广场，不如说是大街。广场呈斜坡形，坡顶高处矗立着捷克国土的守护者圣·瓦茨拉夫的雕像，自此由高向低拓展出一条很长的步行街。饭后，我们一边回味着水馒头配烤猪肘的美味，一边沿着繁华、熙攘的步行街缓步走向瓦茨拉夫雕像，走近捷克民族史上那片曾经的沧海与桑田。

布拉格之行几年后，我来到斯洛伐克首都布拉迪斯拉发旅行。彼时，这个小国已与捷克分家独立。

捷克和斯洛伐克两个民族语言相近、信仰相同，一路走来的道路大相径庭。捷克长期从属于神圣罗马帝国和奥地利帝国，斯洛伐克则长期处于匈牙利的统治之下，其首都布拉迪斯发历史上就曾长期作为匈牙利王国的首都。一战后，两个民族携手成立了统一的国家捷克斯洛伐克，二战前一度将这个国家打造成超越日本的世界第七大工业国。然而，同住一个屋檐下，两个民族却始终没能形成一家人、一家亲的统一意识。捷克发展快，总觉得斯洛伐克在坐享其成，在拖后腿。斯洛伐克体量小、发展慢，总觉得不平等、受歧视。双方终于在1993年1月1日各走各路。

布拉迪斯拉发城市不大，半天时间就把主要景点走遍了，一行人兴奋地盼望着晚饭时间早点到来，以便奔向此行最热望的主题——与黑松露、黑鱼籽并称世界三大珍馐的鹅肝。

都知道鹅肝是法国大餐的代言，却不知法餐所用鹅肝，相当一部分进口自斯洛伐克。

我一向喜食猪肝、羊肝、鸭肝一类，对鹅肝更是期待。那晚我们去的饭店生意很火，点餐后等了很久，“千呼万唤”，一大块鹅肝才摆在我的面前。迫不及待地切下一块，香、嫩、滑，真的好吃。

一边用餐，一边听着陪同介绍有关鹅肝的常识。与北京烤鸭所用鸭子需要强行填食相似，鹅肝的“培育”方法，也是把一根管子强塞进鹅的喉咙，不断超量填食并将鹅关入狭小空间限制其活动，硬是把鹅的肝催成脂肪肝，且最好是重度、重重度脂肪肝，达到平常鹅肝的6至10倍，宰杀后食用最佳。

听此一言，我食欲顿无，再也没碰盘中剩下的那一大块“美味”。

无论我个人的感受如何，鹅肝，始终是斯洛伐克吸引旅客、出口赢利的主打产品，就像摩纳哥的旅游、赛车与博彩业，所谓“一招鲜，吃遍天”，这大概就是小国的生存发展之道吧。

3

东欧各国中，罗马尼亚是我到访次数最多的国家之一。不为聆听《多瑙河之波》的荡漾，不为闲逛商品寥寥、人流稀少的百货商场，不为猎奇顶篷背着煤气包作燃料的公交车，频繁前往这个国家，只为一道稀有美食。

这道美食并不是饭店菜单上的佳肴，而是兀自生长于布加勒斯特郊区田野、森林里的一种草，其口感跟中国的韭菜一模一样，遂被同胞昵称为“野韭菜”。

不知现在欧洲能否买到韭菜了，那个时候，韭菜、生姜等中国特有的食材，是需要委托团组跋山涉水、不远万里带到国外的奢侈品。

“野韭菜”的韭菜味比韭菜还要浓，且吃多了不烧心。叶子比韭菜宽很多、长很多，入口更有获得感。最重要的是，“野韭菜”是非卖品，遍地茂盛，取之不尽，每年我和几位同学都会利用暑假结伴前往，随手割割就能装满齐腰深的最大号塑料储物袋，扛上火车运回，洗净晾干后速冻，一年内鲜味不失丝毫，即食即取，炒鸡蛋、摊鸡蛋、炒墨鱼、包包子、包饺子、包馄饨，一味家万里！

