茶是什么东西

茶，是中国人发明的专利。原本是用来喝的，但自从有了茶文化，还得用来品、用来说、用来话了。

老话说：“一早开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。这可不可以进一步引申说：不管你是一个平民百姓，还是一个超凡脱俗的人，都离不开茶。然而事实上并非如此，不喝茶的人为数也不少。比如说现在，大多数女人不喝茶，还有一部分男人天生不喜欢茶叶的味道，还有一部分男人想喝却没钱买，因为他们生活在最底层，柴米油盐酱醋已经成了问题，只好舍弃茶了。在他们看来，喝茶是一种奢华的事情。其实，这部分男人想错了。一斤茶叶，成百上千上万元的你买不起，你可以买最贱的，10元一斤20元一斤的，都有。实际上，买个半斤一斤的，就能喝上几个月。少下一顿饭馆，少吃一盘好菜，少喝一瓶酒，少抽一盒烟，就能买得起。最末等的茶叶，还是很便宜的。我认识的那些工人哥们，还有那些下田种地的农民兄弟，都喝茶。因为他们感觉到，茶水很解渴。

我父亲就爱喝茶。他没有唐朝人陆羽那般潇洒，也没有时间讲究品味高雅。他去地摊，买了秋天落叶扫成的茶沫……别笑，因为它很廉价。称上一斤，用报纸包好，到家抓上一把，煮上一壶晾着。再下地干活回来，口渴得头昏眼花嗓子冒烟时，便倒上满满一碗端起来，一扬脖的工夫，咕嘟咕嘟下去，就爽快地喝了一大碗凉茶。

母亲说，喝凉茶不好，早晚要得病的。父亲黑眼珠一瞪：“胡说八道。你看那娃哈哈茶饮料，红的绿的都有，还有什么二道茶，都是冰冻的，保质期还半年呢！”于是，父亲不但喝凉茶，还喝隔夜茶，真真是变本加厉，有过之而无不及。

我受父亲影响，打小时候就爱喝茶。父亲不让我喝，说小孩喝茶睡不着觉。可我不信。我从八、九岁开始偷着喝，一直喝到现在，从领导工作岗位上退下来。仔细一算，已经有“五十知天命”的茶龄，从喝茶的一种好处抄写到上百种好处，光喝茶日记，就写了好几本，达十几万字，不算长也不应该算短吧？！

由于我不抽烟不喝酒，只爱好喝茶，因此，亲朋好友走动时，便常常送我茶。这些茶叶，有的是我们本地茶庄产的，有的是江南西湖等地产的，价钱从数百元到上千元不等。有的包装精美，还带着价签，一看便知。

我现在经常喝的是绿茶，有西湖龙井、还有太湖碧螺春、黄山毛峰、君山银针、信阳毛尖、庐山云雾、五夷山大红袍、安溪铁观音等。因为“都是有名的绿茶”，价格都不非，最便宜的也在300元以上。

家里的茶叶太多，我便时常回老家捎带些给父亲。瞅着喝着成百上千元钱的绿茶，父亲却说没有他10元钱一斤买的花茶好喝。我也觉得绿茶无味，只是好看，不如花茶清香扑鼻，物美价廉。

一个有50年茶龄的人，说出这种话来，让人有点见笑了不是？

我还真有点让人见笑了。比如说，头几年，我连什么是花茶、红茶、绿茶都分不清。至于白茶、黑茶、青茶、黄茶、乌龙茶等，我更是丈二和尚，摸不着头脑了。于是，我只好向茶神陆羽老先生请教。翻开他的《茶经》上中下三卷，从茶之源、茶之具、茶之造、茶之器一直看到茶之煮、茶之饮、茶之事、茶之出、茶之略、茶之图，也没搞清楚“花茶、红茶、绿茶”是怎么分类出来的。后来，又看到了屠本畯的《茗笈评》。《茗笈评》把《茶经》的十个章节发展成为茶历史、茶产地、茶时机、茶制作、茶储藏、茶之水、茶火候、茶定汤、茶煮法、茶器具、茶禁忌、茶防滥、茶混淆、茶相宜、茶鉴定、茶观赏等十六个章节，可我还没有搞清楚到底什么是花茶、红茶、绿茶？

徐渭在《煎茶七类》中说：喝茶适宜于文人雅士，脱离尘世的修炼之人，潇洒闲逸之人，或是满腹诗书的超凡脱俗者……在凉台静室内，窗明几净，和尚和道士居住的地方，有风中的松林和月下的竹影，端座伴唱，读书清淡……除烦消滞，运除疲劳，解渴提神都是茶的功劳。就是没说花茶、红茶、绿茶。

