勇敢的食客

谢尔盖·马努科夫+郭丽姝

都市化的缺陷

19世纪最后25年，美利坚合众国历史上的一件大事是，成千上万的农村居民涌向城市。都市化带来的诸多后果之一是，为了满足迅速增长的城市居民需要，大规模食品生产业蓬勃兴起。

19世纪80年代，当被誉为FDA奠基之父的哈维·华盛顿·威利（1844-1930）進行了长达半个世纪的打击食品造假的斗争后，美国食品市场上正充斥着大量对健康有害的廉价食品。

19世纪的美国，名义上对食品安全负责的部门是联邦政府和地方当局，然而黑心厂商却利用实际上并不起作用的食品质量监督体系，随心所欲地生产食品。为了追求暴利，他们往食品中添加廉价配料，对人体有未知影响的化学物质甚至有毒物质，并在商标上标注明显虚假的信息诱导消费者。

例如，在蜂蜜中掺入葡萄糖浆，在橄榄油里混进棉籽油。往面团中揉进白灰，在婴儿镇静剂里加入吗啡。为了让清啤酒有股好喝的苦味，兑上士的宁。为了用鲜艳的绿色吸引消费者，把豌豆用铜化合物加以处理。南瓜饼里经常找不到南瓜，只有用化学制剂染成橙色的芜菁碎。利用四硼酸钠，把变质的肉当成鲜肉出售，在奶制品中加入甲醛等等。食品从业者的伎俩可谓层出不穷……

一个硼砂老爷子和12个信徒

在长达5年的时间里，试毒勇士跟有毒食品和黑心厂商之间的主要较量，在美国农业部的食堂展开，该食堂位于华盛顿独立大道一座大厦的地下室。确切地说，战斗在一张大桌子上打响，以化学家哈维·威利为首的13名“试毒队”热心成员就坐在这张桌子后面。

食堂的菜谱花样繁多，堪称美味，主厨是一位名叫佩里的烹饪大师。佩里的履历表让人印象深刻，使人放心，包括曾在王室当厨的经历。这个王室以字母“B”来称呼，不过接下来的信息就仁者见仁了：有人说，佩里侍奉过巴伐利亚王后，也有人说，拥有这份幸运的是保加利亚女王。

在任何情况下，佩里的工作都无可挑剔，所有食材质量上乘，所有菜肴制作精美。所有菜肴——包括有毒食品。

哈维·威利把偏光镜当显微镜

在他与有害食品添加剂做斗争的职业生涯中，最初的发现源自对糖浆罐的一次窥探，原来，“百分之百纯槭糖浆”里更多的成分是廉价的玉米葡萄糖。

威利怀疑大多数化学添加剂对人体有害。怀疑归怀疑，要想提出预警，必须加以验证。1902年11月，哈维·威利和佩里从四硼酸钠入手做实验，四硼酸钠是从加利福尼亚死亡谷开采出来的一种矿物质，经常作为防腐剂应用于食品工业。可以说，四硼酸钠是威利及其团队赢得荣誉的关键，新闻记者甚至用这种矿物的拉丁文名字给威利起了个绰号——“老硼砂”。

在最初几个星期的实验中，他们就已经清楚地发现，四硼酸钠能够引起剧烈的头痛、胃绞痛，破坏消化功能，而且还能让食物产生一种恶心的铁锈味。

四硼酸钠的实验成功后，他们又对常用的有害食品添加剂和防腐剂（如柳酸、硫酸、甲醛等）进行了一连串实验。最让威利感到不安的是硫酸亚铜，它可以使食物具有鲜艳的绿色，特别是豌豆。虽然医生认为硫酸亚铜会对机体造成严重损害，引起包括呕吐、腹泻、肾结石、头痛在内的各种疾病，食品业却仍然经常使用它。顺便说一句，现在这种化学物质被当作一种杀虫剂。

