古蜀调和味

文/侯荣荣 图/汇图网 Getty

古蜀调和味

文/侯荣荣 图/汇图网 Getty

蜀盐古早味：“五谷六畜、桑茧麻纻、鱼盐铜铁。”

盐是最简单、最原始，也是最重要的作料。在五味之中，盐是基础，有了它的存在，才能在其上挥洒出或浓或淡的淋漓滋味。若是一道菜肴没有了盐的底色，则即使易牙再世，也顿失颜色。

四川地区得天独厚，具有丰富的盐类资源。而对井盐的开采，早在上古时期四川人民就已得心应手。在《华阳国志》所列出的周代巴蜀地区向天子周武王进贡的贡品清单里，有“五谷六畜、桑茧麻纻、鱼盐铜铁”，盐作为中原地区缺乏的一种地方贡品，赫然在列。到了汉代时，四川井盐的开采，已经十分兴盛。《华阳国志》中所载出产井盐的县，有15个之多。蜀盐的开采，不仅为四川地区带来了相当可观的财富，也浸润了蜀人的生活。

调料盒

美食中各种在舌尖上绽放开的滋味，无不来自各种作料和食材在水火之力共同作用之下的那一番悱恻缠绵。一方水土育一方饮食，养一方百姓。具地域特色的菜肴中，那种令游子魂牵梦绕的家乡味，离不开产自本地的各种食材和作料。而这正是造成各种地方菜肴无法轻易在外地复制的原因。

川菜的风格，虽然随着历史上的几番变乱而屡有变迁，自三国时代的“蜀人作食，喜着饴蜜，以助味也”（魏文帝曹丕《诏群臣》）的爱甜之风，到今日的以麻辣鲜香重味席卷全国的现代川菜，其主打滋味已是屡有变换。但是，川菜的作料，却依然以出产自巴山蜀水的种种物产为主。其中有许多种类的作料，从古至今一直都是川人的菜肴中不可缺少的元素。

蜀盐富含各种微量元素和矿物质，滋味厚重，与其他地区出产的盐类有别。直至今日，几乎包揽各种蔬菜的四川泡菜，虽然在四川本地不过是几乎家家拿手的家常小菜，但一旦川人到外地求学就职，思念起家中那碟酸辣可口的泡菜，想自己动手来做时，揭坛之后，却常失望地发现，虽然做泡菜的程序和作原料的蔬菜，都跟记忆中家里妈妈奶奶做的没有差别，可是成品的味道，却总是差了那么一点。究其原因，往往是缺了一包自贡井盐。

在今日的川菜中，盐的滋味也往往被发挥得淋漓尽致。像咸烧白、盐煎肉这样的菜，索性直接以盐来冠名。细煎慢蒸，将蜀盐的咸香浸入肉材的丝丝纹理。配着这样浓而醇厚的滋味，川人抽出毛竹筷子，三下两下，扒拉下一碗米饭。

四川泡菜

川菜咸烧白

姜桂之性：“莫教盐豉分杨檖，略带冰霜荐蜀姜。”

辛香味调料在菜肴中的作用，除了刺激食客的味蕾，激发起胃的活力外，还有去除肉类制品中腥膻味，并为肉类保鲜的作用。在大量食用味道更为腥膻的野生禽兽，并且没有电器冰箱的古代，辛香味的调料，是烹饪中必不可少的作料。

虽然现代川菜的当家花旦辣椒明代才传入中国，但是古代的辛香作料家族并不寂寞，其成员之多足以让今日的食客咋舌，除了常见的花椒、桂皮、姜、葱、蒜、韭外，还有芥子、薤、苴莼（襄荷）、芗（紫苏）、蓼等。而生姜和桂皮，则是古代应用最多的两种香辛料。

川人食姜，老嫩通杀，从掐得出水的雪嫩仔姜一直用到斩来硬邦邦的陈年老姜，甚至发芽出叶的芽姜也在其列。

在先秦时期，花椒的用途，远远超过今日。放入花椒的酒被称为椒浆，浮香烈烈，又具繁衍盛大之力。故而古人在祭祀时用它起到迎神、降神、敬神之用。

孔夫子在《论语·乡党》篇中一句“不撤姜食”，引来后世注释家考证纷纷。朱熹就一本正经地注释说：“姜，通神明，去秽恶，故不撤。”（《论语集注》）其实，姜在古代菜肴中的分量，远比今日多。《礼记·内则》篇中提到的上古贵族八珍之一“熬”，其加工方法就是将新鲜牛肉捶去筋膜后，“屑桂与姜，以撒诸上而盐之，干而食之”。今日四川地区的辣味牛肉干的做法便与这种加工方式一脉相承。

