食次沸腾

王亚

春荠秋菘冬芦菔

古人说“春初早韭，秋末晚菘”。早春的韭菜嫩得好，晚秋白菜甜得好。嗯，菘就是白菜。

韭菜有“味”，有人好这一口，说“香”。韭菜烙饼、韭菜煎蛋、韭菜炒木耳、韭菜盒子、韭菜饺子、烤韭菜……吃下去“韭味袭人”。要我说，韭菜就只剩一个嫩。一畦新绿盈目，春风一起便荡一下，漾出绿漪来。提一柄镰刀去割韭菜，划拉着就割一把，嫩得呀，再豁口的刀也不在话下。炒菜须用些作料时，就直接伸手掐或揪，手间爽利堪比老牛吃嫩草。新韭实在比嫩草嫩多了，但我还是不好这一口。

早春比嫩草嫩的还有荠菜秧子，一定得是秧子，可以用来做馄饨饺子煎饼，还可以拿两个鸡蛋或一块嫩豆腐做羹。等到三月三，荠菜就只能煮鸡蛋了。三月的荠菜模样倒周正，细长窈窕的，却已经从小媳妇儿变成老婆婆，细身板硬梆梆抻着老胳膊老腿。

韭菜荠菜都须早，白菜得晚，经了秋末的霜气才鲜甜。我老家管大白菜、油白菜、上海青、小青菜一律叫“白菜”，儿时不识菜，总疑惑这么些模样滋味各异的菜为何都同名？吃得多了终究能区分了，仍旧不知怎样的时令季节该吃哪种“白菜”，唯独大白菜我是知道的。晚秋时分，朝菜地里瞅瞅，胖大的一棵就占据一个土坑，敦厚地立着，任风霜如何亦不改其志。大约就是这敦厚秉性，方使白菜们能迎风傲霜，《本草纲目》赞：“有松之操，故曰菘。”这“菘”的造字实在妥帖，算“草本之松”。深秋后，一重烈风一重霜，树上的老叶都经受不住凋萎了，种白菜的土坷垃也冻成一副霜色，它们倒是益发饱满敦实。也有在大白菜上绑一根草绳的，如束甲兵士阵列在前。据说如此一来，白菜经霜后会更紧致，滋味也更好。未经霜的白菜寡淡，一股生味，霜期过后就品咂出甜味了，清炒、炖粉条、烩牛肉、包饺子、涮火锅都好，甜津津回味长。

以往的日子里，萝卜白菜土豆种种都是人们冬储的必备菜，耐储藏，也便宜好吃。这几日将大雪，母亲电话里一再叮嘱提前备些白菜萝卜。我虽不以为意，仍旧买了一颗白菜，俩大白萝卜。白菜一片片剥来吃，萝卜切片或块清炒炖汤。吃着白菜萝卜看落雪，似乎别有滋味。看似都寡，淡味里出至味。

萝卜我吃过四种。红皮圆溜溜的叫水萝卜，甜脆可生吃。青皮红心的叫心里美萝卜，切丝凉拌最爽利。青萝卜看似肃然，煮汤后便软糯了。白萝卜水头足，清甜，怎么都好吃。萝卜排骨汤、萝卜炖羊肉、清水煮萝卜、萝卜炖牛腩、素炒萝卜丝、萝卜丝煮鱼……萝卜算家常良友，可孤行，可伴奏。孤行时淡而不寡，伴奏时独立又包容，将自身释出与荤食绾合无隙，亦秉持本味，滋味圆腴。萝卜大约如人间智者，不显山不露水，随俗又不俗。

祖父尚有一样做法，萝卜丝煎蛋。取白萝卜切丝，鸡蛋打散搁盐少许，锅里多些油，萝卜丝撒盐炒至半熟，便倒入蛋液，煎至金黄即可。萝卜丝煎蛋有纯熟的焦香，又软嫩，下饭和“吃白口”都好。“吃白口”就是光吃菜不吃饭，能吃白口的菜都是咸香适中的美味，能让胃肠与心肺均充盈了满足感。老家还有一种米浆与萝卜丝一起炸的油粑子，隔一条街都香呢，要不吃着，非得绊一跤不可。