无名受难者

尽管哈维·威利在实验之初就对他的下属说，他们要在接下来的几个月内持续服用某种多半对健康有害的化学物质，但他没有说明在哪些菜肴和食品中添加了这种物质。最初，佩里在黄油中加入四硼酸钠，直到服毒勇士越来越少吃黄油，并最终因为恶心的铁锈味拒绝食用。

这时，厨师长开始把四硼酸钠掺进牛奶，过了一段时间，服毒勇士因为同样的理由不再喝牛奶，咖啡和肉也遭此命运。最终佩里和威利停止在四硼酸钠上动手脚，再后来，把它跟试毒队食用的其它化学物质都做成了药丸，放进胶囊，由服毒勇士在正餐之间以水送服。威利本人经常跟下属坐在同一张餐桌旁，因此，他对添加剂作用的认知并非道听途说。

1902年，当12名身穿黑西装、白衬衫、系领带的年轻人一本正经地出现在独立大道农业部食堂时，他们还没有称谓。美国国会对哈维·威利拨款5000美元的该项目，在当时有个官方叫法“餐桌旁的卫生检验”。这种叫法勉强适合官方文件，却无法得到媒体的认可。《华盛顿邮报》记者乔治·罗斯韦尔·布朗想到了一个更贴切的名字：“有害食品添加剂战斗队”或“试毒队”。

记者们经常报道“这些拥有强健体魄的年轻人”如何为了美国人民的平安，甘愿拿自己的生命冒险。事实上，他们的确在认认真真地做好事，并最终达到了目的：美国人开始对食物更加挑剔。从旁人的角度来看，试毒队的晚餐很像上流社会的宴会：银制餐具在浆洗得雪白的桌布上闪闪发亮，不过，正如1903年《洛杉矶时报》报道的那样，这种晚餐跟上流社会的相似之处到此为止：“为试毒队提供服务的不是脸色绯红、系雪白围裙的女服务员，而是一个戴着眼镜、神情严肃的学者。”这家权威媒体把试毒队成员称作“科学受难者”，文章作者还不无黑色幽默地加了一句，他们从餐桌旁站起来的时候，没怎么吃饱。奇怪的是，这些由于几乎每天都拿自己的生命安全去换取普通美国人健康而大受褒扬的勇士，竟是无名英雄。直到今天，大多数“科学受难者”仍是那个时代的英雄，无人知道他们的姓名。

试毒队的任务很简单：亲自试吃那些广泛应用于食品工业的添加剂，以便弄清楚这些物质对人体的影响。每次实验持续几个月，且只针对一种化学物质。工作人员每天让他们吞服药丸，最开始剂量很小，0.5克，随后逐渐加大剂量，最多达到4克。每次实验后，试毒队的部分成员会被换掉。虽然工作很危险，但是哈维·威利从来不缺乏志愿者。

实验开始时，试毒勇士要签署合同，规定他们不能向任何人吐露工作内容。他们事先得到警告，将成为实验小白鼠，与此同时，如果罹患严重疾病，必须承诺不跟美国政府打官司，而且工作时间不少于一年。

根据合同规定，试毒勇士的工作没有报酬。然而，要说他们完全无偿试毒，也不尽然。他们会得到免费的住处和一日三餐，但他们只能在独立大道的食堂内就餐，在农业部大厦之外，只许喝水。同时，出现任何不适的情况，都得向哈维·威利汇报。

毫无疑问，试毒勇士的健康状况最受关注。每餐之前，他们都得测量体重、体温和脉博，并将所有数据分毫不差地记在日志中。身体若出现任何微小不适，都必须立刻向队长汇报。试毒队成员的粪便每天都得送交公共健康机构和海军舰队医院化验，每周还要进行一次全面体检。威利甚至发明了一种专门的干燥机，用来分析粪便。

