稍卖考

杨 剑 杨继东

数次到内蒙，数次吃“稍卖”，每回都觉得它是美食：地道，美味；地域特色强烈。去年再走丝路，又品尝了不同馆子的“稍卖”后，渐渐才品咂出“稍卖”的文化味道。从食客定出“稍卖”这样的名字、茶铺掌柜的计价方式上，都反应了稍卖身上所蕴含的那些古旧的文化基因，引领人穿越时空，走进那已逝去的繁华的丝路文化盛景。

吃稍卖的馆子里，案上通常摆一铜壶酽酽的砖茶，一小碟碎碎的葵花子；一笼张口露馅、状如石榴、冒着热气的稍卖；一只小吃碟，一双筷子，吃碟里少搁点醋和油炸碎辣椒面子。在铜壶、砖茶、瓜子、大葱等硬件条件中，把烫嘴的稍卖送进嘴里。油乎乎的羊肉大葱馅，软溜溜的烫面皮。吃下一只后，总会稍事停留。此际，主人会一边劝你再食一只其他馅的，一边会讲起稍卖的故事。

“稍卖”这个丝路文化产品，不仅“口外”人认同，“口里”人也十分认同，而且成为老百姓、官员、名流口传美食之一。民国年间北京前门外就有许多稍卖馆子。乾隆爷也爱吃稍卖，并为前门的馆子题了匾。早在上世纪的“文革”时期，连稍卖都没看过一眼闻过一鼻的我，对稍卖就耳熟能详了。村里的一些走过“口外”的长者，在田间地头总会讲起稍卖如何的香。据说，稍卖是大掌柜子和王爷才能享用的食品。有时掌柜也会把吃剩的稍卖赏赐给喜爱的小伙计一个半个的。我们村住过地方的长者讲，稍卖的皮儿软绵筋道，特别耐嚼。有的皮像水晶一样，可透出馅料的颜色，很是诱人，特别是烫嘴后的吃相，更是诱人：满屋子的香气，热咕嘟嘟的砖茶。稍卖馅根据各个民族部落的口味调拌，所以蒙人、回回、突厥、汉人，连外国粟特人都喜欢吃。住地方的小伙计每当看到掌柜吃稍卖的那个香劲，往往都会咽几口口水。

稍卖作为一种地方食品符号，实在显得生硬、突兀。与涮羊肉、烤鸭、叫花鸡、锅盖面、狗不理包子相比，既不“直白”，也不正宗；稍卖是面食，还是肉食？是荤食还是素食？单单从文字是看不出来的。稍卖,稍什么？卖什么？何种商品能捎带着卖？其实稍卖就是由茶店老板和喝茶商客相互提供自己的原料，而形成的特殊食品。客商提供的馅是未知数，也许是荤的，也许是素的，也许是牛羊肉，也许是海鲜。店家的面皮、商家的馅。店家只捎带卖点面皮，而最主要的是茶店家为过路客户加工熟自带的馅。“稍卖”这俩字作为食品的代号就显得十分贴切了。

清绘本《清明上河图》（局部）

雁门关作为丝绸之路上的一个重要城镇点，也接纳了丝路上这个文化产品，而且进行了适当的改造，实施了一个文化融合和文化改造的过程。特别是雁门关里的代州，也有稍卖馆子。但是，“口里人”改作“稍梅馆”。由“稍卖”变为“稍梅”后文气了许多，稍卖在口里也成了一种主食，饭店连皮带馅全得卖，客人不带拌好的馅。失去了捎带卖面皮的意义，也没有客人自带馅的行为了。所以，口里人据此现实，衍生出了新的稍卖故事。“有哥弟俩在呼市老城大召寺的边上开着一间包子铺，哥哥成家后嫂嫂要分家，哥嫂分得了包子铺，弟弟给哥嫂打工当伙计。一年熬到头，弟弟除了吃喝没挣到一文钱。弟弟为了搞点收入成个家，就在蒸包子的空余地方卖点自己搞的面食品，为了区别哥嫂卖的包子，弟弟做的包子很特别：面皮不发面，包馅不封口，样子做成石榴状，个头没有包子大，以示与哥嫂的面、馅之区别，并取名‘稍卖’，意思为借店里的火屉，自己捎卖点小食品。”

