品茶师

很多人认为如果刚沏好的茶上面漂着一层浑浊的浮膜，一定是劣质茶，但事实上恰恰相反，这是优质茶的典型特征。专业品茶师一天要品鉴上百种茶，通过极其细微的差别来判定优劣。

约尔格·瑟库洛夫斯基于1959年出生在德国汉堡，在不莱梅读完了大学，主修国际贸易专业。自1985年起至1989年，在不莱梅W. B. Michaelsen产茶公司采购部工作。1989年成为了杜尔塞多夫的缇喀纳（Teekanne）工厂的品茶师。1998年荣升为茶叶采购部的总负责人。现今的约尔格已经结婚，还有了两个可爱的孩子。今天我们一起来听他讲述品茶师究竟是一种什么样的职业。

您26岁就开始从事茶品鉴赏了，您是从哪里学到这门独到的手艺的？

几乎整个欧洲，除了英国。印度的大型茶叶生产商专为自己培养茶叶鉴定员，但大多数专业的品茶师最初进入品茶行业都是因为偶然的机遇，我也是这样的。成为品茶师最重要的首先是要成为一个“茶叶狂人”，因为有时在大型工厂鉴定茶品一天需要品尝上百种茶，就像我之前工作过4年的缇喀纳（Teekanne）工厂，因为公司规模不大，所以那里的品茶师也不多，所有人都要兼任品茶工作。久而久之，我的同事都说我很有品茶天赋，因为我比其他人更能品尝出不同茶之间的细微差别。

这种是与生俱来的天赋还是后天发展形成的一种能力？

普通人在五六岁前，就可以开始培养这种味觉能力，将来会更容易辨别出味道的细微差别。

您工作的主要任务是挑选品种最好的茶吗？

更准确地说，是为了选用最好的茶。我需要先品鉴生厂商从种植园拿来的样茶，如果样茶符合品质要求，我们再批量订购。公司还要确定运来的批量茶与品鉴时的样茶是否一致，就由我来进行比较分析。最后，就迎来了我工作中最有趣的环节——创作。为了调制出理想的饮品，我会尝试将各种不同品种的茶混合在一起。然后我将配方写出，交给生产部门。他们按照配方制出新茶后，再将新茶的样茶拿给我再次品鉴，以确定成品茶与配方符合。能使茶销量好，这也是份有趣且有价值的工作。

与香料师的工作类似？

有点儿吧。我一边将不同的茶混合，一边想象着会调制出什么样的新口味，但调出的口味也经常与我想象的有出入。种植园经常因水旱灾害，或病毒摧残了灌木，或采茶女工没有出工而不能丰收，从而也保证不了每年的产量，因此生产商就会从不同的种植园买茶，然后混合在一起卖。为了尽可能地消除不同种植园茶质间的差别，需要不断地混合进行试验，使成品茶口味顺滑爽口。市面上很少有同一种植园生产出的成品茶，大多数都是这种用不同种植园的茶混合而成的。通过品尝样茶，我就可以立即判定其出产批次、由哪些地方的茶混合而成，甚至是其中味道的细微差别。

您配制过哪些有趣的茶？

我第一种取得专利的混合茶就是Teefix——这是世界最畅销的混合茶——“英国早餐茶（阿萨姆红茶、锡兰红茶和肯尼亚茶的混合）”的一种变种。“英国早餐茶”有各种各样的“表达方式”，每一个生产者都会努力想出自己独到的配方。成为品茶师后，我在几年之内，就配制出近120种红茶。但德国人（甚至是整个欧洲的人）大多数喜欢喝咖啡，他们认为茶是一种药，因此这里盛行草本植物混合茶。我用了几百种天然的植物，从最常见的野玫瑰、百里香、黑豆到极为少见的接骨木、黑莓叶、白木槿等，配制出了各种各样的茶、水果和草药饮品。我甚至想出了在茶叶上洒橙汁或者柠檬汁。保留天然的味道和芳香，对制茶尤其重要。

