当前位置:首页 期刊杂志

毕业就去创业,会踩什么坑?

时间:2024-05-04

/郭兆意

我是一个计划性很强的人,从学生时代起,就开始规划自己的职业方向了。

2013年,我考进中国人民大学,专业是历史学,同时修读了法学。考虑到历史学不好就业,法学需要性格很理性,这都不是我未来想从事的职业,2017年,我进入纽约大学读研,学的是整合营销,还先后去了某知名公募基金和艺术地产公司实习,目的都是为了探索未来的职业方向。然而,每天挤地铁上下班、在办公室坐班的生活,对我来说还是太枯燥了。

2018年秋天,我在洛克菲勒中心主持一场人大校友活动,活动结束后,一位师兄找到我,问我愿不愿意一起在纽约创业,开一家中餐厅。我问为什么,他说我“性格开朗、交友甚广,是个能张罗事的人,适合开餐厅”。我当时打了一个激灵。对啊,我可以开餐厅啊!

在我内心深处,一直有一个餐饮情结。喜欢美食自不必说,还对餐厅有一些浪漫的憧憬。我曾经看过一部纪录片《中国餐馆》,拍摄了日本北海道的一家中国饺子馆,那家店开了十几年,老板和食客产生了深厚的情谊。每天晚上,老顾客到早了,就自己拿钥匙开门,先小酌几杯,天南海北地神侃,等着老板来上班。自由自在,广交朋友,这让我对开餐厅产生了最初的向往。

认真考虑后,我拒绝了师兄的邀请,因为我的家在北京,我想回国发展。即便那时候我就知道,回国开中餐厅比在纽约难多了,毕竟竞争更激烈。

说干就干,我立马联系了发小郝小胖,跟他聊了我的想法。没想到郝小胖比我还积极,刚放下电话,就报名参加了新东方烹饪学校的培训班。小胖毕业于北京一所211大学,我常开玩笑说,他可能是专职厨师里学历最高的。等我2019年秋天回到北京,他已经会做几十道川菜了。

回国当天,我坐在飞机上,心情复杂,心想落地以后我就不再是学生了,而是一个即将踏入社会的创业者。创业,对我来说如同老虎啃天,无从下口。可我依然充满信心,自认为对餐饮行业并不缺乏了解,况且这个行业需要有见识的年轻人。抱着这样喜忧参半的心情,我一脚踏进了创业。

越是漫无边际的事情,越是需要一步步具体地推进。我和小胖制定了计划,先从探访行业前辈开始,不仅通过家里人引荐,也自己报名参访团,先后走访了北京各大著名连锁餐饮店,包括眉州东坡、丰茂烤串、巴依老爷等。

随后,我们又跑遍了北京各大商圈和商场,去研究业态,比如餐厅主要做些什么菜品,到了饭点哪些餐厅人多、哪些餐厅人少,不同餐厅的门头是如何设计的。那段时间,我们每天都至少要走两万多步。

最后我们扩大范围,两人自驾去全国各地考察,从知名的大城市,如上海、杭州、济南,到不知名的小地方,如山西长治、河北邢台,三个月里跑了十来个城市。回来后的整个冬天,我们都猫在家里研发菜品,家里的灶从早烧到晚,吊各种高汤、炒各种浇头,光买食材就花了一两万。

一切准备就绪,我和小胖准备大干一场,计划翻年开春就盘好店面、招兵买马,开始创业征途。然而,就在那个冬天,街上的行人突然都戴上了口罩。疫情爆发了,餐饮业开始遇到一些问题。

疫情为我们送来了方店长。他是我初中同学,毕业于清华大学,之前在一家做冷链的科技公司工作,担任老板助理。疫情一来,公司生产停工了,他断了收入。有一天,他找我吃夜宵,问我创业还需不需要人。我说,是别人就不需要了,是你就需要。我们多年的朋友,我相信他。

疫情一来,我们只能在家里蹲着,很是消沉了一段时间。我借着开发鸡尾酒的名义经常喝醉,郝小胖打着开发菜品的名号“公款”吃喝。直到夏天来临,我意识到,不能再这样等下去了。青春和时间,是最不敢浪费的成本。我抖擞起精神,做了一番部署安排。

所谓部署安排,就是学艺。我先让郝小胖去了一家有名的酱肉店拜师,向京城有名的大师学习制作酱肉。接着又安排方店长去了一家日料快餐连锁店,学习前厅后厨的管理经验。

这些工作对我们来说,其实没那么好找。简历一递过去,别人看学历不低,就觉得你不会长留。我们索性坦诚相待,明白告诉对方,未来要去创业,来这儿是为了学习。同时,还要展现对美食的执念,郝小胖就是靠这招打动了他师父。

至于我嘛,去了餐饮行里最累的公司——海底捞火锅。海底捞的“海式服务”可谓人尽皆知,但更具参考价值的,是它的店铺选址、出餐流程、人员管理乃至品牌营销。我应聘了店经理助理,打算把海底捞的经验全方位吃透。

结果,一进去我就傻眼了,所谓助理,可不是拿个小本本,跟在店长身后那么简单,我得从清理厕所开始做起!