往来于丝路上商贾民族成分的多样性，文化的多元性，在《隋书·地理志》上作了详尽的描述。在当时的国际大都市长安，“俗俱五方、人物混淆、华戎杂错、去农存商”这些文字记载，又为出土文物实证：在陕西、河南、内蒙、河西走廊、新疆等地出土了拜占庭皇帝查士丁尼二世时期铸造的金币和波斯萨珊王朝时期的银币。专家说，这两种货币，在古时候是中东、远东、东欧等国家和地区间国际通用货币。

全长7000余公里的“丝绸之路”（境外的3000多公里）横穿了亚洲连接了欧亚，在境外的3000余公里的连线上有许多的部落和种族，有多样化的文化风俗，也有相当复杂的饮食习惯。虔诚的印度教徒把牛奉为图腾神牛，绝对不能吃牛肉。而穆斯林是绝对不吃猪肉的。中国的佛教徒则是不沾荤腥、不视杀牲，任何肉都不吃。古埃及人把鸡蛋视为生命的象征，认为天神用泥土按鸡蛋的形状制造地球，地球分成俩半后，构成了天宫与大地，养育了生灵。在海滨国家阿拉伯人把蜂蜜视为真主送来的礼物可以生发巨大的力量，能够滋补身体祛病延年……

由于文化不同，宗教信仰不同，与之紧密相连的饮食风味种类亦大不相同。食物的种类可以引发极端宗教事件，即便是今天也是如此。那么设在丝路上的茶店，就是要为不同文化、不同信仰的客人提供服务的，解决其饮食需要。店家主供茶水、干果，捎卖点面皮；客商自带馅避免主客之间的文化冲突，避免客商之间的文化冲突，这是丝路的自主选择，也是精明茶店老板的选择，也是不同国家和地域客商的自我文化选择。捎卖皮自带馅，这就是稍卖文化食品基因的远古性和原真性。

稍卖文化食品既然主创是中国人，中国茶铺老板，那么稍卖中含有中国传统文化因子也是必然的了，儒商文化基因：求同存异，和而不同；相互尊重、相互发展；互惠互利、共同繁荣。

当茶店伙计将开水搅拌进白面里，和好后再擀成薄薄的皮，面对着客人包上客人自带的馅，再架在蒸锅上，过十来分钟后把小笼连同蒸熟的稍卖，放在大厅的八仙桌上，擦擦水淋淋油乎乎的手，把擦巾往肩上一搭，高喝一声：“各位爷，您的小菜捎来了，劳驾自选（挑）。”然后歇好脚，喝足茶的西域客人，迎着热气腾腾的小笼，挑选自己所带馅的稍卖，饱餐一顿，多惬意啊！一种共同创造的食品，一壶热气腾腾的砖茶，构成了热乎和谐的餐饮环境，把一个种族成分多样化、服饰杂异、语言不同的复杂环境推向一个“和”的极致，“同”的极致。客人喝好茶，吃好自己和东家合作的美食，也歇好脚，养足了精神，再踏上丝路。客商们以二十分的满足感为底气，吆喝出“走嘞”之声，顿时骆驼“丁当”声响，起驮的吆喝声起、茶铺伙计送客声起、掌柜的算盘声起……把丝绸之路这根大弦奏出了“和”、“合”的大乐章。你吃得高兴，我赚得高兴。我因为你的认同而高兴，你为我的认同而掏腰包。双方各取所需，各买欢乐。要不明朝琢玉大师子冈把“和”、“合”二字拟人化，称为“和”、“合”二仙，做成玉牌供人们佩在胸前呢！

稍卖文化食品中还有一种重要的文化基因即创新。文化产品要地道、要悠久，必定是经典文化与创新文化的相互结合，结合后并演绎出质变的创新。稍卖的母体文化是中国的茶文化、面食文化，它与西域的多种饮食文化相结合，演绎出地道的丝路文化——内蒙风味食品。

