全球吃鸡

莱斯利·巴顿　贾斯敏·吴

人类在吃鸡方面达成了共识。到2030年，全球鸡肉消费量有望占到所有肉类消费的41%。

随着社会越来越富裕，人们的饮食也越来越讲究。近几个世纪以来，美味的牛排和猪里脊已成为位于食物链顶端的食客们的首选肉类。然而很快，这一情形将不复存在。美国政府的统计数据显示，2022年的鸡肉消费量预计会达到9800万吨，是1999年消费量的两倍，其增长率是猪肉的三倍多，是牛肉的十倍。到2030年，全球鸡肉消费量有望占到所有肉类消费的41%。

多年来，遗传学研究的进步和科技创新让养鸡成本一降再降。如今，养殖禽类从孵化破壳到成为食材只需要六周。在这段时间里，它们以惊人的速度将饲料转化为蛋白质，这是其他动物无法做到的。

普渡大学的农业经济学家杰森·勒斯克说：“我们一直在想方设法地让每只鸡多长肉，并努力缩短它们的成长时间。人们可能认为这些数值在生物学上是有极限的，但我们目前还没发现。”

对世界上绝大多数人来说，通货膨胀导致红肉过于昂贵，因此，全球主要经济体正在加速转向家禽消费。新冠疫情和俄乌战争造成的食品供应链混乱使这一趋势愈发明显。

鸡肉崛起的背后还有更黑暗的一面。现在，过快的增重速度使这些禽类的器官和肌肉无法支撑超重的身体，因此它们难以站立。此外，由于人们越来越倾向于使用工业化的生产方法，如今的禽流感比以往的规模更大、更严重，近期美国中西部和东海岸暴发的禽流感就是典型案例。

投资食品行业的私募股权公司“普罗泰拉”亚洲区的执行合伙人林泰说，家禽的生产成本与总产量之比可能已经下降到30年前的1/3。人们还没有想出如何在其他动物身上实现同样的目标。林说：“鸡肉已成为最实惠的肉类。”

鸡肉需求增长得如此之快，以至于生产商都跟不上节奏，导致产品供不应求。美国餐饮业正在经历一场残酷的供应竞争。鸡肉连锁快餐店“上翅”股份有限公司表示希望收购一家加工厂，这将使其成为第一家在供应链上游冒险的美国大型餐饮运营商。

“莱恩鸡柳”是得克萨斯州的连锁快餐店，只销售炸鸡、薯条和一些小食，去年被其最大的家禽供应商放弃，原因是“货源紧张”。“莱恩鸡柳”运营主管萨米尔·瓦塔尔能找到的唯一替代来源的价格几乎是之前的两倍。今年，尽管物价仍在上涨，他还是预定了超出需求的库存量，以确保不会无鸡可炸。

在亚洲，鸡肉正逐渐取代猪肉的传统地位，因为年轻一代接受了白肉更健康的观点。一些餐馆甚至不再供应猪肉，这在几年前是无法想象的。“沃歌斯”是一家专注于健康饮食的连锁餐厅，在亚洲许多城市都设有分店，其菜单上有加了鸡肉和牛油果的羽衣甘蓝沙拉、海鲜等食物，但没有猪肉。

巴西人今年也在大量消耗鸡肉，因为通货膨胀使他们吃不起牛肉。巴西是世界上最大的家禽出口国，今年的出口量增长了4.5%，创历史新高。出口集团“巴西动物蛋白协会”的负责人里卡多·桑庭表示，各大公司都在增加生产线、实行轮班和改进流程。

欧洲、南非以及墨西哥等地区的需求量也在上升。“我不知道世界上有哪个国家不吃鸡肉。”咨询公司“全球农业动态”的联合创始人布雷特·斯图尔特说，“鸡肉是蛋白质阶梯的第一级。当你想吃比大米更高级的食物时，你会从鸡肉开始。”

有觀点认为，吃鸡肉比吃牛肉对气候更有利。由于在饲养牛的过程中会产生大量温室气体，牛肉受到的批评越来越多。

一些公司希望借助家禽来实现环保目标。烘焙及咖啡连锁店“帕尼拉面包公司”最近开始宣传“冷餐”——一份由非营利组织“世界资源研究所”开发的以鸡肉为主菜的环保菜单。该公司的目标是在2050年前实现自身运营碳中和，推广“冷餐”正是重要的一步。餐饮服务业巨头爱玛客也与雀巢公司签约，携手开发和销售碳排放量较少的食品。“世界资源研究所”的数据显示，自2019年起，各大公司、连锁店、大学以及政府对低碳膳食的推广已经使每盘食物的碳排放量下降了16%。

“帕尼拉面包公司”的首席执行官尼伦·乔杜里说：“消费者不必为了对气候负责而在口味方面妥协。只要控制好动物蛋白的摄入比例，平衡膳食，我们可以让食物依旧美味。”

工业化生产也会造成环境问题，因为集约化饲养会集中废弃物并产生气味。此外，工业化养鸡所需的饲料里有大豆，而许多人认为，亚马孙雨林被砍伐与大豆生产有关。普林斯顿大学能源与环境政策研究中心的教授蒂莫西·舍琴格说：“如果你是一只鸡，那么就会觉得鸡肉产量增长是一件非常讨厌的事情。”

一些慢节奏养殖、工业化程度较低的鸡肉生产商认为自家的饲养方式更人道、更环保。然而，还没有人能够将其规模化。不过，包括“佰百鸡路易安娜厨房”和“契普多墨西哥餐厅”在内的200多家公司已承诺从2026年开始执行更健康的家禽养殖标准。

尽管如此，可如果产品不能满足消费者的期望，那么人道和环境友好型农场也就没有太大意义了。“厨师企业”是一家利用土壤吸收碳排放的鸡肉生产商，其创始人马特·瓦迪亚克认为，口味仍然是消费者的首要考虑因素。因此，该公司努力在这方面下功夫，并在推广产品时宣称自家肉质紧实的家禽比工业化养殖的品种更美味。

“首先，人们想吃好吃的东西，”瓦迪亚克说，“环境因素是次要的。”

[编译自美国《彭博商业周刊》]

编辑：马果娜