如今的罗马尼亚今非昔比，“野韭菜”的美味早已不再是吸引旅欧华人到此一游的主要誘惑了。

平生最登峰造极的一次吃生，发生在波兰的港口城市格但斯克。有一年我去那里旅游，接待我的大哥特意请我在当地一家会员制餐厅品尝野味。

走进这家野味餐厅，一眼望去即知不俗。餐厅装饰精美，座无虚席。男客们油头粉面，西装革履；女客们珠翠罗绮，光鲜亮丽。

大哥提前预定的当晚主菜是法式鞑靼牛排。我知道鞑靼牛排是用生牛肉末团成饼状，上面飞一枚生鸡蛋黄，加胡椒粉、辣汁等调料搅拌后直接食用的，心里很是排斥，无奈大哥精心安排，盛情难却。

谁料，这家野味餐厅的鞑靼牛排是改良版的，把生牛肉馅换成了生鹿肉馅。侍者优雅、恭敬地把一盘生鹿肉馅摆在我面前，打上一个生蛋黄，一丝不苟地搅拌起来。

一股闻所未闻的腥气直冲鼻孔，熏得我差点从桌上跳起来。生鸡蛋的腥气已经够受了，生鹿肉的腥则更是登峰造极，令人无以招架。我急忙屏住呼吸，悄悄把椅子往后挪了又挪，头扭过来转过去，佯作欣赏餐厅的装饰。

用餐时，我假装口渴接连点了好几杯可乐，吃一小口“牛排”，喝一大口可乐，用吃药的方法，生生把一盘改良版的鞑靼牛排灌进了肚里。灌到最后几口，连刀叉和可乐杯都已是腥气熏天。

餐后离开时，见门口豪车纷至，顾客盈门，更知此家餐厅是当地极贵、极火爆的美食选项。

回到酒店，我频频刷牙潄口，仍觉腥气难耐。突感一阵剧烈反胃，便飞速跑进了卫生间。

日本人生吃鱼片，韩国人生吃牛肉，中国人生吃牡蛎、龙虾、三文鱼、北极贝。出乎我意料，波兰人之嗜生，丝毫不亚于亚洲人。

孔子他老人家教导我们说，失饪不食。有关专家也说，吃熟食是人类进化迈出的一大步，是人类有别于动物的主要特征，为什么还有这么多人嗜生呢？

相比于波兰之行遭遇的“黑暗料理”，保加利亚饮食带给我的则是连连惊喜。我一直以为欧洲人是不吃下水的，没想到保加利亚人也很爱吃肥肠，跟我一样，也是一定要吃那股子味儿。他们冬天吃腊肥肠或是风干肥肠，以火烤食，葡萄酿的白酒“葡萄烧”加热，烫酒就肥肠，很是酣畅。保加利亚烤肉里面有烤猪肝，嫩而不生，让人想起湘西土匪菜的“大片猪肝”。当地还风行鲜牛肚熬汤，加适量牛奶，撒一勺红辣椒粉，汤色乳白飘红，汤味咸鲜微辣。冬天自驾游，找个路边小店，来一盘热乎乎的肚汤，看窗外雪花纷纷，任热汤贯穿周身，安逸！

保加利亚有一道“吉普赛沙拉”，西红柿、黄瓜、洋葱、苹果切块混拌，撒上一层咸奶酪碎，入适量橄榄油，口味清香脆爽，当地人逢餐必点，也很适合中国人的口味，很多吃不惯西餐的同胞都喜欢这道蔬菜沙拉。

一位来此旅行的阿姨吃不惯西餐，每次外出就餐，大家吃得撑肠拄腹，她却总是饥肠辘辘而归，令大家很是过意不去。

有热心人对她说：“阿姨，下次给您点一道吉普赛沙拉吧！”

“什么？”阿姨问。

“沙拉！”

阿姨一听急得直摆手：“不行不行不行！辣的更吃不了了！”