海底捞严格要求要一直保持清洁,不是定时打扫,而是随时打扫,搞得做保洁跟做保安一样紧张。别的都好说,最怕有客人喝多了呕吐。用餐高峰期,我得盯紧了哪桌客人在喝酒,哪条好汉要喝大了,一见他摇摇晃晃走进厕所,我就赶紧去旁边候着,等他吐完,立刻开始清理,一站就是一天。

刚开始的两周,我晚上回到宿舍,腿疼得都睡不着觉。

为了逼自己住宿,我特地选了一家离家最远的店铺,和同事们一起睡通铺。我想只有这样,才能真正融入这个群体,从细节上去吸收大企业经营的精髓。

生理上的疲惫还不算什么,最让人难以忘怀的,是心灵上的冲击。一些素质不高的客人,抱着占便宜、使唤人的心态来吃饭,一坐下就对服务吹毛求疵。我轮岗做服务员时,类似的事情见了不少。有些客人还会人身攻击,嘲讽服务员是外地来打工的,没读过书。当然,没人想到眼前低声下气给他们端盘子的小白胖子是个海归硕士。

冬去春来,我渐渐适应了海底捞的生活,在宿舍里闻着臭脚也能一觉睡到天明。方店长却坐不住了,他告诉我,再不收网,他就要被派去日本做大区经理了!那段时间,他干得极其出色,三个月就晋升为北京地区小区经理,如今公司还要再次提拔他。

我再看看郝小胖,他在酱肉店里已经吃胖了20斤。于是当下拍板,三人立即辞职!就这样,兄弟几人再次齐聚一堂,六目相对时,都不再是当年的“吴下阿蒙”了。

我在海底捞的苦没有白吃,正是在这里,我萌生了许多开餐厅的具体思路。在海底捞,我见过许多夜里独自一人吃饭的年轻人。当时想,如果为这群人创造一个单独用餐、无人打扰的环境,一定会大受欢迎。原本我就想做面向年轻人的餐厅,这下彻底敲定了业态:“一人食”友好。

开店提上具体日程,首先要解决资金问题。我和小胖向家人张口,一人凑了一半资金。早在我筹备的半年间,曾经给我妈看过两次方案,请她提意见,每次都被否决了,她也不说具体原因,只说我“干不了这事”,还劝我找份稳定的工作。等我去完海底捞回来,她态度就不一样了,我这才明白,她之前是不相信我能吃苦,不相信我下定了决心。

菜肴方面,我和伙伴们商量好了做面食,还有什么比一碗热气腾腾的面更能带给人温暖呢?由于做的是快餐,又期待能做成连锁品牌,菜品制作的标准化就成了关键。我一直认为,谁能解决中餐味道标准化的问题,谁就能引领行业潮流。面条在制作标准化上具有很大优势,从浇头、汤头的炒制和炖煮,到面条的配比、煮制时间,都能精确到一毫一克、一分一秒。

考虑到新店开业,我们只制定了一份简单的菜单,总共七款汤面加拌面,想等站稳了脚跟再扩大生产。每道面都尽量吸收各地特色,比如:牛脊髓麻婆豆腐面、担担乌冬面、麻辣小龙虾拌面、山海八珍面等。除此之外,还有一些中式小碟凉菜、日式炸货小吃以及西式甜点饮料,走“融合菜系”的风格。

定好菜单,接下来就是找店铺了。我们运气很好,在建国门友谊商店找到一家铺面,位置不错,价钱也很合适。店铺空间方正,很少柱子,基本算是毛坯房,这样很方便进行改造。

装修期间,我每天骑车50分钟去店里盯现场,装修队都说没见过这么勤奋的甲方。

餐馆装修完成的那晚,我站在门口,抬头仰望天空,内心澎湃。宽阔的长安街上车水马龙,对面的英皇大厦霓虹璀璨,旁边一座崭新的外交公寓也即将落成。我雀跃地想,说不定未来的顾客就是刚刚与我擦肩而过的人。

刚开业的前两个月,店里生意出人意料地好。营业第三天,客人就开始排队了,中午几乎天天爆单。全店十个员工都忙得连轴转,最发愁的问题就是人手不够。春节期间,我们趁势推出了古法酱肉礼盒,抢购那叫一个火爆,每天全体加班到夜里两三点才能保证供应。

那段时间,店里每天营收能到七千至一万,人工成本每月人均七千,基本实现了开支平衡。要知道,餐厅一般都要养半年才能打平,但我们两个月就实现了。

我一度以为,生意已经做成了。

但接下来的半年,事情的发展越来越脱离我的设想。我时常反思为什么,归根结底,还是把创业想得太简单了。

虽然我一直对外表现谨慎,告诫团队要戒骄戒躁,但在潜意识里,我坚信高学历做餐饮就是降维打击,何况我们还这么能吃苦,什么事情做不成?殊不知,傲慢的偏见正一步步把我领进陷阱。