有很多吃饱了饭闲劲难忍的文人墨客，为了附庸高雅，继唐代陆羽《茶经》之后，相继又写出了《茶记》、《茶谱》、《茶录》、《茶论》、《茶疏》、《茶解》等“不下上百本”专著，仅清代陆廷灿一人看到列举的就达70本。就是这些浩如烟海的茶书，还没能把一个“茶”字说清楚。因为茶成了一种文化，总是随着时间的推移不断发展、变化。于是，陆廷灿也想写本茶书了：“《茶经》著自唐桑苧翁，迄今千有余载，不独制作各殊而烹饮迥异，既出产之处亦多不同。余性嗜茶……每以茶事下询。查阅诸书，於五夷之外每多见闻，因思采集为《续茶经》之举。”

陆廷灿为什么要把自己的茶书命名为《续茶经》？我弄明白了两个原因。其一是上百本茶书专著把书名都给用绝了，实在也想不出弄个不重复的书名；其二陆羽是自己本家的老祖宗，把他的《茶经》续上一说，是继承和发扬光大，是天经地义，亦无可非议。他这么一续，就把原来《茶经》的文字增加了6倍还多……尽管如此，我觉得还有很不完善的地方。比方说，我想知道什么是花茶、红茶和绿茶。可他还是没有告诉我。甚至连一句“绿茶制作没经过发酵，其它茶叶制作都是根据发酵工艺时间长短不同来分类”的话，都没有说。

社会在发展，茶业也在发展。据说，茶的税收紧跟在烟业、酒业之后，是国家和地方财政税收的三大支柱。因此，我也想写书，想根据日记写一本有关茶学的专著。近些年来，有关古代茶的专著还有现代关于茶的文章亦看了许多，但我终于发现：还没有一本正儿八经论述“茶业道德”的专著。我想补的，就是这个空缺。

人生喝茶糊涂事。不知别人，反正我是越喝茶越糊涂。既没有品出中国茶道的“茶叶、茶水、火候、茶具、场景”的“五境之美”，也没感觉出“唐代九雅”（造、别、器、火、水、炙、末、煮、饮）、宋代“三要三不要”（一要有闲工夫天气又好、二要有气味相投的佳客来访、三要有具雅、泉甘、茶新；反之，则为“三不要”）有什么特殊的好。古往今来，只是翻来覆去的炒冷饭，不说是瞎折腾，起码也是为利益使然，故作高深罢了。而对于像我父亲那样种地的广大农民，是没有闲工夫玩那些“功夫茶”的。

当今喝茶的人多，知茶的人甚少。比如像我还有我父亲这样的人，喝了50年或者年头更多的茶，还说不明白什么是花茶、红茶和绿茶（把青茶功夫茶之类的“五夷山大红袍”、“安溪铁观音”，真真弄成“乌龙茶”了，贻笑大方）？为什么花茶便宜绿茶贵？同样都是西湖龙井，为什么有的卖数百元有的卖近万元？为什么泡出的水有的绿有的黄？

上述那些问号，归根结底，反映的都是一个“茶德”问题。

一般地说，上等的茶树叶子都用来做绿茶，其次用来作为红茶和花茶。三者的区别都在烘焙和炮制上。

关于茶叶，要说简单也就简单，要说复杂也就复杂。这价钱和门道，也就在这里把你给忽悠了。

说简单，树叶啥样茶叶啥样，茶叶是在茶树上采摘的；说复杂，茶叶从叶片上分就有莲心、期枪、雀舌、一枪二旗、白合、乌蒂等；从颜色上分有绿芽、白芽、紫芽、红芽、绒毛等。

莲心是刚刚冒出的嫩芽，看不出叶的形状，就像成熟莲籽里的绿芯，分不出个数来；这莲心要是过一两天不采摘，就长成期枪了。说得通俗一点，就是没有舒展开的针状形的一片叶；雀舌就好理解了，是两片叶；一枪二旗是三片叶；白合是四片叶；乌蒂是五片叶；由于地理位置环境气候等因素，北方是不产茶的。就像南方不产苹果，北方不产香蕉一样。如果非要种植试试，最好的结果也只能是淮桔北枳。茶树，关里秦皇岛没有北京也没有，更不用说山海关外的东北三省了。所以江南的朋友看到关外的茶厂茶庄很是吃惊：“卖茶还可以，怎么还能生产？”

一方水土养一方人，也育一方茶树。由于海拔高度和经纬度的不同，同一时日，光照和温差都很大。比如说庐山，山下的茶场茶树，在清明前已经萌发新叶了，嫩嫩的、绿绿的。山上的茶树，有的虽说发了芽，却有些青紫、还有的微红。这让我想到了秋天时红火的枫叶。白芽，绒毛，同出一辙。