蜀地阴湿多潮，蜀人便格外重姜，也种得好姜。《吕氏春秋·本味篇》中列举先秦人心目中的种种美食，在“和之美者”即最佳调味品榜中，“阳朴之姜”赫然高居榜首。而阳朴，正是彼时蜀中的地名。

蜀姜的名声，至后世依然为人所重。唐代李商隐《赠郑谠处士》诗中，写处士白云青山的逍遥生活，有“越桂留烹张翰鲙，蜀姜供煮陆机莼”二句。虽然提到的两种菜肴，用的都是风流随性的文学典故，但从菜式的调味来看，李商隐不愧是一位精于饮食之道的人：在生切的鲈鱼脍中加入桂皮以去腥气，而一釜春水漫漫的莼菜羹，则在陆机本人所说的盐和豆豉之外，更加入蜀姜去除水腥，增加羹汤的风味。清初诗人周亮工咏黄芽菜，说：“莫教盐豉分杨檖，略带冰霜荐蜀姜。”（《次清风店咏黄芽菜》）杨檖是山梨的别称，北方冬季少新鲜菜蔬，房中生火炉，又常令人火旺燥热，这时候，将肥嫩如玉版的黄芽菜细细切了冷炝一下，加入切碎的梨丝或榅桲丝，添上淡黄的姜丝，略加一点盐，拌起来，便是冬日里最好的一道凉菜。

而在川菜中，生姜的地位至今依然举足轻重。除了作为重要的配角，和辣椒、花椒等其他作料携手共同打造出招牌性的麻辣川味外，以生姜为主角的菜肴，更是川菜的一大特色。川人食姜，老嫩通杀，从掐得出水的雪嫩仔姜一直用到斩来硬邦邦的陈年老姜，甚至发芽出叶的芽姜也在其列。常见的例子中，论家常则有作为日常下饭的那碟脆嫩鲜香，辣中回味清甜的泡仔姜，论功夫精细则有如姜汁鱼这般的馆子菜。蜀人好姜，较他地远甚。

花椒：“蕙肴兮兰籍，奠桂酒兮椒浆。”

川菜重辣，全国皆知。其实，若是和全国其他嗜辣地区，如云南、湖南、江西的菜肴比起来，川菜的辣，还要让一头。其卓然不群处，实在于麻。外地馆子做川菜，往往滥用辣椒油和红尖椒，端上桌来，倒也油汪汪红彤彤一片，川人尝一尝，摇头一笑：忘了花椒。在各种川菜的作料中，花椒最具诗意。在上古歌谣中，它多见形咏，生出种种寓意，摇曳生姿。回溯到《诗经》的时代，则有专章咏唱的诗篇：

椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。椒聊且，远条且。椒聊之实，蕃衍盈掬。彼其之子，硕大且笃。椒聊且，远条且。（《诗经·唐风·椒聊》）

花椒多子，细小的红色圆果子，如珊瑚珠细簇，秋风一起，便一簇簇挂满枝头。故而在重视宗族繁衍的古人看来，花椒成为旺盛繁殖力的象征。《唐风·椒聊》所咏，就是一位能给女性带来子息繁衍的男性。在妇人以多子为贵的时代，这位身材壮硕的男子，无疑是一位能俘获无数芳心的时尚先生。

因为花椒多子，其香气又浓烈而温暖。在先秦时期，花椒的用途，远远超过今日。放入花椒的酒被称为椒浆，浮香烈烈，又具繁衍盛大之力。故而古人在祭祀时用它起到迎神、降神、敬神之用。屈原《九歌·东皇太一》迎神之曲云：“蕙肴 兮兰籍，奠桂酒兮椒浆。”花椒的香气，当令神灵也为之沉醉。

同时，花椒也是女性日常佩戴的一种香料。尤其是已婚的女性，佩戴收有花椒的香囊、香薰盒，不仅暖气活血，更有“宜子孙”的美好寓意。《陈风·东门之枌》中，青年男女踏青相恋，“视尔如荍，贻我握椒”，小伙子将对方比做枝头的鲜花，收到的信物，则是女方递过来的一把花椒。

今日全国种植花椒的地方固然不少，论质量却是以四川汉源花椒为第一。此地所产的花椒，油重粒大，自唐时已为贡品，今日更为各家正宗川菜大厨所看重。像水煮鱼这样的川菜，上桌后但见一盆油汤表面密密实实，尽是花椒，不见汤色，往往让外地食客咋舌。而等服务员捞去浮椒后，才发现，花椒的香气，早已深入到食材中。当鲜香的麻辣从舌尖弥漫至全身，当每一个细胞都被如此热烈的滋味唤醒，便忽然理解了，那些数千年前在古人呈上的椒浆中沉醉的神灵。

四川火锅