《茶经》札记（七）

杨多杰

“古法制茶”等于“纯手工”吗？

如今，有些人总强调“纯手工”制茶。拿乌龙茶来说，一定要手工摇青，而拒绝使用电动浪青机。炒青的时候，最好也是手工鍋炒，而不要使用滚筒杀青机。至于揉捻，最好就是手工包揉，而不要使用望月式揉捻机……

总之，一切都要“纯手工”，任何机器的参与，好像都会损害茶叶的品质。

问其原因，答曰：秉承古法制茶。

尊重传统工艺，本无可厚非。但古法制茶，就等于“纯手工”吗？绝非如此。

要真说古法，不妨到《茶经》中去找寻。毕竟，千年之前的方法，总算是地地道道的“古法”了吧？

可是很遗憾，陆羽并不是“纯手工”制茶。

《茶经》第二章，叫做“二之具”。这里的“具”不是指“茶具”，而是指“制茶的工具”。从采茶到制茶，大大小小的工具共有十五种。

茶圣制茶，非但不是“纯手工”，而且需要大量的工具。

对于这些制茶工具，陆羽可以说是如数家珍。从材质、造型、尺寸到具体使用方法，都描述得十分清楚。由此可见，茶圣陆羽不仅使用工具，而且可以说是熟练掌握。

中国制茶工艺发展到唐代，出现了十数种专门的工具。这在中国茶业史上是一个重要的结点与亮点。随着制茶工具的不断丰富与改进，中国茶才变得越来越可口了。

茶圣喝茶不矫情

古人喝茶，可以说讲究到“矫情”的程度。

陆羽在《茶经》中专门设置一章讲述茶器具。经他记录的茶器具被称为“二十四器”，其实共有二十八种之多。如果不单独辟出一间茶室，恐怕都放不下这些“法宝”。

古代文人墨客，非常喜爱在野外泡茶。为了亲近大自然，可累坏了当年的茶人们。将近三十种茶器具，在当时的条件下要“打包装车”运到野外，这一来一回，绝对是个大工程。

陆羽《茶经》中，第九章叫“九之略”。这个“略”字，不可解释为“攻略”或“策略”，而应解释为“省略”。

具体来说，《茶经》第九章讲的是条件不允许的情况下可以省略掉的茶器具。其中写道：“其煮器，若松间石上可坐，则具列废。用槁薪、鼎之属，则风炉、灰承、炭檛、火筴、交床等废。若瞰泉临涧，则水方、涤方、漉水囊废。若五人已下，茶可末而精者，则罗合废。若援藟跻岩，引絙入洞，于山口炙而末之，或纸包合贮，则碾、拂末等废。既瓢、碗、竹筴、札、熟盂、鹾簋悉以一筥盛之，则都篮废。”大意是：关于煮茶的器具，如果在松林间，有石可以放置茶具，则具列可以省略。如果用干柴枯叶及鼎来烧水，那么风炉、灰承、炭檛、火筴、交床等可以省略。如果在泉旁溪边煮茶，那么水方、涤方、漉水囊可以省略。如果只有五个人以下喝茶，茶又可以碾成细末，就不必携带罗合了。如果攀附藤蔓登上山岩，或者拉着粗绳进入山洞，先在山口把茶烤好研细，用纸包好，那么碾、拂末可以省略。如果瓢、碗、竹筴、札、熟盂、鹾簋可以放在一只竹筥中，那么都篮也可以省去。

茶圣陆羽因地制宜，巧妙地利用自然界的事物，从而减少了外出时携带茶器具的种类。也就是说，在特定的时间、地点，不必机械地照搬照用茶室中那一套器具和流程。从这一点看，陆羽的意识是超前的。

办公室里巧喝茶

现代人生活节奏快，很少有时间踏踏实实地坐在茶桌前喝茶。很多人爱喝茶，也置办了不少茶器具，但就是没有用武之地，总不能把《茶经》中说的“二十四器”都搬到办公室里吧？

其实，在当下忙碌的工作和生活中，我们更应该学习《茶经·九之略》中的饮茶智慧。而现代办公环境下，最为“省略”而“实用”的饮茶方法就要数“浓缩泡茶法”了。

元末明初赵原绘《陆羽烹茶图》（局部）

简单来说，浓缩泡茶法就是将茶泡至双倍浓度，然后放至常温，这个步骤可在家中进行。然后带着一杯泡好的浓缩茶去上班。想要喝茶时，只需调以等量的开水即可。此时的茶汤被稀释到标准浓度，喝起来温度也十分合适。老北京人将这样的浓缩茶汤称为“茶卤”。

当年京剧界的人，多采用这种方法喝茶。演员中场休息时间有限，临时泡茶肯定来不及。于是他们在上台演出前，先用浓缩泡茶法泡上一壶茶。跟班的看着台上的进度，适时地在茶卤中兑好热水。等演员下场休息时，正好可以喝上可口的热茶。

