杯子的味道

文 _ 云无心

杯子的味道

文 _ 云无心

人们通常说的“味道”，并非科学意义上的酸甜苦咸鲜，而是大脑对外观、色彩、口感、气味与味道等感官体验的综合感知。在这个综合感知的过程中，心理因素的影响不可忽视。比如古人说“葡萄美酒夜光杯”，大致是葡萄酒与夜光杯的组合，会给人们更美妙的体验。而品茶中，茶具就被放到了更高的层次，所谓“器为茶之父”——茶具的重要性，是跟作为“茶之母”的水相并列的。

精美的杯子自然会让人赏心悦目，带来愉悦的视觉和心理体验。那么杯子对味道的感知是否有影响呢？

在法国，标准的葡萄酒杯要求杯体部分的高是杯子直径的2倍，而这一标准也与国际标准一致。但这种形状真的是最合理的吗？这两个标准制定的时候都主要基于传统和习惯，并没有什么科学依据。德国的诺伊斯塔特大学的酿酒系非常有名，这所大学酿酒系的教授们就研究了杯子的形状和大小对香味感知的影响。

葡萄酒中最多的成分是水和酒精，不过决定葡萄酒风味口感的是一些微量成分。不同的葡萄酒中微量成分的种类和多少不尽相同，品酒时闻到的香味由挥发出来的分子决定。一种物质能挥发出多少，主要由温度和它在酒中的含量决定，与空气接触的面积也有一定的影响。比如白葡萄酒的特色是含有许多的酯类分子。当足够量的酯类分子挥发到空气中，人们就闻到了水果的清香。如果同时有许多酒精分子，就会干扰这些酯类分子的香味。酯类分子的挥发受温度影响不大，而酒精分子的挥发则随着温度的降低而变慢。所以，白葡萄酒适合低温饮用——酒精分子挥发得少而酯类分子可以充分挥发，便于体验白葡萄酒的水果清香，并且适宜用容量比较小、杯脚比较高的杯子。这样，在拿着杯子的时候，可以避免手的温度传到杯体内使得酒温升高，而容量少也避免了长时间没喝完导致温度上升。

红葡萄酒则是另一种情况。其中的酯类分子不多，风味主要由酒精分子和挥发性的多酚物质决定。二者都会在较高的温度下挥发，所以温度高一些才有利于这些风味分子释放出来。除了挥发出来的多酚，酒中还有许多不挥发的多酚。多酚往往具有苦涩的味道，而它们在空气中被氧化可以减轻苦涩。所以，用容量大但杯口小的杯子，方便晃动其中的葡萄酒，这样不仅有助于风味物质的挥发，还有利于酒中的多酚与空气充分接触，从而减轻苦涩味。

实际上葡萄酒中的风味物质的挥发还要复杂得多。比如，在杯子内，挥发出的分子是从下往上扩散，而不同种类的分子有不同的扩散速度。闻一次之后，需要多长时间杯中才会挥发出足够的量，使得喝酒的人能够再次闻到相同的香味？这样的问题看起来很无聊，诺伊斯塔特大学的学者们却非常感兴趣。

为了探讨杯子的味道，诺伊斯塔特的学者们训练了一批人，让他们识别葡萄酒中十种具有代表性的挥发性分子并且评定强度，比如“黄油味”“花香味”等。然后，挑了十种不同杯体、杯高的杯子，倒入同一种葡萄酒，让他们闻不同香味物质的强度。

这些人真的能闻出不同杯子导致的香味差别。不同的杯子——增加杯体的高度，或增大杯口的直径，都会增加闻到的香味。而颠覆传统认知的是，适合盛白葡萄酒的杯体细长的杯子，用来品红葡萄酒，也会比杯体大杯口小的杯子——通常认为适合品红葡萄酒——效果更好。

作为科学探索，这些研究很有趣。不过，这些结果对于大多数人来说，未必有多大的指导意义——因为大多数人对于葡萄酒风味的感知，可能远远到不了体验出这种细微差别的地步。所以，不要纠结用什么杯子，自己喝得高兴就好了。

云无心，清华大学生化学硕士，美国普度大学食品工程学博士，“科学松鼠会”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。