杜甫爱鱼生

俞益萍

“传统”这东西，真的不易说清楚。

大家都认为，中国菜的特色是合餐制，整盘食物放上台，然后一齐起筷。原来这习惯只不过才四百年历史。从出土的壁画中，我们看到两千多年前人们是坐在地上分案而食的。到了宋朝，椅桌普及，大家才开始同台吃饭，为合餐制创造了有利条件。虽然如此，一般家庭尤其是富贵人家，出于卫生及外观考虑，围桌而食，依旧分餐。后来我国的塞外民族惯于粗放式地把食物放上桌同吃，上行下效，合餐制才终于在清朝流行起来。

现今我们去吃日本菜，筷子一定是横放，这是人与食物神灵的界线，日本人说过“我开动了”，才把界线拿开。

中国人误把筷子直放，厨师看见不快，因这是刀刃相见的意思。其实，我们老祖宗吃饭，一直把筷子横放。只因外族吃饭时用刀，习惯直放，到了五代十国，为了招待外宾，筷子才开始直放。所以说，要界定什么是正宗，不容易。

很难相信，“刺身”曾经是我国的时髦菜。

《论语》说“食不厌精，脍不厌细”，“脍”是生肉的意思，孔子认为刺身切得愈精细愈妙。“脍炙人口”，生吃与火烧，正是当时最受欢迎的菜式。

鲈鱼片加香柔花拌酱油很著名，隋炀帝吃过大赞，此菜叫“金齑玉脍”。

潮人吃潮菜，杜甫喜鱼生，曾写过“饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”。至于为什么到了明清“脍”逐渐式微，原因已不可考，只能是口味改变吧。

另一例子是猪肉。记录北宋生活的《东京梦华录》，详列了当时的肉类，有羊、鸡、鹅、鸭、鹑、獐、兔等，里面竟然没有牛肉及猪肉。

牛用于耕田，有些朝代禁吃，这个容易明白，但看不到猪肉菜式，不能理解。

其实中华民族很早就以猪肉为食，后来受少数民族影响，羊肉的地位急速提升，大家争先恐后，类似于现在的松露及鱼子酱的地位，猪肉反而变成了地底泥。

苏东坡被贬后这样说：“黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。”证明了当时的市民对猪肉不屑一顾。

才子生活拮据，把月资分成三十份，每日只能用150钱，羊肉买不起，唯有吃猪肉，因而创造了东坡肉。

这羊肉潮流在明清风行过之后，才再次让位给牛肉及猪肉。

古代人除了口味与现代人大有分别外，烹调技术亦不同。

一直引以为傲的中式铁镬，在春秋时期根本未出现，直到唐朝，仍然没有炒这一概念，自然没有炒菜这一味。

那时候的蔬菜怎么吃呢？除了做汤菜，便是史书上常出现的“菹”，即是腌菜。

中国曾经是腌渍大国，当今云南等地还留有此风。到了宋朝，终于有铁锅及炒的记载，明清之时，技法大成，然后出现熘、爆、煸等菜式。

四川人、湖南人、贵州人都最吃得辣，但他们的祖宗未必如此。

明朝末年的《食憲鸿秘》中出现的“辣汤丝”，用的是芥子花椒。

袁枚的《随园食单》，介绍香料的一节便没有辣椒的踪影。

真正的辣椒，到了明末才由南美传过来，然后遍地开花。四川人吃辣的“传统”只有一百多年，在中国整个饮食历史中，算小儿科。

看了这些资料，相信大家明白，假如有一天能够穿越回唐朝，看到那时候的食物，人们未必认得，亦未必吃得下。

即使如此，我们亦无须把一种模式、某款口味看得太重，中国菜的真正传统，便是去芜存菁，不断演化。