您可以品鉴出茶的好坏程度吗？

拿到产品样茶——用锡箔纸袋装的300-400克茶——后，我首先要凭借肉眼和经验进行初步判定。茶叶的气味、外形和手感都很重要。优质茶的每片叶子都纹络清晰、色泽饱满、呈色均匀。旧茶或劣质茶的叶子没有光泽、形状各异、质感坚硬。通过用手捻茶叶也可以判断它们的好坏。如果可以被捻成一团，就说明它还没干透；如果很快被捻成粉末，就说明它不是优质茶。优质茶是捻不成粉末的。新鲜的优质茶在沏的时候会散发出鲜明的清香，茶叶会慢慢旋转，茶水呈饱满的淡红色。劣质茶的味道就不会这么天然，颜色浑浊，茶水颜色呈深黄色。在茶刚沏好的4-5分钟内，我会将茶叶挑到茶碟上，用肉眼对它进行分析。如果茶叶纹理轮廓鲜明，呈网状，主要的纹理明显向叶子尖端和锯齿处延伸，就说明这是优质茶。价位较低的茶纹理不清晰、锯齿也参差不齐。

品鉴茶是一个怎样的过程？

在试味大厅，除了我还有3名初级品茶师，那里有一张长桌，上面摆放着茶壶，我们3个人每人面前都有一套茶碗和茶碟。助手将沏好的茶倒进我们的茶碗里，茶叶挑到茶碟里。沏茶只用过滤过的软水（不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水），容量为250毫升的茶壶沏3克茶。茶壶中的过滤器是金属制的，金属是经过称重的。通常，每轮品鉴都要尝50种左右的样茶。在茶水冷却到50-52度的时候品鉴，而且品尝速度也要尽可能地快，不然排在后面的茶会变凉。

您大概一天要喝下多少种茶？

品茶有别于喝茶。品茶的过程就像是含漱口水到嗓子眼的过程。通常，我们品茶时都是沿着摆放茶碗和茶壶的桌子边走边品：将沏好的样茶在口中含一下，然后吐到桌子旁铜制的罐子里。有时我也会用茶勺盛出一勺，用舌尖在上面沾一下来细品其中的微妙差别。这样不仅可以品出味道，还可以捕捉到茶香，通过气味感受每一种茶。通常，人的舌头只能感受到茶的4种基本味道：咸、苦、甜、酸。因此，通过鼻子感受茶香对于品茶也非常重要。新茶的口感略微发涩，在品过这样的茶后，为让舌头的感受功能不受其影响，要稍作休息或用清水漱口，就像品鉴葡萄酒那样。如果茶品好，味道天然，我就将茶碗单独放出；如果茶品欠佳，就将茶碗放回原处；如果还不太确定的茶，就放到后边。

品质优劣的茶我明白了，但什么是“不太确定”的茶？

就是那些品过后，考虑要不要用它们来配制混合茶的茶。有时，调配茶的成分，需要和生产商协商后才能确定，因为他们需要控制价位。通常，好茶的样茶要被送到实验室进行长达10天的测验分析。实验室研究人员要判定茶叶的发酵程度和湿度，及其是否含有农药等，总共要进行60多项测试。有时候，不正确的保存方式可能也会导致优等原茶的品质下降，只有在实验室才能发现茶叶上的霉菌或真菌。茶叶通过了实验室的测试后，生产商就可以和供货商签订合同了，但如果没通过，例如，在茶叶上发现了农药残留物，这批茶将被视为废品。

您一天、一年需要品鉴多少种茶？

我们一年要品鉴来自世界各地的6000多种样茶。赶上茶叶丰收季，我们一天要品鉴500多种。这些数字听起来很庞大，但我们不是一个人在战斗，我们都有团队，我上面提到过，我的团队还有3位品茶师。因此，如果有一个人犯鼻炎，其他人就可以接替他的工作。这样的情况时有发生，即便是一场小感冒，也会使品茶师丧失劳动能力。

我曾听说英国的一个产茶工厂为其品茶师的味觉和嗅觉都上了高达百万英镑的巨额保险……你们是如何保护自己的这些“感受器”的？

我们必须在一些方面克制自己。例如，工作期间禁止食用味道浓郁的食物，如果是在休息日当然可以随心所欲。我们对吸烟也要有节制，但在这方面我也常常做不到克制自己，我已经有25年烟龄了，怎么都戒不掉。尽管烟草有别于大蒜等使味觉功能下降的食物，但也多少会影响到我的感官敏锐度，品茶时，我需要一天休息几次，来使我的“感受器”重新振作起来。

除了工作时，您平时会喝茶吗？

其他品茶师我不了解，但我是个十足的“茶迷”。每天早上，我习惯以一杯茶开启新的一天，而不是一杯咖啡。忙碌了一天后，我也会喝杯茶放松一下。我更偏爱纯红茶，而不是茶水饮品，也不是混合茶，其中我最爱的就是印度的大吉岭红茶。

