甜蜜背后

文|李 子

在玉米糖浆席卷食品工业之时，肥胖还不在美国政府的视线范围内。对于冠心病等“富贵病”的研究，科学家们把大部分精力放在脂肪的摄入上。对于食品工业来说，这又是另外一个好机会—他们可以推出大量“健康”的低脂食物，然后添加更多的糖来调和风味。沉浸在“健康”错觉中的人们在不知不觉中消耗了更多的糖，却丝毫没有意识到危险正在靠近。

┋危险的糖

随着糖添加的风靡，公共健康学者发现事情并不简单。美国的肥胖率在20世纪70年代末开始抬头，于90年代迎来了暴涨，并在21世纪初达到了顶峰。而同期人们吃掉的卡路里并没有成比例地增加。究竟发生了什么？

100多年前的早期营养学家认为，既然人体是一个物理系统，那么营养自然也遵循能量守恒，摄入能量比消耗能量多就会长胖，反之就会变瘦。卡路里，一个来自物理学的能量单位，变成了营养学的概念。

作为一个简单易行可量化的标准，“卡路里”这个概念在消灭饥荒和应对战时食品短缺中做出了巨大的贡献，也随之成了营养学的核心。然而，它的简单是一个幻象。越来越多的生理学研究表明，一个人吃了怎样的东西和他消耗多少能量之间有密不可分的联系。改变体重绝不仅仅是增减数字那么简单，控制人体新陈代谢过程的激素才是肥胖问题的关键。

我们吃下去的食物中的卡路里并不是完全等同的，糖所提供的卡路里被称作“空卡路里”，它不能给人们提供饱腹感，且会让人体给大脑释放储存能量的信号。不管是高果玉米糖浆，还是果糖和蔗糖，摄入之后都会导致人体血糖上升和胰岛素的分泌。而胰岛素则会阻断另一种激素—脂肪所分泌的“瘦素”的工作，相当于屏蔽了大脑对于脂肪的感知，告诉大脑“这个人还需要更多脂肪”。被阻断瘦素信号的小鼠立刻开始疯狂发胖，随之而来的是永不停歇的食欲，运动量也大量减少。过量摄入甜食，容易让人走入新陈代谢的恶性循环。

为什么糖会给我们打开一个无限积累的机制？对灵长类的研究可能会有一些启发。果实的主要能量是糖，而印度尼西亚的红毛猩猩会在每年果实成熟的季节，通过摄入果糖大量积累脂肪，再在食物匮乏的时候消耗掉。果实成熟的时间每年就一两个月，身体必须要为糖打开快车道，才能尽可能多地储备能量—完全可以想象，作为灵长类的人类，或许也曾拥有类似的机制。但是现在，我们的甜食能够全年无休地供应，这让我们的演化记忆在富足之下带着我们走向无止境的肥胖。

当我们意识到这一切的时候，肥胖已经成为一种流行病。许多看起来很瘦、体重正常的人，也在腹部和内脏部分积累了相当多的脂肪，而这些脂肪恰恰是最致命的，能够成倍地提高患心血管疾病的风险。

这一切来源于我们的好吃懒做，还是食品工业的贪婪无度？或者怪监管机构的放任，乃至科学研究的滞后？或许，谁都难辞其咎。

┋挥之不去的肥胖阴影

既然社会已经认识到了糖的危害，那么食品公司能否在压力下改变呢？如果有更多人追求健康，“更健康的食品”是否会得到消费者的青睐？

20世纪90年代，一些美国食品工业巨头已经意识到了这个问题。1999年，时任卡夫（Kraft）公司副总裁的迈克尔·穆德就曾经努力推动过食品工业的变革，敦促企业承担相应的社会责任。在一次行业高管峰会上，穆德破天荒地开始谈论营养学界对于糖添加的健康警告。他在一张幻灯片上用最大字号写着“滑坡”（Slippery）—如果食品工业不采取行动顾及人们的健康，反而为肥胖、心血管疾病和糖尿病添砖加瓦，他们的下场可能会跟烟草公司一样，失去所有盟友，成为众矢之的。

即使阻力重重，卡夫公司也决定独自作战。2003年，穆德联合另外两个公司高层制定了一系列健康计划，开始减少产品中盐、糖和脂肪的含量，著名的卡普里阳光果汁和趣多多饼干里的糖含量就被降低了。2003年全年，卡夫公司减掉了200种产品中总计高达300亿的卡路里，社会反响十分积极，至少是一次成功的公关。

然而，2003年年底，卡夫很多产品的销量都开始下跌，财报十分不乐观。最大的压力来自华尔街的投资者。“如果公司担心人们的腰围，那自己的销售量怎么办？”一名证券分析师这样说，“如果你们想达到3%的销售量增长，你们就必须让人们变胖。”