南方有些地方有些茶树，一年不落叶，四季都青翠。按理说，茶农一年四季都可采茶制茶。但大多数的茶农都在春、夏、秋三季采。茶树在冬季虽然不落叶，但已经停止了生长，是休眠期。三季采茶，春季最好。春季又分清明前、清明后。要采莲心、期枪、雀舌，只能在清明前。过了清明，一般都采不到了。所以说，包装盒上有着“明前”字样的茶就贵，茶叶既鲜嫩，也没有虫害，更不用担心喷洒农药中毒。但当你泡开茶喝的时候发现不是莲心、期枪、雀舌，而是乌蒂等六、七片时，是不是有点上当被欺骗的感觉？其实，人家包装说明的也没错，那乌蒂等也确实是在清明前采的，只不过没有采莲心、期枪、雀舌，而是采的陈年老叶，说是“明前采制”一点不假，但还不如夏季和秋季采制的。这不，因为你的无知，人家的瘦驴卖了个骆驼价。

绿茶讲究的是色、香、全、整、形、美，说白了就是“不经过发酵”的原汁原味。所以阴天下雨不能采制，阳光正足的时候也不能采制。但为了多生产多卖钱，商家也可以打破这“清规戒律”，不受限制。如果讲究的话，早晨上山采回的茶叶，要立即进行蒸熏，然后马上荫凉一会儿便用专门的茶锅去炒，直到烘焙整形成剑样、针样、珠样、球样、花样、月芽样……茶叶吸潮湿吸异味的能力特强，所以要散热完赶快封装成袋。这绿茶采制的学问可大了，要比晒干豆角、茄干、嫩黄瓜、地瓜干、青萝卜复杂得多。就说西湖龙井，光产地就有十好几处，属狮、龙、云、虎、梅最上乘，而狮峰山的又首屈一指。同是狮峰山的龙井，又因人采制而异，这就看其采摘手法和掌握蒸熏烘焙的火候了。道理很简单，一样的菜一样的调料，有多少个厨师炒就有多少个味道。有些一个品种的绿茶，喝起来有的清香、有的爽淡、有的发苦、有的索然无味……学问，都在把握火候上。

绿茶在采制的过程中，会留下很多的碎茶叶。这些碎茶叶便成了大多制做花茶的原料。我们最常见的是茉莉花茶，还有梅花茶、丁香茶、玉兰茶、玫瑰茶等等，总之，你把这碎茶叶掺和上什么花就叫什么什么花茶。如果你不掺和花，而把这些绿茶废料经过全番发酵，直至出现乌黑光泽油润色，那就最终炮制成了红茶。所以说，一般花茶、红茶都比绿茶便宜得多。因为一般花茶、红茶看不出色、香、全、整、形、美，它们比绿茶更容易搀假。近来，有文章披露，我们喝的物美价廉芳香四溢的花茶，其实都是喷洒香精、香水勾兑出来的。古代有碎柿叶掺假做花茶，现代有柳树叶榆树叶做花茶……我终于知道了父亲那廉价花茶好喝的秘密。还有的不法商家，已经开始尝试给绿茶喷涂绿色颜料了……

绿茶值钱，明前的绿茶更值钱，要是当年的明前绿茶就更值钱了。遗憾的是，有些人明前茶明后茶能分辨出来，但当年新茶和隔年陈茶就分辨不出来了。所以你就难免要花冤大头钱。

我就分辨不出来。但有一次，还是被我发现了。去年清明那天我路过杭州西湖，便跑到狮峰山上买了一斤“当年明前龙井”，回来时发现有一半是陈年的。在那喝过的样茶特好，但拿回到家一泡，就发现茶叶的色度深浅度不一样了。正好家里还有隔年的龙井茶，拿出来泡开后一对照，便验证了我的判断不虚。尽管后悔之至，但你能跑回去退换吗？茶文化，你说博大精深不？尽管我喝了50年的茶，还是经常叫人骗，也不敢轻易买茶。因为对于一个简单的“茶”字，我始终没有看明白也根本不可能把它说清楚。但有一点是可以肯定的：市场经济，可以炒股票、炒葱、炒蒜、炒绿豆，更可以炒茶。

说白了，茶叶乃是茶之产业也，与烟叶、酒业的创收并驾齐驱，三足鼎立。茶文化也只能是为其摇唇鼓舌舞旗呐喊罢了。茶叶，尽管不是生存的必须，但它却是生活的必须。它不仅养活了许多人，许多人也确确实实是全指望它活着的。