楚食：舌尖上的极乐诱惑

林静

早在春秋战国之时，我国就已把饮食分为两个基本的组成部类了。食，自然是谷类做的饭；饮，便是清水、浆饮等等。即使就一顿饭而言，也仍然可以分为食和饮，只是其中的饮常常是菜汤罢了。

酒文化源远流长

先秦人好酒，楚人亦不例外。酒文化是楚文化中不可或缺的元素。《芈月传》中樽酒相迎的桥段颇多，众公主在楚威后宫中观赏夜明珠时，消夜的饮品就有冰镇糯米酒和金银花茶。

《楚辞·招魂》中有关于酒的段落：

瑶浆蜜勺，实羽觞些。

挫糟冻饮，酎清凉些。

华酌既陈，有琼浆些。

归来反故室，敬而无妨些。

大意是：冰冻甜酒，满杯进口真清凉，为了解酒，还有酸梅汤。回到老家来吧，不要在外放荡！

饮是古代饮料的总称，大体可分以下七个类型—清醴：清澄的甜酒；醫：带糟的醪酒；浆：淡酒饮料；酏：薄粥；醷：酸梅汤；滥：冰冻冷饮；水：清凉白水。《楚辞·招魂》中的这一段，写到的只是其中的两类—冻饮和浆，只是这里的浆又分为瑶浆、琼浆两种，瑶浆、琼浆与冻饮正好合为三饮。由此看来，《楚辞·招魂》中的瑶浆、琼浆，并不是毫无意思的重复，而是合乎古礼要求的。至于“挫糟冻饮”两句，历代注家众说纷纭；如从考古发现来看，王逸的冰镇醇酒的解释，可能更接近真实情况。

楚地盛产大米，水系发达、气候宜人。唐宋文人墨客、达官名流在湖北留下的无数赞美酒的诗词文字，充分反映出那个时代楚地酿酒业的发达程度。李白在安陆住了8年，曾写下“水浓如酒”的诗句，反映了安陆水河两岸酒业的繁荣景象；苏东坡官贬黄州，酒醉江边，误认赤壁，恰写下千古绝唱《赤壁赋》；辛弃疾曾官任湖北，在一次出行中夜宵农家作坊，乘酒兴赋词，写下“酿成千顷稻花香”的美句；酒中仙李白写诗描述夜游洞庭乘月色催船赶到湖的北岸去沽酒的情景，写了“买酒白云边”的诗句。《楚辞·招魂》还描述了楚人对酒的钟情：“娱酒不废，沉日夜些。兰膏明烛，华镫错些。结撰至思，兰芳假些。人有所极，同心赋些。酣饮尽欢，乐先故些。”

关于楚酒的起源与发展，历史上曾有这样的描述：古时候一宿所谓薄，厚薄的薄称为礼。因为孔子斟酒要加米，并且一天以后就能喝，所以薄酒又称为礼。在米的基础上，再增加酒精度，这个叫粩，都是带了米，其实这个“米”还包括高粱等其他粮食作物。之所以三国中有“一壶浊酒”的说法，是因为这个时候的酒都是红颜色的，米粩都是浑浊的。

到了春秋时代后期，中国的酿酒技艺有了提高。这时改进了粩酒的工艺，即延长观察期，加粮食，再加米，这个酿酒的方法是楚人仿效的，曹操就把在九酝酒法基础上总结出来的东西进献给汉帝，作为国家的法律，这就是后世所称的酿酒法。

到了唐宋时期，因九酝酒法的广泛应用，黄酒定型了，就在现在的绍兴一带。事实上，九酝酒法在楚国已经非常流行。而宋代是科学技术较为发达的时代，当时的《北山酒经》里面谈到酿酒技术已经非常讲求科学。

陆游在公元170年，由长江到凤集作画，中间路过藕池镇，就曾因喝到楚酒而诗兴大发。而更加著名的爱国诗人屈原写下了许多不朽诗篇，成为中国古代浪漫主义诗歌的奠基者，他曾在《楚辞·渔父》中写出著名的诗句：“举世皆浊我独清，众人皆醉我独醒。”