对了，萝卜在古人那儿也有一个文雅的名字——芦菔，苏轼被贬时最常吃它。世人都晓苏轼好吃，犹好肉食，得算肉食主义者。殊不知他既写《老饕赋》《食猪肉诗》，也作《菜羹赋》《东坡羹颂》《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》。这几样羹便是蔬菜羹，配菜为蔓菁、芦菔、菘、荠，再将大米碾成细糁状，一起熬煮，有自然之甘。后三样不用再介绍，“蔓菁”现在叫大头菜。也就是萝卜白菜大头菜和荠菜洗干净切碎了，同碎米一起煮。哎呀，头一次觉得民间叫法比雅称好啊，蔓菁芦菔菘，简直佶屈聱牙嘛，舌头都捋不直。

老苏的菜羹自然须讲究些，不是我这等猪潲一般的做法。彼时，老苏卜居南山下，穷得没肉吃，只摘得一些大头菜、萝卜、白菜、荠菜。他将菜蔬洗净，再不断揉搓去除苦味备用，又将米碾碎、生姜切碎，都候着。烹煮也讲究，先沾少许生油涂抹锅底，再倒水，稍沸便将菜置入。又将碎米和姜倒入，取一陶钵盖上。陶钵内壁也得抹上生油，却不能让油直接滴入菜中，否则就有了生油气，羹熟了也无法去除。就这样慢慢煨来，米粒与菜蔬都烂熟，汤水收至羹状，就得了。老苏只说“此法不用酰酱”，也就是不搁醋和酱，大约尚须撒些盐。否则，恐怕真是寡淡的了。东坡羹的做法如今还延续着，只人们不再碾碎米入羹，而是直接拿米汤煮。自然也不叫东坡羹，叫米汤青菜钵。青菜也不仅限于萝卜白菜大头菜，凡蔬菜皆可。湖湘还有一样做法，将细米糁换成芋头泥，青菜则是萝卜缨子，也有自然之甘。

春荠秋菘冬芦菔，都有自然之甘。照老苏菜羹这三样菜蔬一齐煮的做法，时间大约正是早春青黄不接时，幸而冬储了些萝卜白菜大头菜，荠菜也终于冒出嫩秧子，就一把拿来煮了。老苏就是这等的好，饕餮也可，清淡也可，把酒便问青天，埋头就做老饕，是去哪儿都行、吃什么都好的好玩人。

无上清涼

昨日白露，夜里一场秋风，无上清凉。

新秋的夜实在值得“无上清凉”四字，漫不经心的，清净远逸的，就得了大平淡与大自在。守着这样的夜几乎不想睡，立于充作书房的小隔间里，窗内是书，窗外风吹树影，隔窗亦有风在衣。恍惚有了隔世感，便应了那句“闭门即是深山”。

一夜熟眠，晨起犹凉，套身布袍子趿双塑料凉鞋去市场买菜。市场的早晨有大热闹，杂沓又整饬，纷乱又有序，蔬菜一律带水，肉食一爿温情，鱼虾一派生猛。都是喜人之相。老媪在地上蹲着，铺一张已趋板硬的塑料薄膜，由提篮里拿出两把藤蕹菜、三五根苦瓜、七八个茄子，又倒出一小撮辣椒。蕹菜油绿，苦瓜有粉绿有金红，茄子紫，辣椒红间绿，很好看呢。我拣了一根粉绿莹亮的苦瓜和一些青红椒，回家做辣椒炒苦瓜。

南方苦瓜有两种模样。肥胖些绿些盈盈透出水头的是青苦瓜，色白些也细长些的叫白苦瓜。其实也是一家子的两兄弟而已，只白苦瓜清苦，青苦瓜甘苦。据说白苦瓜有“白玉苦瓜”的美称，余光中先生有一首诗《白玉苦瓜》，写和田白玉的苦瓜，是国宝。诗不见得如何好，刻意了，滋味不如白苦瓜。我仍旧觉得白苦瓜水头欠了，也少温润，不如青苦瓜。

苦瓜晒了秋阳就渐渐变黄熟了，老熟后就变成金红色，有人叫它红苦瓜。苦瓜老后倒甜了，掰开来，瓜子上裹一层火红黏稠的膜，那个更甜。红苦瓜不能再老了，再老就软塌塌裂开几瓣，像开花似的，红黏膜带着瓜子一齐掉了，苦瓜也渐渐萎了死了。