因为稍卖是文化融会产生的食品，乾隆皇帝也记入了民国年间的呼市地方志。故事说，乾隆爷私访至包头，因误了程头，至一茶店已值深夜。此时乾隆饥渴难耐，劳顿疲累。入住茶店后他吩咐掌柜上些吃食，越快越好。店主也没有什么丰盛的菜肴，调拌了一盆葱蒜羊肉馅，揉了白面皮，做成稍卖。红酽酽的砖茶提神解乏，皮软馅香的稍卖很是适口解饥。解饥后再观其形，皮白如玉，状如石榴，甚是好看。乾隆爷吃了个心满意足，他品一口砖茶，问店家，刚才的吃食叫什么名号，店家答曰“稍卖”。乾隆爷觉得这名号古怪拗口就要问明根源，听后觉得有文化、有讲究，于是题诗夸一夸：“烧卖馄饨列满盘，新添桂粉如汤圆。”还有一个传说，这个传说与上一个相比更为“真实”。乾隆三年，乾隆私访通州归来，也是深夜，而且还是除夕。山西浮山县北井王里村王氏在北京前门外的鲜鱼口开了个稍卖馆，因为稍卖的好印象，所以乾隆爷就进了王氏稍卖馆，而且又一次大饱了口福。乾隆爷回宫后御题“都一处”三个大字，命人送往鲜鱼口王氏稍卖馆。这一下“稍卖”一食名声大振了。

2011年7月14日，在包头午饭毕，我们已做好了向宁夏银川进发的准备，但接待我们的刘耀清老总却认真地向我们发出邀请：下午不要走了，明天清早请你们吃稍卖。刘总与我们同行的甄先生是朋友，所以发出了这样的邀请。但是，为吃一顿稍卖多住一宿主客双方都不合算。我们此行的重点是新疆，在内蒙古多待半天意义不大，而东家刘总除要陪同之外，还得多花半天一夜的接待费用。即便搁过“钱”字，双方的时间也耗不起。而甄先生深知吃稍卖的文化味，也愿意留下来。我们正在犹豫之间，甄先生接到了市工商联领导晚上要宴请我们的通知，刘老总马上做出了安排，让司机为我们续上房子，下午到兵器博物馆活动，明早到正宗的稍卖馆吃稍卖。吃稍卖成了刘老总一件上心的事了。事后我才体会到，其实我们决定留下来，已是吃稍卖的开始。

晚上的活动进行到很晚，刘老总将我们送回宾馆大厅，郑重地再次邀请，明早七点半到大厅集中，他来接我们到稍卖馆。临别时，他又重复了一次，“啊，准时。七点半，准时到大厅，再迟了堵车，一堵车那就吃不上了。”第二天早上，我们准时来到大厅，刘总已然等候中。这时我感到，郑重的预约突出了刘总的“厚道和真诚”，吃稍卖也得用认真的态度。

司机6点钟到稍卖馆排队、定座、点稍卖，刘总亲自驾车接客人。车子只能停放在离稍卖馆不远不近的一个停车处，主客再步行这段不远不近的路。这才到了稍卖馆。步行显得有点难。稍卖馆不大不小，食客和打包人群熙熙攘攘。楼梯拐角处放着一捆一捆的葱，刘老总介绍葱是稍卖馅的主料，并讲了民谣：“稍卖本是回民饭，有了羊肉就是金圪旦。里边都是葱和蒜，蒙子（面糊糊）和了一大半。”所以正宗的稍卖馆子都要把葱放在显眼处，让食客看到葱闻到葱味，一到冬天馆子四周房顶上都放着葱，一定要让客人看到。

葱向客人显示了原料的原真性，是否还有其他讲究，也未知。稍卖馆没有小包间，只是大厅小桌子，保留了其起源的原真性。因人多，刘总的司机成了大堂伙计，他引领我们落座后，首先给我们每人倒了一杯红酽酽的砖茶，并马上解释道，这是稍卖的吃法，然后端上一大摞冒着热气的小笼，这是虾馅的、这是猪肉韭菜的、这是大葱羊肉的…………

从我们到宾馆大厅和刘老总接上头并互道早晨好，再到司机把一笼笼稍卖端上来，以及昨天郑重的邀请和再三的叮嘱，把吃稍卖整个过程仪程化了，仪程化的进行，突出了东家请客的庄重和完美。