这种饮茶的方式，也十分适合在现代办公室中使用。首先，这种做法可以避开茶汤不宜高温存放的特性。将泡好的茶放至常温，以利于茶香的保存。其次，开水与茶卤兑饮的方式，能使茶汤迅速恢复到适口的浓度和温度。最主要的是，只要有热水和一杯茶卤即可解决问题，十分方便，至于家中的“二十四器”，则是一件都不用带了。当然，若有条件的话，可在办公室中准备一只50毫升以下的优质品茗杯，将兑好的茶汤倒入品茗杯中饮用，效果远比直接拿着塑料水杯喝要强百倍。

饮茶，有条件要讲究，没条件也不将就。

《茶经》流传多坎坷

如今，我们给予《茶经》很高的评价。这本书是中国乃至世界范围内第一部茶学专著，对于茶与文化的结合居功至伟。但就是这样一部重要的茶学经典，其流传过程却颇为曲折。

根据现存资料及相关研究，《茶经》在唐代至少有三个版本，分别是：公元758—761年的《茶经》初稿本，公元764年以后的《茶经》修订本，公元775年以后的《茶经》修订本。也就是说，茶圣陆羽是几易其稿，最终才完成了《茶经》的写作。

当然，上述三个版本只是见于文献的记载，原书今人谁也没有见过。我们现在所能看到的《茶经》的最早版本，是南宋咸淳九年（1273）刊百川学海本。如果我们假定《茶经》是在公元775年前后最终定稿，那么，现在所见的这个最早版本与定稿本相差了将近500年。近500年的时间里，《茶经》究竟经历了怎样的颠沛流离，至今已经没有人可以说清了。由于古今语言、文化的发展和演变，《茶经》中的一些内容变得很难理解，第十章“十之图”就属于这类情况，以至于《茶经》第十章几乎成了千古谜团。

最后一章有奥秘

《茶经》一书中，“十之图”篇幅最小。原文写道：“以绢素或四幅或六幅，分布写之，陈诸座隅，则茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略，目击而存，于是《茶经》之始终备焉。”一共50个字，就是《茶经》第十章的全部内容了。

由于字数较少，对于“十之图”的内容学界一直存有争议。既然叫“十之图”，那肯定要与图有一定的关系。但具体是什么样的图呢？有人认为，《茶经》各篇章原本都有图。换句话说，当年的《茶经》是“插图版”的，只是在流传过程中，图的部分散佚了。但是，这种观点显然是对《茶经》的误读。

我们要注意，原文有“分布写之，陈诸座隅”八个字。也就是说图确实有，但并不是在书中插图。准确地讲，这应该是“挂图”的形式。具体来说，就是把《茶经》各个篇章的文字写于绢素之上，然后挂在房中的各个角落，这样便于人们时时刻刻阅读《茶经》，最终达到“目击而存”的效果。至于“绢素”上到底是纯文字还是图文结合，至今还有争议。但不管怎么说，茶圣陆羽为了后世人们能学好《茶经》，真可谓煞费苦心了。

乾隆皇帝也挂图

当然，这种办法倒不是陆羽的发明。隋唐五代时期，盛行用屏风作为记录的载体。例如《旧唐书》中记载：“秋七月乙巳朔，（唐宪宗）御制《前代君臣事迹》十四篇，书于六扇屏风。是月，出书屏以示宰臣，李藩等表谢之。”

连御制《前代君臣事迹》都要书于屏风之上，可见这种行为的隆重和庄严。同时，将重要的内容书写于屏风之上，也是便于更多的人阅读。可以说，将重要文件书写悬挂，是一种广而告之的行为。陆羽“十之图”中的做法，估计也是向朝廷借鉴的了。

挂图的习惯，一直到清代还很流行。乾隆皇帝后妃众多，为了加强管理，他决定给妃子们作思想教育工作，采取的方式就是类似“挂图”的形式。乾隆皇帝命人将历代贤良淑德的后妃故事写成诗词，悬挂于东西六宫当中。有些后妃文化程度不高，乾隆皇帝便找畫师将故事画出来，然后再悬挂于宫中。这一类“挂图”，称为“宫训图”。

其实，我们上学时，教室里也经常挂着“单词表”“公式表”和“元素周期表”。虽然时隔千年，学科也不尽相同，但挂图的目的却未曾改变。正如《茶经》中所说，为的都是“目击而存”。

可以说，《茶经》第十章并不是要讲什么具体的内容。最开始时，这一章里很可能并没有什么图，当然也就不存在散佚的问题了。而“十之图”的“图”字，我们可以理解为一种学习《茶经》的方式。茶圣陆羽认为《茶经》是经典，应当“陈诸座隅”，以便随时阅读。从古至今，读《茶经》的人很多，但真正按照陆羽的这种方法学习《茶经》的人则太少了。

在信息爆炸的今天，讲究的是“干货”阅读。陆羽的《茶经》以7000余字的篇幅，却对茶做了全面、详细的阐述，可以说这本书是货真价实的茶学“干货”了。《茶经》，值得爱茶之人“始终

备焉”。