楚地百姓饮酒的风俗很是特别。南北朝时期，梁朝宗懔曾撰写过一部叫作《荆楚岁时记》的书。此书是我国最早记录楚地岁时节令、风俗的笔记体专著，里面有几则涉及楚人的饮酒习俗，如：“长幼悉正衣冠，以次拜贺，进椒柏酒，饮桃汤。进屠苏酒，胶牙饧，下五辛盘。进敷于散，脚却鬼丸。各进一鸡子。造桃板著户，谓之仙木。必饮酒次第，从小起。”大意是说：在农历正月初一，全家老少穿戴整齐，依次祭祀祖神，祝贺新春。敬奉椒柏酒，喝桃汤水。饮屠苏酒，吃胶牙糖。吃五辛菜，服“敷于散”和“却鬼丸”。每人吃一个鸡蛋。做两块桃木板，悬挂在门上，这桃板叫作仙木。喝酒的次序是从年纪最小的开始。据了解，这段话中的“椒柏酒”和“屠苏酒”，都是楚人常饮之酒。

谈到楚酒文化，不能不提楚人的善饮和好客，但好客的前提也要求客人礼尚往来，否则就会“敬酒不吃吃罚酒”。《资治通鉴》记载了一件事：当初，南唐在楚地寿春强行征收粮食布帛，又兴造营田，当地百姓吃尽了苦头。等到后周的军队到达，当地百姓争相宰牛献酒来犒劳周军，但是后周将帅不仅不体贴安抚，反而掳掠百姓，视他们为粪土草芥。结果民风彪悍的楚人聚集起来，操着农具作为武器，拼缀纸片作为铠甲，抵抗后周军队当时人称之为“白甲军”。于是就有了这句古语的由来。

1978年在湖北随州擂鼓墩发掘的战国初期曾侯乙的墓葬，里面就有一对相当大的冰鉴。两具各半米多高的铜方鉴内，又各套有一个盛饮料用的铜方壶，并各附一把用以提舀饮料的长柄提勺。用这样的冰鉴来冰镇专供夏季饮用的春酒，自当是再清凉不过了。

美食风俗独具特色

《楚辞·招魂》中这样记录楚地的饮食：

室家遂宗，食多方些：

稻粢穱麦，挐黄粱些；

大苦咸酸，辛甘行些。

肥牛之腱，臑若芳些；

和酸若苦，陈吴羹些；

胹鳖炮羔，有柘浆些；

鹄酸臇凫，煎鸿鸧些；

露鸡臛蠵，厉而不爽些。

粔籹蜜饵，有餦餭些。

这一段的大意为当地的饮食很讲究：大米、小米、新麦、黄粱都有，酸甜苦辣样样都可口；肥牛筋炖得很香，还有吴国司厨做的酸辣汤；还有红烧甲鱼、叉烧羊肉拌甜酱，煮天鹅、烩水鸭，再加点酸浆，卤鸡、焖鳖，味道特别清爽；还有油炙的面包、米饼渍蜂糖。

这段文字呈现的，是一幅多么有趣又丰富的古代食谱！

早在春秋战国之时，我国就已把饮食分为两个基本的组成部类了。食，自然是谷类做的饭；饮，便是清水、浆饮等等。即使就一顿饭而言，也仍然可以分为食和饮，只是其中的饮常常是菜汤罢了。

不过，在更正式的场合，饮食便不再是两个部类。《礼记·内则》将饮食分为饭、膳、馐、饮四个主要部类。《周礼》所记膳夫的职责，也是掌王之食、饮、膳、馐。这里的食，就是谷物做的饭；饮，是酒浆之类的饮料；膳，是以六畜为主的牲肉制成的菜肴；馐，是用粮食加工精制的滋味甚美的点心。《楚辞·招魂》中所列的饮食，正是按严格分类依次排列的这四个部类的食物。也就是说，《招魂》所反映出的楚国饮食风习，与《周礼》《礼记》等所记的正好完全一致。可见，至少到了战国末期，楚国文化和中原文化的交流和融合，即使在饮食方面也已体现出来。然而，《招魂》毕竟是一部文学作品，不是专门的食谱，其中的描绘，多从文学角度加以夸张、修饰。