我不曾吃过红苦瓜，有朋友说红苦瓜瘦肉汤好喝。大约红苦瓜的甜与肉味相融吧。

青苦瓜与白苦瓜自然也与肉味相融，苦味不贫乏了，肉味也减了些脂腻。因之，世人多佐以猪肉。我不好肉食，就清炒、辣椒炒或鸡蛋炒。

世人多将苦瓜切片后在水里焯一遍，苦味去些才炒。我独好本味，以为不苦便不配叫苦瓜，如同日子，不苦也就品咂不出甜味了。

还是炒苦瓜。青椒红椒切了，配上苦瓜一炒，香辣甘苦脆爽皆有了。搛一箸入口，抵得了人世诸般滋味。吃得了苦，自会甘来，如此才诸事无恙，无上清凉。嗯，粤人叫它凉瓜，大概也取清凉之意。

苦瓜、凉瓜都是民间叫法，《本草纲目》里有“锦荔枝”“癞葡萄”的称谓，似乎雅了，倒显得矫情。石涛有号曰“苦瓜和尚”，苦瓜也可取一名号——无上清凉。

臭飨

有人以臭为美，有人视臭若仇。

湖南人好吃臭豆腐，认定是异香。某个角落的老娭毑架了油锅炸起臭豆腐来，隔几条街的人闻见都能咽半天口水。幼时，我总以为臭豆腐只存在于湖南，是湘人独有美食。后来才知，北京有北京臭豆腐，南京有南京臭豆腐，台湾、福建、绍兴，还有湖北孝感都有臭豆腐。臭得各呈风味，各具秉性。

若给臭豆腐弄一个排行榜，作为湖南人，我且大言不惭地道一句：“天下第一味。”在臭豆腐界，湖南臭豆腐当然得算“扛把子”，坐着头把交椅。湖南臭豆腐有黑色、金黄之分，大约卤制方式不同，长沙多为黑色，其他地方黑黄皆有。我不爱长沙臭豆腐，黑不溜丢模样，总让人疑心是否靠谱。食物第一在卖相，又黑又臭的一盘，不如炸得金黄再撒些绿香菜红剁辣椒煞是好看的一盘，更能惹人垂涎。便同样逸出“臭”来，我亦宁肯吃这好看的。外皮焦香，内里绵软，在汤汁里蘸蘸再搁进嘴里，呀，汤汁的香与豆腐的香一起在口腔里鼓荡，实在奇美无比。是谓情之所钟，虽丑不嫌。这话是陈芸说的。

陈芸就是林语堂先生说的“中国文学史上最可爱的女人”，沈三白《浮生六记》中的芸。这位最可爱的女人喜两样臭食，芥卤乳腐和虾卤瓜。“芥卤乳腐”就是我们常说的臭腐乳，将腐乳加入卤汁继续发酵而成。虾卤瓜则是臭冬瓜。

陈芸爱吃茶泡饭，以臭腐乳和臭冬瓜佐之，三白取笑她如狗和蜣螂，不知臭秽。她也笑，“狡辩”说臭食之美是无盐貌丑而德美。实在是可爱机智的小妇人啊！她將这两样臭食翻着花样来吃，麻油加糖拌臭腐乳，臭冬瓜捣烂拌臭腐乳，还给后者命名为“双鲜酱”。在她如此这般的“熏陶”下，三白终究喜欢上了他最初厌弃的这两样臭秽之味，是始恶而终好之。

除了臭豆腐、臭冬瓜、臭腐乳，江南人的臭食恐有十数种。这样看来，只吃一样臭豆腐的湖南人，与江南人比较起来，实在算不得食臭高手。即便在江南十数种臭食中，臭冬瓜、臭腐乳也尚属个中翘楚。此二臭，与臭苋菜梗一同形成三足鼎立之势，被“尊”为“江南三臭”。

我在绍兴吃过几回臭苋菜梗，实在是臭至极致，天下难有与之匹敌者。怎么形容呢？以臭的程度而言，若说臭豆腐是一脸污遢的懵懂小姑娘，臭苋菜梗便是肥腴的妇人，那股子风味，又性感又霸道，朝你生扑过来。或者说，像听了一场重金属摇滚，回家歇了半夜，耳朵里的鼓点贝斯吉他SOLO犹在。

臭苋菜梗虽带一“臭”字，却不丑。绍兴人将臭苋菜梗直接上屉蒸，或与嫩豆腐一起蒸，一段一段碧绿梗，还带着汤汁，臭味夺人。举箸夹一截，外皮颇硬，搁进嘴里噙住一头，略略一吸，苋菜梗里的肉质入口，臭汁四溢，实在有不可言说之感，浑如被侵袭，臭得猝不及防。待得再吸第二口似乎又没那么臭了，一截儿吃完后，仿佛有了余味，忍不住再夹一截。这时方觉出香来，香臭香臭的，直至吃出瘾来。