您能给像您一样偏爱纯红茶的人一些选茶的建议吗？

毋庸置疑，品质最好、呈色最饱满的红茶非印度的大吉岭红茶、印度的阿萨姆红茶和斯里兰卡的锡兰红茶莫属。但茶和葡萄酒一样，从同一茶园采摘的也有可能完全不同，茶的品质取决于收摘年份和收摘季节。例如，一年当中最早采摘的一批印度大吉岭红茶被称为“初摘茶（first flush）”，又叫做“春摘茶”，其采摘时间约在每年的五月初以前，这时的茶色泽均匀、清香四溢。5月—6月采摘的大吉岭红茶名为“次摘茶（Second Flush）”，又叫做“夏摘茶”。这两种不同批次采摘的茶各具特色，但相比之下生长在阳光充沛的夏季的茶香气与滋味也显得更丰硕饱满，被认为是一年3次收成里品质最优的大吉岭茶。“秋摘茶（ Autumnal flush ）”浓郁顺滑、口味轻盈，叶子均匀端正，价格平易近人。我们通常会从不同种植园购买，然后进行混合调制。但有一定的规格限定，例如，只有成分百分之百的锡兰红茶才能在包装上标有“锡兰红茶”的字样，混合锡兰红茶的混合成分不允许超过50%。因此，红茶爱好者购买时要认真阅读包装上的说明，通过各成分所占百分比就可以看出茶品特征。如果生产商在包装上标明了出产茶叶种植园的名称和电话，就可以判定这种茶相较于那些没有标出这些信息的茶，品质更高。与我们合作的那些种植园主经常抱怨说，世界上卖的锡兰红茶和大吉岭红茶要比全球的整体实际产量还多。投机取巧的生产商不在包装上说明成分，就是因为在里面掺杂了其他品种的茶。

怎么才能知道喝到的是优纯茶，而不是廉价的混合茶呢？

刚沏好的茶上面如果漂着一层浑浊的浮膜，很多人会认为这一定是劣质茶，但恰恰相反，这是优质茶的典型特征。这些浑浊物就是聚苯酚、抗氧化剂和香精油。廉价茶是沏不出这种效果的。待茶冷却后，如果茶面上形成了油状薄膜或油状花纹，也是好茶，这层薄膜就是单宁。在这里，我还想纠正一个普遍存在的误区：纸质茶包不会使茶叶中的粉尘和残渣增多。而且也不能说大叶茶就一定比小叶子的茶更好。茶叶之所以被划分为不一样的尺寸，是因为事先经过专门捻搓后再进行分类筛选：为了看起来更精致，大叶子的茶要和小叶子的茶分别归类。小叶子的茶和茶叶碎屑甚至口感更强，因为它们和水的接触更全面。

怎么区分茶包的优劣？

需要仔细观察过滤纸包。通常，厂商都会在过滤纸包上添加一些人工原料和各种高分子化合物。要想区分好坏很简单：好的茶包封口不是焊接的，而是用线缝合着或是用金属丝固定着。如果从纸包外面就能闻到非常刺鼻的香味，很有可能这种茶的品质也不高。投机取巧的生厂商虽然买了质量好的茶，但添加了人工增香剂，过于香的气味反而掩盖了其原本的自然芳香。如果，刚沏好的茶水立刻呈现出深色，这种茶十之八九都是廉价茶，里面可能人工添加了着色剂。如果沏好的茶，在不触动茶叶纸包的情况下，能一直保持清亮透明，说明这是好茶。茶叶入水两分钟后会分解出咖啡因，因此沏了两分钟的茶味道最佳。但如果沏5分钟以上，茶会越来越苦，味道欠佳，因为这时茶叶开始分解丹宁酸。喝茶时，最好将茶包拿出。

许多人喜欢就着果酱、蜂蜜或者甜点喝茶，您认为喝茶最好搭配什么呢？

喝茶不需要搭配任何茶点或甜品，应该尊重茶原本的味道。如果非要加点什么的话，柠檬水、糖和牛奶足以，除了这些我建议不要再搭配任何食物。品茶、喝茶需要欣赏它特有的味道和芳香，要做到纯粹。

[译自俄罗斯《环球》]