从“地道”到“精致”

汪小菲

最初来到台湾，我对这里的餐饮市场进行了初步了解，但并没有马上在这里开餐饮店。毕竟这里离北京较远，我对这里老百姓的口味也还不甚了解。我决定在这里开店，是在和我老婆结婚之后。当时我能待在台湾的时间变多了，家人也都很喜欢美食，我才觉得时机差不多成熟了，便选了一个心仪的位置，一边着手店铺装修，一边从四川找来几位专业的川菜厨师，满怀希望地在台湾开办了第一家地道川菜馆。

店铺刚开业时备受瞩目，客流量很大，尤其是一些四川老乡，对我们的口味高度赞赏。可是，好景不长，开业的热潮刚过，店铺就遇到此前没有想到的难题——水土不服。

开业不久，我忽然接到一个顾客投诉，说我们的水煮鱼里放了太多油。我过去一看，没看出什么问题，厨师做的水煮鱼和我记忆中水煮鱼的样子没什么差别，可是那位顾客就是觉得油放这么多根本没法吃。厨师也有些委屈，争辩说自己就是按照最传统、最经典的方式做的，全中国都找不到比这个更地道的水煮鱼了。

这并不是个例，有越来越多的顾客投诉说这么多油的菜根本没法吃，一看到满盆的红油与红油上漂着的那层辣椒，就觉得根本无从下筷。除此之外，也有很多顾客抱怨菜的口味太辣，接受不了。

台湾大部分川菜其实都是经过改良的，和当地的口味有所融合，不仅不麻不辣，也清淡少油。传统川菜水煮鱼的做法在这里属于前所未有。其实最早我来台湾调查时就了解过这种情况，但那时，我的想法是将真正经典地道的川菜口味带入台湾，我相信如果味道足够好，就能够被认可，因此我坚持了自己的定位，实际看来，我可能错了。

还有一点，台湾人和许多大陆南方地区一样，都喜欢小份菜，尤其加上受日本文化影响，他们的审美倾向偏于“小而美”，如川菜那样粗犷泼辣的风格，当地人不太适应。

菜品的口味、分量的多少还方便调整，我犯的最重要的一个错误，便是预估错了店铺的面积。大陆的餐饮店店铺面积通常都很大，一家店1000 平方米很正常，但如上面所說，台湾人大多喜欢“小而美”，台湾的店铺也大多面积不大，1000 平方米的店铺开在台湾，不仅显得突兀，水电租金等成本也很高。台湾的这家川菜馆的客流虽然不少，但远远不及大陆的情况，虽谈不上亏损，但也几乎没什么利润。

我开始筹措改良，店大难以转身，我的选择是转而开了一家川菜小馆，调了一部分厨师在小馆里干。我将这家菜馆装修得十分精美，风格有些像日式的居酒屋，每道菜量都很少，一小碟一小碟的，立即受到欢迎，这家精致川菜小馆至今还开着，生意兴隆。

在台湾开店的这次经历让我感触颇深，经营讲求“天时地利人和”，而这六个字不仅仅都是运气，还包含着对不同地域、不同人的习惯的思考以及灵活实践。

其实，开店不仅仅要考虑顾客的想法，也要考虑员工的思维习惯和自己的主张是否契合。后来我在台湾开 S Hotel，所招的员工大部分都是台湾本地人，我又迎来了一次因理念、习惯的冲突促生的挑战。所幸，每一次挑战之后，我都收获了许多宝贵的经验。