绍兴街头小店的老板娘一般不推荐外地人吃臭苋菜梗，说：“伊太臭，你们吃不习惯的。”绍兴人周作人就爱这臭，还专作《苋菜梗》，开篇即生出亲近：“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。”

据说，绍兴的人们都把腌制臭苋菜梗的臭卤水坛当宝贝一般留着，臭冬瓜、臭千张、臭腌菜、腌笋种种出自此中。还有霉毛豆、霉笋、霉南瓜、霉丝瓜、霉芋艿、霉面筋、臭豆腐干、臭腌菜、臭腌蛋、臭百叶……可算一臭复多臭，各臭入各胃，简直可以治出一桌子臭飨来。

吃酒

儿时最爱过岁末，各家喜事扎堆了办，天寒尤甚，有老人挺不过，多了喜丧。喜喜累次，可以常去吃酒，老家赴喜宴叫“吃酒”。

祖父德高望重，字也好。无论近邻远亲，各家置席总会延请他。主家若遇龃龉，也只需祖父说和几句便休。

席前他端坐一隅，写对子或挽联，我则随在一旁打下手。祖父裁了纸，告诉我是几字联，我就替他折出几个米字格。又倒墨汁。乡人买的墨汁奇臭，掉一滴在手上，洗去犹有余臭。乡里自然没有砚台，一个豁了口的粗瓷碗盛了墨，往八仙桌上一扔便是。都准备停当，我就隔了八仙桌站在祖父对面候着。祖父写一个字，我拈了纸端拖一截儿出来，又写一个，又拖一截儿。写完上联，仍旧是我执了两端，摆在角落地上。待写完墨干，自然有人拿去门上贴了。就可以安心吃酒了。

乡人办喜事是大事，前后总得三两天。搭棚子、砌炉灶、架案板，借桌椅板凳锅碗瓢盆，杀猪劏鸡酿豆腐炸丸子……厨子、传菜，主力都是男人们，女人们则咋咋呼呼笼在一堆洗菜切菜摆碗洗碗，孩子们且笑且闹且追且打。惟我跟着祖父来得早，才能见这许多好玩有趣的景。

早年间，炉灶是黄泥垒就的，晾两日，大块生碳往里扔，火呼呼地生起旺旺地烧一通，灶就干透了。大铁锅支上，大铲子架上，先把一簸箕切好的大块肥肉呼噜噜都控进去，敛一些火势，任它们在里边待着，滋溜溜作响。猪油炼好，拿大砂钵盛了，案板上备着，炒青菜最好。

备菜时，最香的两样是炖蹄膀和鸡。卷了袖子叼根烟的厨子左右各一眼灶，一口锅炖肉，一口锅炖鸡。他自跟一旁的妇人打趣扯皮，隔一阵拿大铲子往锅沿揸进去搂一圈，以防肉粘锅烧糊。这便开始香了，蹄膀香稠，鸡香绵长，交缠着飘远，能穿过一个厅屋飘到另一个厅屋去。邻家的孩子被拎着鼻子一般蹿来，炉灶边守个把小时，能得蹄膀上掉下来的一小块熟软的肉。拈了就往嘴里搁，口里邊囫囵嚼着边嚯嚯呼气，仿佛呼了气就不烫嘴了。鸡腿是不准掰的，哪个做喜酒的主家都不愿意一碗整鸡缺了胳膊少了腿，只能干瞪眼盼上菜。

“上菜！”厨师一声喊，一坪里坐着的大人孩子都巴巴地望过来。上菜的小哥或满叔往往好嘚瑟，一只手高高擎起木质托盘，在人群席间轻巧穿梭，到桌前又一只手拎了轻松一搁。脸上还一副轻巧的笑，显得托盘里六大碗轻如一羽。席上总会坐着年轻姑娘小媳妇，或瞟一眼掩嘴笑了，也有放肆些的媳妇子，揪了小哥要摸摸臂上肌肉。孩子自然只关注托盘中大碗，看何时抵达眼前。

席面的第一碗叫“头碗”，就是大杂烩汤，无非蛋卷肉丸鹌鹑蛋火腿肠肉片种种一锅烩了。祖父年迈牙口不好，最好头碗，我不喜欢，觉得软烂不堪无甚滋味。酸萝卜肚片和蹄膀才是席上热门。常吃酒的人都知道，第几碗上肚片，哪一碗后是蹄膀。鱼是席上的压轴，到了上鱼的时候，就得算酒席进入尾声了。不好素食的人吃几筷子鱼之后，不等后面的甜汤和蔬菜端上来，便已离席而去。甜汤有苹果粒醪糟小汤圆，孩子们爱煞，吃完甜汤，妇人们带着他们也走了。男人们自然还在，喝酒划拳侃大山。哪怕主家安排人来收碗筷倒厨余，他们还“六个六七个巧”吼得半个村子都听得见。