楚地这种以水稻种植为生、以渔猎为辅的原始农业经济，一直是江汉流域的主要经济方式。司马迁在记述楚地饮食生活习俗时，用“饭稻羹鱼”四个字作了很好的总结。“饭稻”就是煮熟稻米成为干饭。楚人在江汉平原立国后，继承了江汉流域的农耕经济和饮食习惯。在楚故都纪南城遗址，发现有五处被火烧过的稻米遗迹，已经炭化的稻米大多成堆出现。

酸、甘、苦、辛、咸五种基本味以及相应的调味品的发现和运用，是中国饮食文化的特色所在，较早的中国古籍谈到烹饪时只提到酸、咸两味。在长期的生活实践中，人们渐渐形成了五味的观念。楚国饮食以五味并行并重。在礼乐文化盛行的北方，大羹不调五味，为的是保持肉的原汁，和羹调和五味，但讲究一个“和”字。“和”是儒家思想核心，即不偏不倚，调和适中，恰到好处；在饮食文化上，强调饮食的“和成”（适量的饮食）、“和口”（适口、可口）、“和味”（适口之食）。而楚人对饮食中的五味调和有新的理解，认为“厉而不爽”才能称为美食。“爽”是楚人评价菜肴味道时的一个习用词，“楚人名羹败曰爽”。所谓“厉而不爽”，一方面是要求菜肴味道浓烈，另一方面又强调浓烈的程度不能太过，应以不破坏人的口味为标准。正因为楚人饮食极重五味，楚国的哲学家多对此提出非议，如老子认为“五味令人口爽”，庄子则认为“五味浊口，使人厉爽”。

盐是咸味的主要来源，“五味之中为此不可缺”，俗话也有“好厨一把盐”之说。我国制盐历史悠久，盐的种类也多。从盐的来源来分，古代使用的盐有海盐、池盐、井盐等。相传黄帝之城宿沙氏初煮海水为盐。楚人食用的盐也有海盐，包山楚简中就有“煮盐于海”的记载。

上古时的酸味多源自梅，如《尚书·说命》有“若作和羹，尔惟盐梅”。梅子含果酸，可以消除动物的臭、腥等异味，还可软化肉中纤维，帮助消化，所以先民较早使用梅作为酸味调料。楚人也使用梅为酸味来源。在信阳楚简中发现有400余颗梅的果核。为了一年四季都能得到梅作为调料，楚人还将梅制作成梅酱。

楚人的菜肴中也调和苦味。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的说法。这里说的“大苦”，王逸认为是指“鼓（豉）”，而洪兴祖补注则认为“古人未有豉也”。楚人苦味的来源或出自动物胆汁。《大招》中有“醢豚苦狗，脍苴莼之”。王逸注：“苦，则胆和酱也。世所谓胆和者也。”楚人饮酒之风盛行，菜肴中的苦味也可能源自酒。

辛味类调味品有椒、姜。春秋时楚人就已经开始用姜做调料。楚庄王马死，欲以大夫礼葬之，优孟曰：“请为大王六畜葬之。以垅灶为椁，铜历为棺，赍以姜枣，荐以木兰，祭以粮稻，衣以火光，葬之于人腹肠。”

古代的甜味以饴蜜为代表。饴是麦芽糖，蜜是天然蜂蜜。先秦时，楚人食用的糖还不是蔗糖，而是用粮食加工成的麦芽。胡文英在《屈骚指掌》中说：“以稻麦渍生芽，取沥为之，楚人又名打糖。”数千年过去了，直到现在，每逢春节，故楚地家家户户都要打糖。打出的麦芽糖叫作饴。饴加上糯米粉熬制则成饧。《楚辞·招魂》有“粔籹蜜饵”之语，即“以蜜和米面熬煎做粔籹”，则战国时楚人已有用蜜制做饼饵之俗。楚人还用甘蔗汁做甜味调料。甘蔗榨出的汁液称为“柘浆”。

酱也是古人常用的调味品。孔子有“不得酱不食”之语。据《礼记·内则》载：“濡鸡醢酱，濡鱼卵酱。”可见当时人们用酱是颇有讲究的。楚人使用的酱有肉酱、食酱和梅酱等。肉酱又称为醢，以各种肉类、鱼类制成。而食酱则是用麦、面、豆等发酵制成的调味品。