坐在稍卖馆里，刘耀清老总的话题总是离不开稍卖。从“稍卖”、“捎卖”、“烧卖”，讲到烧美、烧梅。最后一个故事讲出了他对稍卖这道食品的敬重和从商的追求。有些道理他并没有直白地讲出来，而且隐喻在大盛魁这个老字号发家的故事里，年轻的大学生杨剑把这个故事称做稍卖或烧卖的“刘总版本”。

刘总说大盛魁在相当长的时间内，是归化城（今呼市）旅蒙晋商三大号之首号。三大商号为大盛魁、元盛德、天意德。大盛魁是晋商著名字号之一，总柜设在呼市，但其发迹于山西的杀虎口，并且也和稍卖文化紧密地联系在一块了。

大盛魁创立初始，步履维艰，惨淡经营，难以为继。某年除夕夜，三位创始人王廷相（代州东章人）、张杰和史大学都回不到关里过年，滞留在杀虎口。除夕夜，爆竹连天，喜气盈盈，而大盛魁的三位掌柜处境凄凉。但他们凑了身上所有的银两，买了点稍卖供奉了包括财神在内的诸路神神，他们仨从干粮袋里刮出一点小米，熬了锅稀粥。三碗小米稀粥，要给三位掌柜充饥，陪三位掌柜度过年关。

快到交子之时，从外面来了一位不速之客，身穿蒙古袍，蒙古靴，系着蒙式宽腰带，挎着蒙式腰刀，风尘仆仆，满脸饥渴。这位不速之客吃了大盛魁三位掌柜买的供品稍卖，还把三碗稀粥喝了个精光。然后命令惊愕不已的三位掌柜到院里照料他的骆驼。院里确有双峰骆驼驮着满驮的货物，大盛魁的三位掌柜遵照蒙古爷的命令，卸货并照料好骆驼。蒙古人对三位讲，他还有事要办，然后就走了。

说也怪，仨掌柜喂饮好蒙古老乡的骆驼，把驮垛搬回客房后，年关也过了，也并不饥渴。直至正月初七，那位不速之客也没返回。他们打开驮垛一看里边是金银贵重的财物，三位掌柜方悟是财神光顾了他们大盛魁。于是三人朝天而拜，都似乎听到从天空中飘来的笑声。从此大盛魁以这些银两作本钱，先是到草地里跑贩运，后来发展到在毛斯圪洼（莫斯科）搞长途贩运，买卖越做越大，财源滚滚而来。

大盛魁三位掌柜自杀虎口奇遇财神，并用稍卖、小米稀粥招待财神之后，就给本号定下两道规矩。一是从总号到各分号都要单独设财神座供奉，在财神爷塑像前横着一条榆木扁担、两只木箱。一只箱顶放一块青石，一只箱顶上放一个木漆宝盒子。第二个规矩是大盛魁的大、小掌柜和记账先生在每年三十晚上供财神稍卖，而他们自己只能喝一碗小米稀粥，交子一过，再给财神供一碗小米稀粥。

这故事其实道出了晋商致富的秘密：忠厚和本分，艰辛和忍耐；天道和商道，人道和神道。

我们也吃饱了，刘总有关稍卖的话题也打住了。这顿稍卖吃得我们两嘴角油津津，脑门汗淋淋。

稍卖的文化基因和由此演义出的故事，使人打开了心窗，放飞了思想。从古代茶店老板与各路胡商相互尊重相互包容，合作服务，到大召寺旁包子铺哥俩的故事，从乾隆爷吃稍卖题匾，再到刘总大盛魁版本，捋出一条丝路食品文化的嬗变路径，在这条路径上开出了许多种同种（商业文化）不同属（不同地域文化、宗教文化）的文化奇葩，任意采摘一朵都够我们闻一阵子，赏一阵子的。吃毕稍卖，我也以二十分的满足发动了车，直奔银川。当然作为东道主的刘总看到我们吃得兴奋，吃得有滋有味获得满足他也十分开心，命司机前面带路，非要把我们送到高速入口处，免得我们找不到路，走冤枉道。