时间:2024-05-04
文 | 南在南方
下饭菜
文 | 南在南方
南方有一句老话:“吃杀馒头,不能当饭。”在南方,米饭才是饭。在北方,饭的意思就多了,早中晚从灶间端出来的食物统统是饭:面条、包子是饭,玉米、糊汤是饭,青菜、豆渣是饭,米饭自然也是饭。南米北面,各自吃饭。
西北老家的饭食里常调些葱蒜油盐,这些都有了,再来一碗辣子就很畅然。当然也不是不要下饭菜,夏秋有青菜,冬春除了腌菜就是萝卜、洋芋。咸辣为主味,还有臭的豆腐乳。咸辣臭,有些重口味。
有讲究的下饭菜,自然得喝酒。旧时官席规格,上果盘,上凉盘,四个炒菜盘,四个汤碗,先喝酒,等到上饭,就把下酒菜全撤了,再上十三碗下饭的菜,围着一个大汤碗摆成一朵花的样子,名曰“十三花”。这席面除了过年有,偶尔待客有,再就是红白喜事才有,自然好吃。幼时玩伴从别家吃了油嘴回去,看着白发苍苍的祖母问:“您啥时候死呀?到时我也好吃几碗盖肉干饭!”
大人小孩都晓得吃米饭弄几个菜下饭讲究,可我们那儿不种水稻,白米难得。后来通了公路,有人拉米来,用大豆换,白米才变得不稀奇。只是,我们宁愿吃面—大人说,没有肉,就着一碗腌菜吃米饭寡淡,好像那些吃米饭的人天天吃肉一样。
钱锺书说吃饭很像结婚,名义上最主要的东西,其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上是吃菜。他说的是吃讲究的饭,吃一般的饭,菜只是用来下饭的,因为吃白饭,嘴巴不情愿。
长大之后,常年待在南方,前两年还是不习惯吃米饭,可南方的面条总是不合口味。买面粉自己擀?没有面板,没有擀面杖,也只是想想罢了,于是,随遇而安吃米饭吧,淘点儿米放在电饭锅里,再弄点儿下饭菜。有一阵子,有肥甘方肯下饭,年岁渐长,口味却淡了下来。
《笑林广记》中有一个笑话:二子午餐,问父用何物下饭,父曰:“古人望梅止渴,可将壁上挂的臃鱼望一望,吃一口,这就是下饭了。”二子依法行之。忽小者叫云:“阿哥多看了一眼。”父曰:“咸杀了他。”
咸鱼也是我来南方才尝到的,咬一口咸得我打哆嗦,主人扯成细丝吃,感觉稍稍好点儿,后来看到一句俗语—食得咸鱼抵得渴,哑然。
平时看书,喜欢看书里人的饮食,《金瓶梅》里应伯爵说鲥鱼“吃到牙缝儿里,剔出来都是香的”,让人一阵好想,后来查了资料,方知如今野生鲥鱼已经绝迹了,只能空想。
书里好吃好喝太多,西门庆说:“下饭不要别的,好细巧果碟拿几碟儿来,我不吃金华酒。”一面教绣春去拿葡萄酒,迎春连忙放桌,拿菜,如意儿拣了一碟鸭子肉、一碟鸽子雏儿、一碟银丝鲊、一碟掐的银苗豆芽菜、一碟黄芽韭和的海蜇、一碟烧脏肉酿肠儿、一碟黄炒的银鱼、一碟春不老炒冬笋……西门庆只是吃酒作乐,没有吃饭。不过,“春不老”这三个字吸引了我,这名字好听,其实就是雪里蕻,有叫雪菜、辣菜的,还有人叫它冲菜。切碎,焯水,切小尖辣和蒜粒,炒香,春不老下锅,吱的一声,关火,饭遭殃啊!
《红楼梦》里的好吃好喝也多,刘姥姥进了大观园,一大群人吃饭,贾母着凤姐弄点儿茄鲞给她吃,她吃了说:“别哄我,茄子跑出这味儿来,我们也不用种粮食了,只种茄子了。”凤姐介绍说:“把才摘下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”
初看到这一节,满口生津,最普通不过的茄子在贾府弄得这么繁华,着实让人眼羡,也就在心里记下了。《礼记》里说:“虽有佳肴,弗食不知其旨也。”后来做了一回,料没有贾府的足,过程类似,问题是茄子丁散落成泥。
后来才明白“鲞”的意思,凤姐肯定说快了,忘了说茄丁要晒干才行。这是个好下饭菜。
口腹之欲,想来鸡毛蒜皮,挺俗套的。于是,清心寡欲的吃法让人耳目一新。知堂先生写:“日本用茶淘饭,名曰‘茶渍’,以腌菜及‘泽庵’(即福建的黄土萝卜,日本泽庵法师始传此法,盖从中国传去)等为佐,很有清淡而甘香的风味。中国人未尝不这样吃,惟其原因,非由穷困即为节省,殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者,此所以为可惜也。”
还有一则下饭轶事,出自南宋范公偁《过庭录》:“子野正食,罗列珍品甚盛。水生适至,子野指谓生曰:‘试观之,何物可下饭乎?’生遍视良久,曰:‘此皆未可,唯饥可下饭尔。’”饥可下饭,放之四海皆准。
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