我品尝过的东欧各国饮食中，保加利亚饮食在口味上与中餐最为接近。我曾就此请教过当地朋友，得到的回答是，古保加利亚人是早期生活在小亚细亚一带，与古代中国应该就有过接触和交流。这种说法不知道有无依据，不过，在东欧各国中，保加利亚人确实属于对中国人比较友好的。

很多人不知，保加利亚的葡萄酒品质相当不错，口感丝毫不逊前些年动辄一两万块钱一瓶的大小“拉菲”。保加利亚人重红葡萄酒，轻白葡萄酒。据说，该国几乎所有与葡萄酒有关的歌曲都是赞美红葡萄酒的，只有一首是歌颂白葡萄酒的，歌词只有一句：“白葡萄酒啊白葡萄酒，为什么你不是红葡萄酒？”

是的，保加利亚人是有幽默感的。这里有一座名叫加布洛沃的城市，当地人以近乎吝啬的节俭而远近闻名，人们遂嘲笑他们说，加布洛沃所有的猫都被剪去了尾巴，这样猫冬天进出门的时间就可大大缩短，以减少屋里的暖气外流。谁知加布洛沃人并不以此为耻，反倒大大方方地高高竖起一座秃尾巴猫的雕像，作为城市的形象代言。

幽默感岂是加布洛沃人的独有特征，它早已融入到整个民族的血脉之中。奥斯曼帝国长达500年的残酷奴役下，保加利亚人的幽默感没有丢。两次世界大战接连站错队而割地丧权，保加利亚人的幽默感没有丢。东欧剧变后休克疗法造成经济危机，生活水平一落千丈，一度连牛奶面包都成了奢侈品，保加利亚人的幽默感没有丢。

生命因微笑而灿烂。面对世事百态，一笑置之既是一种勇气，也是一种智慧，一种格局。

4

东欧各国美食当中，最令我莫之能御的，是塞尔维亚的“火车”。“火车”是一种什锦烤肉，肉饼、里脊、肉卷、猪颈肉、香肠、排骨、熏肉，共七节“车厢”轰隆而来，盘大量大，食材新鲜，古法烤制，肉嫩汁多，那种大快朵颐的获得感，能治愈每一颗食肉心灵。塞尔维亚我去过多次，每去必吃“火车”，但“状态”最好的时候也只能吃到“第四节车厢”。

午餐时，我又一次来到此前常来的那家烤肉店，想看看在战后供应没有完全恢复的情况下，还能不能吃到“火车”。出乎我的意料，烤肉店生意依旧火热，“火车”依旧保质保量，老板依旧满脸笑容地把我引导至常坐的位置。

落座环视，身边各桌坐满了穿着入时的食男食女，或大嚼着烤肉，或畅饮着“李子烧”，或绘声绘色地讲着最新流行的段子，不时开怀大笑。

贝尔格莱德人的脸上，看不到战败的悲怆，看不到分裂的伤痛，看不到民族恨和血泪仇。能看到的，只有对活着的满足、对和平的享受、对美好的追求。

那一瞬间，我明白了一个道理，一个民族面对苦难时，她的眼泪并不代表懦弱和屈服，她的微笑也绝不意味着无动于衷和逆来顺受。贝尔格莱德历史上115次遭受战火肆虐，44次被毁得巢倾卵破，却每次都能在残垣断壁中拔地而起、浴火重生，靠的不是眼泪，而是咽下眼泪后绽放出的灿烂笑容！

那天午餐，我超水平发挥，一气儿吃到了“第五节车厢”。

烤肉在原南斯拉夫各國都是主打菜。游览克罗地亚首都萨格勒布时，一天晚餐，我们被引到一处老街深巷，在一家并不起眼的民俗餐馆品尝烤牛膝肉。在国内听多了里脊、上脑、眼肉、菲力，对牛膝肉毫无概念。

侍应生上菜的时候，我们的眼睛和嘴巴都不由得张大了。两个大小伙子抬来一个巨大的椭圆铜盘，几乎覆盖了我们面前的长条餐桌，一根又长又粗的牛腿骨从铜盘的一端架至另一端，上面满满铺挂着一片片烤好的牛膝肉。

