穷奢极侈亡国菜

李碧华

清代饮食业是种病态的繁荣，尤以晚清为甚。中国沦为半封建半殖民地，政治前景半明半昧，贫富极度悬殊。上海、广州、天津、北京……都流传过一些“唬人”的烹调秘方。

——不外穷奢极侈，失去理性的招摇。

著名的文人冒辟疆（买走名妓董小宛那位）曾大宴天下名士。请到一位京师头等厨娘，问她需要什么材料？

“席有三等：上等需用羊五百只、中等三百、下等一百。其他物品随用随取。”

主人备中等数目，看她如何处置。

那天，厨娘应约，随从百多人，她自己珠环翠绕，高座指挥，下人奔走厨房刀砧间听从调遣。——那三百只羊，每只只割下唇肉共一斤备用，其余全部丢弃。旁人惊问故，她答：“羊之美全萃于此，其他皆腥臊不足用也。”

又有运河总督驻清江浦，国家每年拨给治河经费高达数百万两白银，实际用于工程不到十分之一。他家设宴，上了一味猪脯，与会皆赞叹精美无比。客人如厕，忽见无数死猪枕藉于地，才知席上一道菜，即此猪群里脊肉。生前闭锁空屋，壮丁执竹竿追打，使它们号叫奔绕至死，立刻划取背上一片肉，乃全身精华集中处。余肉失味，不堪再食了。

——会吃，吃得好，又吃得起。是的，但清朝亡了。

（史顺利摘自《中文自修》 图/傅树清）