我们店主打“一人食”,但很多客人进门就问有没有圆桌,一问没有,扭头就走。独立的用餐空间、边界感清晰的场合,在中国的主流人群中并没有那么受欢迎,大多数人还是更喜欢热闹的氛围。如今回头看,选址也存在不小问题。如果这店开在年轻人云集的三里屯,那还有希望,偏偏这附近以中年人居多。何况开在写字楼区域,一到晚上和周末生意就不好。

以前,我特别执拗于告诉别人,我这儿不是面馆,而是面吧,也就是国外流行的Noodle Bar,中午也能边吃面边喝酒。但解释来解释去也没人懂,甚至没人关心。来这儿的客人,以上班族居多,午饭后都赶着回去上班,没人会点酒。

我这时候才感受到什么叫圈层偏差——以为自己喜欢的事物,自然会引领潮流,但往往因此脱离了大众市场还浑然不知。

营业期间,光是试错避坑的学费,就交了不少。一开始,为了追求所谓的质感和格调,我在装修上很强调艺术感。为此,我特地从一位有名的画家那儿,请来了一幅泼墨山水画,扫描以后装饰成卡布灯箱,路过的人不用进门就能看见。包括整个门头设计,也尽量保持神秘感。最后装修完,有说像会所的,有说像电影院的,还有人说像博物馆。

我满心以为,餐厅看起来不像餐厅,就最牛,让人猜不透,才能吸引人进来,但是市场给我上了扎实的一课。越来越多的人告诉我,这画一看就令人生畏,怕进门后只能消费得起一杯水,干脆止步于门前。这可真是太冤了,我们可是整条街上客单价最低的餐饮店。没办法,我只好撤下了高冷的山水画,换上了通俗的卡通画,效果立竿见影。

做餐饮堪称是无数琐碎事务的组合,我每天都在跟小事较劲,比如一双简单的筷子。最开始,店里用的是竹筷,但竹筷有个大问题,一高温消毒就会变形。后来换成了钢筷,钢筷倒是能进消毒柜了,但是一夹面就打滑,很容易把面汤溅身上。最后我们想了一办法,定制了密胺筷子,外表像竹筷,材质是密胺,就是一种仿生树脂,这回终于成了,成本却高了30%-50%,之前的竹筷和竹勺也全部报废。

事实证明,很多事别人没有去做,不是因为他们没有想到,而是因为这事就不适合这么做。创业之路,远比我们想象的更复杂。

即便一直在跌跌撞撞地摸索,我们的餐厅,依然在平稳运转。直到疫情轮番来袭,彻底将我们打趴在地。

自春节后,北京疫情反反复复,今天居家办公,明天集中隔离,公共交通也几度停运,餐厅生意眼看着一天不如一天。整个5月,北京全市暂停堂食。周边写字楼的上班族都居家了,我们自然没了生意,每天一睁眼,餐厅就亏损五六千元。

6月初,北京疫情得到控制,终于恢复堂食,我们又鼓足了干劲。但没想到,餐厅生意并没有迎来反弹,颓势一发不可收拾。人们外出用餐的习惯,仿佛突然被掐断了,因为害怕被隔离,大家都不愿意轻易出门吃饭了。

跌落谷底,总要想办法自救。我们上线了外卖,开始摆摊,着手开发一些预制包装产品,自媒体平台“小宝酒馆”也推出上线,以此来应对堂食的萧条,但这些措施并未扭转流水下滑的态势。为了自我鼓励,每天午休时,我们都会在电视上放一些名人创业的故事,集体观看学习。但我们还能坚持多久呢?如今的局面,是短暂寒冬的末尾,还是冰河世纪的开头?说实话,我心里真没底。

人要倒起霉来,厄运就接踵而至。生意最困难的时候,我的好几位至亲长辈相继去世,一个月里,我频繁往殡仪馆跑。一位我非常亲近的小学老师突然过世,对我打击巨大,那天差点倒在火葬场,有十几秒钟失去了意识。也是在经历了这一系列悲痛以后,我突然想开了,人生无常,何不放开手脚去干、大胆地活。

我和伙伴们约定,若是到了9月,店里生意还没有起色,就另谋生路,但团队不散。说来矛盾,虽然我从没想过第一次创业就能成功,但是同样,我也没做过第一次创业就会失败的心理准备。

想起有一次,我一个人在海边游泳,不知不觉天就黑了,还突然下了一场大雨。黑暗中我根本不知道自己在哪,也不知道岸在哪,只知道要拼命朝岸边游去。一路上都不敢喊救命,怕一喊就情绪崩溃。

我还年轻,最不缺的就是激情。我相信,天黑之后总会天亮。就像我七年前在撒哈拉沙漠看到的奇异景色,在一个叫黑白沙漠的地方,黑夜被刺骨的寒冷笼罩,仅仅三十秒后,阳光瞬间洒满大地,光明重新降临。

免责声明

我们致力于保护作者版权,注重分享,被刊用文章因无法核实真实出处,未能及时与作者取得联系,或有版权异议的,请联系管理员,我们会立即处理! 部分文章是来自各大过期杂志,内容仅供学习参考,不准确地方联系删除处理!