化验项目一应俱全，包括汗水和头发。还有这样一件轶事，哈维·威利曾打发一名下属到他刚刚剃头的理发店去，吩咐他无论如何要找到剃下的头发带回来。

传染案例

试毒队成员的挑选十分严格，最重要的一条要求是身体健康。此外，所有试毒勇士都得受过高等教育，而且所有人（正如报纸报道的那样）要拥有出色的道德品质。例如，有一名成员是耶鲁大学毕业生，擅长短跑，还有一个人也是著名运动员，曾率领大学校队出战田径运动会，另一个人热衷科学，经常在化学杂志上发表文章，非常有希望成为一名学者。

威利曾告诉记者，他懂得掌握分寸，永远不会让实验越界。试毒队存在了5年，期间共来了50个人。不难预料的是，如此危险的工作不可能没有不良后果。

虽然还没吃饱的说法很幽默，但事实上“科学受难者”很快就厌倦了四硼酸钠。1903年5月，试毒队宣布罢工。《晚间新闻》告诉读者，有12个人拒绝食用四硼酸钠。很显然，这都是天气惹的祸，不排除天气炎热会让人体对四硼酸钠感觉更排斥的情况发生。

威利长官建议折衷解决。有7个人同意服用四硼酸钠药丸直到6月底，哈维·威利则承诺提前终止实验。

在结束了四硼酸钠的实验之后，哈维·威利得出结论，这种物质的确会引发多种疾病，还能让人失去胃口。受此次事件的影响，他的下属根本无法迎接今后的壮举。尽管如此，仍不乏志愿者参加新实验——研究柳酸对机体的影响。第二次实验的时间更短，哈维·威利被迫迅速中止实验，以便让下属的身体恢复正常。

1907年，试毒队的实验接近尾声，几名一直坚持实验的工作人员出现了严重症状。最后几次实验的结果危害极大：经常用于奶制品中的甲醛，对肾脏造成损害，并引起严重的恶心反应，而一种苯酸盐物质，则会导致对健康非常危险的失重情况，破坏血管功能。当一名工作人员冒似因毒副作用导致机体衰弱死于结核病时，他的家属威胁要打官司。最终，在对危险化学物质进行了5年的实验之后，哈维·威利认为已经收集到足够的证据，证明大量使用食品添加剂对人体有害。

威利及其团队在首都的工作鼓舞了地方当局，美国各州的“试毒队”如雨后春笋，在威利的实验结束1年后，类似团体在纽约、波士顿、费城等很多城市建立起来。

最具广告意味的膳宿机构

威利奉行一条不成文的规定，尽管当时为食品安全而战的多数是女人，他的团队却只接收男性成员。哈维·威利不喜女色，认为女人在智力水平上明显低于男性。

例如，当上司想用一名妇女代替佩里时，威利坚决反对。他说，女人不仅不适合烹饪普通食品，更不适合烹饪有毒食品。

哈维·威利有一份完美的个人履历表，其中不乏奇异之处。他参加过南北战争，拥有印第安纳大学医学院的毕业证书，曾在哈佛大学化学系就读，还是印第安纳州西拉斐特市著名的普渡大学的首批教授。而且，哈维·威利也是这所全美常年最佳6所权威学术机构中第一个因惹祸上身而被开除的教授。他因当众打棒球声名在外，那个年代人们不能容忍教师的这种行为，他被开除的另一个理由是买了一辆……自行车。

哈维·威利在普渡大学时，热衷于在狗身上做食品添加剂实验。1883年调入农业部之后不久，他就坚持监督整个联邦范围内食品添加剂的使用情况，包括防腐剂。但是，他的所有提议都被国会推翻了，因为国会里总有很多强硬说客为食品厂商说话。

为了打败这些说客，威利必须证明食品工业中使用的化学物质有害。他决定开展实验，并说服国会拨款5000美元。该实验致力于“研究食品工业中使用的食品防腐剂、染色物质和其他化学物质的特性，以确定它们对消化过程和人体健康的影响。”威利希望实验结果能促进当局对食品工业进行广泛有效的管理。