祖父渐渐更老了，无法提笔写字，便许多年没去乡里吃酒。那年，祖父殁了，我家成了主家，“兵荒马乱”里哪还有心吃喝。这又过去廿余年了吧。

旧年里，几个朋友聊起乡里酒席，勾起馋虫。其中一位恰有表妹结婚，就驱车两百多公里，往茶陵乡下去了。我们坚持给主家随了礼金，海吃了三天。

茶陵就是李东阳“茶陵诗派”的茶陵。谭延闿也是此间人士，世人知谭延闿为军政要员和书法家，殊不知他还是组庵湘菜创始人。如此，可知茶陵菜的渊源。

食次沸腾

永州柳子庙中有《荔子碑》，因起首句“荔子丹兮蕉黄”而得名。碑记文辞出自韩昌黎，碑文颂柳河东，而书者为苏东坡，故称“三绝碑”。昌黎先生为柳子作此篇数百年后，苏东坡也曾作一碑记，为韩昌黎而作。文中一样以“荔丹”“蕉黄”以悼，韩柳二位老友算隔着文章又遭逢了。

不说“荔丹”“蕉黄”这些祭品，说回苏轼。老苏是吃货，近千年来，世人皆知。某次，他与友人“论食次”，郑重其事取纸蘸墨写下：“烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。”

何为“论食次”？就是评论天下美食。由此来看，在他的胃肠记忆里，什么黄州的猪肉、儋州的生蚝、镇江豆腐、长沙笾笋、岷江鱼，河豚、芦菔、羊脊骨……凡他诗词文章中曾写过的美食，都不如这同州羊羔。同州是山陕沿河交界的要冲，精制羊羔味道鲜美。按老苏所写，须把羊羔蒸得酥烂，浇上杏仁酪，吃的时候执匕首，不使箸。

大观园里老祖宗也好一口蒸羊羔，却不让宝玉们吃，说：“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得。”原来羊羔是羊胎啊！

提及蒸羊羔，不免想起相声里最有名的贯口《报菜名》：蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅、卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠、什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子……啊呀呀，简直食次沸腾。莫说吃，便是都看一看，嗅一鼻子也成啊。很长一段时间，我的理想就是把《报菜名》里的美食一一吃遍。啊呀呀，食次沸腾呀！

永州之行，我这理想算是达成了，由湘江源头一直吃到潇湘起始。及至吃到柳子庙前，干脆来了一场百家宴，一条柳子街由街头摆到街尾，桌与桌首尾相衔，连亘数里，腾腾如沸。将俗世烟火与书香气韵如此彻底绾合，还偏不让人觉出俗来，怕世上独此一地吧？

任是前几日吃了多少“报菜名”的佳肴美馔，到最后这一沸腾之夜，便食次也懒论，只剩囿不住的欢乐了。人声鼎沸，烟火鼎沸，食次鼎沸，推杯换盏鼎沸，划拳鏖战鼎沸……一整条柳子街沸腾如炽，如同带皮的大肘子在炼油锅里一般，人们的欢乐咕噜咕噜冒出来。这一夜的宴饮简直不为吃，为看人吃喝。孩童由这桌蹿至那桌，拈块油滋滋的大扣肉嚼一嘴油又跑了。劝酒的与被劝的一直博弈，终究架不住，脖子一扬，一口饮尽。父子叔侄一划起拳来，都成了兄弟——哥俩好啊，六个六啊……湘南男子划拳如同北方的号子，且得吼出来，还押韵，就是划输了，阵势上也不能输。不远处的广场上尚有歌舞弦管，也是一番不尽繁华。

待得酒冷羹残，繁华散尽。女人们来了，提了泔水桶拎了木托盘抬了竹箩筐，且笑且骂且收拾。

再喧阗的夜也终有冷火秋烟时。酒气经风一吹，寒气就上来了，得寻柳河东先生吃杯热茶才好。问问他在这愚溪做愚公千余年，眼见了这许多人世烟火，几多欢喜几多清愁？

抬眼，见云蔽月影，实在该散场了。散了吧，散了好。