蛋炒饭的饭

二毛

记得我是从八岁开始，站在小木凳上上灶，学着母亲掌勺的样子炒饭的。先往锅里放油，拿起鸡蛋碰向铁锅的边沿上使其开裂，两手掰开蛋壳让蛋液流进碗里，用筷子顺时针搅打成液，然后倒进油锅里炒散，随即加饭合炒，再加适量盐、葱花翻炒起锅，油滋滋的，香喷喷的。

要炒一碗好吃的蛋炒饭并非一件简单的事。首先，要选用土鸡蛋，炒出来的颜色黄中带红，有独特的鸡蛋之香；其二，要用鲜猪油，炒饭之滋香由此产生；其三，炒蛋时用中火烧六成油热，这样炒出的蛋既不会煳，又泡嫩鲜香；其四，要用隔夜米饭，最好是隔夜的甑子饭，饭经过一夜发酵，又散籽成粒，炒出来口感叫绝。

用经过一夜发酵的隔夜饭是蛋炒饭的关键所在。其实发酵的本身是一个增香的过程，就像干鲍鱼要比鲜鲍鱼醇香，或像干墨鱼要比鲜墨鱼醇香一样，从“鲜”到制成“干”所经过的是一个发酵过程。

现在我炒蛋炒饭，喜欢用双锅同时进行，即一锅不放油焙热隔夜饭，同時另一锅放油炒鸡蛋。当鸡蛋炒散的同时，倒入焙热炒散的米饭同炒，这样炒出的蛋炒饭嫩香且少油腻。

其实这种双锅同炒的灵感是从母亲那来的。小时候，一般只有一口锅炒菜，于是母亲先把冷饭炒热后拨在锅的周边，然后在锅中间放油烧热，把搅好的蛋液（搅打时加点凉开水）倒进锅里。这时母亲会问守站在灶边的我，要吃“蛋包饭”还是“饭包蛋”，我说吃“饭包蛋”。所谓“蛋包饭”，是母亲把蛋液倒入锅里在其将凝未凝时，把锅周边的饭迅速与鸡蛋炒转，这时蛋便一粒粒地包住了饭；若要吃“饭包蛋”，母亲则将蛋液在锅里炒凝成块后划散，然后将锅周边的饭盖在蛋上快速地翻炒即成。那时候我总觉得，“饭包蛋”更能直接吃到鸡蛋的颗粒而要过瘾些。

所以炒鸡蛋时，不要把鸡蛋炒得太细太碎，要炒得稍大粒一点，这样除了有口感以外，嚼起来才有鸡蛋的味儿。

恐怕绝大多数炒过蛋炒饭的人不知道另外一个绝招，那就是往鸡蛋里加入适量的冷开水或者料酒，搅打均匀后再下油锅炒，这样炒出来的鸡蛋，能达到又泡又嫩的效果。而四川泡菜特别是家庭泡菜，是蛋炒饭的美妙情人。无论它以纯洁之躯下蛋炒饭，还是剁细后与蛋炒饭一起炒，都会给单身的蛋炒饭增添幸福而温柔的光芒。“菜心剁细蛋炒饭”，“渣海椒蛋炒饭”，“盐菜蛋炒饭”以及“虾仁蛋炒饭”，都可列入蛋炒饭的姨太之列。

蛋炒饭，又叫“碎金饭”、“桂花饭”、“扬州炒饭”，起源于汉代。在马王堆出土的竹简中，记有“卵稚”一款，也就是黏米饭加蛋。据说，把蛋炒饭叫做“桂花饭”的真实原因是，北方因为太监关系，忌讳“鸡蛋”二字，所以无论炒饭加“鸡蛋”，还是炒菜加“鸡蛋”，一律都叫“桂花”。不过蛋炒饭里面的蛋确实也像十月的桂花飘落在锅中。