然而，即使哈维·威利及其团队对某些食品添加剂的危害收集了大量无懈可击的证据，他还是不得不花费很长时间跟食品业的强大说客做斗争。举一个例子就够了，美国农业部长曾亲自把好几份试毒队的实验报告丢进废纸篓，而苯甲酸事件则相当滑稽，证明苯甲酸有害的实验结果，仅仅因为农业部领导秘书犯下的一个可笑错误才得见天日。这位长官在休假前，下令把这份报告也扔掉，然而，秘书对上司的意图做出了错误解释，误把文件送到了印刷车间。

说客可以阻止实验结果对外公布，却对美国媒体无能为力。媒体开始持续报道试毒队的活动，公布他们的三餐食谱，详细记录有害物质的实验过程和食用后果。起初，哈维·威利担心媒体把事情弄糟，将实验目的庸俗化，歪曲实验结果。于是，他封杀媒体，警告下属，一旦泄露信息即被开除。

尽管如此，试毒队的情报仍源源不断地落入记者手中。原来，这些信息是佩里的一位厨师从地下室厨房窗口传出去的。当封杀媒体的结果导致记者自行杜撰，刊登越来越不靠谱的传闻时，哈维·威利终于明白，用极端方法战胜媒体是不可能的，于是他开始跟媒体合作。“我的毒药实验室是这个星球上最具广告意味的膳宿机构。”他自诩道。

歷史意义

哈维·威利的努力终见成效。1906年，美国国会通过了《纯净食品与药品管理法》（PFDA），这是美国历史上相关领域的第一份管理文件，虽然文件内容的90%是哈维·威利撰写的，且民间称之为《威利法》，但是它的全部功劳都归在6月30日签署法令的罗斯福总统名下。

然而，哈维·威利的声望却日益增长。农业部化学司授权他起草一部对抗有害添加剂的新法典，并监督PFDA的执行。

1907年试毒队解散。又过了5年，哈维·威利离开农业部，在人生的最后19年担任畅销杂志《好管家》食品监督实验室的领导。他离开农业部那天，很多报纸刊发了类似题为《工作29年后，女人哭送厨房守卫者离开》的文章。

全美妇女俱乐部和有色人种妇女国家联合会早就发起了针对食品领域内使用化学染色剂和防腐剂的斗争，它们的成员在大街上向行人发放小册子，号召大家与危险食品作战。全美有成百上千家培训班，提醒妇女注意最常见食品中潜藏着的危险。

哈维·威利与自己下属的不同之处在于，他始终站在公众面前，是个著名人物，他与妇女运动联合起来，跟女人一起为了食品安全而战。他写给罗斯福总统的书信，在国会讨论制定食品安全法的过程中至关重要。晚些时候，威利承认了妇女运动对法律的通过所起的作用。他认为，如果没有妇女的努力，成功的机会不大。

命运弄人，这位仇恨妇女的著名人物，却成为美国最著名妇女杂志的一员——1911年《好管家》杂志销量30万册，100年后飙升到430万册。

不仅如此，1911年哈维·威利还迎娶了著名女权运动家安娜·凯尔顿，她的岁数是他的一半，尽管年龄差距很大，他们却心心相印，养育了两个儿子。哈维·威利于1930年6月30日去世，享年86岁，正值《食品和药品监督法》颁布24周年之际。哈维和安娜夫妇葬于阿灵顿公墓。

哈维·威利失败过很多次，然而由于他和他团队的努力，硼砂、柳酸、甲醛和硫酸亚铜4种有害化学物质在美国食品工业中最大程度地消失了。今天，当美国人购买面包，并仔细阅读商标内容，确认里面是否含有诸如白灰等化学成分的时候，得感谢100多年前为了同胞的健康勇敢食用有害添加剂的年轻人们。

虽然1906年美国国会通过的《纯净食品与药品管理法》在历史上称作《罗斯福法》，但现在的人们更愿意称之为《威利法》。

[译自俄罗斯《钱经》]