藕带：小荷才露尖尖角

西洲雁

江南可采莲，

莲叶何田田，

鱼戏莲叶间。

鱼戏莲叶东，

鱼戏莲叶西，

鱼戏莲叶南，

鱼戏莲叶北。

一旦提起长江中下游一带“鱼米之乡”的美名，“接天莲叶无穷碧”堪称标志性的风景之一。广袤的平原上，河汊纵横交错、湖荡星罗棋布，著名的洞庭湖、鄱阳湖、太湖、高邮湖、巢湖、洪泽湖等大淡水湖散落于此，造就了“水乡泽国”之名。只看汉乐府中这一首民歌，仿佛仍能看到千百年前江南儿女泛舟采莲的美丽画卷。

古人很早就发现莲藕全身是宝。膨大的根状茎既可当水果，又可作佳肴，生啖熟食两相宜。莲子可做羹，莲叶能熬粥，就连用莲叶包裹蒸食的鸡、鱼、糯米饭也格外清香怡人，别具风味。至于莲藕各个部位的药用价值，更加不用多说。

在莲藕可食用的部分中，“藕带”是相当特别的一种。说它特别，一是因为它以生鲜食用为佳，往往只在盛产莲藕的湖区才能吃到；二是因为它的采食期较短，是名副其实的时令菜，只在初夏时短短的一段时间上市，时间一过就难觅踪迹。

“藕带”到底是什么？从植物学角度讲，“藕带”是莲这种作物的幼嫩根状茎，即幼嫩莲鞭。在不同的地区，又有藕尖、藕鞭、藕簪、藕肠、藕梢子、藕心菜等不同的俗称，采摘上市的藕带顶芽看上去很像毛笔，所以还有人形象地称其为“笔头簪”。

采食藕带的习惯自古有之，如明代李时珍《本草纲目·果部·莲藕》篇记载，“藕蔤名藕丝菜”，“五六月嫩时，采为蔬茹，老则为藕梢，味不堪食”。这里的“藕蔤”和“藕丝菜”就是藕带。食用藕带的习惯主要在湖北省，湖南、江苏、江西等地也有采收藕带食用的习惯，但采食量远远不及湖北。

在多植莲藕的湖区，一到五六月间，待小荷出水、幼莲初绽时，农户便驾着船只下湖采藕带了。若采收过早，则藕带太短，产量很低；若采收过晚，藕带纤维化程度高了，就会显得老、口感差。因此采藕带的时机是很有讲究的，要在荷叶尚未展开，即“小荷才露尖尖角”的时候采收。

常种藕的农家，对于采收藕带可谓驾轻就熟—顺着未展开的荷叶柄垂直向下，摸到基部，一般约30厘米深。藕带生长的方向是沿卷叶的开口方向向前，从叶柄基部掐断它，抽出来就是。所以，采藕带也叫“抽藕带”。有的地方，习惯将卷叶期的叶柄与藕带一并采收，这样可以避免泥浆灌入藕带的通气孔中。

对于在湖区长大的孩子们来说，采摘藕带几乎成为一种游戏。只要看到水面上毛笔状的小荷，基本就可断定水下必有藕带。水浅的地方用脚顺着小荷的茎往下滑，触到泥层后，脚尖往泥下一挖，然后脚趾利落地夹住藕带向上一勾，一支嫩嫩的“笔头簪”就已出水；但在深水区光用脚就靠不住了，得钻到水底用手才行。深吸一口气，屏住呼吸，一个猛子扎到水底，摸到藕带之后再用手指掐断，三下五除二，一根藕带新鲜出炉了！

采摘的藕带渐渐多起来，孩子们会摘上一片大大的荷叶平放于水面，然后让藕带错落有致地躺在荷叶上。往往不过半小时工夫，整个荷叶上就已铺满一根根白绿相间的藕带，沾着晶莹的水滴，美丽极了。

初出水的藕带鲜嫩润滑，弥漫着水草的清香，最适合生吃。细细一咀嚼，唇齿留香，丝丝的甘洌与清甜沁入心脾，令人一尝难忘。而如果进入厨房，则须先将藕带斜切，然后用水泡一刻钟。这样炒出的藕带会是原色，依然雪白微红，如美人的纤纤玉手。湖北人喜欢在清炒藕带中加一些青椒，清香脆嫩又不太辣。而若佐以少许剁红椒和醋，大火爆炒，就是唇齿留香的“酸辣藕带”。洪湖一带的农家餐馆更有名菜“蒸藕带”，口味相当独特，是游客不容错过的一道风味菜肴。

藕带虽味美，但对于藕农们来说，藕带与藕不可兼得。怕影响当年莲藕的收成，藕农们不可能把大量的藕带都掐出来卖。也因为这个原因，藕带的市价可达莲藕的两倍，最金贵难得的时候甚至比猪肉的价格还高。

目前，市场上销售食用的藕带主要有两个品种，即子莲和藕莲，以子莲为主。湖北、安徽等地栽培子莲时，一般一次定植，连续种植三年。从第二年开始，由于田间植株过密，采收藕带，实际上起到疏苗的作用。所以，子莲藕带是子莲栽培中的副产品。另外，也有部分农户利用藕莲采收藕带。藕莲的藕带与子莲的藕带相比较，更加粗壮、脆嫩。

由于藕带食用的季节短暂，物以稀为贵。只要短短的十几天时间，藕带就长成莲藕了，那风味可是完全不一样的！因此一定要抓紧时机，才能在最好的时光享用这一道大自然给予的珍贵馈赠—清甜水嫩的藕中珍品：藕带。endprint