甜糯之城

王太生

有客自北方来，游玩了江南几个风雅之地。临走时总结此行印象，说最不喜欢的城市是苏州，菜太甜了，甜腻腻的，吃不惯。

在北方人眼中，舒服不如躺着，好吃不如饺子，因一道菜，而不喜欢一个地方，可见人对固有食物在味蕾上的依赖之深。

不过，话又说回来，人家不喜欢苏州，不是不喜欢丝绸的苏州、园林的苏州，是因为苏州菜中放糖。

苏帮菜放糖，淮扬菜也放糖。我的家乡菜属淮扬菜，当然也放糖。与那位北方的客人正相反，不放糖不习惯，味道清甜，才是江南菜。有一年，过了淮河，吃了几顿酸菜烧羊肉，回程时路过汪曾祺的老家高邮，才算找到味道清甜的感觉。

苏帮菜里有一道“酱方”很出名，陆文夫当年特别喜欢吃，辅料也就是白糖、红米、黄酒、酱油、花椒、茴香、桂皮，吃在口中酥烂香甜。

腐乳肉，酥烂不腻，甜咸适口。调料有冰糖、红腐乳、料酒、老抽。甜，也是它最突出的主题。只不过，放的糖，换成冰糖。

松鼠鳜鱼，是苏州的一道上品佳肴，炸好的鳜鱼上桌时，浇上热气腾腾的卤汁，吱吱乱“叫”，像一只活松鼠。松鼠鳜鱼，酸甜可口，除了鱼，作料也就是糖和番茄酱。

苏帮菜甜腻歪了，把个北方大汉吃得水土不服，放糖的苏州，人家终究不喜欢。

饮食关乎人的审美，是一种情感和生活习惯。北方人口重，不喜欢吃甜，他们喜欢菜中的咸，是气候和环境使然。

苏州是温柔之乡，风雅繁华地。夏天没有久旱无雨，冬天没有穷冬烈风，气候不温不火，生活优哉游哉，人们饮食喜欢吃甜。

苏州菜太甜，川菜太辣。可以调侃地想象，当年从杭州游玩到苏州的苏东坡，用四川话问当地人，这是啥子菜？一个姑苏老者反问他，侬勿吃过？是松鼠鳜鱼。几年后，这个调江浙干部，也渐渐融入其中，在他的东坡肉、东坡肘子中也放糖，味道当然也是清甜。

有人说过，甜及糖分在菜肴里的多寡，是权力与富足的象征。苏州菜里的甜味集中在红烧及糖醋部分，糖的加入，是为了厚其味，润其色。

甜，是五味中的一味，一种心灵的愉悦。

家住姑苏半塘的董小宛善制甜食。她后来虽离开故乡，渡江北上，隐居在如皋水绘园，还是研制出甜糯的董糖。

芸娘肯定会做苏州菜。《浮生六记》里沈三白说她，“善不费之庖，瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外味”。

这个被林语堂认为中国男人都喜欢的苏州女人，喜欢吃甜，还喜欢用麻油加些白糖拌卤腐。

芸娘喜欢菜中清甜，你喜欢放糖的苏州吗？

美食还是要适应某个地方，慢慢融入其中，就像谈恋爱一样，从当初的没有感觉，到渐渐喜欢，直至最后的离不开。

当然，顺便扯句题外话，味道对于不同地域的人，有不同的体验，体验愈深，爱之愈切。所以，文学作品里，山药蛋派，有山药淀粉的味道。刘邦《大风歌》里，当然没有甜味，有渴望天天吃一顿酸菜烧羊肉的咸味和肉味。

甜容易让人落俗享受和陶醉；毕竟咸才有思想的深度和盐度。