这时候，生产巧克力的“好时”（Kisses）开始进军卡夫的传统领域—饼干市场，推出了一款巧克力夹心饼干，把浓郁的巧克力和甜的棉花糖夹心组合起来，大受欢迎。卡夫不得不开始迎战，接连推出奥利奥华夫饼干、三层奥利奥、奥利奥软蛋糕，一个比一个热量高—就像一个刚刚宣告减肥失败的人一样。而最初倡导健康的穆德，也在2004年离职。

在美国，所有的食品供应每天平均能给每个人提供接近4000卡的热量，是成年男性平均每日所需热量的近两倍。每年大约有1万种食品投入市场，挤占超市货柜上稀缺的位置。每种食品的终极目标，都是必须让人看到它，就想到口中美妙的滋味，将它神不知鬼不觉地放进购物车，而不是计算再三之后，选择难以下咽的“低糖版”。而再自律的人，恐怕也会偶尔打开焦糖巧克力来一大口，并享受那种“罪恶的快感”。如果这一点不变，让食品公司打健康牌，永远都只能是一句空谈。

是消费者不懂吗？你可以说我们对于糖知道得太少，才会让我们自觉、自愿地狂买垃圾零食，造就了“市场”的选择。但理解食品里的健康，是一条漫长而艰险的道路。且不说彻底搞懂各种营养学名词及其对应作用有多难，即使是食品营养标签上油、糖、脂等几种简单成分的显示规范，也存在着大量的争议和扯皮。利益方会企图不断地游说监管部门，将一些重要信息含糊其辞。比如，现在国内的营养成分表上，蔗糖和淀粉都被“碳水化合物”一并带过了，但一片全麦面包和一大勺糖的“碳水化合物”，怎么能是一回事呢？食品公司还想方设法地在“份”（per serving）上做文章，“一份”巧克力只有100卡，棒极了，对不对？但他们卖的一整块巧克力里有8份，你一口气能全吃光。

就连食品研究者知道的也不够多。人体是一个极其复杂的有机体，并不能简单地用加减法来概括。大量的食品相关研究，也有食品工业参与—美国饮食协会的说明书撰写工作受到了乳制品委员会和糖业协会的资助，美国营养学会的年度会议赞助方之一是桂格麦片，而可口可乐公司也参与了美国临床营养学会的教育活动。虽然资助关系不能证明或者必然导致偏见，然而“利益相关”是一个绕不开的、也将持续产生争议的话题。

市场已经清楚地告诉我们，人们已经无法收回伸向垃圾食品的手了。

┋早已改变的世界

想象你是一名努力工作、刚好晋升到了管理岗位的父亲/母亲，被工作占据了大部分的精力，回到家之后身心俱疲，只好打开外卖软件，选择最近的一家麦当劳；而比起每天早上6点半起床准备健康早餐，让孩子自己从冰箱里拿冷牛奶泡麦片显然更加实际。

当你看到一个体重渐长的中年人士，你可能会想指责他好吃懒做，然而他可能是全公司最勤劳的人，已经连续加班点外卖3个星期—胖真的等于懒吗？

今天我们的社会习惯于把体形视作自制力的标志，减不了肥说明个人毅力不够。但事实是，“理想的生活方式”从来都是奢侈品，只不过100年前的普通劳动者可能面临的是营养不良，而今天我们面临的是工业量产的肥胖。对抗它所需的不但有意志力，还要有睡眠、精神状态、闲暇时间、健身房和营养师，就连基础的新鲜水果、蔬菜对一些人而言都是负担。相比之下，廉价工业食品反而是最现实的选择。

其结果就是，人们的消费结构被彻底改变了。《卫报》健康记者乔治·蒙比奥特在翻阅了英国历年家庭消费数据之后发现，现在的人们比起1976年而言，并没有吃得更多，然而吃的东西却大不一样：鸡蛋少了一半，早餐谷物的消费量翻倍；新鲜土豆少了一半，然而土豆片却多了两倍；冰激凌更是增长了3倍之多。

当然，最显著的变化还是糖。如今，美国人平均每人每年从甜饮料中摄取接近30公斤的糖，其中绝大部分都是玉米糖浆。听起来很多，是吗？那只是每天一瓶半“肥宅快乐水”而已。

我们怎么办？我不知道。我只知道，如果让我父亲回到20多年前的夏天，他一定还是会义无反顾地从货品逐渐丰富的商店里买回散装的香草冰激凌，每个晚上坐在新买的电视机前大快朵颐。嘴里是前所未有的香甜细腻，身边是崭新的家具电器，而他即将出生的女儿，从小就可以在糖果的包围中长大……在那个年代，没有比这更让人向往的了。