“立夏豆”的趣味

文/西洲雁

记得小时候，除了喜欢蚕豆的各种家常吃法之外，小孩子们还特别喜欢一种游戏—抓上一把碧绿的嫩蚕豆，再拿一盒木柄火柴，就能做出胖头胖脑、憨态可掬的小人小马。这种孩童间的游戏，和灶台间爆出的炒豆香味一起，成为最美好的童年记忆。

而在江南一带，人们习惯在立夏前后吃它，久而久之也习惯性地叫它“立夏豆”。这种看上去再普通不过的农作物，却拥有悠久的历史，也在华夏大地上衍生出了各种各样的吃法。

按《太平御览》的记载，蚕豆是张骞出使西域时带回的豆种。早在那个“犯我强汉者虽远必诛”的年代，有那么一队不畏风霜的使节，远涉大漠完成了被后世誉为“凿空”的壮举。而张骞通西域的收获，除了政治、军事、文化领域之外，农业也占据了一席之地—不止蚕豆，相传葡萄、苜蓿、石榴、胡桃、胡麻等物都是经由那一场远行来到中原大地的，历经千百年，依然活生生地存在于人们的生活之中。

嫩蚕豆

对南方人来说，蚕豆大概是春夏之交最具时令意味的作物之一。每到这时节，坡头屋畔碧绿成行的茎叶一片欣欣向荣，随着紫白黑三色花朵的开放、饱满嫩绿的豆荚长出，就到了丰收继而大快朵颐的时候了。

凉拌蚕豆

蚕豆，又称胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆。在大多数种植地，它是一年一熟的作物，少数地方则是两年一熟。至于“蚕豆”这个名字的来由，《本草纲目》是这样解释的—“豆荚状如老蚕，故名蚕豆”。而《农书》则称之为“百谷之中最为先登之物”，因其蒸煮即可食，又可代饭充饥。

蚕豆入口软酥，沙中带糯，柔腻适宜，美味可口。这样的东西无论当小菜吃，还是当闲食吃，都有多种吃法，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮做炒菜或汤。江南人对蚕豆可以说情有独钟，在鲜蚕豆上市季节，常拿来炒咸菜，做夜开花羹，烧笋丝汤吃。早在清代，祖籍钱塘（今浙江杭州）的著名文人袁枚便曾在《随园食单》中记录：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。”在端午节，有的还拿蚕豆来煮糯米饭，称为“蚕豆饭”。而福建一带，据说还视蚕豆为上等滋补品，身价远在桂圆之上。

嫩嫩的蚕豆适合连荚炒，只要掐头去尾抽筋，再折为两截就可下热油锅炒了。连皮的吃法营养丰富，而豆荚的软嫩和豆粒的沙糯口感不同，吃时别有风味。

去荚带皮的蚕豆，则需要先入沸水锅中煮熟、沥干水分再炒。这样炒出来的蚕豆入口鲜香、软烂适口，在四川称为“烩扒胡豆”。另外，把煮熟的蚕豆捞出沥干，加入盐、酱油、蒜泥、红油辣椒、花椒、味精等调料凉拌，也是不错的吃法。这种“蒜泥蚕豆”蒜香浓郁、味美可口，是佐酒下饭的极好伴侣。

除壳去皮的蚕豆瓣能做的菜更多。不仅可做金钩焖豆瓣、火腿蚕豆、鸡茸蚕豆等宴席菜，还可与酸青菜同炒，与海米、豆腐同炖做家常菜。特别是蒜苔与豆瓣的搭配，青蚕豆碧绿如玉、蒜苔青翠欲滴，因此有别名叫作“青蛙抱玉柱”，是相当有名的菜品。

上图：清炒蚕豆

中图：酥脆兰花豆

下图：椒盐蚕豆

配酸菜，可煮成开胃好汤；捣泥做成饼，则可和椒盐搭配成为美味点心。人们还常把蚕豆瓣掺入糯米粉做成粑粑，既可当菜，又可当主食……

至于风干后的干蚕豆，烹制方法也很多。用锅炒熟干蚕豆，然后放入用盐、酱油、醋、蒜片、葱花、花椒、鲜红椒、白糖、茴香等调料加开水兑成的汤汁中，渍软而食，是别有风味的家常菜。有人还爱把浸软蚕豆的开水换成醋，对提振食欲大有功效。

韭香蚕豆

而说到“闲食”的做法，就更加花样百出了。比如鲁迅先生笔下的茴香豆，让没去过绍兴的很多人都对这种下酒佳肴心向往之。如果把干蚕豆用开水泡胀发软，放进锅里稍微煮一下（这是因为煮后油炸更容易变酥），炸后沥油拌入白糖、辣子粉、花椒面，就成了香、酥、脆、麻、辣、甜、咸诸味俱全的怪味豆。而不经煮就直接油炸，把皮炸裂，就成了兰花豆。兰花豆的豆皮褐似玛瑙，豆瓣黄似金子，油光闪闪，香脆可口，可算是色味俱佳的小吃了！其他如上海城隍庙五香豆、浙江慈溪的三北盐炒豆以及蟹黄蚕豆瓣，都是大受欢迎的零嘴儿。

左图：蚕豆烧茄子

右图：蚕豆烧肉

其中三北盐炒豆更因其炒法特殊而松脆可口，堪称一绝。浙江慈溪一带的土地多为咸田（海涂演变成的土壤中盐分较重），地里种植的不是蚕豆就是棉花。在每年蚕豆成熟的季节，许多人家把蚕豆既当菜吃，又当饭吃。当地的盐炒豆，需盛入竹篮中，每天用淘米水淋上一次，连续淋7天再放入锅中炒。据三北当地人说，炒三北盐炒豆需有专门的场地和工具，不然，炒到最后锅内只剩下食盐而不见蚕豆—蚕豆都蹦到锅外去了！

上图：焖蚕豆

下图：蜜汁蚕豆

当然，除了干蚕豆，青蚕豆也可以烤着吃—把刚摘下来的豆荚剥开，取出蚕豆，一颗颗串在细竹签上，放到火上边翻边烤。当青蚕豆烤得发出“嗤”的一声、裂开一条缝、变焦黄散发清香时，就可以取下来吃了！和干蚕豆的各种做法不同，烤青蚕豆通常是不加任何调味品的，单凭本味就已越嚼越香。

这些都还算“常规”的吃法，不那么常规的还有蚕豆粉，用来拌饭吃味美无比。在上世纪五六十年代，江浙很多地方还有专门卖蚕豆粉的小贩，走街串巷地叫卖，5分钱一酒杯，特别受小孩子欢迎。

在云南保山一带，还有一种被称为“透心绿”的蚕豆。这是一种特殊的蚕豆，因富含花青素、叶绿素等成分而呈现出“白皮绿籽”的特点。其所含维生素等营养物质较一般蚕豆高，且有纯香回甜的口感，因此被当地开发用来酿酒，也颇受好评。

川菜烹调中常用的豆瓣酱，则是蚕豆脱胎换骨的产物。以鲜红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等为原料发酵酿制而成的辣酱，其味鲜、香、辣互相争鸣，川菜的味道如此独特，有很大一部分都是得益于这种奇妙的调料。

当然，虽然蚕豆美味又花样众多，也不是毫无缺点的。首先，在中医理论中，它“性滞”，多食容易使人腹胀，因此脾胃虚寒者不能多吃；其次它也不宜生食。对于部分人群来说，它含有的某种成分可能会导致过敏甚至引发“蚕豆黄病”。取其利好，避其弊端，这也是爱好美食的人们必须注意的。

蟹黄蚕豆