一片入口，大家便埋头不语，忘情地吃了起来。一阵沉默的狂嚼过后，铜盘里只剩下那根光秃的牛腿骨。大家嘴里的肉还没有咽下，就迫不及待地叫来侍应生，加一份，再加一份，再加一份。忘了那晚我们最终点了多少份牛膝肉，只记得每加一份，侍应生的眼睛和嘴巴就会张大一分。

就餐期间，餐厅里一直轻声播放着克罗地亚民族风格的音乐，于是，我第一次听到了后来蜚声全球的《克罗地亚狂想曲》。与专业人士的解读不同，我当时并没有从中感受到悲伤，我听到的，是安宁，是欢乐，是幸福。

恢宏、壮阔的前奏，让我想起倚山傍林的那一片片红顶白墙的屋舍。明快、清脆的琴声，如十六湖清澈的湖水从指尖下叮咚而过。激情、愉悦的节奏，像是在渲染着大快朵颐牛膝肉的豪迈与满足……

三十多年过去了，我再也没有吃过那么美味的牛肉。

5

从首都斯科普里出发，不到两小时车程，就到了马其顿之行的最后一站奥赫里德湖。有资深驴友说，马其顿最吸引人的地方就是奥赫里德湖。

抵达奥赫里德湖已是午餐时间，我们在离湖边挺远的山坡上找到一家露天快餐小店。每人要一杯“斯科普里”牌扎啤，一包炸小鱼，一盘烤肉卷。

“斯科普里”牌扎啤，头一回听说，头一回品尝，入口甘醇、丝滑，麦芽味很浓，微苦，劲儿大，似一泼清凉的湖水爽透全身。炸小鱼适合一只一口抛食，又酥又脆，咯吱作响，满嘴喷香。烤肉卷长如中指，粗若雪茄，肉香四溢，口味咸鲜，软嫩多汁。

大家围坐伞下，一边就餐，一边欣赏着眼前的湖光和对岸的山色。

奥赫里德湖三分之二水域位于马其顿境内，三分之一位于阿尔巴尼亚境内，是两国的天然边界。论气势，她不像俄罗斯贝加尔湖那么壮阔无边，那么深不可测，让你心生敬畏。论柔美，她不像克罗地亚十六湖那样溪流缓缓，水声潺潺，让你有一种想要亲近她的冲动。论繁华，她不像日内瓦湖那么熙攘、热闹，没有湖边那么多古堡、酒店、豪宅、游艇，没有湖中那直冲苍穹的人工喷泉，没有极尽奢华的感受。

奥赫里德湖有自己的独特景致，无需羡慕他人。她安宁，湖面有如止水，只见涟漪，少有波澜；她清澈，湖水澄碧，清亮透明；她纯净，是欧洲少有的未曾污染的湖泊，水无杂质，明净清洁。

惬意之至，一位同伴却抱怨说，这里怎么这么冷清？吃的玩的这么单调？要是在其他城市，各种配套的娱乐服务设施早就跟上来了。马其顿人不懂得经营，难怪这么穷！

是啊！别的城市要是遇到这样一片理想水域，很快就会琢磨出花样繁多的娱乐、消费项目，水上、湖边随之就会人满为患、纷攘喧嚣。可眼前的奥赫里德湖，除了规定吨位内的观光游艇，湖面上没有任何娱乐项目，为数不多的餐饮小店也都远离湖边，原因很简单：环保第一。

对于奥赫里德湖这一管理政策，开始我并不觉得有什么新奇，毕竟世界各国现在都很重视环保。可一听说马其顿当年的人均GDP只有2000美元左右，我便刮目相看了。马其顿当然需要游客，需要旅游收入，但她不肯因阶段性发展的需要而放弃比这不知重要多少倍的环保，这就让人心怀敬意了！

有些小景点，能够展示大气象。有些小国家，能够演绎大道理。奥赫里德湖是这样，马其顿是这样。